Torta di pere di Maurizio Santin

torta di pere di Maurizio Santin, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dalla stessa puntata di "Dolcemente" (di Maurizio Santin), trasmessa su Rai Sat GamberoRosso, di cui vi ho già proposto la torta di mele.

INGREDIENTI

3 uova intere
150 gr zucchero semolato
150 gr burro
150 gr farina 00
20 gr cacao amaro
2 pere (Abate o Kaiser) a dadini

PROCEDIMENTO

Montate le uova con lo zucchero, poi aggiungete, a filo, il burro fuso continuando a montare.
Mescolate la farina con il cacao e aggiungetela un po' per volta setacciandola e aiutandovi con una spatola.
Per ultime aggiungete le pere a dadini.
Infornate a 170°C forno ventilato e cuocete per 30 minuti. Fate la prova dello stecchino per capire se la cottura è completata.

CONSIDERAZIONI

La dose delle pere non era indicata nella ricetta ma secondo me due pere medie vanno bene. La temperatura di cottura è leggermente inferiore a quella della torta di mele perchè la presenza di cacao rende la cottura più delicata.
Io non amo molto le pere e le pere cotte ma questa torta è davvero buona, delicata e leggera. Provatela, ottima per la colazione, il sapore di cacao non è invadente e dominante.

Gnocchetti di ricotta alla "Lisa"

gnocchetti di ricotta alla "Lisa", inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra variante di gnocchetti con la ricotta: è una creazione di Lisa, pubblicata già sul suo Blog Lost in Kitchen.
Vi riporto la sua ricetta completa.

Gnocchi di ricotta e Pomodorini del Piennolo

INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)

500 gr. Ricotta di mucca
300 gr. Farina 00 (Speciale Spadoni per pasta fatta in casa)
90 gr. Albume
4 cucchiai di Provolone del Monaco (io ho messo pecorino)
Sale
Pepe

Per il condimento:

700 gr. Pomodorini del Piennolo
Basilico
Aglio
Olio extra vergine
Sale

Impastare farina, ricotta, albume, sale, pepe e provolone grattugiato far riposare in frigo per 1 ora almeno. La dose di farina è indicativa eventualmente aspettate dopo il riposo per aggiungerne altra; all’inizio l’impasto sembrerà un poco umido dopo 1 ora sarà più asciutto. Preparare gli gnocchi come al solito.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito le indicazioni di Lisa ma ho aggiunto un po' di farina avendo utilizzato ricotta industriale di mucca.
Non avevo molto tempo così ho lasciato riposare l'impasto in frigorifero per solo mezz'ora.
Per le altre preparazioni non avevo mai fatto così ma già con questo tempo di posa ho notato che l'impasto era più facilmente lavorabile dopo e in cottura gli gnocchetti sono risultai perfetti.

Ho condito con un sugo semplicissimo: poco scalogno tagliato fine e imbiondito in olio extravergine di oliva a cui ho aggiunto polpa di pomodoro, sale e pepe.

Il sapore di questi gnocchetti, fatti solo con l'albume, è davvero delicato... sinceramente non saprei quale scegliere tra le ricette che ho provato. A mia figlia Clara piacciono di più questi di Lisa!

Agnello abbutunatu

agnello abbutunatu, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta sarda, proposta qualche anno fa, da Sica sul forum Gennarino.

Vi riporto la sua ricetta.

INGREDIENTI
Per quattro persone:

Un cosciotto d'agnellino (gr 800 con tutto l'osso)
Aglio 4 spicchi
Olio evo
Pecorino siciliano grattugiato gr 100
Prezzemolo un bel ciuffo
Patate lesse 4
Pistacchio crudo: gr 100
Basilico: un bel ciuffo

PREPARAZIONE:

Incido la carne dell'agnello partendo dal garretto

Vado a filo sull'osso sino a liberarlo tutto.

Quindi passo alla parte posteriore della sella tagliando sempre a filo per liberare l'osso

A questo punto pareggio il più possibile.

A parte preparo una farcia con prezzemolo, olio, aglio (2 spicchi) ed il pecorino piccante grattugiato. Deve venire una crema abbastanza soda.
Immagine

La spalmo sulla carne ed arrotolo. Lego con spago.

A questo punto passo in forno a 160° per 35 minuti e poi per dieci minuti a 250°. Ecco il risultato.

A parte trito al coltello il basilico e l'aglio finissimamente. Nel frullatore trito i pistacchi, aggiungendo olio evo a poco a poco, come facessi una maionese. Ottengo un impasto abbastanza sodo. Per diluire aggiungo un po di acqua calda. Correggo di sale. Metto in una ciotola ed amalgamo con il trito di basilico e aglio.

