Kefta bil hout b'matesha
Marocco
ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini
INGREDIENTI
(50 polpettine)
1 kg sardine fresche già pulite
60 gr riso
500 gr pomodori pelati
3 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 cucchiaini paprika
1/2 cucchiaino cumino
1 cucchiaino foglie coriandolo
olio oliva
sale
PROCEDIMENTO
Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo ancora al dente.
Sfilettate le sardine e togliete lisca, testa e coda.
Tritatele con la mezzaluna.
In una ciotola aggiungete alle sardine l'aglio tritato, la paprika, il cumino, il riso scolato, un po' di sale e il coriandolo.
Amalgamate bene gli ingredienti.
Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere brevemente in un ampio tegame con un po' di olio. Aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale. Fate ritirare il sugo a fuoco lento per circa 15 minuti.
Nel frattempo formate le polpette con l'aiuto i un cucchiaio. Saranno morbide ma resteranno facilmente in forma. Ponetele su un tagliere.
Una volta ristretto il sugo alzate leggermente la fiamma e adagiate con delicatezza le polpette senza che si tocchino o si sovrappongano..
Cuocete ancora 15/20 minuti rigirandole con delicatezza.
Servite subito aggiugendo un po' di peperoncino fresco se vi piace il piccante.
CONSIDERAZIONI
E' davvero importante che il pesce sia fresco e ben pulito. Tritate a mezzaluna o a coltello e non spaventatevi se le polpette crude sono molli. Una volta messe in cottura a fiamma viva si formerà la crosticina che le sigillerà a patto che la fiamma sia giusta e voi siate delicati nel rigirarle man mano che passa il tempo.
Il sapore è davvero buono e delicato. Non avendo il coriandolo ho aggiunto un po' di prezzemolo fresco tritato. Io mi sono aiutata dividendo il pomodoro, una volta ristretto, in due padelle, in modo da poter cuocere tutte le polpette adeguatamente.
martedì 25 agosto 2009
Polpette di sardine al pomodoro
lunedì 24 agosto 2009
Pollo tandoori
Tandoori Murghi
ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore: Claudio Aita, Ed. Nardini
Il tandoori andrebbe cotto in un particolare forno originario della provincia indiana del Punjab, di forma rotonda. Permette una cottura ad altissima temperatura che rende i cibi croccanti mantenendoli morbidi all'interno.
INGREDIENTI
1 pollo di circa 1,200 kg
250 gr yogurt magro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 limone
1 arancia
1 cucchiaio di salsa di pomodoro (ho messo di concentrato)
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di aceto (ho messo bianco)
1 pizzico di zenzero in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato
sale
PROCEDIMENTO
Tritate la cipolla e l'aglio poi versateli in una ampia ciotola con lo yogurt, la buccia grattugiata e il succo del limone, il succo dell'arancia. la salsa di pomodoro,il pepe, la paprika, lo zenzero e il sale.
Mescolate accuratamente e immergete nel composto il pollo tagliato a pezzetti. Coprite con un piatto e lasciate riposare in frigorifero (o in un luogo fresco) per 24 ore.
Mettete il pollo in una teglia e cuocete a fuco vivo ( 210° C ventilato) per 40 minuti.
Servite con la salsa.
CONSIDERAZIONI
Buonissimo! Unica accortezza è preparare il pollo 24 ore prima...
Nel mio caso il pollo ha rilasciato dei liquidi quindi al salsa a fine cottura non era ristretta. Ho così deciso di renderla un po' più densa semplicemente usando un colino.
L'abbiamo divorato semplicemente accompagnato con riso basmati lessato. Un tocco speciale, per chi piace è aggiungere un po' di peperoncino fresco poco prima di gustarlo.
Hummus (2)
Hummus bi tahinah
ricetta dal libro: Viaggio illustrato nella cucina islamica, autore. Claudio Aita, Ed. Nardini
Già avevo pubblicato la ricetta dell'Hummus, fatta ai Corsi con JMC, ma vi trascrivo anche questa con la scusa anche di segnalarvi questo libro davvero interessante per chi desidera avvicinarsi a culture diverse dalle nostre ed avere una panoramica generale. Questo fa parte di una collana e io, per ora, ho letto e trovato interessante anche quello sulla cultura ebraica.
