Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Eccovi una ricetta davvero particolare; proviene dal numero di giugno 2000 de La Cucina Italiana.
Vi trascrivo la ricetta originale per 6 persone: io l'ho dimezzata perchè eravamo solo tre. INGREDIENTI (6 persone)
GNOCCHI
800g melanzane
250g patate (da lessare)
250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa+ quella per la spianatoia
basilico
sale
pepe
origano
1 uovo (con mezza dose ho messo solo il tuorlo)
CONDIMENTO e GUARNIZIONE
1kg vongole
500g pomodori (+ qualcuno per guarnire)*
cipolla
aglio
timo
vino bianco
olio per friggere
sale,pepe
PROCEDIMENTO
La sera o almeno una mezza giornata prima mettete le vongole a bagno in acqua fredda, ricordandovi di cambiare spesso l'acqua e mettere un po' di sale grosso.
Portate il forno ventilato a 200°C e mettete le melanzane sbucciate e tagliate a metà, ben salate, a cuocere per circa 40 minuti, su una teglia foderata di carta da forno.
Saranno pronte quando forandole con la forchetta risulteranno tenere all'interno.
Non buttate le bucce di melanzana ma tenetele da parte tagliandole eventualmente a filini ancora più sottili.
Lessate le patate a microonde semplicemente mettendole a cuocere una decina di minuti con abbondante acqua. Fate la solita prova forchetta per capire se sono cotte poi toglietele subito dall'acqua e spelatele.
Schiacciatele con lo schiaccia patate e lasciatele intiepidire sulla spianatoia.
In una ampia padella antiaderente saltate le vongole con un rametto di timo e un po' di vino bianco, chiudendo con il coperchio e cuocendo finchè saranno tutte aperte.
Sgusciate 3/4 delle vongole e tenete da parte 1/3 con ancora il guscio.
Filtrate il liquido e mettetelo da parte.
Utilizzate sempre la stessa ampia padella per soffriggere i pomodori a dadini con un trito di aglio e cipolla. Aggiungete un po' del liquido di cottura delle vongole poi le vongole con senza e con il guscio poco prima della conclusione della cottura.
Tritate finemente a coltello, le melanzane cotte e lasciatele intiepidire sul tagliere.
Friggete le bucce di melanzana tagliate a giulienne ed eventualmente leggermente infarinate prima.
Mettetele da parte su un foglio di carta assorbente: serviranno per il decoro.
Mettete in una ciotola gli ingredienti degli gnocchi: farina, patate e melanzane, sale, pepe, origano, basilico tritato, e un uovo.
Lavorate velocemente e eventualmente aggiungete ancora un po' di farina.
Il composto non dovrà essere duro. Infarinando la spianatoia formate dei lunghi rotolini che taglierete a pezzetti formando gli gnocchi.
Portate l'acqua salata a bollore e cuocete gli gnocchi per pochi minuti da quando tornano a galla e riprende il bollore.
Scolateli aiutandovi con un ramaiolo e saltateli pochi minuti nel sugo alle vongole e pomodoro. Aggiungete solo alla fine, prima di servire, le bucce di melanzana fritte. CONSIDERAZIONI
Sembra una ricetta difficile e lunga ma in realtà a parte i tempi dello spurgo delle vongole, è veloce. Io ho utilizzato pomodori a pezzi, in scatola e ho fritto le bucce di melanzane senza infarinarle prima. La consistenza e il sapore degli gnocchi una volta cotti è davvero piacevolissima, non sanno nè di farina nè di patate. In realtà la dose di patata all'interno è davvero piccola. Siamo rimasti davvero sorpresi come il gusto di melanzana s sposi così bene con le vongole. Provate, noi la rifaremo presto.
Ieri non avevo voglia di far nulla... beh oltre a 31 rosette fatte col mio impasto di pane si semola rimacinata, ai pasti del giorno, ad accudire le piante e i cani, a qualche bucato e le solite cose di casa di ogni giorno... Verso sera sfogliando il nuovo numero di Giugno della rivista A Tavola mi sono imbattuta in una ricetta di dolcetti al cocco. Avevo proprio degli albumi e tanto cocco da smaltire.
La ricetta era veloce: ho fatto subito una dose più piccola utilizzando solo 3 albumi.
