Polpette di pollo di Shoreh (Kotlet Morgh)

Polpette di pollo di Shoreh, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto sul Blog La mia cucina persiana di Shoreh, delle polpette davvero fantastiche: mi ha incuriosito l'uso di patate e zucchine lesse e patate crude.
Non avevo le zucchine così le ho sostituite con qualche fungo fresco crudo champignon.

INGREDIENTI

POLLO LESSATO
1 petto di pollo grande
1 patata
1 carota
1 foglia alloro
1 cipolla piccola
1 spicchio aglio
sale grosso
1,5 l acqua

1 patata cruda
1 zucchina grande cruda o 3 funghi freschi grandi
1 cucchiaino curcuma
la buccia grattugiata di 1 limone
prezzemolo fresco tritato abbondante
sale, pepe
2 uova
1 cipollotto fresco tritato (o porro)
pangrattato fatto in casa (metà secco+ metà da pane fresco)
olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lessate in poca acqua con la pentola a pressione il petto di pollo intero, aggiungendo tutti gli odori elencati.. Ciascuna pentola a pressione ha i suoi tempi: a mia ha cotto (senza stracuocerlo) il petto in 15 minuti. Appena possibile l'ho tolto dalla pentola: ho eliminato al pelle e scolato le verdure lessate. Ho sbucciato la patata e l'ho schiacciata su un piatto con la forchetta.
Ho spezzettato con le mani la carne e l'ho lasciata intiepidire su un piano.
Con il mixer a lame ho fatto il pangrattato utilizzando sia del mio pane secco sia del mio pane fresco in modo da ottenere del pangrattato di diversa grana e consistenza per la panatura.
Una volta intiepidito ho passato al mixer a lame, a bassa velocità, anche il pollo, in modo da non ottenere una pappetta ma dei pezzettini irregolari.
Ho impastato con le mani , in una ampia ciotola il petto, la patata lessata, la zucchina e la patata cruda grattate con la grattugia,i fughi tritati a coltello, la scorza di limone grattata, il prezzemolo e il cipollotto tritati, le 2 uova, sale, pepe e curcuma.

 Ho ottenuto un composto umido e colorato che ho lasciato riposare una mezz'ora.

Ho formato delle palline grandi circa come una albicocca, le ho quindi schiacciate leggermente e passate nel pangrattato.

Poco prima di mangiare ho fritto le polpette a fiamma viva nell'olio e le ho servite con una semplice insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Buonissime! rimangono morbide e umide all'interno e croccanti ma non unte esternamente.
Un grazie di cuore a Shoreh per la ricetta, appena possibile la rifarò con le zucchine.

Torta di ricotta e semolino

torta di ricotta e semolino, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto attraverso Fb, sul Blog I dolci della mente, una torta di semolino e ricotta e arancia candita. Mi ha colpito è ho dovuto rifarla subito ma (la ricetta era una variante dal Blog L'albero della carambola) anche io ho fatto qualche minima variazione.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente apribile 28 cm diametro)

250g ricotta pecora
100g zucchero semolato
125g semolino
2 uova
1/2 litro latte intero
una noce di burro (2g)
2 cucchiai Rum
100g arancia candita (50g arancia+ 50g cedro)
scorza di 1 limone grattugiata (intera)
zucchero a velo per decoro
sciroppo d'arancia* per decoro

SCIROPPO D'ARANCIA 1:1
succo di arancia filtrato
stesso peso zucchero semolato

PROCEDIMENTO

In una pentola portate a ebollizione il latte con la scorza di limone. Mescolando con una frusta versate a pioggia il semolino e continuate a cuocere per 3-4 minuti, mescolando sempre.
Versate il composto in una ciotola fredda , più grande.
In un altro contenitore sbattete le uova con lo zucchero.
Quando il composto col semolino sarà tiepido incorporate la ricotta setacciata poi le uova con lo zucchero.
Per ultimi aggiungete il Rum e i canditi tagliati a cubettini molto piccoli.
Versate il composto in una tortiera a cerniera foderata con un disco di carta da forno.

Infornate a 170°C forno ventilato per 40 minuti.

Prima di sfornare controllate con uno stecchino se l'interno della torta non è più umido.
Una volta tolto dal forno aspettate un quarto d'ora prima di sformare.