Lesso le patate e tepide le taglio a fettine. Le pongo nel piatto, al centro adagio le fettine di agnello e nappo con il pesto.

CONSIDERAZIONI

Adoro questa ricetta, sicuramente la rifarò per queste festività pasquali. L'incontro dei sapori di agnello, pistacchio, basilico e patata rendono il piatto davvero speciale.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera l'ho rifatto... dato che siamo dei mangioni ho usato due cosciotti di agnello, li ho disossati ma ho usato una dose di "farcia": tenendo fissa la dose di 2 spicchi di aglio, 100 gr di pistacchi e 100 gr di pecorino... il prezzemolo, basilico, olio sono a piacere quindi la "crema" che ho ottenuto era circa mezzo litro, più che sufficiente per due farciture e per fare la salsina per le patate, appena diluita con poca acqua calda.

Del sapore che dire... me lo ricordavo buono.. beh, forse è meglio!

Focaccia di Brindisi

focaccia d Brindisi, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una delle ricette del Corso di Panificazione di Piero Capecchi. Non l'avevo ancora mai provata ...

INGREDIENTI

1,750 kg farina 0 debole (875 gr)
750 gr semola (375 gr)
150 gr fiocchi patate (75 gr)
175 gr strutto (87 gr)
50 gr lievito birra (25 gr)
50 gr sale (25 gr)
1600 gr acqua (800 gr)

semola e olio per la superficie
pangrattato (sotto)

PROCEDIMENTO

Ho dimezzato gli ingredienti (dosi fra parentesi). Ho impastato farina, semola, fiocchi di patate, lievito e acqua. Quando tutti gli ingredienti si sono inglobati ho aggiunto il sale e una volta assorbito anche questo ho aggiunto lo strutto.
Ho continuato ad impastare (circa 15 minuti con impastatrice) finchè ho ottenuto un impasto liscio e setoso.

Ho lasciato riposare 30 minuti in un contenitore coperto e chiuso.
Ho foderato due teglie con carta forno e spolverato con abbondante pangrattato.
Ho diviso l'impasto in due porzioni e l'ho messo nelle due teglie, stendendolo poco per volta aiutandomi con le mani unte di olio. Ho coperto con un foglio di nylon.
Poco prima di infornare ho spolverato con un po' di semola.

Ho lasciato riposare ancora un'ora poi ho infornato a forno ventilato (con vapore/teglia con acqua) a 210°C per 20 minuti, una teglia alla volta. Ho poi concluso la cottura togliendo la teglia superiore con acqua e cuocendo ancora 10 minuti solo ventilato sempre a 210°C.
Una volta sfornato ho spennellato con un po' di olio extravergien di oliva.

CONSIDERAZIONI

Non avevo indicazioni sul tipo di cottura così ho fatto una cottura ventilata con vapore per il primo periodo poi ho concluso con solo la cottura ventilata come faccio solitamente per la focaccia con il pangrattato sotto.

Il risultato è stato davvero ottimo: una schiacciata profumata, leggera, delicata e di colore dorato.

Torta di mele di Maurizio Santin

torta di mele di Maurizio Santin, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di Maurizio Santin proviene da una delle puntate della sua trasmissione "Dolcemente", trasmesse sul canale satellitare RaiSat Gambero Rosso.

INGREDIENTI

3 uova intere
180 gr zucchero semolato
180 gr burro
180 gr farina 00
un pizzico abbondante cannella
2 mele Granny Smith

PROCEDIMENTO

Separate gli albumi dai tuorli e mettete in ciascuno la metà dello zucchero. Montateli, a lungo, separatamente, poi uniteli.
Fondete il burro e unitelo a filo continuando a montare brevemente con le fruste.
Aggiungete, un po' per volta, la farina setacciata con il pizzico di cannella, aiutandovi con una spatola.
Per ultimo inglobate le mele a pezzetti.

Versate in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, il composto e cuocete a forno ventilato a 180°C per 10 minuti poi proseguite a 170°C per altri 20 minuti.Servite spolverato con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la quantità di mele non era indicata. A mio parere 2 mele di media dimensione vanno bene.

Anche la quantità di cannella varia a secondo del vostro gusto. Questo dolce non ha lievito ma la sua sofficità dipende dalle uova montate e gonfiate bene.

Per i tempi di cottura regolatevi sempre con la prova stecchino: se esce asciutto potete sfornare il dolce.

A noi è piaciuto davvero molto, delicato, veloce nella preparazione e non troppo umido e "meloso".

