Qualche giorno fa ho cucinato il brodo e il lesso in modo tradizionale di casa mia a Faenza per poi cuocere nel brodo... i cappelletti. Tutte le preparazioni erano per una cena richiesta da 4 americane che avevano prenotato con Cesarine.
La cosa che mi ha fatto ripensare al lesso/bollito e dare più valore a un piatto nato per creare da poco, tanto è che non pensavo fosse così legato al territorio.
Le americane erano molto stupite dalla preparazione, sia perché per loro era strano che lessassimo la carne e non solo di un solo animale... Poi c'era il brodo di carne... Sapori per loro sorprendenti... Per non parlare anche delle verdure lessate e mangiate poi...
Erano sorprese da tutto, non solo dalla crosta di parmigiano messa con gli altri ingredienti...
Poi chiacchierando ho raccontato loro come i piatti del passato nascessero dal non buttare gli avanzi ma nel rielaborarli all'infinito con poco o quasi nulla.
Un esempio è la pasta all'uovo cotta e avanzata che può essere tritata grossolanamente a coltello e con altre uova diventare frittata di pasta.
In modo simile la carne del lesso (manzo e pollo) se avanzava era tritata, mescolata con un uovo e poco pangrattato e diventava polpette.
Fritte o dopo averle fritte ripassate in poco olio, aglio e prezzemolo allungati con acqua e concentrato di pomodoro per renderle nuovamente morbide e ancora più saporite.
Brodo e lesso:
Un pezzo di pollo, un pezzo manzo con grasso con osso+ un pezzo magro, un pezzo lingua
Sedano, carota, cipolla (3 chiodi garofano conficcati nella cipolla), patata, crosta parmigiano. Facoltativo: poco concentrato pomodoro.
Acqua fredda con tutti ingredienti, al primo bollore togliete la schiuma superficiale e mettere un pugno sale grosso.
Bollite a fiamma bassa per 2 ore e mezzo. Se viene consumato a breve lasciate ingredienti nel brodo per mantenerli umidi e morbidi.
Se filtrate il brodo mettetelo in frigorifero per poter in seguito togliere la parte grassa che si solidificherà in superficie. Potrete surgelare il brodo versandolo in bottiglie di plastica.
Polpette di Luvi
A casa mia le polpette erano fatte solo col lesso, di forma rotonda e schiacciata: alte 1cm e dal diametro di circa 6cm.
Si mangiavano solo nella versione al sugo rosso, quindi solo dopo la frittura e averle ripassate nella salsa liquida al concentrato di pomodoro.
Oggi le ho rifatte prendendomi qualche libertà.
Ho tritato grossolanamente al mixer la carne fredda di manzo e pollo con anche la crista di parmigiano lessata.
Ho aggiunto 1 uovo e 2 cucchiai di pangrattato. Una volta formate le polpette le ho passate velocemente in pangrattato e posizionato su una teglia da forno foderata di carta da forno.
Ho versato un piccolo goccio di olio su ogni polpetta e cotto a 200 gradi modalità arrostire, in forno.
Il risultato è stato sorprendente: abbrustolite e croccanti fuori, morbide e umide dentro, leggerissime in quanto non unte, non fritte.
Gnocchi di patate
Pensando sempre al riuso ho provato a fare gli gnocchi di patate partendo da una patata lessa a avanzata dalla cottura in brodo.
Dopo averla schiacciata ho aggiunto solo farina 0. Risultato ottimo. Consistenza perfetta dell'impasto crudo ma anche in cottura e dopo all'assaggio.
Ho sempre litigato con le patate lessate e raffreddate per fare gli gnocchi... Questa è un'ottima variante che può fare risparmiare tempo e che dona maggiore sapore perché le patate assorbono il sapore del brodo e dei suoi ingredienti.
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