INGREDIENTI (6 persone)
250g cocco grattugiato (230g per impasto, il resto per lo spolvero a freddo) 300g zucchero semolato 5 albumi d'uovo 1 pizzico di sale
pirottini piccoli di carta ed eventuale contenitore da forno
OPPURE
INGREDIENTI (12 pirottini medio/grandi)
138g cocco grattugiato 180g zucchero semolato 3 albumi d'uovo (34g X 3 = 102g) 1 pizzico di sale
12 pirottini medi di carta contenitori per cup-cake da forno
PROCEDIMENTO
Accendete il forno ventilato e portatelo a 150°C. Mettete in una ciotola gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero. Posizionatela a bagno maria su fuoco dolce. Mescolando con una frusta fino a quando lo zucchero si scioglie e ottenete un composto lucido, bianco. Versate il cocco e mescolate ancora poi togliete dal fuoco. Foderate con i pirottini di carta gli stampi da cup-cakes. versate un cucchiaio di crema al cocco per ogni pirottino.
Infornate a 150°C cuocendo per circa 20 minuti ma facendo molta attenzione che la superficie non si colori troppo. Eventualmente abbassate la temperatura a 140°C. Prima di sfornare provate a forare un dolcetto con uno stuzzicandenti: se quando lo toglierete sarà asciutto e pulito i dolcetti saranno cotti.
Una volta sfornati fateli raffreddare su una griglia e solo una volta freddi spolverateli con un po' di cocco grattugiato.
CONSIDERAZIONI
La ricetta non è venuta esattamente come indicato sulla rivista. Ho seguito alla lettera le indicazioni ma le dosi erano indicate non a peso ma a numero di albumi: ciascun uovo pesa differentemente... Il composto da cuocere doveva essere abbastanza solido da formare delle palline da inserire in piccoli pirottini e poi cuocere. Il mio composto è risultato più cremoso. Non avevo pirottini piccoli così ho utilizzato quelli da cup-cake versando una quantità piccola all'interno e riempiendoli meno della metà. In cottura sono cresciuti molto. Nonostante la differenza (forse dall'originale) i miei dolcetti sono risultati leggeri e fantastici. Croccanti esternamente e leggermente morbidi internamente. Sono dolci e una esplosione di cocco: non sono certamente adatti a chi non ama questo ingrediente. Unico appunto per i mie gusti sono un po' grandi, se avete stampini più piccoli è meglio. Mia figlia preferisce invece questa dimensione.
I Corzetti sono una pasta tradizionale ligure presenti anche nei piatti in Lunigiana (lì sono chiamati testaroli), antica terra di confine toscana.
Ho trovato diverse ricette: alcuni fanno un impasto con uova intere e farina, altri con farina, uova, un pizzico di sale e poca acqua.
Vengono conditi con il pesto o con un sugo di noci e burro o con un sugo leggero di erbe aromatiche quale la maggiorana, aglio, pinoli e burro.
Non è facile trovare lo stampo in legno per "stamparli" sono fatti con incisioni differenti, floreali. Dopo diverse ricerche infruttuose alla fine me l'ha comprato a Roma l'amica Eleonora ( Blog Marinora in cucina) e giovedì scorso me l'ha portato. Ho deciso quindi di farli subito.
La ricetta presente all'interno della confezione era ancora una versione diversa: farina, solo tuorli, vino bianco, maggiorana.
Eccovi la ricetta completa (della confezione) da cui è nata la mia:
Di seguito, poi, la mia. INGREDIENTI (6 persone)
PER CONDIRE
maggiorana: un ciuffo
pinoli: una manciata abbondante
2 spicchi aglio
burro
olio evo
parmigiano grattugiato qb
INGREDIENTI CORZETTI allaLUVI (3 persone)
PER LA SFOGLIA
300g farina
2 tuorli e 1/2
80g vino bianco buono*
poco sale
timo fresco
PER IL SUGO
1 fetta di pane sottile, grande con la crosta
latte intero
poco sale grosso
timo fresco (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
pinoli: una bella manciata (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
burro
1 spicchio aglio piccolo
parmigiano grattugiato a piacere
PROCEDIMENTO
Impastate la farina con i tuorli, un pizzico di sale, le foglioline di timo e il vino bianco fino ad ottenere un impasto liscio, consistente ma non duro. Mettetelo a riposare sotto a una ciotola di vetro per una ventina di minuti.
Nel frattempo preparate il sugo frullando con un mixer a lama ad immersione, in un contenitore dai bordi alti: la fetta di pane spezzettata, lo spicchio di aglio, un pizzico di sale grosso, 2/3 della quantità di timo con 2/3 dei pinoli, un pugno di parmigiano grattugiato e una tazza da te di latte intero.
