Come conservare il radicchio tardivo

 Qualche giorno fa ci hanno regalato  una grossa quantità di radicchio tardivo. Non aveva radici quindi non volevo che col tempo si sciupasse. 

Se avesse avuto le radici potevo mantenerlo a bagno al fresco.

Adoro qualunque tipo di radicchio ma mi sono messa alla ricerca di ricette e modi alternativi per conservarlo.

Metodo 1

Il modo più semplice è pulirli e tagliarli in quarti e sbollentarli per 2 minuti in acqua acidulata con il succo di 1 limone. 

Puntate il timer e tuffate un radicchio alla volta, scaduto il tempo estraete i 4 spicchi e metteteli a scolare nello scolapasta.

Una volta asciutti potrete metterli sottovuoto e mantenerli in frigorifero o surgelarlo. Potete poi utilizzarli per qualunque preparazione ricordandovi che avranno bisogno di una cottura leggermente inferiore ma non avranno sapori diversi.

Metodo 2

Pulite e tagliate in quarti ciascun radicchio. Portate a bollore:

1 litro di acqua

1 litro di aceto di mele 

100g di zucchero

30g di sale

Inserite 1 radicchio alla volta, tagliato in quarti e sbollentate per 2 minuti (col timer). Scolate e mettete in una ciotola condendo con olio ed eventuali aromi.

Se volete potete, appena scolati, mettere in vasetti di vetro a chiusura ermetica condendo con aromi e coprendo con olio. 

CONSIDERAZIONI

Metodo 1: ho fatto diversi sacchetti sottovuoto e ho messo in freezer.

Ho utilizzato una pentola d'acqua con il succo di un limone. L'acqua era abbondante ma ho sbollentato un radicchio alla volta per praticità e velocità.

Eccoci una originale ricetta per utilizzare questi radicchi.

Metodo 2: ho fatto solo un sacchetto sottovuoto e l'ho messo in frigorifero. Il restante radicchio mantenuto un purezza solo con olio extravergine di oliva lo stiamo consumando in velocità tenendolo in una ciotola di vetro con chiusura ermetica.

Ho utilizzato mezza dose della ricetta e sbollentato un radicchio alla volta.

Adoriamo consistenze e sapori di questa secondo metodo! 

Pasta col ferretto

 Qualche giorno fa mi è venuta la curiosità di provare a fare i formati di pasta tradizionale fatta in casa del Sud col ferretto.

Ho cercato on line informazioni e filmati e alla fine ho seprimentato un tipo lungo tipo spaghetto forato e uno più corto simile ai fusilli.

Per entrambi ho fatto un impasto simile a quello delle orecchiette per consistenza ma con 50% farina 0 + 50% semola rimacinata senatore Cappelli, poco sale e 50% acqua tiepida.

Come indicato da un filmato ho ricavato il ferretteo da una gruccia di metallo da lavanderia, tagliando semplicemente con la parte interna delle pinze una porzione lunga circa 30 cm dalla parte orizzontale della gruccia.

 

INGREDIENTI

maccheroni, fusilli al ferretto
Per 1 persona

50g farina 0
50g semola rimacinata senatore Cappelli
un pizzico di sale
50g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastatate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente che farete riposare coperto da una ciotola per una ventina di minuti.

Procederete quindi alla formazione della pasta senza aggiungere altra farina e utilizzando il ferretto senza nulla di più. Se avrete azzeccato la consistenza dell'impasto non si attaccherà mai al ferreto ma dovrete modulare la forza da utlizzare  per arrotolare. Iniziate con poca spunta e unidorme ed eventualmente nelle prove successive aumentatatela in modo da fare pasta più sottile.

Ci sono 2 possibilità:

-stendere l'intero impasto in una sfoglia spessa, tagliarla a striscioline e tagliare ciascuna strisciolina della lunghezza che ci serve. Lunga 6cm per fare i maccheroni lunghi oppure 3cm per i fusilli. 

PRO veloce, CONTRO si asciuga la sfoglia se non lavorate velocemente  

-Prendere porzioni di impasto e mantenere l'altro coperto dalla ciotola. fare dei cilindri lunghi e sottili anche più di 30cm che taglierete nuovamente lunghi 15cm (per i maccheroni) o 4cm (per i fusilli).

PRO l'impasto si mantiene umido per tutta la lavorazione, CONTRO lavorazione un po' più lenta e lunga.

Scegliete la modalità che preferite eventualmente valutando la dimensione dell'impasto che tratterete. Se è piccolo la prima è la più adtatta in quanto una volta tagliate le porzioni di striscioline potrete arrotolarle tutte in sottili cilindri e passare successivamente all'uso del ferretto per tutti insieme.

