Crema estiva di riso giallo con chips di melanzane

Sfogliando un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana: giugno 2001, mi sono imbattita in un capitolo dedicato alle creme estive. 

Tutte veloci e gustose: ecco la prima.

Vi trascrivo la ricetta poi a seguire le mie piccole modifiche e commenti.

 

INGREDIENTI

(4 persone) 

 

600g brodo vegetale caldo*

100g riso bianco (riso originario)

una piccola cipolla rossa

1 bustina zafferano

poco vino bianco secco (per sfumare)

olio evo

sale qb

* 1 bicchiere di acqua calda a fine cottura (se la crema vi sembra troppo densa: intiepidendo inspessirà ulteriormente)

PROCEDIMENTO

Lavate il riso velocemente in acqua fredda e scolatelo.

Tagliate a fettine sottili la cipolla e imbionditela in un po' di olio extravergine di oliva. Versate il riso e mescolate finchè sarà leggermente trasparente. Sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete il brodo caldo e lo zafferano.

Durante la cottura assaggiate ed eventualmente salate ulteriormente. 

 

Una volta cotto frullate con il mixer ad immersione aggiungendo un altro po' di olio extravergine di oliva.

Lasciate intiepidire e servite con chips di melanzane.

CONSIDERAZIONI

Verso fine cottura ho aggiunto un bicchiere d'acqua perchè la crema era molto densa. Ho servito a temperatura ambiente e come scritto sopra la crema si era nuovamente un po' inspessita.

Le CHIPS DI MELANZANE erano semplici fettine sottilissime di melanzane tagliate a coltello e salate leggermente una mezz'ora prima di friggerle in olio di arachidi profondo.

Prima di friggerle, poche alla volta, le ho tamponate con carta assorbente per eliminare il liquidi trasudato col sale.

 

La dose a persona (1 mestolo grande e mezzo) di questa crema sembra poco ma sazia molto. Il profumo , sapore e colore della crema è davvero particolare e si completa con la croccantezza e amarognolo delle chips di melanzane.

Perfetta. Da rifare!

Chi di voi non ha lo zafferano potrebbe colorare la crema di riso con un pizzico di curcuma: ma ricordate che colora molto e se usata in dose eccessiva rende amara la preparazione.

 

 

Pane di solo farina bianca a lievitazione multipla

 

Sono anni che preparo il pane per la famiglia e da diverso tempo uso una ricetta da me inventata che utilizza farina bianca per la biga di 18 ore e una percentuale minore dell'impasto finale, un po' di lievito di birra ma anche pochissima pasta acida in polvere... ma soprattutto tanta farina di semola rimacinata Senatore Cappelli... poi poco olio e sale.

Qualche giorno fa ho provato ad usare solo farina bianca seguendo la solita ricetta.

Non ho variato neanche la dose di acqua anche se la farina di semola ne assorbe di più.

Le varianti di forma sono (sempre utilizzando due teglie in cottura contemporanea): 

2 pani grandi, uno per teglia oppure

2 + 2 pani filoni medi oppure 

4 + 4 filoncini piccoli

Se farete due pani grandi ricordatevi , una volta formati di schiacciarli leggermente prima di iniziare l'ultima lievitazione: se non lo farete rischierete che si gonfino troppo e non abbiano più spazio in cottura, nel forno.

A secondo del formato, i tempi di lavorazione e lievitazione saranno gli stessi ma ricordate che i pani grandi dovranno cuocere, alla stessa temperatura , più a lungo. I tempi di cottura a 210°C forno ventilato varieranno quindi dai 35 minuti a poco meno di un'ora.

INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1450 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.

Ho messo a lievitare per 25 minuti poi ho formato i 2 pezzi dello stesso peso circa.

Ho posizionato le pagnotte con la chiusura verso l'alto su una spianatoia di legno spolverizzata con poca farina bianca. Ho coperto tutto col foglio di nylon lasciando lievitare per circa 25 minuti.  Le ho quindi riposizionate, rigirate, sulle teglie, ho infarinato sopra, sempre con la farina bianca e fatto con una lametta i tagli decorativi sulle superfici.
Ho lasciato lievitare sempre coprendo col foglio di nylon per il tempo residuo di un'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare ho  spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Prima di infornare ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (entrambe le teglie) a 210°C per 50 minuti.

