Crudo di baccalà agli agrumi e carciofi

Con questo piatto abbiamo aperto la cena del 31 dicembre 2017. La ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe.
Questa è stata la ricetta rivelazione dell'intero menù.

INGREDIENTI
4 persone

300/400g di filetto di baccalà dissalato alto almeno 4cm
2 arance non trattate
2 clementine non trattate
un piccolo peproncino rosso piccante o poco olio piccante
origano fresco
4 carciofi
il succo di un limone
olio

PROCEDIMENTO

Sciacquate e asciugate il baccalà. Tagliatelo di sbieco a fettine sottilissime  e disponetele nei piatti. Condite col succo di arancia e metà della scorza.
Condite i carciofi tagliati finissimi col succo di limone.
Pelate a vivo le clementine e disponetele nei piatti.
Poco prima di servire scolate i carciofi e metteteli al centro dei piatti. Condite con poco olio e un goccio di olio piccante o peperoncino e origano.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto siamo rimasti davvero sorpresi da questo piatto. Il baccaà dissaato crudo una volta tagliato era ancora un po' salato ma abbinato agli altri ingredienti ha creato una armonia e delicatezza di sapori unici.

Involtini di salmone e carciofi

Sempre dal numero di Dicembre 2017 di Sale & Pepe, nel menù del 31 dicembre 2017.
Ho preparato solo 2 piccoli involtini a testa, qui trascrivo la ricetta per 4 persone.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone da 800g

6 carciofi

poco prezzemolo

1 scalogno

30g di pangrattato

sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate delle fettine nel senso della lunghezza del filetto di salmone , dello spessore di 1cm o anche meno.

Pulite i carciofi e tagliate ciascuno in 6 spicchi. Stufateli in poco olio con uno scalogno tritato.

Tenete da parte metà degli spicchi. Gli altri tritateli e mescolateli con il pangrattato. Facite gli involtini col ripieno di carciofi.

Salete e pepate. Cuoceteli in una padella antiaderente con poco olio a fiamma bassa, col coperchio, per 5 minuti, girandoli 1 volta.

Servite con il contorno dei carciofi a spicchi.

CONSIDERAZIONI

Un modo originale di abbinare due ingredienti molto diversi (carciofi e salmone) ottenendo un piatto buono e delicato.

Risotto all'anguilla

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe. Faceva parte del menù del 31 dicembre 2017. La ricetta originaria è per 4 persone. Ho seguito le indicazioni ma alla fine ho cucinato il riso per 2 persone, surgelando il brodo e l'anguilla avanzata in modo da poter rifarlo più avanti.

INGREDIENTI
4 persone

800g di anguilla pulita a tocchetti
320g di riso vialone nao (4 tazzine da caffè)
1 cosat dis edano
1 carota
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
noce moscata
sale, pepe qb
parmigiano grattugiato per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l'anguilla con il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati grossolanamente. Versate 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l'aguilla. Elimiate la pelle, le lische e tutto lo scarto. 

Mettete da parte la polpa e rimettete tutto lo scarto nella pentola. Fate bollire piano per 30 minuti poi filtrate e mettete da parte il brodo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, soffriggetela con un po' di olio poi versate il riso e tostatelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Sfumate col brodo e proseguite con la cottura. Salate e pepate.
Cuocete il riso per 12 minuti poi aggiungete i filetti di anguilla a pezzetti portando a termine al cottura del rso.
Mantecate col parmigiano e profumate con una spolverata di noce moscata. Decorate a piacere con un po' di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro l'anguilla ma non avevo mai mangiato un risotto all'angulla. Questo è davvero ottimo, equilibrato, profumato... e semplice.

Capesante al topinambur e noci

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 del mensile Sale & Pepe. Le dosi sono a vostro piacimento. Noi ne abbiamo mangiato 2 a testa dato che facevano parte di un menù ben articolato.

INGREDIENTI
2 persone

4 capesante fresche
2 topinambur
burro
gherigli di noci
erba cipollina o aneto

PROCEDIMENTO

Sbucciate i topinambur e tagliateli a fettine. Salateli in padella una padela antiaderente con un po' di burro finchè saranno dorati.
Toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Nella stessa padella scaldate un altro po' di burro e dorate a fiamma viva le capesante un minuto per parte.
Mettete nuovamente ciascuna capasanta nella conchiglia e decrate con le fettine di topinambur, i gherigli di noce sbriciolati e l'erba cipollina. Solo poco prima si servire passate le capesante in forno a 180°C grill per solo 2 minuti.