Per fare i maccheroni col ferretto prendete un cilindrino sottile e lungo, posizonate il ferretto sopra e schiacciate leggermente finchè entra dentro popi con piccoli pizzicotti sigillate dentro il ferretto. Arrotolate in modo da riformare il cilindro che si allungherà ulteriormente.

Con deliactezza sfilate il maccherone lungo e forato. 

Per fare il fusillo prendete un cilindro sottile  e corto e mettete il ferretto sopra una delle estremità messa leggermente obliqua poi arrotolate e siu formerà una forma aperta e arricciata. Sfilate il fusillo.

Una volta formata la pasta mettetela su vassoi leggermente infarinati. Se asciugherà bene i tempi di cottura in acqua a bollore salata saranno un npo' più lunghi della pasta all'uovo.

 

Per aiutarvi inserisco un paio di filmati.

Per fare i maccheroni e il ferretto

Per fare i fusilli

CONSIDERAZIONI

L'impasto può essere fatto anche di sola semola rimacinata o di sola farina 0 con acqua ma anche con una percentuale di uova.

Ricordate che in ogni caso dovrà essere abbastanza duro quindi se usate solo farina 0 e acqua ne dovrete mettere meno della metà del peso della farina, con un misto di semola invece basta la metà del peso del misto.

 

Le Cesarine: sono la Cesarina Luisa G.

 A novembre 2022 mi sono tuffata in una nuova avventura. 

Mi sono iscritta alle Cesarine, una associazione Slow Food che raggruppa appassionate di cucina di tutta Italia che promuovono la cucina tradizionale del territorio e fanno home restaurant, cioè offrono la propria casa e la loro esperienza culinaria per italiani e turisti esteri.

Sono la Cesarina Luisa G. e propongo diversi tipi di esperienze che spaziano da pranzo e cene basati sulla tradizione toscana e romagnola, sia a tema sia stagionali.

Ecco il link alle mie pagine sul sito delle Cesarine.

Propongo anche alcuni corsi di panificazione ma sono a disposizione per menù o qualunque attività legata alla cucina tradizionale personalizzata.

Contattate direttamente il portale de Le Cesarine e chiedete la vostra esperienza anche  personalizzata. Abito in Toscana, tra Firenze e Lucca, a Pistoia. 

Ecco il link a una pagina del Mio Blog Il Mondo di luvi, dove vedrete nel dettaglio le esperienze che offro nella mia casa a Pistoia, in Toscana.

Crespelle di grano saraceno con cicoria, formaggio ed affettato

 Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2023 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito le dosi e utilizzato la cicoria ma ho usato prosciutto e formaggi che avevo in casa.

Ottimo risultato ma ricordatevi di preparare la pastella con largo anticipo.

INGREDIENTI

12 pezzi diametro piattino da frutta

Per le crespelle:

180g di grano saraceno

100g di farina 0

2 uova

500g di latte intero

100g di acqua 

Sale

Per il ripieno:

200g di prosciutto di Praga a fette sottili 

200g di provola affumicata 

600g di cicoria

Aglio

Sale, pepe

Burro per la padella e per la superficie delle crespelle prima di infornarle

PROCEDIMENTO 

Mescolate un una ciotola le farine e il sale poi unite le uova e un po' alla volta, mescolando con una frusta, il latte e l'acqua. Coprite con la pellicola e trasferite la ciotola in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo lessate la cicoria e poi ripassatela in padella con aglio (tagliato solo a metà) e burro. Salate e pepate.

Imburrate leggermente una padella antiaderente che avrete precedentemente scaldata a fiamma viva e versate un mestolino piccolo di pastella nel centro. Sollevate , inclinate la padella in modo da distribuire il composto con un movimento circolare fino a renderlo più sottile possibile. Dopo pochissimo sulla superficie della crespella si formeranno delle bolle e si staccherà, giratela subito e finite la cottura velocemente sull'altro lato.

Procedete con quella successiva imburrando leggermente nuovamente e impilando su un piatto quelle già cotte.

Una volta finite copritele con pellicola in modo da mantenerle morbide.

Portate il forno ventilato a 180 gradi, farcite ciascuna crespella con la verdura (togliete l'aglio), il formaggio e l'affettato poi chiudetela a metà. Posizionatele leggermente sovrapposte in una pirofila e spennellate con  burro. Coprite la pirofila con carta stagnola e cuocete a 180 gradi per 10 minuti poi toglietela e cuocete per altri 5 minuti.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare la pastella anche la sera prima e tenerla un frigorifero fino all'utilizzo. Io l'ho fatta 6 ore prima. Fate attenzione alla cottura regolando il calore medio alto e ungendo ogni tanto la padella col burro.

