Cena giapponese: seconda lezione di cucina casalinga LAILAC

Cena giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Sono molto soddisfatta, sia dei tempi sia dei sapori e quasi anche dell'apparecchiuatura.
In circa 2 ore sono riuscita a portare a termine tutte le preparazione e presentarle in tavola.

Avevo tutti gli ingredienti ma ancora non sono riuscita a procurami le tazze di legno laccato per le zuppe...
Naturalmente la tovaglia non c i dovrebbe essere!

Bocconcini di zucca
Pollo fritto
Insalata di daikon e umeboshi
Zuppa di miso di verdure
Riso bianco
Alga kombu e katsuo saltati

PREPARAZIONE

Per prima cosa partite con il riso bianco: seguite le indicazioni già pubblicate su diversi post tra cui quello sul riso bianco all'orientale.

Quindi preparate il Brodo dashi come al solito mettendo a bagno, per 30 minuti, in acqua fredda una grande alga Kombu dopo averla "spolverata" con un panno umido.
Trascorso quel tempo portate a bollore l'acqua e una volta raggiunta l'ebollizione togliete l'alga e mettetela da parte.
procedete aggiungendo il katsuo e una volta venuto a galla per il bollore, togliete e mettete da parte anche quest'ultimo.

Eccovi la ricetta base per il brodo dashi, se volete fare il brodo dashi secondo utilizzando altra acqua nuova potete ripetere l'operazione dall'inizio utilizzando l'aga e il katso usato la prima volta: otterrete un brodo più delicato.

BORDO DASHI

INGREDIENTI
(4 persone)

800ml acqua
12g katsuo
20-30g alga kombu

Passiamo alla preparazione della zucca.

ZUPPA DI MISO CON VERDURE

INGREDIENTI
(4 persone)

640ml di brodo dashi
4 cucchi da tavola rasi di miso
qb verdure di stagione (germoglio e pezzetti di daikon, 1 patata piccola, un cipolloto fresco compreso la parte verde)

PROCEDIMENTO

Se avete già a disposizione il brodo dashi potrete, una volta preparati gli ingredienti tritati finemente, preparalo velocemente alla fine. Aggiungete le poche verdure nell'ordine di consistenza: ad esempio cubetti di patate, poi germogli e filini di daikon, poi rondelline di cipollotto fresco. Solo per ultimo il miso che dovrà sciogliersi poco prima di spegnere la fiamma.

Ricordatevi che le zuppe giapponesi sono molto liquide, pochi ingredienti solidi compaiono. Vengono mangiate in ciotole apposite usando solo i bastoncini.


BOCCONCINI DI ZUCCA

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di zucca mantovana (non altre varietà !)
200ml di brodo dashi
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero
1,5 cucchiai da tavola di salsa di soia

PREPARAZIONE

Lavate la parte esterna della zucca, tagliatela a metà e togliete filamenti e semi.
Tagliate a cubetti la zucca e con un coltellino ben affilato scontornate solo l'esterno della buccia di ciascun cubetto.

Mettete la zucca in un tegame ampio in modo che i pezzi non si sovrappongano. veraste il brodo fino a quasi coprire la verdura e coprite con un coperchio più piccolo della pentola ma che copra tutta la zucca.
Mettete poi un secondo coperchio che chiuda perfettamente la pentola.
Cuocete per 15 minuti a fiamma bassa senza mai toccare i bocconcini ma eventualmente solo smuovendo il tegame.
Una volta che i bocconcini saranno morbidi ama non sfatti aggiungete lo zucchero, cuocete ancora un po' poi aggiungete la salsa di soia continuando al cottura scoperchiata finchè tutto il liquido sarà assorbito.
Naturalmente non dovrete mai toccare i pezzetti di zucca ma smuoverli solo inclinando il tegame.

Mentre la zucca cuoce potrete preparare

L'insalata di daikon e umeboshi e poi i pezzetti di petto di pollo.

INSALATA DI DAIKON E UMEBOSHI

INGREDIENTI
(4 persone)

1/2 daikon
4 umeboshi
3 cucchiai rasi di aceto di riso (o di mele)
2 cucchiai da tavola rasi di zuccero

PROCEDIMENTO

Tagliare a "rondelle" di circa 5-6cm il daikon, sbucciatele e tagliatele a fettine sottilissime. Sovrapponete le fettine e tagliatele nuovamente a filini più sottli possibili.

