Bavarese bicolore

Bavarese bicolore, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da uno SPECIALE della Cucina Italiana sul CIOCCOLATO. Ho fatto mezza dose della ricetta originaria che era per una bavarese unica, grande.

INGREDIENTI
(7 bicchieri da vino rasi)

400 gr panna fresca da montare
250 gr latte
75 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente (al 70%)
12 gr colla di pesce
1 cucchiaino (raso) di fecola
3 tuorli
1/2 bustina vanillina (1/2 bacca vaniglia)

panna montata (non zuccherata) per decoro
cacao amaro per lo spolvero
PROCEDIMENTO

Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Mescolate, in una ampia ciotola, i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e quando arriva al bollore versatelo sui tuorli zuccherati, mescolate e filtrate con un colino.
Riversate nel pentolino e cuocete a fiamma bassa mescolando finchè la crema velerà il cucchiaio, senza arrivare al bollore.
Togliete dal fuoco.
Strizzate e asciugate con un foglio di carta assorbente la gelatina e versatela nella crema inglese, sciogliendola completamente.

Dividete il composto in due parti, versandolo in due ciotole capienti.
Tritate finemente a coltello la cioccolata e versatela in una delle due parti, mescolate e sciogliete bene.

Lasciate raffreddare bene le due creme.

Montate la prima metà panna e con l'aiuto di una spatola incorporatatela al composto chiaro, poi gli altri 200 gr e incorporateli al composto cioccolatoso.

Preparate uno stampo (con il buco) da bavarese grande o dei bicchierini di vetro e versate la crema gialla alla vaniglia. Versate, poi, quella al cioccolato e mettete a raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire decorate i bicchierini con panna montata (non zuccherata) e una spolverata di cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

Questa è la mia prima bavarese ben riuscita. Le dosi sono giuste per ottenere qualche cosa non troppo sostenuto e delicato nel sapore e consistenza.

Nella ricetta originaria non era indicata la percentuale del cioccolato. Ho usato vaniglia e non vanillina, davvero molto meglio.

Dovrò anche provare a farla con uno stampo unico, in quel caso la panna, una volta sformato, verrà messa nel foro centrale e poi il tutto verrà spolverato con cacao amaro.

Le dosi sono abbondanti: ho ottenuto sette bicchierini da vino rasi, se non siete dei golosoni questa dose può essere utilizzata comodamente per 8 bicchieri.

La decorazione finale con panna montata non zuccherata e cacao amaro completa, a mio parere, consistenze e sapori. La panna alleggerisce e smorza il dolce così come fa il cacao in polvere dando una nota ulteriore/diversa di cioccolato.

CONSIDERAZIONI 2

Ho versato la bavarese nei bicchieri con l'aiuto di un cucchiaio ma per ottenere un migliore risultato sarebbe meglio usare un sacco a poche, in modo da sporcare meno e evitare zone "vuote" nel bicchiere. La bavarese "chiara" può essere comodamente usata come base per ulteriori gusti.

CONSIDERAZIONI 3

Se avete il terrore dei "grumi" appena mettete la colla di pesce ammorbidita e strizzata nella crema inglese frullate il tutto con un mixer ad immersione, poi ripetete l'operazione per mescolare bene la cioccolata a pezzetti nella metà di crema che farete "scura".