INGREDIENTI
250 gr ceci lasciati rinvenire 12 ore in acqua
2 spicchi d'aglio
il succo di 2 limoni
2 o 3 cucchiai di tahinah (crema di sesamo)
1 cucchiaino di coriandolo (facoltativo)
1 mazzetto prezzemolo tritato
1 pizzico di paprika o peperoncino
olio di oliva
sale
acqua di cottura dei ceci
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno i ceci per una notte o 12 ore poi lessateli a fuco bassissimo per circa un'ora. Scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mettete in un mixer a lama i ceci, gli spicchi di aglio e il succo dei limoni.
Frullate fino ad ottenere una crema densa.
Solo ora aggiungete 3 cucchiai di thainah e un po' di acqua di cottura; frullate ancora poi aggiungete poco olio di oliva e il sale. Per rendere maggiormente cremoso aggiungete ancora acqua di cottura.
Versate in una ciotola e spolverate con prezzemolo tritato e un po' di paprika.
CONSIDERAZIONI
Questa è una salsa davvero delicata. Noi la adoriamo e la consumiamo sia densa che più cremosa. Tipica della cucina della Medio Oriente deve anche la particolarità del suo gusto all'impiego di thainah, una crema oleosa ottenuta dai semi di sesamo tostati.
Per mantenerla più a lungo versate sulla superficie un velo di olio. Noi che adoriamo il piccante aggiungiamo al momento nelle nostre porzioni peperoncino fresco piccante.
giovedì 20 agosto 2009
Guacamole
Ricetta tratta da "Cucinare il Messico" autore Juan Pedro Miquelasquez Ed, Demetra
Le dosi variano a gusto personale.
INGREDIENTI
1 o 2 avocadi maturi
qualche pomodoro rosso
succo di mezzo limone
un po' di coriandolo fresco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla piccola
sale
peperoncino fresco piccante
olio di mais o extravergine di oliva se volete
PROCEDIMENTO
E' davvero importate che avocado e pomodori siano maturi al punto giusto. Per quanto riguarda gli avocadi, che possono essere di diverse qualità, se li acquistate duri metteteli a maturare con altra frutta per qualche giorno.
Saranno pronti quando con una leggera pressione la polpa risulterà morbida e si potranno sbucciare pelandoli. Tagliateli a metà nel senso lungo e imprimete una leggera rotazione: si apriranno e si potrà togliere il grande nocciolo centrale facilmente.
Tagliate grossolanamente la polpa ed eventualmente ripassatela più volte o schiacciatela con una forchetta.
Mettetela in una ciotola e irroratela con il succo del limone in modo da evitare l'ossidazione.
Tritate l'aglio , la cipolla e il coriandolo. Se non trovate quest'ultimo sostituitelo con un po' di prezzemolo fresco.
Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti nella quantità che preferite ma, in teoria, l'avocado dovrebbe prevalere.
Salate e aggiungete il peperoncino piccante tagliato finemente.
Se volete potete aggiungere anche un po' di olio di mais o extravergine di oliva.
CONSIDERAZIONI
Noi adoriamo questa salsa: i giorni scorsi l'abbiamo gustata nelle mie focaccine alle erbe. Che delizia!
Se non vi piace il piccante non aggiungete peperoncino fresco* ma vi posso assicurare che il piccante rende questa salsa completa e perfetta.
* Amiamo mangiare peperoncini piccanti freschi durante tutto l'anno, per avere una riserva nei mesi freddi ne surgeliamo qualche sacchetto, consumandoli appena tolti dal freezer sono molto simili, nella consistenza e nel sapore, a quelli appena raccolti.
sabato 1 agosto 2009
giovedì 30 luglio 2009
Spaghetti alla chitarra alla Norma, in cestino di melanzana
Questa è una mia rielaborazione della ricetta siciliana della pasta alla Norma.
INGREDIENTI
(2 persone)
1 melanzana grossa
passato di pomodoro
1 piccolo scalogno
olio evo
sale
pepe
Marsala
un pizzico di peperoncino piccante
ricotta stagionata
basilico fresco
spaghetti alla chitarra
fatti con
100 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
PROCEDIMENTO
Tagliate a metà la melanzana, togliendo una fettina sulle due estremità in modo che le due metà stiano ben appoggiate su una teglia.
Svuotatele lasciando mezzo centimetro di polpa all'interno.
Mettete la teglia con le due mezze melanzane svuotate in forno e accendetelo ventilato a 200°C. Cuocete per circa 30/40 minuti e solo poco prima di sfornare spennellate l'interno delle melanzane con un po' di olio extravergine di oliva.