Sciacquateli, tenendoli in un colino, sotto l'acqua fredda. Scolateli bene e mettete il colino , tenuto in una ciotola, in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate la salsa di condimento snocciolando le susine umeboshi, tritandole finemente a coltello e mescolandole con zucchero e aceto di vino.

Condite l'insalata di daikon una decina di minuti prima di servirla in modo che si insaporisca bene ma non si appassisca.

Procediamo per finire col pollo. La preparazione è veloce perchè la marinatura deve essere solo per 5 minuti.

POLLO FRITTO

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di petto di pollo
200g di fecola di patata
olio di arachidi per friggere

MARINATURA
2 spicchi piccoli di aglio sbucciato e schiacciato
sake (o vino bianco)

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine il petto di pollo, poi procedete tagliando a strsce della larghezza di circa 3 cm. Una volta ottenute le strisce lunghe procedete a sezionarle in pezzetti più piccoli di circa 4 cm di lunghezza.
Tutti i tagli dovranno essere fatti con una lama molto tagliente e in modo obliquo rispetto allo spessore della carne.

Versate la marnata sui pezzetti, copriteli bene con la pellicola e metteteli in frigorifero per circa 5-10 minuti.

Scaldate bene in una padella di alluminio abbondante olio di arachidi.
Passate ciascun pezzetto di pollo nella fecola, posizionandolo su un piatto.

Mettete a friggere un po' di pezzetti alla volta. Aiutandovi con una pinza o un paio di bastoncini lunghi da cottura, rigirate i pezzetti ogni qual volta verranno a galla. In breve saranno cotti e li potete togliere e mettere su un foglio di carta assorbente.

Questo tipo di frittura non è la tempura ma si chiama "come la neve appena caduta" per l'aspetto singolare della superficie del pollo appena fritto. Può essere consumato anche freddo: proprio per questo è uno dei piatti tipici dei pic-nic giapponesi.

I pezzetti di pollo fritto vengono serviti con poca insalatina fresca tagliata molto finemente.


ULTIMO STUZZICHINO
Alga kombu e katsuo saltati

INGREDIENTI

alga kombu usata per il brodo dashi
katsuo usati per il brodo dashi
1 cucchiao raso di zucchero
1 cucchiao raso di salsa di soia


PROCEDIMENTO

Tagliate a filini più sottili possibili, l'alga, mescolatela con il katsuo.
Saltateli in un padellino a fiamma viva, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora 5 minuti. Sfumate con la salsa di soia cuocendo ancora poco.
 Versate in una ciotolina: è pronto.

Tutte le alghe sono ricche di nutrienti. Questa alga è molto dura nonostante possa essere cotta più volte. Il valore (nutritivo ed economico) di questi due ingredienti viene esaltato non sprecandoli mai.

CONSIDERAZIONI

La parte finale dell'assemblaggio e finitura dei piatti è quella che da' maggior soddisfazioni.

Ciascuna ricetta dovrebbe avere il suo piatto e tutto andrebbe servito contemporaneamente e consumato nell'ordine che più piace al commensale.
Il Daikon è una rapa bianca, di forma allungata: si trova fresca, saltuariamente nel reparto verdure dei supermercati.
Le Umeboshi sono una qualità di susine giapponesi conservate in salamoia: si trovano nei negozi alimentari etnici e nelle erboristerie ben fornite. Una volta aperta la confezione, se risigillata bene si conserva molto a lungo, in frigorifero.

Menu' prima lezione corso cucina casalinga giapponese (LAILAC)

La prima prova di cucinare un menù intero di cucina casalinga giapponese è stata  un po' faticosa, sia nel reperire gl i ingredineti sia nel coordinare tempi e lavorazioni.
In realtà sarebbero semplice ma il nostro schema mentale di lavorazione in cucina è un po' diverso da quello della cucina giapponese.
Vi posso anticipare che la seconda volta è stato davvero più semplice e penso che man mano che riproverò sarà sempre più naturale e veloce.

Proprio per questa mia imbranataggine da principiante non ho fatto foto del menù fatto a casa ma solo quello proposto al Corso a Firenze.

