Questa ricetta proviene dalla raccolta della Cucina Italiana: 135 ricette facili per l'estate. E' un antipasto ma noi l'abbiamo mangiato come piatto unico.
INGREDIENTI
(4/6 porzioni)
1 avocado maturo
1 zucchina
100 gr prosciutto cotto (1 pezzo)
4- 6 fette di pancarrè
pomodori rossi grandi (3 o 4)
olio
tabasco (qualche goccia)
sale
DECORO
pomodorini (almeno 8)
rapanelli (almeno 4)
4 foglie di insalata o un po' di misticanza
qualche filo di erba cipollina
PROCEDIMENTO
Tagliate a piccoli cubetti metà del prosciutto cotto e mettetelo da parte.
Tagliate a coltello il restante prosciutto cotto e la zucchina. Togliete con un cucchiaio la polpa dell'avocado e tagliatela o schiacciatela con una forchetta.
Mescolate in una ciotola avocado, prosciutto cotto e zucchina tritati, salate e condite con qualche goccia di tabasco.
Tagliate con un bicchiere o un coppa pasta le fette di pancarrè e posizionatele su ciascun piatto, con l'aiuto di una spatola inumidita versatevi sopra la tartare di avocado, lisciatela e modellatela.
Fasciate con fette di pomodori e decorate con il restante prosciutto cotto tagliato a dadini.
Completate la decorazione del piatti aggiungendo una foglia di insalata o un po' di misticanza, un paio di pomodorini piccoli tagliati a metà e qualche fetta di rapanello.
Spolverate con un po' di erba cipollina e poco olio di oliva.
CONSIDERAZIONI
Questo piatto è stato una vera rivelazione. A noi è piaciuto davvero tanto: un mix di sapori e consistenze estive davvero ottime.
A mio parere è fondamentale anche il decoro del piatto, insalate, rapanelli, erba cipollina e pomodorini spezzano e arricchiscono ancora di più il piatto, completandolo.
mercoledì 17 giugno 2009
Anello di pomodoro con tartare di avocado
lunedì 8 giugno 2009
Rose di pasta all'uovo
Questa ricetta nasce da quella di Alessandra Spisni, pubblicata sul suo libro: Le ricette de "la vecchia scuola bolognese", Ed Minerva.
INGREDIENTI
(6 persone abbondanti)
SFOGLIA
270/300 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
3 uova
RIPIENO
2 melanzane grosse
1 spicchio d'aglio
sale grosso un pugnetto
olio extravergine di oliva
vino bianco secco una spruzzata generosa
2 cucchiaiate di prezzemolo e basilico tritati
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr mozzarella tritata (ho aggiunto io)
200 gr prosciutto cotto affettato (io ho usato speck affettato)
BESCIAMELLA
500 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)
30 gr farina 00
45 gr burro
sale q.b.
noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Il procedimento è abbastanza lungo ma seguendo passo passo non è complicato e la riuscita e il successo sono garantiti.
Mettere a bagno le melanzane, pelate e tagliate a cubetti, in acqua fredda e salata.
Dopo 30 minuti scolatele e saltatele con poco olio e lo spicchio d'aglio intero (poi lo toglierete). Sfumate con abbondante vino bianco e portate a fine cottura. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati.
Impastate la sfoglia, lasciatela riposare 30 minuti coperta da una ciotola poi stendetela. Io ho usato l'Imperia. Ho steso le sfoglie sottili.
Tagliate le sfoglie a quadratoni e lessatele in acqua bollente salata. Una volta scolate, passatele in acqua fredda salata e poi stendetele su un telo di stoffa.
Preparate le rosette tagliando i quadrati cotti in strisce uguali: mettendo su ciascuna l'affettato. un po' di melanzane e i formaggi grattugiati.
Disponetele su una pirofila da forno.
Preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo in un sol colpo la farina e mescolando aggiungete il latte. Salate e aggiungete una spolverata di noce moscata. Continuate sempre a mescolare finchè si rassoda leggermente.
Versate la besciamella sulle rosette e infornate a 180°C, forno ventilato, per 15 minuti a gratinare.
CONSIDERAZIONI
Era la prima volta che provavo a fare una pasta del genere e in corso d'opera ho capito che potevo anche seguire una strada parallela.
In realtà non sapevo esattamente quando sarebbero cresciuti i quadratoni di sfoglia, dopo essere stati lessati.