Nel frattempo tagliate a cubetti la polpa della della melanzana e saltatela in padella antiaderente con poco olio. Salate e pepate.
Mettete da parte i cubetti e nella stessa padella soffriggete brevemente, a fuoco vivo, uno scalogno tagliato a fettine sottile con poco olio. Sfumate con un goccio di Marsala e aggiungete un po' di passata di pomodoro. Salate e pepate e aggiungete un po' di peperoncino e un po' di acqua. Continuate la cottura a fuco basso finchè l'acqua aggiunta sarà assorbita.
Preparate gli spaghetti alla chitarra impastando 100 gr di farina con un uovo. Lasciate riposare l'impasto e stendetelo con l'Imperia di medio spessore. Passato alla chitarra e disponete su un vassoio di cartone infarinato gli spaghetti ottenuti.
Accendete il forno a grill, spegnetelo nel momento in cui scolerete la pasta.
Cuocete la pasta e componete il piatto .
Mettete sul fondo di ciascun cestino di melanzana un po' di sala di pomodoro, una manciata di cubetti di polpa di melanzane poi aggiungete gli spaghetti alla chitarra, macchiate con il restate sugo di pomodoro, i restanti cubetti di melanzana, un filo di olio e una abbondate spolverata di ricotta stagionata.
Mettete in forno, che avrete spento un attimo prima, pochi minuti e servite decorando con qualche foglia di basilico fresco.
CONSIDERAZIONI
Sembra una lavorazione lunga ma in realtà si può preparare per tempo o a "puntate". Potete fare la pasta giorni prima e tenerla in freezer; potete preparare sia le melanzane a cestino che quelle a cubetti ore prima, così come il semplice sugo al pomodoro.
Vi assicuro che l'effetto scenico è assicurato! Tutti i sapori e le consistenze rimangono distinti e senza dominanze, questo rende lo sposalizio di tutti questi ingredienti... PERFETTO!
venerdì 24 luglio 2009
Pici montanari (originari di santa Fiora)
pici montanari conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta, inserito originariamente da fugzu.
...conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta.
Ecco un altro tipo di Pici.
La ricetta proviene sempre da libro "la Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.
INGREDIENTI
150 gr farina (50%+ 50%)
farina 00
farina castagne
1 uovo
latte qb
pecorino stagionato
peperoncino in polvere
SUGO
sedano
carota prezzemolo
scalogno
passata pomodoro
2 salsicce toscane
vin santo qb
basilico fresco
pecorino
PROCEDIMENTO
Mescolare le farine con un pizzico di peperoncino in polvere, un pizzico di sale e una manciata di pecorino stagionato grattugiato. Fare una fontana e impastare con un uovo ogni 150 gr di farina.
Se risulta un impasto molle aggiungere altra farina di castagne se è duro aggiungere latte.
Impastare a lungo e lasciare riposare almeno un'ora a temperatura ambiente avvolto in pellicola o in una scatola a chiusura ermetica.
Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle striscioline, che poi arrotolerete a mo' di spaghetto sottile.
Mettete i pici su vassoi di cartone spolverati di farina.
Soffriggete un trito di sedano, carota e scalogno; aggiungete due salsicce toscane, rosolatele e sfumate con un po' di Vin Santo. Aggiungete del passato di pomodoro e molta acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso per due ore e mezzo.
CONSIDERAZIONI
L'impasto di questi pici è un po' più difficile da lavorare: nel mio caso ho impastato 2 uova e ho dovuto aggiungere del latte per ottenere un impasto della giusta consistenza.
Formare i pici è stato un po' più difficile perchè l'aggiunta della percentuale di farina di castagne rende la sfoglia meno duttile.
Il risultato finale è stato davvero ottimo. Il sapore della pasta con il sugo di salsiccia toscana stracotta è fantastico!
CONSIDERAZIONI 2
Li ho rifatti, per 4 persone, 2 uova e quindi 150 gr farina 00 +150 gr farina di castagne e poco più di un uovo di latte.. naturalmente pecorino e peperoncino abbondante.
Li ho formati dopo aver atteso un'ora e una volta cotti conditi con un sugo di carne toscano. Come si sposa bene il dolciastro della castagna con il duretto della pasta fatta in casa e il granuloso (macinato di carne e pancetta), unto e ricco di pomodoro di un sugo casalingo cotto due ore e mezzo!
Polpettine fredde di patate
Ecco una idea veloce e originale per i menù estivi. La ricetta proviene dal numero di luglio 2009 della Cucina Italiana.