Riso bianco

Fagiolini al sesamo

Maiale allo zenzero

Zuppa di miso

Prima di affrontare le ricette parliamo degli ingredienti che potrete trovare in vendita on line oppure in centri di vendita di prodottie sotici e a volte in erboristerie ben fornite.

Il riso dovrebbe essere riso giapponese ma va ben anche quello Originario.
Lo zenzero è una radice che si trova fresca nel banco verdure dei supermercati.

Il miso è una pasta fermentata di soia, può essere di varie colorazioni e sapore. Una volta aperta la confezione, se sigillato bene e tenuto in frigorifero  si mantiene per molti mesi.

Il katsuo sono scaglie essiccate di epsce, in vendita , con difficoltà di reperimento, in sacchettini.

E' utilizzato per il brodo base giapponese: il brodo dashi (primo e secondo). Una volta utilizzato può essere riutilizzato per il secondo brodo dashi o saltato con l'alga kombu già usata saltandolo con un po' di zucchero e poi un po' di salsa di soia.

L'argomento alghe è molto vasto, per ora vi posso dire che l'alga kombu (in vendita secca in sacchetti) grande e larga e si usa per il brodo. 

L'alga wakame è invece molto sottile e fine  e si può mangiare anche cruda in insalata, bagnandola prima si gonfia moltissimo e può essere anche aggiunta alla zuppa di miso.

PROCEDIMENTO

Preparate il riso bianco calcolando un misurino di riso per ogni persona. Se siete d'apetito potete considerare 100g di riso originario a persona per ottenere una ciotola di riso bainco cotto pienissima.

La regola generale e il procedimento è già scritto nel post riso bianco all'orientale.

Una volta pronto non aprite più la pentola finchè non sarà ora di impoiattare tutta la cena e mangiare.

Preparate il brodo dashi che poi vi servirà come base per la zuppa di miso:

In commercio esiste il brodo dashi instantaneo in polvere ma io vi consiglio di cercare di farlo con gli ingredienti.

BORDO DASHI

INGREDIENTI

(4 persone)

800ml acqua

12g katsuo 

20-30g alga kombu

PROCEDIMENTO

Mettete l'aga kombu nell'acqua fredda e lasciatecela per circa 30 minuti. Dopo questo tempo l'aga si sarà gonfiata. accendete la fiamma e fate cuocere fino ad ebollizione quindi togliete l'aga e tenetela da parte per fare eventualmente il secondo brodo dashi o uno stuzzichino tagliandola e saltandola.

Versate il katsuo e quando viene a galla togliete anche questo e mettetelo con l'alga kombu già tolta per l'utilizzo nello stesso mdo dell'aga( brodo secondo o stuzzichino).

La base è pronta potrete proseguire aggiungendo pochi altri ingredienti solo poco prima di mangiare riaccendeo al fiamma e portando a bollorore per pochi minuti.

Per ultimissimo aggiungete  il miso facendolo sciogliere e servite subito.

ZUPPA DI MISO

INGREDIENTI

(4 persone)

4 cucchiai rasi di miso

450 ml di brodo dashi

un po' di alghe wakame

1 cipollina fresca

°°°

Passiamo allla carne.

MAIALE ALLO ZENZERO

INGREDIENTI

(4 persone)

4 fette sottili di arista private delle parti grasse

olio di semi di arachidi per friggere

100g germogli di soia o insalatina

SALSA per marinatura

2 cucchiai da tavola di zenzero grattugiato

2 cucchiai da tavola salsa di soia

2 cucchiai da tavola di Mirin (aceto di riso)*

* se non avete il Mirin potete usare aceto di mele oppure vino dolce bianco con un po' di zucchero

PROCEDIMENTO

Tenete da parte un po' di salsa. Con la restante fate marinare le fettine di carne per circa 30 minuti, in frigorifero, ben sigillate ricordandovi di rigirarle un pio di volte.

Saltate in una paella be n calda la carne scolata daal marinatura e aggiugre eventualmente la salsa che avevate tenuto da parte per proseguire la cottura senza che si attacchi.

Servire tagliando a pezzetti ciascuna fettina e ricomponendola nel piatto.

Accompagnate con un po' di germogli lessati o insalatina fresca tagliata finemente.