Poco prima di servire spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce velocissimo, delicato, profumato e ottimo.
Ho preferito mettere la buccia di limone intera nel latte e poi toglierla ma penso sia ottimo anche grattarla.
Il gusto risulta migliorato mettendo sia arancia sia cedro canditi ma potrebbe essere interessante mettere anche una piccola quantità di frutta secca tritata grossolanamente.

Ho abbinato a questo dolce, che se cotto in una tortiera di 28 cm di diametro risulterà basso, un paio di salse: la mia solita salsa al coccolato e uno sciroppo di arance.

Se userete uno stampo più piccola( 24cm diametro) allungate leggermente i tempi di cottura.

La salsa al cioccolato è per i golosi ma a mio parere copre troppo i sapori delicati del dolcetto.
Lo sciroppo esalta le consistenze e i profumi della torta.

Per fare lo sciroppo d'arancia ho semplicemente spremuto delle ottime arance rosse di Sicilia, ho filtrato il succo e l'ho versato in un pentolino con lo stesso peso di zucchero semolato.
Ho fatto bollire lo sciroppo per una decina di minuti poi l'ho fatto raffreddare e messo in un vasetto a chiusura ermetica in frigorifero.

Entrambe le salse possono essere fatte con largo anticipo e tenute in frigorifero: si mantengono a lungo in vasetti sigillati.

Gocciole alla Luvi

Gocciole alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Da diverso tempo mia figlia Clara mi chiede di provare a fare dei biscotti simile alle Gocciole. Mi sono messa alla ricerca di ricette on line ma nessuna mi soddisfaceva: così modificato una ricetta di mie biscotti, più che collaudata.

INGREDIENTI
(3 teglie)

400g farina 00
2 uova intere
130g zucchero semolato
200g burro
90g gocce cioccolato
un pizzico sale
semi di 1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino bicarbonato

PROCEDIMENTO

Lavorate lo zucchero con il burro, aggiungete le uova, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia.
Impastate aggiungendo la farina e il bicarbonato un po' per volta fino ad ottenere una frolla.
Unite per ultimo le gocce di cioccolato incorporandole mescolando il minio indispensabile.
Avvolgete il panetto schiacciato nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Portate il forno ventilato a 170°C.
Stendete l'impasto, aiutandovi con un matterello da frolla e un piano in plastica appena infarinato, e tagliate con un taglia biscotti a forma di "luna" le gocce. Se volete dare una forma simile agli originali, ruotate il taglia biscotti ed eliminate una delle due estremità del biscotto.

Disponete le gocciole su teglie foderate di carta da forno e mettetele nuovamente in frigorifero per almeno 30 minuti.

Infornate a 170°C per 11 minuti. Una volta sfornati disponete a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero simili agli originali, forse anche più buoni. Simile è la friabilità, diversa di una frolla da biscotti. Sono granulosi anche per l'utilizzo dello zucchero semolato. Naturalmente una volta deciso di fare questi biscottini non avevo abbastanza gocce di cioccolato: ho quindi aggiunto anche un po' di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Se li rifarete usando sole gocce di cioccolato l'effetto visivo sarà più uniforme, migliore.

Potete fare anche la variante "nera" sostituendo solo una piccola quantità di farina (circa 30g max) con altrettanta di cacao amaro in polvere.

Pancake di castagne

pancake di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal libro di Allan Bay "Le ricette degli altri" Ed. Feltrinelli.
Fa parte della sezione americana.

INGREDIENTI
(4 persone)

100g burro
3 uova
4dl latte
250g farina castagne
100g farina bianca
1 bustina lievito

DOSE MINIMA
(5 pezzi)

34g burro
1 uovo
134g latte intero
84g farina castagne
34g farina 00
1/3 bustina lievito in polvere (6g)
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ammorbidite a microonde il burro.
Mescolate le farina con il lievito e un pizzico di sale in una ciotola.
Aggiungete l'uovo e mescolando con una spatola aggiungete un po' alla volta il latte a temperatura ambiente.
Per ultimo incorporate il burro quasi fuso.

Lasciate riposare il composto 30 minuti circa poi con l'aiuto di un mestolino cuocete i pancake in una padellina imburrata.