Crostata con marmellata di pesche e ricotta

crostata con marmellata di pesche e ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da una mia "sperimentazione": su una base di buona frolla utilizzo marmellata e ricotta a secondo del desiderio e della disponibilità del momento.

INGREDIENTI

FROLLA FRIABILE di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

FARCITURA

marmellata (2/3 abbondanti di barattolo)
ricotta (circa 180 gr)

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla la sera prima o almeno un'ora prima impastando zucchero e burro con il Kenwood a foglia, poi aggiungendo le uova e infine la farina col pizzico di sale.
Lasciate a riposare in un contenitore sigillato in frigorifero.

Stendete aiutandovi con un piano di plastica e eventualmente poca farina la frolla sottile, foderate lo stampo e ponetelo nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero.
Rimettete in frigorifero i ritagli che userete per i decori.
Frullate o passate al mixer a lame la marmellata (io avevo un barattolo quasi pieno di marmellata di pesche) e mescolatelo con la ricotta (io ne avevo una confezione iniziata da 250 gr).
Spalmate la crema dolce sulla base della crostata e decorate con striscioline di frolla.
Infornate per 40 minuti a forno STATICO a 180°C.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

Della frolla friabile di Santin non dico più nulla... è ormai un amore irrinunciabile, per me!
Per quanto riguarda il ripieno questa mia idea è nata dal fatto che non mi piacciono molto le crostate farcite solamente di marmellata, mi sembrano troppo dolci... l'aggiunta, in percentuale diversa a secondo della voglia o degli ingredienti disponibili al momento, della ricotta, rende il ripieno più delicato, sempre dolce e con la nota di profumo legata al tipo di marmellata usata.

In questo caso ho solo frullato la marmellata ma se la passate al mixer a lame il risultato, una volta aggiunta anche la ricotta, è davvero delicato e unico.

In generale le dosi per la farcitura di una crostata standard ruotano attorno (quantità e rapporto tra i due ingredienti lo sceglierete voi) a un barattolo di marmellata e una confezione di ricotta da 250 gr.

Provate e ditemi cosa ne pensate.

Crepes alla Melck

Sono ormai anni che uso questa ricetta per fare le crepes per le merende dei miei figli.
Me la passò un amico motociclista il cui nick è Melck.
Possono essere usate per preparazioni dolci o salate.

INGREDIENTI
(4 o 5 crepes grandi)

300 gr latte intero
120 gr farina
2 uova
20 gr burro fuso
un pizzico di sale
poco burro per la padella

PROCEDIMENTO

Sciogliete a microonde il burro e versarlo nel latte, uova e farina già sbattuti velocemente con una frusta. Aggiungete un pizzico di sale.

Scaldate, a fuoco vivo, una grande padella antiaderente e ungetela con poco burro.
Versate un grosso mestolo di liquido nel centro e ruotando leggermente la padella distribuitelo su tutta la superficie.
Pochi attimi e (eventualmente) con l'aiuto di una spatola potrete girare la crepes che dopo pochi attimi sarà cotta del tutto.
Fatela scivolare su un grande piatto da pizza e proseguite con un altro mestolo di liquido senza ungere più la padella.
Man mano che cuocete le crepes ammucchiatele una sull'altra.

CONSIDERAZIONI

Potete farle per tempo e sigillandole con pellicola conservarle in frigorifero poi scaldarle in forno qualche attimo prima di servirle farcite.
Per facilitare le operazioni potete usare come me una padella antiaderente apposita, grande come un piatto da pizza e con i bordi appena rialzati. Questa padella è utile e comodissima anche per cuocere le piadine.

Le farciture possono scatenare la vostra fantasia: i miei figli preferiscono nutella e spolverata di cocco, ma non sono male anche solo un filo di sciroppo d'acero oppure con delle confetture casalinghe o con un po' di zucchero di canna e una spruzzata di buon Rum.

Focaccia dolce

focaccia dolce, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta postata da Mariella, sul Forum della Rivista La Cucina Italiana. Proviene da un Corso "Pizze & Focacce" tenuto presso lo Spazio Medagliani dallo Chef Angelo Principe lo scorso novembre.

FOCACCIA DELLA PRIMA COLAZIONE di Angelo Principe

INGREDIENTI
Per una teglia di cm 40 x 30

Pasta:
500 g farina 00 W 250-280
140 g latte intero
2 uova
20 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
10 g sale
1 baccello di vaniglia (solo i semi)
scorza grattugiata di un'arancia non trattata

Crema:
200 g panna fresca
70 g zucchero semolato
10 g amido di mais

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta: impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro, dello zucchero e del sale. Aggiungere lo zucchero dopo 10 minuti di lavorazione e quando questo è incorporato aggiungere il sale.
Unire il burro a poco a poco e continuare a impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Farla riposare per circa 15 minuti coperta da un telo, poi stenderla sulla teglia imburrata, coprirla con un telo e far lievitare a 27 °C per 20 minuti.