Con il senno di poi vi consiglio di dividere ciascun quadrato di sfoglia lessata in tre strisce e quindi formare delle "rosette" più basse.
Altro accorgimento che velocizza tutta la lavorazione dovrebbe essere quello di farcire direttamente i quadratoni di sfoglia lessata e solo DOPO tagliarli in tre rotolini.
Io ho farcito un rotolino alla volta e la cosa non è stata velocissima.
Scegliendo di fare dei rotolini da "mezzo quadrato di sfoglia" si ottengono delle rose un po' alte, che fuoriescono dalla pirofila, quindi una volta grigliate ci sarà una parte della sfoglia un po' croccante.
Se scegliete l'opzione della sfoglia divisa in tre i rotilini, essendo più bassi, rimarranno entro il bordo della pirofila e la besciamella li manterrà, una volta grigliati, quasi completamente morbidi.
Penso che la scelta sia una questione di gusti, in ogni caso otterrete molti più rotolini di me se dividerete i quadrati di sfoglia lessata in tre parti ciascuna.
Non vi spaventate per la dose delle melanzane, dimezzano una volta cotte. Anche per quanto riguarda questo ingrediente io ho cotto i cubetti senza renderli una salsa vera e propria, voi scegliete una delle due varianti.
La scelta dello speck al posto del prosciutto cotto per me è invece fondamentale: potete usare il prosciutto ma io eviterei il prosciutto cotto che ha un sapore davvero neutro. L'aggiunta della mozzarella oltre al parmigiano ha arricchito le sfumature di sapore.
Concludendo: ottimo piatto, di sicuro effetto, anche se un po' impegnativo (per la lunghezza del procedimento, non per la difficoltà).
A noi piace il contrasto tra sfoglia morbida e besciamellosa e sfoglia croccante grigliata.. ma devo provare anche la seconda variante con i rotolini più "corti"!
mercoledì 3 giugno 2009
Pane a spiga con patate (2)
Tempo fa avevo provato a fare una ricetta di pane proveniente da un Forum: Pane a spiga con patate.
L'impasto era risultato a mio parere un po' troppo molle e l'uso delle patate lessate rendeva l'insieme un po' imprevedibile.
Ho provato a modificare la ricetta e ne è nato un pane fantastico.
INGREDIENTI
(2 pani grossi)
1 kg farina 0
100 gr fiocchi patate
200 gr latte (o acqua)
25 gr lievito di birra
20 gr sale
30 gr zucchero semolato
50 gr strutto
420 gr acqua*
* totale liquidi se si usano i fiocchi di patate è 620 gr
PROCEDIMENTO
Impastare farina, lievito fiocchi di patate e i liquidi (io ho usato 200 gr latte + 420 acqua). Poi aggiungere il sale, lo zucchero e quando il tutto è quasi impastato la materia grassa: lo strutto.
Impastare lentamente per circa 15 minuti.
Mettere a riposare per un'ora in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa dal coperchio.
Dividere l'impasto in due parti. Ciascuna delle quali diventerà una pagnotta: fare da ciascun pezzo due filoni: uno di 1/3 e uno di 2/3 di impasto.
Fare riposare 15/20 minuti (i 4 pezzi) poi fare un incavo allungato al centro dei filoni più grandi e appoggiatevi sopra i due filoni più piccoli.
(Componete le pagnotte su due teglie foderate di carta forno.)
Coprite con un nylon e fate lievitare ancora 40 minuti.
Prima di infornare spolverare con farina di semola e con una lametta tagliate a mo' di spiga.
Cottura, una teglia alla volta, in forno ventilato a 210°C per 35 minuti.
CONSIDERAZIONI
Questo pane è perfetto, facile da formare e molto leggero una volta cotto. Nella ricetta di partenza la dose di patate era in realtà il doppio. La prossima volta proverò a ripetere la stessa ricetta variando la dose di patate e quindi seguendo queste dosi:
PANE A SPIGA (2) BIS
1 kg farina 0
200 gr fiocchi patate
400 gr latte (o acqua)
25 gr lievito di birra
20 gr sale
30 gr zucchero semolato
50 gr strutto
440 gr acqua*
* totale liquidi se si usano i fiocchi di patate è 840 gr
vediamo come varia.. se per caso provate prima voi, mi raccontate?
Posso solo aggiungere che questo pane regge benissimo anche la surgelazione senza che si stacchi la crosta.