Man mano che li avrete cotti impilateli e serviteli caldi con sciroppo 'acero.

CONSIDERAZIONI

Per provare ho fatto la "dose minima".
Il composto è abbastanza denso: fate attenzione a non bruciarlo perchè la percentuale di farina di castagne in cottura si colora facilmente.
In casa siamo golosi di pancakes, nel blog ci sono già diverse ricette ma anche questi sono speciali. Non è troppo forte il profumo di castagne e si sposa perfettamente con lo sciroppo d'acero.

Spiedini di gamberi in crosta

spiedini di gamberi in crosta, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 1993 de La Cucina Italiana.
In origine le ricetta prevedeva gamberoni freschi, ma io avevo solo gamberi surgelati*. Ho seguito le indicazioni della ricetta ma ho fatto il doppio di impasto per la sfoglia dei "pacchetti" perchè mi era difficile impastare, anche a mano "una dose davvero piccola.

INGREDIENTI
(4 persone)

PER LA PASTA
75g farina 00
25g burro
1/2 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaiata e 1/2 di acqua tiepida
sale

PER GLI SPIEDINI E COMPLETARE
20 gamberoni *
200g filetto salmone fresco
160g panna fresca
1 albume (per la crema al salmone)
1 tuorlo per lucidare i pacchetti
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Fate la sfoglia per i "pacchetti" impastando la farina con un pizzico di sale, il mezzo uovo leggermente sbattuto, l'acqua e il burro ammorbidito. Lavoratela finchè otterrete un impasto liscio ed elastico. mettetelo a riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.
Nel frattempo pulite i gamberoni o i gamberi, togliendo le teste e sgusciandoli. Facendo una incisione sul dorso per estrarre il budellino nero.

Tagliate a cubetti grossolani il filetto di salmone e passatelo al mixer a lame con sale, pepe, l'albume e la panna fredda.Otterrete una bellissima, densa e buonissima mousse.

Portate il forno ventilato a 200°C.
Dividete la sfoglia in 4 parti uguali e stendetele le paline che avrete formato in 4 dischi sottilissimi.
Formate 4 spiedini con 5 code di gambero ciascuna. Coprite lo spiedino con abbondante mousse al salmone e posizionatelo al centro di ciascun disco di sfoglia.

Chiudete a pacchetto sovrapponendo i lembi opposti.

Posizionate i pacchetti su una teglia foderata di carta da forno. 

Spennellate abbondantemente con un tuorlo d'uovo e infornate cuocendo a 200°c per 20 minuti.

Servite subito adagiando su un letto di insalatina verde.

CONSIDERAZIONI

La dose in un primo momento sembra scarsa ma in realtà un pacchetto a testa è più che sufficiente.
Avendo usato dei gambero e non i gamberoni, che sono più grandi, ho fatto due pacchetti a testa raddoppiando l'impasto della sfoglia, e alla fine la dose (della pietanza) è risultata quasi eccessiva.
L'accostamento della mousse con i gamberi e la crosta fine, colorata e croccante è davvero speciale.
Mi ricorderò sicuramente questa sfoglia per altre future preparazioni e anche la mousse può essere un complemento originale per ricette con pesce.

Tortelloni vegetariani

tortelloni vegetariani, a photo by fugzu on Flickr.

Sempre dalle mie pagine di Flickr e dal vecchio forum amici in cucina: 1 novembre 2007.

INGREDIENTI
per 4:

sfoglia:
250 gr farina 00
80 gr farina di semola
150 gr acqua a temperatura ambiente
sale
pepe

ripieno:
240 gr radicchio di Treviso
300 gr ricotta
20 gr grana grattugiato
sale
pepe

condimento:
olio
rosmarino
grana grattugiato

PROCEDIMENTO:

Ho impastato le 2 farine con 150 gr acqua a temperatura ambiente, sale e pepe. Poi ho messo in frigo per 30 min in un contenitore sigillato l'imapsto ottenuto.

Ho pulito e tagliato a striscioline il radicchio e l'ho saltata per pochi minuti a fuoco vivo con poco olio in una padella antiaderente.
In una ciotola ho poi amalgamato la ricotta, sale e pepe, 20 gr di grana e il radicchio.