Preparare la crema: versare la panna in una ciotola insieme allo zucchero, mescolare con una frusta e incorporarvi l'amido di mais.

Al termine della lievitazione versare la crema sulla focaccia e praticarvi dei buchi con le dita. Far lievitare per altri 20 minuti a 27 °C.

Cuocere in forno preriscaldato a 170-180 °C per 25 minuti circa.
CONSIDERAZIONI

Questa focaccia, è venuta davvero buona ed originale nella consistenza.. ho fatto le due lievitazioni a temperatura ambiente quindi le ho fatte più lunghe.

Unico mio dubbio non avendola mai vista fare bene assaggiata prima è sulla quantità della crema. Nella teglia la crema era molto abbondante.. in cottura poi è stata assorbita. Deve essere davvero abbondante o la dose era per una teglia più grande?Farò qualche altra prova.

Altro accorgimento è stato usare le mani bagnate con la crema per stendere più facilmente la focaccia.

La mia focaccia era leggera, una via di mezzo, nella consistenza tra focaccia salata e ciambella con una microcrostina simil croccante.

Corso partico di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI

tra

CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.

GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI

Questo è un piatto che può avere innumerevoli varianti. Questa è la versione di Jean Michel Carasso.
E' un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".

INGREDIENTI

SEMOLA
250 gr semola precotta (dose per 4 persone)
olio
sale
bicchieri acqua tiepida( uno per volta) fino a sgranamento, asciugatura e gonfiatura
curcuma per colorare eventualmente leggermente di giallo

POLPETTE
metà carne (manzo e vitella mescolati),
metà pane rinvenuto in acqua e strizzato,
cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino),
aglio sminuzzato,
tanto prezzemolo tritato,
uvetta (non ammollata)
pinoli
cannella
un'idea di garofano in polvere
uovo intero

olio per friggere (oppure bollitele nel brodo di cottura delle verdure)

CARNI
spezzatino di agnello non disossato
manzo muscolo a dadoni
pollo spezzato a pezzi grossi
salsicce arabe
olio evo
abbondante cipolla a fette
zucchine a tronconi
carote a tronconi
sedano a fette
daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi
cavolo verza a fettone
prezzemolo tritato grosso
coriandolo fresco sminuzzato

un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo)

pepe nero e sale
una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro o un po' di passata di pomodoro

VERDURE STUFATE ALLE SPEZIE
peperoni
melanzane
zucchine
carote
sedano rapa
cipolla a fettone
aglio a spicchi
olio evo

una bella cucchiaiata del misto di spezie usato per la carne
una bella mestolata di brodo della carne
sale qb


CECI, FAGIOLI NERI e UVETTA
ceci, fagioli lessati
uvetta
brodo


SALSA HARISSA (si trova in commercio o si può fare)

1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
5 spicchi di aglio sminuzzato
2 cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere
un pò di sale
1/2 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di acqua


PROCEDIMENTO

La SEMOLA:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciotola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciutta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con alluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...

Le POLPETTE:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.

Le CARNI:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi e salsicce arabe. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo tritato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.

Le VERDURE stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.

I CECI, FAGIOLI e l'UVETTA insaporiti:
ceci e fagioli cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.

Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.

SALSA HARISSA
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò di sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.

Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verdure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.

COMPOSIZIONE

Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se si vuole.

CONSIDERAZIONI

Questa sembra una preparazione faraonica ma con poca organizzazione riuscirete a creare qualcosa di spettacolare.
Iniziate col cuocere al carni, come un nostro bollito dovrete aggiungere le carni in tempi diversi e la cottura potrebbe protrarsi per alcune ore.
poi passate a tagliare tutte le verdure per il misto di verdure.
Fate le polpette poi preparate il cus cus che fatto nel modo qui indicato è davvero veloce: esistono diversi tipi di cus cus, noi abbiamo usato quello molto fine che solitamente si abbina a preparazioni di pesce ed è più delicato e digeribile.
Se non volete impazzire poi potrete usare fagioli e ceci già lessati.

Potete preparare tutto prima e scaldando bene solamente la carne nel brodo poi versando un po' di brodo (davvero) bollente sugli altri piatti di verdure, polpette, ceci e fagioli anche tutte le altre preparazioni raggiungeranno al giusta temperatura.

Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.