CONSIDERAZIONI 2
Oggi ho rifatto questo pane seguendo queste dosi
PANE A SPIGA (2) BIS
1 kg farina 0
200 gr fiocchi patate
400 gr latte (o acqua)
25 gr lievito di birra
20 gr sale
30 gr zucchero semolato
50 gr strutto
440 gr acqua*
Ho lievitato la prima volta 1 ora come nella prima ricetta, poi ho dato la forma di due pagnotte e lasciato lievitare un'ora e mezzo prima di spolverare con semola e tagliare a forma di "sole".
La seconda pagnotta, dato che la cottura era una teglia alla volta, ha aspettato altri 35 minuti (coperta dal nylon) in più prima di essere spolverata con semola e tagliare a forma di "sole" e infornata a 210°C forno ventilato sempre per 35 minuti.
Anche la seconda pagnotta ha retto bene l'ulteriore tempo di attesa.
Una volta raffreddato l'ho tagliato a metà.
CONSIDERAZIONI 3
La crosta è sottile l'interno è davvero morbido ma asciutto.
Rispetto alla versione con meno fiocchi di patate è più morbido e la crosta è molto più sottile. E' più profumato e "giallo".
Quindi, per me sono validi entrambi i pani, mantenendo pagnotte grosse.
Se volete un pane con crosta e consistenza più "rigida" tipo un toscano scegliete il primo, se volete un pane più delicato e dalla mollica morbida ma asciutta scegliete questa mia ultima ricetta.
Dal canto mio deciderò, volta per volta, a secondo dell'umore.
lunedì 1 giugno 2009
Succo di frutta, granita o frappè?... ma anche sorbetto o ghiacciolo
Qualche giorno fa per "salvare" un po' di fragole molto mature ho "creato" un "succo di frutta" tuttofare.
INGREDIENTI
200 gr di fragole molto mature (oppure pesche o altra frutta)
70 gr zucchero semolato
il succo di mezzo limone
PROCEDIMENTO
Frullare le fragole con lo zucchero e il succo di un mezzo limone con un frullatore ad immersione a lame. Filtrare il succo con un colino e conservare in un barattolo di vetro con chiusura a vite.
Quando ho usato le pesche non ho filtrato il succo ottenuto.
Per ottenere una ottima granita mettere il ghiaccio tritato a scaglie in un bicchiere e versate il succo di fragola filtrato.
Per ottenere un ottimo frappè versare nel bicchierone del frullatore
il succo,
4 cubetti di ghiaccio e
1/2 litro di latte intero freddo.
Frullate pochi istanti ad alta velocità ed è pronto.
Questa salsa di frutta è ottima anche versata la momento sopra un buon gelato di crema o vaniglia o fiordilatte. Sorprenderà anche versata sulle fette di una torta soffice come l'Angelfood Cake.
CONSIDERAZIONI
E' veloce da preparare e si mantiene a lungo: almeno 4 giorni (più a lungo non è avanzata). Per ora ho provato solo con fragole e pesche, poi vi racconterò com'è usando altra frutta.
Per noi sarà il tormentone di questa estate.
CONSIDERAZIONI 2
La sperimentazione è continuata: ho provato nuovamente ad usare fragole, pesche ma anche albicocche.
Alla fine la proporzione (universale) è quindi:
10 gr frutta fresca + 3,5 gr zucchero semolato e ogni 200 gr frutta il succo di mezzo limone.
CONSIDERAZIONI 3
Qualche giorno fa ho utilizzato la vecchia gelatiera Simac per fare un piccolo sorbetto di pesche utilizzando questa ricetta/proporzione e null'altro.
Beh il risultato è stato sublime.
CONSIDERAZIONI 4
Ecco anche un originale e ottimo ghiacciolo.
CONSIDERAZIONI 5
Ieri nelle stesse proporzioni ho provato con le mele verdi. Colore e sapore ottimo. Ho fatto ghiaccioli e tenuto parte della polpa da allungare in proporzione 1:3 (polpa:acqua) per una bibita fresca.
venerdì 29 maggio 2009
Crostata con crema e fragole
Ecco un'altra variante di tarte/crostata che parte dalla frolla friabile di Santin e dalla crema.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
CREMA
3 uova intere
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale
fragole fresche o frutta di stagione*
*se usate frutta di stagione per evitare che si ossidi una volta tagliata quando avete decorato il dolce spennellate la superficie con gelatina neutra ( si acquista in bustine)
PROCEDIMENTO
La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendete la frolla e mettete nuovamente lo stampo foderato con essa nel frigorifero per almeno una mezz'ora (con la stagione calda lasciate in frigorifero almeno un'ora).