In una ampia padella sciogliete a fiamma bassa il burro (in quantità generosa) con la piccola quantità di pinoli e timo rimasta.
Non abbrustolite nulla e spegnete la fiamma mettendo il coperchio alla padella.
Stendete la sfoglia, non troppo sottile: io sono arrivata alla penultima tacca, mentre per la pasta all'uovo solitamente arrivo all'ultima, la più sottile, ripassandola.
Tagliate con lo stampino i cerchietti stendendo una sfoglia alla volta e mantenendo i ritagli e la sfoglia ancora da stendere sempre sotto la ciotola di vetro.
Procedente quindi e stampate ciascun corzetto posizionando tra le due matrici di legno e facendo una piccola pressione.
Sia mentre tagliate i cerchietti, sia mentre li stamperete non avrete difficoltà a staccarli: basterà sbattere lateralmente lo stampo.
Man mano che avrete fatto i corzetti metteteli su dei vassoi di cartoni leggermente infarinati.
Cuocete in abbondante acqua salata a bollore. In pochi minuti saliranno a galla, gonfiandosi. Assaggiateli in pochissimo saranno cotti.
Scolateli con delicatezza e versateli nella padella con il burro, i pinoli e il timo. sulla fiamma appena accesa. Aggiungete la salsa frullata scaldando il tutto per pochissimo.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Non avevo mai fatto un impasto di pasta all'uovo con vino. ero davvero curiosa e vi posso dire che è davvero originale nella consistenza sia quando si lavora sia una volta cotto. L'idea del sugo con pane e pinoli mi è venuta in mente ripensando alla probabile antichissima origine di questa pasta. Una salsa di pane , aglio e latte e anche l'uso di frutta secca era tipica del Medioevo.
Per finire vi posso dire che sia il formato, sia la consistenza nuova mi hanno conquistato. Il sugo ha completato il valore del piatto regalando un aroma (migliore quello del timo fresco della maggiorana) e una cremosità unica, non pesante (come poteva esserlo se avessi usato panna o cotto olio o burro).
Come promemoria vi riporto la dose del mio impasto per 4 persone.
INGREDIENTI (4 persone)
360 g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa 3 tuorli 96g vino bianco (36g per ogni tuorlo)* timo un pizzico sale
CONSIDERAZIONI 2
Ho cercato su wikipedia altre info sui Corzetti: in effetti l'origine è Medioevale. Eccovi un video di un artigiano che li fabbrica.
CONSIDERAZIONI 3
Li ho rifatti, in dose per 4 persone. In realtà la quantità di vino bianco nell'impasto è davvero variabile: ciascun tuorlo ha un peso diverso e la farina ogni volta assorbe liquidi in modo diverso. Io ho aggiunto altri 20g di vino per un totale di 116g di vino con 360g di farina e 3 tuorli.
Ho anche notato che i corzetti vengono stampati meglio se i cerchietti di sfoglia si asciugano leggermente superficialmente. Cioè invece di tagliare ciascun cerchietto e stamparlo subito, a questo giro ho prima tagliato tutti i cerchietti di una sfoglia poi li ho stampati tutti.
Questo è un dolce davvero particolare. Quando ho trovato la ricetta sul Blog Cucchiaio e Pentolone, mi ha subito incuriosito e sono andata alla ricerca di altre foto e info.
Ho quindi trovato la ricetta sul Blog Lilly in the kitchen e una lunga discussione sul forum di Cookaround.
Ero combattuta perchè anch'io, come quelli che già l'avevano fatto, non capivo come poteva riuscire una preparazione così strana.
Beh, vi posso confermare che funziona ed è un dolce veloce ed ottimo.
Ho portato qualche piccola modifica alla ricetta originaria. Ricordatevi che questo dolce è migliore il giorno dopo e va sformato solo poco prima di consumarlo. INGREDIENTI
(stampo da 2 litri con buco)
PER IL CARAMELLO
100g zucchero semolato
un goccio limone
pochissima acqua
100g farina 00
50g zucchero semolato (se vi piace più dolce mettete 100g)
12g cacao amaro (2 cucchiai)
2 g lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 uovo intero
100g latte intero
100g olio semi di arachidi
PROCEDIMENTO
Accendete a 180°C il forno ventilato e portatelo a temperatura con già dentro una teglia che possa contenere due dita di acqua. Posizionate la teglia in basso e mettete l'acqua solo poco prima di infornare il dolce.
Mettete in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia aperta con anche i semini estratti.
Portate il latte a bollore poi spegnete e lasciate in infusione.