INGREDIENTI
(5 persone: 15 pezzi)
375 gr patate
100 gr pane da toast
1 filetto di acciuga
1 cucchiaino capperi dissalati
olio evo
prezzemolo
aglio
sale
PROCEDIMENTO
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.
Tritate il prezzemolo con i capperi e il filetto di acciuga, mescolate il trito con 2 cucchiai scarsi di olio e versatelo nelle patate.
Tostate il pane poi strofinatevi sopra l'aglio e condite con un filo di olio. Lasciate raffreddare completamente il pane poi passatelo al mixer ottenendo così del pangrattato aromatico.
Fate delle piccole palline con il composto di patate e rotolatele nel pangrattato.
Sono pronte da servire.
CONSIDERAZIONI
Veloci e ottime. Ne ho ottenute 15, se le preparate come antipasto assieme ad altro ne bastano anche solo 3 a testa.
Buone ed originali.
martedì 21 luglio 2009
Zenzero candito
La ricetta nasce dal Blog di Sandra Un tocco di zenzero , conosciuta attraverso Camomilla e il suo Blog Fiordifrolla.
ZENZERO CANDITO
(ricetta di Sandra – Un Tocco di Zenzero)
INGREDIENTI
500 g di zenzero fresco (già pulito)
500 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
PROPORZIONI
1 parte zenzero fresco sbucciato
1 parte zucchero semolato
1/2 parte acqua in ciascuna cottura (di cui metà nella prima cottura e metà nella seconda cottura)
ES
240 g di zenzero fresco (già pulito)
240 g di zucchero semolato
120 ml di acqua (60 + 60)
PROCEDIMENTO
Spelare lo zenzero e tagliatelo a fette sottili; mettetelo in un tegamino con metà del peso ottenuto in acqua e portate a bollore a fiamma bassa. Cuocete per 35/40 minuti.
Scolatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia..
Non buttate l'eventuale acqua avanzata.
Prendete lo stesso pentolino con l'acqua avanzata e aggiungete ancora metà del peso dello zenzero di acqua nuova e il peso dello zenzero di zucchero semolato.
Sciogliete e aggiungete le fettine di zenzero.
Cuocere a fiamma moderata, bollendo piano ed eventualmente mescolando ogni tanto.
Cuocete ancora 35/40 minuti finchè le fettine diventeranno traslucide e lo sciroppo sarà quasi finito.
Scolate e ponete su una griglia cercando di stendere le fettine.
Spolverate con poco zucchero semolato poi con l'aiuto di una pinza mettete ad asciugare le fettine su un foglio di carta forno, girandole dalla parte non spolverizzata in modo da poter spolverare l'altra faccia delle fettine con ancora un po' di zucchero a velo.
Lasciare asciugare una notte: i pezzetti si asciugheranno/seccheranno completamente.
Mettete in piccoli contenitori di vetro a vite o in scatole di latta. Si conservano a lungo.
CONSIDERAZIONI
Non avevo mai candito nulla quindi non sapevo se avrei fatto qualche cosa di buono. Non so se è merito della ricetta, del prodotto ma il risultato è stato sorprendente.
E' importante non fare bollire forte lo sciroppo perchè cuocia e non si caramelli. L'idea di spolverare le fettine prima su un lato e poi sull'altro e di disporle su un foglio di carta forno ben separate , lasciandole ad asciugare una notte .. è stata vincente!
Lo zenzero candito si è asciugato e indurito, perfettamente.
Passiamo al sapore: adatto solo a chi ama il sapore di zenzero! Quel tipico piccante che "aggredisce" non subito ma che lascia un piacevole "dolore" e ti spinge a mangiare ancora un pezzetto candito perchè lo zucchero ti confonde...
CONSIDERAZIONI 3
Si può sempre migliorare: taglio più sottile con la mandolina e asciugatura breve in essiccatore a 40° C per circa 2 ore.
Dopo la prima cottura di 35 minuti ho scolato lo zenzero lasciandolo in un colino a fraffreddare.
Ho versato nuovamente nel liquido raffreddato lo zenzero e ctto per 35 minui.
La fatica più grande è stato disporre poi un pezzetto alla volta sui piani dell'essiccatore.
Il risultato è stato ottimo: zenzero leggero e profumato.
Lo sciroppo avanzato può essere utilizzato per dolcificare te o caffè.
Si conserva, a temperatura ambiente, in contenitore di vetro con chiusura a vite come lo zenzero candito.