Preparate la crema.
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.
Foderate lo stampo con un disco di carta forno e riempitelo con ceci per la cottura in bianco: che in questo caso sarà COMPLETA.
Cuocete a 180°C forno statico (sopra e sotto) per 20 minuti poi potete togliere il foglio superiore e i ceci e proseguire la cottura, alla stessa temperatura per altri 20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente prima di sformare.
Versate la crema ormai fredda ma ancora morbida e con l'aiuto di una spatola lisciatela e livellatela.
Tagliate a spicchi le fragole e decorate partendo dal giro di perimetro.
Tenetela in frigorifero fino al momento di servirla.
CONSIDERAZIONI
Come scritto nella nota degli ingredienti questa crostata può essere fatta con qualche frutto di stagione ma se utilizzate frutta che al taglio si ossida vi consiglio di preparare anche un po' di gelatina neutra con cui lucidare la superficie della torta una volta decorata.
Questa gelatina si trova facilmente nei supermercati, in bustine ed è pronta in pochi minuti con l'aggiunta di acqua e zucchero.
Anche in questo caso e soprattutto ora che fa caldo i tempi delle due soste della frolla, appena impastata e una volta stesa nello stampo, devo essere rispettati o al massimo allungati.
Se manterrete le modalità che ho seguito io non avrete problemi: la crema sarà fredda e morbida, la crostata cotta "in bianco" sarà asciutta e tiepida, le fragole aderiranno alla crema rimanendo fresche.
Questo è un dolce che sembra laborioso in realtà è veloce e davvero scenico.
Della bontà... beh vi posso dire poco: frolla friabile delicata, crema cremosa in cui perdersi per un attimo, frutta fresca dolce e profumata.
Anche questo è uno di quei dolci che ... finisce troppo presto.
giovedì 28 maggio 2009
Tarte alla crema con mandorle in scaglie
Questa ricetta nasce dall'idea di fare alcune "prove" di cottura e di consistenze con la frolla friabile di Santin e la crema.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
CREMA
3 uova intere
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale
mandorle a scaglie
PROCEDIMENTO
La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendete la frolla e mettete nuovamente lo stampo foderato con essa nel frigorifero per almeno una mezz'ora.
Preparate la crema.
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.
Foderate lo stampo con un disco di carta forno e riempitelo con ceci per la cottura in bianco.
Cuocete a 180°C forno statico (sopra e sotto) per 20 minuti. Dopo 15 minuti potete togliere il foglio superiore e i ceci.
Versate la crema nello stampo,livellandola con una spatola. Spolverate con abbondanti scaglie di mandorle.
Infornate a 170 °C forno statico (calore sopra e sotto) per 12 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Solo prima di servire spolverate con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Ero nel dubbio se cuocere completamente la frolla "in bianco" (cosa che farò quando proverò la crostata di frutta ) e mettere la crema senza poi ripassarla in forno ma poi ho scelto questa procedura per rendere leggermente croccanti le scaglie di mandorle.
CONSIDERAZIONI 2
Era una crostata per la colazione ma essendo pronta dopo pranzo è stato davvero difficile fare arrivare le ultime due fette a ... colazione.
Davvero ottima.. ci siamo anche dimenticati di spolverala con zucchero a velo. La prossima volta vorrei solo provare a tostare prima le mandorle a scaglie per dare un po' più di vivacità e aumentare appena la croccantezza.
CONSIDERAZIONI 3
L'ho rifatta e ho apportato alcune modifiche che l'hanno resa, secondo me, perfetta.
Ho tostato qualche minuto nel forno a grill le scaglie di mandorle.
Ho cotto la frolla in bianco per 20 minuti (15 con il foglio di carta forno e i ceci e 5 senza nulla) a 180°C forno statico, calore sopra e sotto. Poi ho continuato la cottura altri 20 minuti sempre 180°C forno statico, calore sopra e sotto.
Crema... semplicemente
Era un rito bellissimo che iniziava con i profumi della bustina all'uovo (faceva tanto "moderno" usarla) mescolata con i cucchiai (contati a voce alta) di zucchero e farina.
Poi a fiamma bassa bisognava mescolarla in continuazione e il premio era un piattino con la buccia di limone da pulire in silenzio e meritato riposo.
La crema una volta cotta veniva divisa in due parti: una lasciata "gialla" e l'altra con l'aggiunta di qualche cucchiaio di cacao amaro resa "nera".