CONSIDERAZIONI

Appena sfornati disponete i pani a  raffreddare verticali. Soprattutto le pagnotte grandi saranno buone solo una volta completamente raffreddate ma diventeranno ancora migliori dopo 24 ore, ottime anche dopo un paio di giorni.

Questo pane sarà più chiaro, leggermente meno saporito e più soffice internamente rispetto a quello con la semola rimacinata. E' una ottima variante sulla solita ricetta.

Caramelle di pasta con ricotta, basilico e zucchine

 

Non avevo mai provato a fare questo formato di pasta all'uovo ripiena: ho così trovato la scusa di lanciarmi nell'impresa abbinandolo a un ripieno originale  e leggero fatto con ricotta, abbondante basilico e un po' di zucchina cruda grattugiata.

Il risultato è stato sorprendente.

INGREDIENTI

(4 persone: 43 pezzi)

SFOGLIA

2 uova 

200g farina 00

RIPIENO

200g ricotta

parmigiano grattugiato

1 uovo intero

una manciata di basilico tagliato a pezzettini

1/2 zucchina cruda grattugiata

sale, pepe

noce moscata

SUGO

1 zucchina cruda grattugiata +1/2

2 cucchiai polpa pomodoro

1 spicchio aglio piccolo

sale, pepe

peperoncino piccante

olio evo

poco burro

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare sotto a una ciotola per un quarto d'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Le dosi di parmigiano dipendono dal vostro gusto. 

Stendete la sfoglia aiutandovi con l'Imperia. Dovrà essere molto sottile. Tagliate con la rotellina dentata dei quadratoni della dimensione di metà larghezza della sfoglia.

Mettete mezzo cucchiaino di ripieno in ciascun quadrato, posizionando il ripieno non nel centro ma nella parte più vicina a voi.

Chiudete il lembo del quadrato vicino a voi rotolandolo verso l'alto, mantenendo 1/3 del quadrato ancora libero.

Rotolate nuovamente verso l'alto.

Fate una leggera pressione sulle due estremità, come fosse un piccolo cuscino.

Premete sui lati a formare le chiusure delle "caramelle" formando le due estremità a farfalla.

Posizionate la pasta su vassoi ben infarinati.

Una volta terminata vi consiglio di procedere con la sbianchitura, anche se la mangerete dopo poco. Se non la farete il ripieno è molto umido e rischierete che fuoriesca in cottura o si attacchi ai vassoi nell'attesa.

Preparate velocemente il sugo saltando in olio caldo lo spicchio d'aglio tagliato a metà e aggiungendo le zucchine grattugiate ed eventualmente scolate.

Versate anche la polpa di pomodoro, salate e pepate.

Una volta cotta la pasta scolatela e saltatela brevemente nel sugo aggiungendo poco burro.

Servite subito con un po' di peperoncino piccante fresco, se vi piace.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta è davvero delicata e golosa.

Il ripieno è profumato e morbido. La sfoglia sottile  richiama al primo assaggio una pasta ripiena tradizionale ma poi sembra confonderci con il sapore e le consistenze delle farfalline tradizionali romagnole (strichet).

Il sugo chiama la nota di zucchina e basilico del ripieno e la esalta con quella poca polpa di pomodoro che non domina e copre.

L'eventuale uso di un po' di peperoncino arricchisce e completa.

Chapati

 

L'india è grande e ha molti tipi di pani. In generale si possono dividere in pani lievitai e non lievitati.

Il chapati appartiene al secondo gruppo.

Solitamente viene fatto con farina integrale o mista.

Raramente con farina bianca, più spesso con miglio o mais o miscele anche di farine o legumi non in commercio da noi. 

I chapati sono sottili ma non sottilissimi, nelle cottura, veloce, si formerà una leggera crosticina ma rimarranno morbidi per essere arrotolati dopo l'eventuale farcitura.

Eccovi la mia ricetta, con farina 0: le dosi di acqua sono realtive all'uso di questa farina, se userete una percentuale di farina integrale o latre dovrete aumentare leggermente la parte liquida.

L'uso di farina bianca rende più facile sia l'imapsto che la lavorazione del pane.

Per stendere potrete usare sia il matterello, sia le mani mentre se usate altre farine potrete stendere il chapati solo con piccole pressioni delle mani perchè altrimenti facilmente vi si strapperà. 