°°°

Passiamo ai fagiolini

FAGIOLINI AL SESAMO

INGREDIENTI

(4 persone)

200g fagiolini verdi

4 cucchiai da tavola di sesamo

SALSA

1,5 cucchiai da tavola di brodo dashi

1,5 cucchiai da tavola di salsa di soia
1,5 cucchiai da tavola di zucchero

VARIANTE SALSA
aggiungete anche un po' di miso

PROCEDIMENTO

In un mortaio spezzate a metà i semi di sesamo.
Pulite i fagiolini e lessateli parzialmente: una volta cotti dovranno risultare croccanti.
Raffreddateli velocemente per mantenere il colore verde  acceso e tagliateli  in pezzetti di circa 3-4 cm con taglio trasversale.

Conditeli con la salsa e il sesamo spezzato.

CONSIDERAZIONI

Servite tutte le portate contemporaneamente in ciotoline monoporzione o piatti piccoli.

LAILAC

Qualche mese fa ho scoperto che a Firenze c'è una associazione culturale giapponese: esiste in realtà da 15 anni. La sede LAILAC è in Via G. Starnina, 68 - 50143 Firenze
Tel +39 055 702870 ; Fax +39 055 7130134; Lailac - mail: info@lailac.it.

Vi racconto questo perchè da qualche tempo mi sono tuffata nell'avventura dei Corsi di cucina giapponese: già questa cultura mi affascinava, ora mi ha rapito l'aspetto culinario a ampio raggio.
Per ora mi sono iscritta e sto seguendo un corso di sushi e sashimi in 3 lezioni e un corso di cucina casalinga in 5 lezioni. La frequenza è una volta al mese dalle 20 alle 22: vengono fornite le dispense delle ricette, si assiste alle preparazioni e poi si mangia in gruppo quello cucinato.
Sono  entusiasta di entrambi.

Per chi potrebbe essere interessato questi Corsi si ripetono ciclicamente: maggiori info sul sito Lailac, anche per i Corsi di livello successivo  o per altri Corsi non inerenti alla cucina.

SUSHI E SASHIMI

Chef Noiro Shikata e Seig Nakajima
Kenta Shinozaki

il sashimi (pesce crudo) e il sushi nelle sue varianti più diffuse: nigiri-sushi e maki-sushi.

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Prima lezione
sashimi

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Seconda lezione

Chef Noiro Shikata e Kenta Shinozaki 
sushi 

Riso sushi
Polpette per nigiri
Frittata per nigiri
Gamberetti per nigiri

 e naturalmente Zuppa di Miso e Te. 

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 Terza lezione

Rolls piccoli (Hoso maki) 
Rolls grandi (Futo maki)

Chef
Seig Nakajima, Erii Nakajiama e Kenta Shinozaki 

per molte altre foto e info leggete il post della serata qui sul Blog

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CUCINA CASALINGA PRIMO LIVELLO

Chef Hiromi Sasaki e Yoko Nakamoto
        Kenta Shinozaki

dalle basi ai piatti tipici e anche cucina contemporanea.

Prima lezione

Riso bianco (Gohan)

Fagiolini al sesamo (Ingen no Goma ae)

Maiale allo zenzero (Shouga yaki)

Zuppa di miso  (Miso shiru)

 

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Seconda lezione

 Bocconcini di zucca (Kabocha no nimono)

Pollo fritto (Tatsuta Age)

Insalata di daikon e umeboshi (Daikonto Umeboshino)

Zuppa di miso di verdure  (Yasaino Misoshiru)

Riso bianco(Gohan)

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Terza lezione 

Frittura di Sauro
Spiedini di maiale fritto
 Insalata giapponese

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Quarta lezione  

Sushi ai 4 colori

Alette di pollo

Zuppa di soia

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Quinta lezione

Dolci di fagioli rossi

Condimento di miso all'aceto

Ciotolino al vapore

 

Vi terrò aggiornati sulle prossime lezioni (spero di frequentare in futuro anche le lezioni dei livelli superiori) e scriverò nuovi post con le ricette imparate e già sperimentate.

Biscotti con farina di riso

Biscotti con farina di riso, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta è tratta dall'enciclopedia della cucina italiana: n 13 piccola pasticceria.