Era utilizzata per fare solitamente la Zuppa Inglese: un dolce a strati con i savoiardi e l'Alkermes.
Veniva bagnata, con acqua fredda, una grande ciotola trasparente di cristallo lavorato. Sul fondo si mettevano i pezzetti di savoiardi inzuppati velocemente nel liquore poi uno strato di crema gialla e uno di crema al cacao e nuovamente i savoiardi a "fiore" ripetendo finchè si finivano gli ingredienti.
Il dolce era lasciato a raffreddare ben bene in frigorifero e capovolto su un bel piatto solo prima di essere servito.
A me in realtà non piaceva molto ma mi divertivo troppo a prepararlo con mia mamma.
Un altro modo di utilizzare la "crema nei due colori" era quello di utilizzarla per farcire le Pesche Dolci.
Ecco la ricetta della crema:
INGREDIENTI
3 uova intere (oppure solo 3 tuorli)
80 gr zucchero semolato
45 gr farina 00
buccia di 1/2 limone (oppure bacca e semi di vaniglia)
1/2 litro latte intero
un pizzico di sale
cacao amaro
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o con la vaniglia. Mescolare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.
Versare il latte nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolare con una frusta e riversare filtrando con un colino, il tutto nuovamente nel pentolino.
Riposizionare sulla fiamma (moderata) e mescolare in continuazione con una frusta finchè la crema si addenserà.
Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con la frusta versando se volete la crema in un altro contenitore freddo. Continuate a mescolare saltuariamente in modo che la crema si intiepidisca senza che si formi una crosta superficiale.
CONSIDERAZIONI
Con questa ricetta otterrete una crema densa che si può utilizzare sia calda, sia tiepida, sia fredda (in coppette o come fondo per una semplice crostata di frutta) e può essere anche cotta ulteriormente in forno come ho fatto per la Torta della nonna o per la Tarte alla crema con mandorle in scaglie.
Se volete una crema al gusto di cioccolato potete aggiungere qualche cucchiaio di cacao amaro subito dopo la cottura.
Per quanto riguarda l'utilizzo delle uova intere o solo dei tuorli dipende dal vostro gusto o dalla ricetta: la variazione di consistenza in queste dosi è minima.
Dividendo in due la dose ottenuta e aggiungendo a una delle due parti 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro. Ho ottenuto così ciotoline con crema bicolore. Ho servito con un foglio (grande come una teglia da forno) di croccante di mandorle sfogliate ottenuto utilizzando 150 gr di mandorle in scaglie a 150 gr di prodotto per croccante, cucendolo in forno per 10 minuti a 200°C dopo averlo ben spruzzato di acqua. Per i dettagli ecco qui la ricetta.
sabato 23 maggio 2009
Gnocchi di patate
Sono riuscita a farli! Ciclicamente provo a farli e rifarli, cambio ricetta, modalità.. ma poi lascio perdere perchè in realtà non mi riescono..
Oggi ho fatto un tentativo seguendo alla lettera la ricetta di Alessandra Spisni, pubblicata sul suo libro "Le Ricette della Vecchia Scuola Bolognese" Ed. Minerva.
INGREDIENTI
(4 persone)
500 gr patate (peso a crudo 4 patate medie)
50 gr parmigiano grattugiato
200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
sale, pepe q.b.
noce moscata q.b.
2 uova
PROCEDIMENTO
Ho lessato le patate in acqua salta nella pentola a pressione, per 12 minuti, poi le ho subito scolate e spelate.
Le ho passate allo schiacciapatate e lasciate a intiepidire sulla spianatoia.
Ho poi aggiunto il parmigiano, sale, pepe e poca noce moscata, la farina.
Ho formato un piccolo incavo nel centro e versato le due uova.
Ho impastato velocemente e formato un panetto morbido ma non appiccicoso.
Ho infarinato nuovamente il tagliere di legno e un paio di vassoi di cartone.
Ho preso porzioni di impasto e ho formato delle biscioline che ho tagliato a tronchetti con un coltello tagliente.
Ho passato ciascun pezzetto sul dorso della grattugia (si può usare anche il dorso di una forchetta) e poi ho messo il gnocchetto sul vassoi infarinato.
Quando l'acqua salata è arrivata al bollore ho versato tutti gli gnocchi e una volta tornati a galla li ho scolati velocemente con una schiumarola, versandoli direttamente in un semplice sugo di passata di pomodoro.