Usando farina 0 potrete usare acqua a temperatura ambiente, con farine diverse vi consiglio di utilizzare acqua tiepida o calda e impastare in una ciotola.

INGREDIENTI

(4 pezzi diametro 12cm)

250g farina 0

150g acqua a temperatura ambiente

3g sale

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti e lavorateli per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e duttile.

Mettetelo a riposare una ventina di minuti in una scatola a chiusra ermetica.

Trascorso questo perido dividete l'imapsto in 4 porzioni identiche e date la forma di palline.

Scaldate una padella antiaderente a fiamma viva.

Stendete i pani sottili e cuoceteli nella padella molto calda, pochi minuti per parte.

Man mano che saranno cotti impilateli e copriteli con un panno , in mod da mantenerlicaldi e leggermente morbidi.

Serviteli in accompagnamento con altre pietanze indiane.

CONSIDERAZIONI

Per la cottura utilizzate una padella antiaderente e non aggiungete niente altro. eventualmente solo una volta cotto, potrete spennellare ciascun chapati con olii, burro chiarificato e erbe aromatiche.

Pur non essendo un pane lievitao è importante che, una volta impastato, abbia un breve momento di riposo prima di essere steso: tale sosta allenta le maglie glutiniche che si sono attivate durante la lavorazione/impasto ed evita che la pasta ritorni su se stessa mentre tentiamo di stenderla.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questo pane con una percentuale di farina integrale.

INGREDIENTI

(4 pezzi diametro 12cm)

170g farina 0

80g farina integrale

150g acqua a temperatura ambiente

3g sale

Se aumentate o lo fate con solo farina integrale aggiugete poco olio alla parte liquida per rendere un po' più plastico l'impasto e facile da lavorare.

 

Pasta con pesto di zucchina

 

Eccovi un sugo veloce, fresco che non ha bisogno di cottura mas olo di un mixer a lame ad immersione.

INGREDIENTI

(2 persone)

1 zucchina media CRUDA

1 spicchio aglio piccolo

poco latte

1 fetta piccola di pane

qualche gheriglio di noce

sale, pep qb

1 cucchiaiata abbondante di crema di parmigiano

PROCEDIMENTO

Tagliate grossolanamente la zucchina, il pane, l'aglio e le noci, metteteli in un bicchiere alto e unendo anche il latte e mixate fino ad ottenere una crema.

Aggiungete la crema di parmigiano, salate e pepate a gradimento.

Una volta cotta la pasta versatela nuovamente nella pentola calda che avrete usato per la bollitura, mescolando il sugo brevemente.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo e veloce. Provate.

Fregola sarda con pomodoro e seppie

 

La fregula o fregola è una preparazione/pasta a base di semola tipica della Sardegna. E' diponibile in tre varietà: fine, media e grossa. La prima è più adatta alle minestre, le altre due per cotture asciutte simili al risotto.

Si utilizza il doppio del peso di fregola in acqua o brodo ma a differenza del risotto classico la fregola andrebbe tuffata in tutto il liquido in ebollizione e lasciata a cuocere (circa 20 min) fino a totale assorbimento della parte acquosa e poi condita.

Qualche tempo fa amici sardi ci hanno regalato un sacchettino di fregola: io non l'ho mai mangiata. Ho provato a cucinare una mia versione.

Il risultato è stato ottimo, sia appena pronta (simile a una zuppa a cucchiaio) che dopo una decina di minuti quando l'abbiamo consumata come un risotto a forchetta.

INGREDIENTI
(4 persone)

280g fregola 

1 lattina polpa di pomodoro 

1 picchio aglio tritato

1/2 cipolla rossa tritata

olio evo

sale, pepe qb

acqua qb ( ino a completamento cottura)

prezzemolo fresco tritato

1 seppia media

PROCEDIMENTO

Fare un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e imbiondirlo in una casseruola  con un po' di olio di oliva.

Versate il barattolo di pomodoro, salate e pepate. Per iniziare aggiungete anche una lattina (quella del pomodoro nuovamente riempita) di acqua. Appena torna il bollore versate la fregola e mescolate a fiamma media.

Dopo poco unite le parti più dure della seppia tagliate finemente e a metà cottura anche la sacca tagliata a filini.

Cuocete per una ventina di minuti,mescolando di tanto in tanto e aggiungendo al bisogno altra acqua fino a fine cottura.