INGREDIENTI

150 gr farina
200 gr farina di riso
180 gr zucchero semolato
140 gr burro
10 gr lievito vanigliato
1 uovo
3 cucchiai di latte


PROCEDIMENTO

Ho acceso a 180°C il forno ventilato

Ho mescolato col kenwood, usando la pala "K" a velocità minima, il burro a tocchetti (preso dal frigorifero) con lo zucchero e l'uovo intero, poi ho aggiunto il latte, le farine e il lievito.

Ne è risultato un impasto lucido, fine e compatto.

Sul libro dicevano di stenderlo subito per fare i biscotti ma date le temperature di oggi ho messo il panetto, avvolto in carta trasparente, mezz'ora in frigorifero.

Ho steso l'impasto su un piano di plastica e ho tagliato due teglie di biscotti che ho disposto su teglie foderate con fogli di carta forno.

Ho infornato a 170°C per 12 minuti...anche questa volta a temperatura e tempi inferiori rispetto a quello che dicevano sul libro (180°C per 15 min).

Ho messo su una gratella a raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero buoni, delicati e di una friabilità molto fine... leggeri.

Pane a treccia con 3 farine partendo da un impasto di pane in cassetta

Pane con 3 farine, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questo pane è stato fatto diversi anni fa ma solo ora mi sono accorta di non averlo pubblicato sul mio Blog.
Ho creato un mio impasto partendo dalla ricetta del pane in cassetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

ricetta da cui sono partita per elaborare la mia TRECCIA

INGREDIENTI

750 gr farina 00
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (5 gr)
1 cucchiaino di malto (5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno


PROCEDIMENTO

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

°°°°°

TRECCIA alle 3 FARINE:
ecco cosa ho fatto

Ho diviso TUTTI gli ingredienti per TRE, poi separatamente ho fatto tre impasti per i TRE capi della treccia.

Sono partita dall'impasto che doveva lievitare di più.

PRIMO (con percentuale di farina di castagne)

INGREDIENTI:

180 gr farina 0
70 gr farina castagne
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
130 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

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SECONDO (con percentuale di farina di mais fioretto)

INGREDIENTI:

170 gr farina 0
80 gr farina di mais fioretto
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

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TERZO (solo farina 0 )

INGREDIENTI:

250 gr farina 0
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto


PROCEDIMENTO

Ho lascito lievitare coperti da un nylon e chiusi nella scatola di plastica i TRE impasti contando la mezzora canonica dalla fine del terzo impasto di sola farina 0.

Ho spolverato con un po' di farina e formato tre filoni e formato la treccia, Ho posto la treccia su una teglia foderata di carta forno, in diagonale,
Ho rimesso poi a lievitare sempre coperto con nylon dentro la scatola di plastica chiusa col coperchio per circa 2 ore.
Prima di infornare ho spruzzato con acqua.

Infornato a 200°C forno ventilato per 50 min.

Appena sfornato ho spennellato abbondantemente sopra e sotto con latte e ho lasciato raffreddare su una griglia.

la treccia è lievitata molto bene crescendo di due terzi dall'inizio della lavorazione.
Ho appena tagliato a metà e assaggiato, una piacevole sorpresa.. è un pane con la crosta nonostante lo abbia pennellato col latte.. , i sapori sono delicati e ben calibrati, nessuno prevale, non è ne dolce ne salato, i tre impasti pur avendo tempi di lievitazione diversi alla fine sono lievitati uniformemente creando anche un piacevole gioco di tenui colori.
Probabilmente si potrà fare anche in "cassetta".. ma io come primo tentativo, per poter tenere sotto controllo le tre diverse lievitazioni ho preferito la "treccia".

Adatto per abbinamenti dolci o salati.

CONSIDERAZIONI

Rileggendo i miei ragionamenti e procedimenti, sono ancora soddisfatta di questa mia "invenzione".

Ciambella romagnola

ciambella romagnola, a photo by fugzu on Flickr.

Parlavo con una amica della di questo dolce tipico che in casa si chiamava zambela, pronunciato con quella "z" che sembra una "s" tipica della nostra pronuncia dialettale...
ed ecco mi son accorta che non ho mai pubblicato una ricetta che avevo provato tanto tempo fa.

Non ricordo la fonte della ricetta ma vi posso dire che questa è molto simile a quella che si mangiava in campagna. Se veniva comperata nei forni di "città", di Faenza, la crosticina chiara era sostituita da una ricca spolverata di zucchero in granella.
In ogni caso era accompagnata da un bicchiere di Albana: il nostro vino bianco dolce.