CONSIDERAZIONI
Davvero delicati e perfetto l'impasto.
Li ho fatti quasi due ore prima di cuocerli e non ci sono stati problemi al momento dell'uso anche se sono rimasti all'aria sui vassoi.
Ho usato patate al selenio e le ho scolate subito dall'acqua di cottura, spelate e passate subito allo schiaccia patate.
Le ho lasciate intiepidire stese sul tagliere di legno.
Per me è stata una vera vittoria, ci sono riuscita, sono venuti bene e... davvero buoni.
mercoledì 20 maggio 2009
Ravioli di lattuga
Anche questa ricetta arriva dal libro di Alessandra Spisni "Le ricette della vecchia scuola bolognese" Ed. Minerva.
INGREDIENTI
(6/8 persone)
PER LA SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
PER IL RIPIENO
1,2 kg di lattuga (2 cespi grandi lattuga romana)
100 gr salsiccia fresca (circa 1 grande)
100 gr prosciutto cotto
150 gr parmigiano grattugiato
2 tuorli
sale pepe qb
noce moscata qb
PER LA CREMA DI ASPARAGI
50 gr burro
6 asparagi
latte q.b.
panna fresca (1/2 bicchiere)
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Ho lessato la lattuga in acqua bollente salata per 10 minuti poi l'ho scolata e raffreddata subito in acqua fredda. L'ho strizzata ben bene.
Ho impastato 4 uova con 360 gr di farina 00e solo verso la fine ho aggiunto i restanti 40 gr di farina. In questo modo si riesce ad impastare velocemente e con poca fatica.
Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti sulla spianatoia di legno coperto da una ciotola di vetro.
Ho preparato il ripieno strizzando nuovamente la lattuga, tritandola a coltello e mescolandola con la salsiccia, il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto tritato, i due tuorli, sale pepe e noce moscata.
Ho steso la sfoglia con il matterello e ne ho farcita la metà con palline (ben allineate) di ripieno della dimensione di un cucchiaino ben pieno.
Ho ripiegato la sfoglia facendo fuoriuscire l'aria.
Ho tagliato con la rotellina dentata e risigillato ciascun raviolo con la punta di una forchetta.
Ho disposto i ravioli su vassoi di cartone infarinati.
Ho Pulito e tagliato gli asparagi mettendo da parte le punte e tagliando a rondelline i gambi.
Ho rosolato i gambi in un tegamino con il burro, ho regolato sale pepe e noce moscata e aggiunto un po' di latte: quello necessario alla cottura.
Una volta cotti li ho frullati con il mixer ad immersione e ho aggiunto la panna montata cuocendo ancora per pochi minuti.
Nel frattempo ho portato a bollore l'acqua di cottura con le punte dei 6 asparagi, ho aggiunto il sale grosso al primo bollore e messo nell'acqua i ravioli.
Una volta tornato il bollore in pochi minuti i ravioli erano pronti.
Li ho scolati e impiattato versano sopra la salsina verde tenue di e decorato con le punte di asparagi.
CONSIDERAZIONI
Le dosi e gli ingredienti di questa ricetta mi "spaventavano" un po'.. ma una volta fatta e mangiata ne sono davvero entusiasta.
Nel mio caso il ripieno era davvero abbondante al punto che stamattina ho impastato altre 3 uova e fatto altri ravioli.. forse avrei dovuto strizzare ancora di più la lattuga ma in ogni caso il mio ripieno non è risultato acquoso...
Abbiamo consumato solo una parte dei ravioli, gli altri li ho messi in freezer per le prossime occasioni.
E' un vero gioco di sapori e consistenze!
Tra la sfoglia tirata a mano (leggermente rugosa)
il ripieno umido, irregolare e con un mix di sapori diversi e insoliti, delicati e non invadenti
la salsa al profumo di asparagi ma senza che la panna sia dominate
e con il gioco finale della punta di asparago.. da masticare.
Mi RIPETO: buonissimi!
Una variante citata sul sito della Scuola di Cucina di Alessandra Spisni è condita con un sugo, saltato a fuoco vivo con poco burro, a base di zucchine, prosciutto crudo... mi toccherà provarlo al più presto.
CONSIDERAZIONI 2
Provato il condimento con zucchine saltate in poco olio e un paio di spicchi interi di aglio (da togliere poi) , filetti di pancetta affumicata e pochissima panna... una bontà ache questo abbinamento.