CONSIDERAZIONI

Calcolate che la fregola una volta cotta, se mantenuta coperta, continuerà ad assorbire liquidi. 

Come vi ho già scritto questa preparazione variando solo la liquidità può essere una ottima zuppa o una ottima pasta.

Abbiamo aggiunto un pizzico di peperoncino per completare.

CONSUDERAZIONI 2

Tra le varianti di fregola c'è quella semplicemente in brodo o c'è la ricetta con fagioli e lardo, oppure con sedano e patate. Nelle versioni più asciutte esiste una con pomodoro e vongole.

Mezzelune dell'Osttirol: gli "Schlipfkrapfen"

Qualche giorno fa sfogliando una rivista di cucina mi sono imbattuta in una pagina di pubblicità sul Tirolo, c'era un link e da lì sono arrivata a un gruppo di ricette molto interessanti.
Vi trascrivo la ricetta di questa pasta, a seguire le mie aggiunte e considerazioni. Qui il link diretto.

INGREDIENTI

•     300 g di farina (metà di segale e metà di frumento)
•     1 uovo
      120g acqua
      1 cucchiaio olio
•     patate a pasta bianca (2 medie 340g)
•     cipolla (1 media ossa)
•     erba cipollina
•     sale e pepe
•     olio d’oliva (per saltare cipolle)
      burro e erba cipollina (per condire)

Preparazione della pasta

Impastare la farina, l’uovo, l’olio d’oliva e un po’ di acqua salata fino a ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciarlo riposare.
Consistenza impasto simile alla pasta all'uovo. Riposo di 15 minuti.

Preparazione del ripieno di patate

Bollire le patate e sbucciarle ancora calde. Passarle con uno schiacciapatate. Insaporirle con la cipolla finemente tagliata e leggermente abbrustolita, l’erba cipollina, il sale e il pepe.
Se il ripieno dovesse apparire troppo grumoso, aggiungere due o tre cucchiai di latte.
Non ho aggiunto latte. Naturalmente il ripieno va utilizzato solo una volta a temperatura ambiente.

Lavorazione

Formare con l’impasto per la pasta un cilindro e ricavarne dei dischi. Stenderli, adagiarvi un cucchiaino di ripieno di patate, richiuderli a mezzaluna e premere bene i bordi. Lessarli per una decina di minuti in acqua salata a leggero bollore. Irrorarli di burro fuso e servire.

Il cilindro è di circa 4cm di diametro: ciascun disco steso sarà di circa 8cm, sottile. Quando premerete sui bordi dovranno essere davvero sottili se volete richiudere anche arrotolando.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto 26 pezzi, noi li abbiamo mangiati in 4 ma con porzioni più moderate basteranno anche per 6 persone.

L'impasto è risultato più scuro di quello nelle immagini del sito, probabilmente è dipeso dal tipo di farina di segale: in ogni caso ho messo 150g farina 0 + 150g farina segale.
Ho seguito alla lettera le indicazioni: la consistenza da crudi e poi da cotti di questi ravioli è davvero particolare.
Non sono particolarmente delicati da manipolare.

Anche il gusto è unico. A noi sono piaciuti molto. Mi dovrò ancora esercitare un pochino per la chiusura "arrotolata" !

Frittata arrotolata per nigiri: Tamago yaki oppure Dashimaki ?

 

Ecco la tipica frittata dolce che viene preparata nell'apposita padellina antiaderente rettangolare.

Mi è stata insegnata con due ricette diverse: al ciclo dedicato al sushi e durante un ciclo di cucina casalinga.

Ieri sera ho preparato un mega menù giapponese per la famiglia sushi, sashimi di trota affumicata al te nero (da me), il resto era fresco surgelato e decongelato, mantenuto crudo: gamberetti, salmone, pesce spada, filetti di cernia, seppia; te caldissimo, zuppa di miso (liofilizzata), riso sushi dei 5 colori servito nell'hanigiri (verdure e gamberetti scottati con zenzero rosso e noci caramellate alla salsa di soia) e per finire nigiri con frittata dolce.

In linea di massima è necessario avere la padellina giapponese e la stuoina per dare la forma al rotolino ancora caldo.

Tamago yaki

INGREDIENTI

6 uova

60g zucchero semolato

poca acqua

olio di arachidi per la padellina

riso cotto per sushi

PROCEDIMENTO

Sbattete le uova con poca acqua, fino a sciogliere la chiara e lo zucchero senza fare schiuma.