Preparate velocemente un caramello in un altro pentolino mettendo lo zucchero, qualche goccia di limone e un'idea di acqua, quella necessaria per inumidire lo zucchero.
Mescolate il tutto poi accendete la fiamma e non mescolate più finchè il caramello è pronto.
Nel frattempo posizionate lo stampo sopra al pentolino del latte in modo che si scaldi e quando il caramello sarà pronto potrete versarlo subito senza troppo contrasto termico.
Riuscirete così, facilmente, a distribuire il caramello su tutta la superficie dello stampo: bordi interni (del buco centrale) e lati.
In una ciotola media versate gli ingredienti per la parte al cacao. Prima quelli solidi: zucchero, farina, lievito, cacao. Mescolateli poi aggiungete l'uovo e aiutandovi con una frusta e poi con una spatola mescolate anche gli ingredienti liquidi: latte e olio.
In una ciotola più grande mescolate, con un'altra frusta, le uova con lo zucchero poi aggiungete il latte filtrato.
Versate il creme caramel nello stampo. Prendete la parte al cacao e aiutandovi con una spatola colatela a filo giro giro dentro allo stampo già pieno di creme caramel. Non vi spaventate: andrà a fondo e macchierà la superficie in modo irregolare. Voi continuate a ruotare e versare su tutta la superficie.
Mettete l'acqua nella leccarda del forno e posizionate il dolce cuocendo a bagnomaria per 45 minuti. Trascorso questo tempo provate a infilare un lungo stecchino di legno all'interno in profondità: se uscirà pulito, asciutto, il dolce sarà cotto.
Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato trasferitelo in frigorifero, mantenendolo nello stampo.
Come tutti i creme caramel è migliore dopo diverse ore, il giorno dopo, perchè il caramello si ammorbidisce e penetra nel dolce. CONSIDERAZIONI
Ho tenuto d'occhio il dolce per tutta la cottura, anche perchè nella ricetta i tempi erano più lunghi e non sapevo se "la magia" sarebbe avvenuta. Ebbene, non so bene ne come ne quando, la parte al cacao dal fondo è salita alla superficie, tutta insieme, in modo regolare. Ho preferito non aggiungere aromi o spezie e provare il dolce nella sua semplicità.
La parte al caramello è molto leggera essendo fatta con solo latte e non una percentuale di panna e avendo utilizzato uova intere e non una parte almeno di solo tuorli.
Penso in realtà che questo renda il dolce nel suo complesso migliore perchè non lo rende eccessivo, troppo carico.
La parte al cacao è perfetta, non troppo carica ( la dose di zucchero nelle varie ricette trovate variava) e di una consistenza particolare a metà tra il pan di spagna e un creme caramel.
Avete capito che questo dolce mi ha conquistato. Provatelo!
Qualche giorno fa ho assaggiato questa ricetta fatta dal mio amico Chef Jean Michel Carasso. Eccovi al ricetta (trascriita) dal suo Blog Cucinare Lontano.
Che della bietola non si butta niente suppongo che lo sapete già, ma spesso non si sa che fare con le coste, usando solo la parte verde. Questa ricetta "levantina" ovvero ebraica orientale sefardita è proprio squisita. Fa da contorno per le carni arrosto oppure da antipasto se servita a temperatura ambiente.
INGREDIENTI Per 6 persone: coste di due mazzi di bietola 2 cipolle rosse medie 1/2 limone spremuto 2 cucchiaini da caffè colmi di cannella 1 cucchiaio da minestra rado di zucchero 1 lattina di pomodoro a cubetti Sale Olio d'oliva extravergine
PROCEDIMENTO
Passare le cipolle al mixer (senza ridurle in pappa) e farle sudare (non rosolare) in tegame in olio d'oliva e.v. abbondante. Nel frattempo pulire le coste di bietola della pellicina trasparente della parte interna (quella concava, per intendersi) aiutandovi con un coltellino, e tagliarle a fette di 1cm e 1/2 di spessore. Appena la cipolla è trasparente buttare le coste in tegame e mescolare bene, lasciando insaporire per una decina di minuti. Annaffiare con il succo di limone, aggiungere la cannella e lo zucchero, mescolare bene e aggiungere il pomodoro. Mescolare bene e salare a gusto. Aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando le coste di bietola non sono ben cotte e tenere. L'acqua deve essere evaporata tutta e la preparazione bella untuosa. Si mangia caldo o freddo.