La pastella non dovrà essere troppo densa quindi al momento dell'utilizzo potrete aggiungere un po' di acqua fredda.

Nella ricetta, una volta farcite le crespelle dovevano essere messe nella pirofila non piegate a metà ma piegate a quarti. Ho preferito piegarle a metà per migliorare la cottura (coperta) e la croccantezza (ultimi 5 minuti di cottura aperta a grill).

Nonostante la variazione di farcitura queste crespelle di grano saraceno ci sono piaciute moltissimo.

La prossima volta utilizzerò una pastella leggermente più liquida per testare quanto sottili potrei spingermi a farle.

Paratha alle patate

Questa ricetta è di un pane indiano farcito e non lievitato. Il nome significa strati di pasta cotta. Può essere farcito anche con cavolfiori, fagiolini o carote. È una mia rielaborazione già pubblicata sul mio libro CUCINARE VEGANO.

INGREDIENTI
Per 20 palline, 10 pani

Per l'impasto:
400g di farina 0
80g di olio di arachidi
160g di acqua tiepida
3g di sale

Per la sfogliatura:
Burro chiarificato a temperatura ambiente

Per il ripieno:
Patate lesse
Cipollotto
Zenzero fresco
Coriandolo fresco
Sale 

PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto lavorandolo con l'impastatrice a lungo a bassa velocità fino ad ottenere una massa liscia, morbida e setosa. Mettetelo a riposare per 20 minuti in una scatola a chiusura ermetica. Dividetelo in tante palline della stessa dimensione (30g) poi partendo dalla prima che avrete formato stendetela sottile. Col retro di un cucchiaio stendete un velo di burro chiarificato su tutta la superficie. Arrotolatela a cilindro stretto poi a girandola circolare. Fatelo con tutte le palline e mettetele nuovamente nella scatola a chiusura ermetica. Mettetela a riposare in frigorifero per almeno ancora 30 minuti.

Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta aggiungendo il cipollotto e il coriandolo fresco tritati, un po' di sale e di zero fresco grattugiato.
Stendete col matterello ciascuna chiocciola molto sottile. Farcitela distribuendo sulla superficie un po' di ripieno e coprite e sigillate bene i bordi con un'altra sfoglia stesa sottile.

Cuocete a fiamma medio/alta in una padella antiaderente, girando una sola volta.

CONSIDERAZIONI
Questi pani sono ottimi anche non farciti. Appena cotti, ancora caldi sarebbero da stropicciare leggermente e rompere/allargare. Poi vanno impilati e serviti.
Potete velocizzare parte del procedimento evitando di lessare le patate e utilizzare i fiocchi di patate in busta, quelli per il purè istantaneo.
Mescolate semplicemente una bustina di fiocchi con il doppio del peso in acqua tiepida e otterrete la polpa lessata di patate. Eventualmente aggiungete un po' più di acqua per ottenere una massa meno asciutta, più cremosa e facile da stendere con il retro della forchetta.
Esempio: 
1 busta fiocchi patate da 75g + acqua tiepida 150g = 225g patate lessate 
Sono ottimi anche utilizzando per la farcitura patata dolce cotta al forno.

Linguine al nero di seppia con vongole e Martini

 

Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2023 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stato fare la pasta fatta in casa.

INGREDIENTI

Per 4 persone

360g di linguine al nero di seppia*

400g di cipollotti

1kg di vongole veraci**

200g di Martini bianco

Bottarga di muggine 

Prezzemolo

Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

*Pasta fatta in casa:

100g di farina 0

4g di nero di seppia

45g di albume

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta e dopo aver ottenuto delle sfoglie non troppo sottili (ultima  tacca prima della più sottile) le ho tagliate con la chitarra nella dimensione più larga.

Ho cotto con poco olio, brevemente, i cipollotti tagliati fini, sfumato con metà Martini e proseguito la cottura a fiamma bassa, coperto, per 5 minuti.

Nel frattempo ho saltato le vongole con il prezzemolo e una volta aperte ho sfumato con il resto del Martini. Ho sgusciati le vongole e filtrato il liquido di cottura.

Ho aggiunto il liquido di cottura al cipollotti e ho frullato col mixer ad immersione.

Una volta cotta la pasta ho imparato mettendo sul fondo un po' di crema di cipollotti poi la pasta, le vongole, la bottarga e l'erba cipollina fresca tagliata finemente.

CONSIDERAZIONI

Provate è un ottimo abbinamento e potete velocizzare utilizzando vongole surgelate.