INGREDIENTI

500 gr farina 0
200 gr zucchero
100 gr strutto
1 bicchiere di latte (125 gr)
4 uova (1 intera e tre tuorli)
3 albumi (montati servono per la crosta)
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un po' di limone grattugiato

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea non troppo molle. Foderate una teglia con carta da forno e date la forma a due filoncini dello spessore di poco più di 1 cm della lunghezza di una teglia, levigarli e spalmarli abbondantemente con gli albumi ben montati a neve.

Infornate in forno ventilato a 180° C per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare su una griglia e servite tagliando a fette dello spessore di 1 cm e bagnandole con bicchiere di Albana.

CONSIDERAZIONI

Chi non è romagnolo rimane stupito che la nostra ciambella sia di forma allungata e non un dolce tondo con un buco centrale. Noi siamo sempre ... originali ma ecco su wikipedia la spiegazione da dove deriva il nome.
E' un dolce friabile che si mantiene a lungo. Era tipico delle Feste e ricorrenze speciali.

Pizza fritta alla Luvi

Pizza fritta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho trovato su un libro della faentina Ambra Mambeli una ricetta davvero curiosa di pizza fritta. Le era stata data da una signora di Solarolo e l'ingrediente davvero particolare era... l'Idrolitina.

Nel suo insieme la ricetta non mi piaceva: oltre alla farina venivano utilizzati il burro e il latte intero.

Ieri da quella ho creato la mia ricetta. E' stata un'emozione assaggiare la mia prima pizza fritta: mi sono tornati a galla ricordi di bambina quando ne assaggia una, forse l'unica, a un chiosco in centro a Faenza vicino alla piazza del mercato delle verdure.
Ricordo ancora che mia mamma non me la comperava mai e poi la frase "No, non si prende è fritta, fa male" è entrata dentro dentro e anche da grande non ho più pensato alle pizze fritte quando potevo acquistarle da sola...

La dose è abbondate (circa 20 pizze della dimensione di un piatto da frutta) ma vi posso assicurare che una tira l'altra e sono buone anche a temperatura ambiente, dopo un po' che le avete fritte.

INGREDIENTI
(20 pizzette)

1 kg farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di Idrolitina
20g sale fino
20g strutto
280g latte intero
280g acqua

olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Versate tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorateli a lungo a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e non duro.
Formate un grosso filone e mettetelo a riposare per un'ora in una scatola a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola.

Scaldate benissimo, in una padella di alluminio, abbondante olio di arachidi.

Tagliate piccole rondelle di impasto e senza lavoralo stendetele prima con le mani facendo una breve pressione poi sempre più sottili con un matterello.

Cercate di arrivare allo spessore più fine possibile.
Ricordate che la pizzetta non dovrà essere troppo piccola ma neanche grande perché renderebbe la gestione in cottura difficile.
Non utilizzate mai farina in aggiunta, né sovrapponete le pizze sul piano di lavoro, una volta stese.

Con delicatezza adagiate una pizza nell'olio ben caldo e aiutandovi con una pinza, fate piccole pressioni in modo che si formino tante bolle sulla superficie e la cottura avvenga in modo uniforme e veloce.

Girate la pizza con la pinza una sola volta e procedete nella cottura anche sul secondo lato.
Scolate e posizionate la pizza fritta in un cestello foderato di carta assorbente.

Procedete con al successiva.

La cottura sarà molto veloce e avrà bisogno sempre della vostra assistenza quindi vi consiglio di stendere prima un certo numero di pizze e poi di cuocerle in successione.

CONSIDERAZIONI

Che sorpresa riscoprire sapori e consistenze che pensavo perse/dimenticate.
La consistenza è unica, diversa da quella della pasta fritta emiliana (ricetta crescentine di Alessandra Spisni qui sul mio Blog).
L'impasto una volta riposato è più morbido e arieggiato di quello della mia piadina classica.
Sono più leggere, sembrano quasi sfogliate.
Non sono unte e non appesantiscono.
Doppi prova di questa mia sensazione sono il fatto che mio figlio ne ha mangiato ben 7 con tanto di farcitura varia di affettati, formaggi e sott'olii e che sono ottime anche dopo diverse ore da quando sono state fritte.