Ungete la padella con l'olio di semi, aiutandovi con un pezzetto di carta assorbente: dovrete usarne poco ma aggiungerne pochissimo ogni volta che verserete una dose ulteriore di uova.

Quando la padella sarà calda versate un velo di uovo su tutta la superficie del padellino (lo strato sarà più sottile di quello di una crepe). Aiutandovi con i bastoncini arrotolate la frittatina, non ancora completamente cotta sulla superficie, ma sul fondo, dall'esterno verso di voi un po' alla volta.

Man mano si cuocerà ed aderirà formando un primo rotolino.

Ungete il padellino e versate un altro velo di uovo cercando di alzare leggermente il rotolino in modo che il nuovo aderisca su quello già cotto.

Ora arrotolate in senso opposto, allontanando da voi il rotolo.

Continuate così finchè avrete finito gli ingredienti.

Mettete il rotolino ancora caldo in uno stuoino e premete leggermente per dare una forma, in sezione, rettangolare.

Una volta freddo tagliate a fette rettangolari che metterete sopra al riso formato a dimensione simile.

Decorate con un nastro di alga nori.

 

se cercate i rotolini di frittata dolce sono sulla destra in secondo piano

Dashimaki  

INGREDIENTI

3 uova

3 cucchiai dashi

1 cucchiaino Mirin

2 cucchiaini zucchero semolato

1 cucchiaino salsa di soia

olio di arachidi per la padellina  

riso cotto per sushi

PROCEDIMENTO

Il procedimento è lo stesso. E' molto importante ungere man mano il padellino con pochissimo olio ed eventualmente avere il vero padellino giapponese perchè ha una conduzione al calore particolare e uniforme.

CONSIDERAZIONI

Mi scuso fin da subito per la foto, nella foga di partire con la cena, mi sono dimenticata di farne una del prodotto finale.

 

Ieri ho provato la seconda ricetta , ma non avendo sotto mano del brodo dashi l'ho sostituito con pari dose del liquido di cottura dei funghi per il riso sushi ai 5 colori. Ho mantenuto le dosi e i restanti ingredienti.

Manualmente non è stato facile fare il mio primo rotolino, ma non è impossibile. I prossimi saranno ancora più belli. Per la bontà, chi li ama, li troverà ottimi. 

A secondo del gusto, anche in Giappone ciascuno mette più o meno zucchero.

 

 

Polpettine di trota

Eccovi l'ennesima ricetta con le trote. Io ho semplicemente fritto le polpettine in olio di arachidi caldo e profondo ma saranno ottime anche ripassate in un fondo di salsa di pomodoro ottenuto con un po' di concentrato allungato con acqua. Il sughetto (lento) ammorbidirà le polpette e le profumerà ulteriormente. Se volete potete aggiungere all'impasto qualche erba aromatica e uno spicchio d'aglio tritato.

INGREDIENTI

(4 persone)

i filetti di 4 trote

2 manciate pangrattato

2 manciate mandorle in scaglie

poco concentrato di pomodoro

pochi capperi dissalati

poca pasta di acciughe

1 spicchio aglio tritato (facoltativo)

poco prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

1 albume

fecola di patate  per la panatura

olio di arachidi per frigere

concentrato di pomodoro e acqua per la salsa (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Sfilettate le trote, togliete le eventuali lische rimaste e la pelle.

Tagliate i filetti grossolanamente.

In una ampia ciotola mettete tutti gli ingredineti e mescolate bene, con le mani. lasciate riposare una ventina di minuti, coperto, in frigorifero.

 Formate delle palline  poi passatele a una ad una in una ciotolina con la fecola.

Friggete in olio ben caldo, profondo. Mettete a scolare le polpette su una griglia.

Servite subito oppure preparate velocemente un fondo con un po' di concentrato di pomodoro e acqua: cuocete brevemente le polpettine finchè si ammorbidiranno e coloreranno bene, assorbendo parte del liquido.

CONSIDERAZIONI

Ottima idea per il riciclo di trote. L'uso dell'albume e della fecola  evita che la frittura sembri unta. Le mandorle in scaglie e il taglio grossolano dei filetti di trota aggiunge carattere e consistenza.

Buone, croccanti anche quando non sono più calde. Aggiungendo un po' di aglio saranno meno delicate ma dovrò provare assolutamente!