Garganelli con farina di castagne

 Eccovi una mia prova di pasta con farina di castagne. È un mix con farina 0 perché l'uso di farina di castagne rende la sfoglia fragile.

Solitamente aggiungo al massimo 1/3 sul totale. A questo giro ho provato con 3 parti di farina 0 con 1 parte di farina di castagne in più ho aumentato la dose di albume.

INGREDIENTI

Per 2 persone

Per la sfoglia:

150g di farina 05

50g di farina di castagne

1 uovo intero + albume = totale di 50g di parte liquida 

Per il condimento:

1 salsiccia e 1/2

Rosmarino fresco

Burro o poca panna

peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia. Fatela riposare coperta da una ciotola per 15 minuti. Stendete la sfoglia non troppo sottile più fate i garganelli e metteteli su un vassoio di cartone.

Cuocete la salsiccia e tritatela finemente con il rosmarino fresco. 

Cuocete la pasta e condite con il sugo. 

CONSIDERAZIONI 

Ottima consistenza, migliorata anche dal maggiore uso di albume e non troppo alta percentuale di farina di castagne. Molto buono l'equilibrio dolce, salato e piccante tra sfoglia e condimenti.

Crostata beneventana

Ho scoperto questa ricetta qualche tempo fa attravreso links condivisi su Fb

Mi ha colpito fin da subito e appena ho avuto un po' di tempo l'ho fatta. Unica variazione è stata l'utilizzo di Marsala al posto del liquore Strega.

Fate attenzione perchè lo stampo da crostata con fondo ammovibile è leggermente più alto dei classici da crostata. Ho utilizzato stampo di diamentro 24 cm alto 3 cm.

INGREDIENTI

stampo crostata diametro 24cm, altezza 3cm

Per la frolla:

125g burro
100g zucchero semolato
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo intero
250g farina 0

Per il ripieno:

Savoiardi (1 stecca)
600g latte intero
scorza di mezzo limone
3 uova intere
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
250g zucchero semolato
3 cucchiai Marsala (o 30g Strega)

Per il decoro della superficie:
zucchero a velo poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla mescolndo zucchero con burro popi aggiungete la scorza di limone, il pizzico di sale, l'uovo e in un paio di volte la farina.

Mettete il panetto schiacciato e avvolto nella pellicola per 30 minuti almeno, in frigorifero.

Portate il forno ventialto a 170°C.

Foderate il fondo di uno stampo da crostata con carta da forno , stendete la frolla e inseritela nello satmpo facendo attenzione che i lati siano ben alti e uniformi.

Forate la superficie con una forchetta.

Mescolate  in una ciotola le uova con lo zucchero, unite l'estratto di vaniglia, il Marsala poi il latte.

Mettete lo stampo con la frolla sulla griglia che inserirete nel forno.

Posizionate i Savoiardi sulla frolla già stesa in modo che formino un decoro a spina di pesce e siano ben bloccati sul fondo.

Con molta delicatezza versate lentamente la crema di latte e uova (non cotta) su tutta la superficie aiutandovi eventualmente col dorso di un cucchiaio.

Aspettate una decina di minuti prima di infornare in modo che la parte liquida sia assorbita quasi vcpompletamente dai Savoiardi.

Infornate quindi la crostata con la griglia da fornoi nella parte più bassa del forno e cuocete per 1 ora a 170°C.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformarla. 

Solo poco prima di servire la crostata spolverizzatela con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione. La adoriamo.
Veloce ed originale. Ricorda un abbinamento di diversi dolci. E' una crostata con all'interno una conistenza simile al creme caramel ma l'interno ricorda anche quasi la conistenza di una torta di mele delicata.

 

Crudità con chicchi di melograna

 Questa ricetta proviene dal portale della rivista La cucina Italiana. Non amo in modo particolare le insalate ma questa mi ha incuriosito.

INGREDIENTI

500g cavolo cappuccio

3 carciofi

chicchi di melograna

1/2 limone

1 cucchiaio zucchero semolato

olio

sale

pepe bianco

PROCEDIMENTO

Tagliate finemente il cavolo e mescolatelo con il succo di mezzo limone, lo zucchero, sale e poco olio. Lasciatelo a macerare, mescolando di tanto in tanto, per un'ora.

Poco prima di servire pulite e tagliate finemente i carciofi. Aggiungete il cavolo scolato dall'eventuale parte liquida e cpondite con altro sale, olio e pepe. Decorate con chicchi di melograna.

CONSIDERAZIONE

Una vera sorpresa di conistenze e sapori. Vi dico solo che io non amo i chicchi di melograna ma adoro questa insalata.