Tortellini

 Adoro fare la pasta tradizionale italiana ma in tanti anni non avevo mai provato a fare i tortellini. Per me sono stati sempre lontani perché in Romagna e nello specifico a casa mia a Faenza la pasta ripiena  delle feste, fatti la vigilia di Natale, erano i cappelletti con solo ripieno di formaggi.

Ho quindi  letto il disciplinare depositato della ricetta dei tortellini poi ho seguito la ricetta di Alessandra Spisni, pubblicata nel suo libro Le ricette de "la vecchia scuola bolognese", ed. Minerva.

Dosi e ricetta sono molto precise. Il quadrato di sfoglia è 3cm x 3cm.

 

INGREDIENTI 

SFOGLIA 

300g farina 0

3 uova

RIPIENO 

100g maiale cotto (150g crudo)*

100g mortadella

100g prosciutto 

100g parmigiano 

1 uovo

Noce moscata 

Sale e pepe facoltativo 

*Per la cottura carne: burro, vino bianco e facoltativo poco brodo. Potete usare diversi tagli di carne tipo lombo, spalla o collo.

PROCEDIMENTO 

Iniziate preparando il ripieno perché sarà migliore se una volta pronto riposerà in frigorifero un po'. Potete farlo anche il giorno prima.

Tagliate a cubetti la carne fresca di maiale e cuocetela con un po' di burro. Sfumate con vino bianco ed eventualmente finite la cottura con poco brodo. Salate e pepate.

Tritate in un mixer a lame il prosciutto e la mortadella precedentemente tagliati a pezzetti. Aggiungete la carne ormai fredda, il parmigiano, l'uovo e la noce moscata e continuate a tritare molto bene col mixer a lame fino ad ottenere una consistenza uniforme, molto fine, simile a un patè.

Trasferite in una ciotola, sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero.

Impastate la sfoglia e fatela riposare 15 minuti sul tagliere, coperta da una ciotola.

Prendete un terzo dell'impasto e passatelo all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia sottile, uniforme, larga come la dimensione dei rulli.

Tagliate in orizzontale in 4 striscie della stessa dimensione poi verticali a formare dei quadrati regolari di 3cm di lato.

Mettete un po' di ripieno su ciascuno quadrato, chiudete a triangolo sigillando bene poi facendo una leggera pressione nel centro create lo spazio per poter chiudere ad anello.

Formate tutti i tortellini mettendoli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli asciugare leggermente sia prima di cuocerli sia prima di surgelarli sul vassoio.

Una volta surgelati metteteli in sacchetti chiusi e cuoceteli così come fossero Pasta fresca.

CONSIDERAZIONI 

Buoni buoni, profumati. Li ho guardati cotti in brodo di cappone.

Ricordate di abbondare col ripieno perché la sfoglia è elastica e si riesce a chiudere anche con maggiore ripieno di quel che pensate.

Per quanto riguarda la chiusura caratteristica vi invito a cercare filmati su YouTube come ho fatto io.