CONSIDERAZIONI

Buone buone. Un'alternativa alla solita ricetta con besciamella o gratinatura.

Tiramisù ai mirtilli

La ricetta, nella versione con i lamponi, proviene dalla raccolta Sale & Pepe Best 2015.

INGREDIENTI
(2 persone)

4 savoiardi
100g mascarpone
1 uovo
1 cucchiaio e mezzo cucchiai zucchero semolato
100g mirtilli
20g pistacchi

2 ciotole monoporzione in vetro da macedonia

PROCEDIMENTO

Schiacciate e frullate al mixer a lame 25 g di mirtilli  e unite la purea con 1/2 cucchiaio di zucchero e 50g acqua.
Scaldate il tutto leggermente al fuoco finchè lo zucchero si sarà sciolto.

Mettete da parte: sarà la bagna per i savoiardi.

Separate il tuorlo dall'albume e montate ciascuno con un 1/2 cucchiaio di zucchero.
Mescolate il mascarpone con il tuorlo zuccherato poi aiutandovi con una spatola incoporate l'albume dolce montato.
Componete le ciotole mettendo sul fondo 1 savoiardo spezzato in 3 parti e bagnato nel succo di mirtilli + qualche mirtillo, granella di pistacchi. Versate la crema di mascarpone.

Mettete nuovamente 1 savoiardo spezzato in 3 parti, mirtilli, crema e granella. Poca altra crema e decorate con pochi mirtilli e granella di pistacchio.

Mettete in frigo per almeno 2 ore prima di servire, coprendo ciascun bicchiere con la pellicola.

 

CONSIDERAZIONI

 

Ottima variante sul tema. Io non amo i lamponi nè i mirtilli ma questo dolce nelle due varianti mi piace tantissimo.

Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Questa è una ricetta dello chef Persegani, che mi ha fatto consocere l'amica Marinora.
Le dosi sono per 12 pezzi ma anche se siete in pochi potrete farli e poi surgelare o tenere da parte o surgelare i cannoli cotti e non farciti.

INGREDIENTI
12 pezzi

1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
1 uovo da spennellare
semi di papavero o di sesamo sero
burro per i coni di metallo
coni di metallo per cuocere la sfoglia

FARCITURA
1 patata lessata grossa
100g di panna acida
aneto
200g di salmone affumicato
il succo di 1 limone

DECORO
paprika dolce

PROCEDIMENTO

Portare il forno ventilato a 200°C.
Imburrate tutti i coni di metallo.
Spennellate con l'uovo sbattuto la pasta sfoglia poi tagliate verticalmente, tenendo il rettangolo con il lato più lungo orizzontale, 12 strisce dello stesso spessore.
Prendte ciascuna striscia, lunga come il lato corto del rettangolo di sfoglia. e arrotolatela sul cono imburrato partendo dalla punta e sovrapponendola pochissimo mentre la avvolgete. Fate una leggera pressione alal fine e decorate con i semi solo su una parte.
Mettete tutti i coni su una teglia foderata di carta da forno e cuocete per circa 12 mnuti, facendo attenzioen che non scuriscano eccessivamente verso la fine.

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di sfilare dai coni. Fate raffreddare completamente rima di farcire.

Preparate il ripieno lessando la patata che schiaccerete una volta tiepida. Mescolate con il salmone tagliato molto finemente, la panna acida, il succo di limone e l'aneto.

Mettete in un sac a poche e usatelo, senza bocchetta, per farcire poco prima di servire. Decorate  l'estremità di ciascun cono farcito con un po' di paprika dolce.

CONSIDERAZIONI

Davvero un'ottima ricetta. Veloce e facile se preparata in anticipo. Buonissimo il contrasto tra guscio friabile e il ripieno molto delicato e profumato.

MENU' della cena a due per il 31 dicembre 2017

Ecco cosa abbiamo gustato, io e mio marirto, aspettando la fine del 2017 e l'inizio del 2018:

Crudo di baccala agli agrumi e carciofi
Cannoli di pasta sfoglia con patate e salmone

Risotto all'anguilla

Ostriche fresche con limone
Capesante al topinambur e noci
Involtini di salmone e carciofi

Tiramisù ai mirtilli

A breve pubblicherò tutte le ricette nuove. Troverete già sul mio Blog quella delle ostriche e quella del tiramisù nella variante coi lamponi.