Unico neo è il fatto che se siete voi che friggete vi potrete allontanare dalla padella solo dopo un bel po'... per assaggiarle perché la richiesta dei commensali sarà costante e pressante per molto, prima che tutti siano appagati.

CONSIDERAZIONI 2

Può essere interessante rileggere un articolo sui diversi tipi di lievitazioni scritto da Dario Bressanini sul suo Blog La scienza in cucina.

Torta di zucca allo zenzero e miele

Torta di zucca allo zenzero e miele, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro la zucca e sono sempre alla ricerca di nuove ricette. Questa proviene dal numero di novembre 2012 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 24cm)

500g di zucca cruda già pulita
220g farina 00
200g zucchero semolato
150g burro morbido
3 uova
8g lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio miele di acacia
1 cucchiaio zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
un pizzico di sale
70g di latte intero

zucchero a velo per decorare una volta freddo, poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno ventilato a 180°C le fette di zucca, dello spessore di circa 1 cm.
Posizionatele su fogli di carta da forno senza aggiungere altro. Saranno cotte quando le potrete forare con facilità con una forchetta.
Toglietele dal forno e lasciatele da parte, sulla teglia.

Montate il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete le uova uno alla volta aspettando che ciascuna sia ben incorporata prima di passare a quella dopo. Montatele finchè otterrete un impasto arieggiato e chiaro.
Sarete facilitati se userete ad esempio il kenwood con la frusta.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito.
In un altro contenitore frullate con un mixer ad immersione la zucca ormai tiepida con lo zenzero grattugiato, la polvere di noce moscata e il miele. Alla fine aggiungete anche il latte.
Aiutandovi con una spatola incorporate al composto con la zucca la farina e lievito.
Versate il tutto nel composto con le uova frullandolo, a bassa velocità, fino a quando sarà uniforme.

Imburrate uno stampo a cerniera foderando il fondo con un disco di carta da forno.
Versate l'impasto nella tortiera livellandolo, se necessario, con la spatola.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 45 minuti verificando la fine della cottura con lo stecchino di legno.
Una volta cotto mantenetelo dentro al forno spento ancora per circa 15 minuti con lo sportello aperto.

Sfornatelo quando sarà completamente raffreddato e servitelo spolverato di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questo non è un dolce alto e la consistenza è davvero particolare: sembra abbia parentele col classico dolce di carote.
I profumi di zenzero, miele e noce moscata si sposano perfettamente con la zucca e mi ricordano i profumi dell'India.

Sugo speciale di mia mamma Gemma

Eccovi la ricetta del sugo di carne che mia mamma fa per le occasioni speciali. Solitamente lo sua per condire pasta all'uovo, tagliatelle o garganelli.
Essendo un sugo romagnolo andrebbe fatto con ingredienti di Romagna ma è buonissimo anche con quelli di casa a Pistoia.

E' difficile dare le dosi, vi consiglio di farne in abbondanza, al massimo potrete surgelarne una parte.

INGREDIENTI

sedano
carota
scalogno o cipolla bianca
olio extravergine di oliva
salsiccia fresca
poco rosmarino fresco
vino bianco secco
passata di pomodoro
acqua in quantità uguale alla passata di pomodoro

PROCEDIMENTO

Fate un trito abbondante di sedano, carote, scalogno e gli aghi di rosmarino e soffriggetelo in una pentola a fondo spesso, a fiamma viva.
Spellate le salsicce e aggiungetele, spezzettandole, agli odori. Mescolate e frantumatele facendole rosolare aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Sfumate con abbondante di vino bianco, continuando a mescolare a fiamma viva finché l'acool sarà evaporato.
Aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua, aspettate che ritorni il bollore e abbassate la fiamma al minimo possibile affinché il sugo bolla pianissimo.
Cuocete, senza coperchio, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto mantenendo un bollore basso.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di pomodoro potranno variare a vostro gusto per ottenere alla fine un sugo che colorerà più o meno la pasta. Non dovrete assolutamente aggiungere né sale né pepe perché il sapore verrà dato dalla qualità della salsiccia.
In casa sia a Faenza sia a Pistoia siamo divisi: c'è chi ama questo sugo come unico condimento della pasta all'uovo c'è chi invece abbonda aggiungendo sulla pasta anche parmigiano grattugiato.