Ho steso la sfoglia fine con l'Imperia e ho tagliato le sfoglie ottenute a metà per il lungo e poi in tanti grossi quadrati.

Ho riempito con il ripieno e chiuso a mo' di tortellino gigante.
Alla fine ho ottenuto circa 60 tortelloni che ho disposto su 2 vassoi di cartone spolverati con poca farina.

La sfoglia è risultata perfetta, plastica ma non appiccicosa.

Ho cotto in abbondante acqua salata per 5 min poi ho scolato e scaldato appena con un po' di rosmarino fresco, grana e olio crudo nella padella che avevo usato per saltare i radicchi.

Ottimo , veloce e originale, abbondanti . Non si sono rotti in cottura e il ripieno è rimasto morbido e soffice all'interno .
Delicati e leggeri non essendoci uova nella sfogli, poco parmigiano e essendo condito con olio crudo.

Forse un po' scarso il quantitativo di ripieno.. ma io li ho fatti ben pieni.

Tramezzino

tramezzino, a photo by fugzu on Flickr.

Era il 16 novembre 2007, pubblicata sulle mie pagine delle foto di FLICR e sul forum amici in cucina.

INGREDIENTI

9 fette di pane in cassetta grandi
250 gr salmone affumicato
300 gr broccoli
150 gr formaggio caprino
la buccia grattugiata di 1 limone
olio
sale pepe

Saltare in padella con poco olio i broccoli , salarli e peparli e frullarli con il mixer.

Mescolare i caprini con la buccia grattugiata del limone.

Comporre i sandwiches a 3 fette alternando la crema di broccoli e la crema di caprini e mettendo all'interno le fette di salmone affumicato.

Tagliare in diagonale in due o in 4 e servire.

Mousse all'aringa di Sandra

mousse all'aringa, a photo by fugzu on Flickr.

Dall'archivio delle mie foto di Flickr 28 novembre 2007: quando scrivevo sul forum amici in cucina.
Mousse di aringhe affumicate al pepe rosa
di Sandra

INGREDIENTI
Per una ciotola di 14,5 cm alta 6 cm

200 gr di aringhe affumicate
1 patata cotta al vapore (polpa bianca)
60 gr di formaggio di capra fresco
40 gr di burro morbido
una tazza da caffe’ di panna liquida
succo di ½ limone
bacche di pepe rosa
erba cipollina

PROCEDIMENTO
Tagliare a dadini 50 gr di aringa affumicata
Lessare la patata e lasciarla raffreddare
Mettere nel robot :150 gr di aringa,la patata,il formaggio di capra,il burro,la panna liquida ed il succo del limone.Frullare.
In una ciotola mescolare la crema ottenuta con i pezzetti di aringa,le bacche rosa,l’erba cipollina.
Foderare la ciotola con la pellicola alimentare.Decorare il fondo con fettine sottilissime di limone,erba cipollina, bacche rosse.Versare la crema di aringhe e mettere in frigorifero una notte o meno.

Tortelli di grano saraceno

tortelli di grano saraceno, a photo by fugzu on Flickr.

Ops! ancora ricette da Flickr.
1 gennaio 2008

INGREDIENTI
per 6 persone

Pasta:
100 gr farina grano saraceno
100 gr farina 00
2 uova
sale

Per farcire e condire:
600 gr patate lessate
60 gr bitto
1 uovo (per incollare tortelli)
pasta di tartufo

burro, sale, pepe, salvia

PROCEDIMENTO

Impastare e lasciare riposare almeno 1 ora in frigorifero avvolto in pellicola.

Preparare il ripieno passando le patate e unendo il formaggio grattugiato, sale , pepe e 1 cucchiaio di pasta al tartufo.
Stendere la pasta all'ultimo buco Imperia e tagliare con tagliapasta tondo del diametro di 10 cm.
Distribuire ripieno abbondante e spennellare con l'uovo su metà del bordo.Chiudere a metà, formando un triangolo e unire le estremità a forare il cappelletto.

 

Cuocere in abbondante acqua salata per almeno 6 minuti e condire con abbondante burro fuso e salvia.

Servitene 5 a testa spolverati di parmigiano a piacere.

CONSIDERAZIONI

Li devo rifare al più presto, me li ero dimenticati completamente!