CONSIDERAZIONI
Naturalmente le sue bietole erano più buone, la sua cannella era profumatissima e la ricetta finita era meno sugosa. In effetti io ho trovato delle bietole molto tenere e se capiterà anche a voi vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta ma di non aggiungere l'acqua se non un po' alla volta solo se necessaria.
Noi l'abbiamo gustata a temperatura ambiente: anche se non perfette erano buonissime. Grazie JM!
Qualche giorno fa ho trovato questa ricetta sul Blog di Norma Carpignano: dato che ho il giardino invaso da alte ortiche ho colto l'occasione al balzo. Ho chiesto qualche info e poi oggi ho fatto questi gnocchi verdi.
INGREDIENTI (4 porzioni abbondanti)
800g patate da lessare
250g farina 00
2 pugni ortiche scottate*
sale
burro e salvia per condire
poca farina per la lavorazione
PROCEDIMENTO
Raccogliete, muniti di guanti una ciotola molto grande di foglie di ortica*, quelle che ancora non sono fiorite, tenere e dalla foglia ampia. Eventualmente prendete solo le cime. Naturalmente non devono essere trattate o raccolte in zone di passaggio auto.
Lavatele bene bene aiutandovi con una pinza o dei guanti di lattice. Scolatele.
Portate a bollore una pentola con acqua e tuffatele per un paio di minuti, scolandole subito senza strizzarle troppo.
Lessate le patate precedentemente lavate ma non sbucciate. Io ho utilizzato la pentola a pressione cuocendo per circa 15 minuti dall'inizio del fischio ma scolandole subito appena scaduto il tempo. Per evitare che si inzuppino di acqua.
Spelate le patate e passatele nello schiacciapatate ancora calde, deponendole, ben sparpagliate, in una ampia ciotola di plastica a intiepidire.
Passate al mixer le ortiche lessate poi unitele alle patate con un po' di sale, mescolando e allargando il composto con una forchetta per continuare a intiepidire il tutto.
Aggiungete la farina nella ciotola e mescolate sempre con la forchetta; trasferite l'impasto su una spianatoia di legno e completate velocemente la lavorazione.
L'impasto sarà morbido ma compatto. Ci sarà bisogno di pochissima farina per formare i budellini, del diametro di circa 1 cm, che taglierete a cubetti e passerete sui retro dei rebbi della forchetta, facendo una lieve pressione e rotolandoli dal basso verso l'alto.
In questo modo gli gnocchetti assumeranno una forma rigata, a "barchetta". Mettete gli gnocchi su dei vassoi di cartone leggermente infarinati.
Portate a bollore l'acqua salata in una pentola ampia e versate gli gnocchi, mescolandoli con delicatezza con un cucchiaio di legno: dopo pochi minuti verranno a galla, e saranno pronti in un paio di minuti.
Nel frattempo avrete sciolto del buon burro in una ampia padella antiaderente con delle foglie di salvia fresca tagliate a filini. Appena il burro sarà sciolto spegnete la fiamma.
Scolate gli gnocchi dall'acqua con una ramina e versateli direttamente nella padella con burro & salvia, saltandoli pochi secondi. Sono pronti!
CONSIDERAZIONI
Sono rimasta davvero stupita da questa ricetta: non sempre gli gnocchi mi riescono ma qui ho ottenuto un impasto perfetto subito. La lavorazione è stata facile.
Il sapore e la consistenza, una volta cotti, sono davvero speciali: è difficile descrivere la leggerezza e il sapore: il sapore di patate passa in secondo piano ma quello delle ortiche non prevale. Il profumo del burro e della salvia appena scaldati e non cotti completa il piatto. Per concludere vi posso solo dire che la dose per 4 persone era abbonante ma nessuno di noi ha fatto fatica a divorare il piatto con vero gusto.
Grazie Norma!
CONSIDERAZIONI 2
Mi è stato segnalato da Maria Anna Innocenti, un'amica di FB, che lei normalmente raccoglie le ortiche
il giorno prima e le cucina il giorno dopo o almeno 12 ore dopo la
raccolta: decantandole si disperdere l'acido formico che in alcune persone può creare problemi. In questo modo sono buonissime (per tutti) . Noi non abbiamo mai avuto problemi, non so se per a qualità delle ortiche o per il fatto che utilizzo sempre foglie di germogli giovani e senza fiore, ma mi sembra corretto segnalare tutte le info.
CONSIDERAZIONI 3
Ecco foto e altre info da wikipedia per l'amica Eleonora: non è possibile non riconoscerla... guarda le foglie a zig zag...;)
Eccovi una variante di una torta già pubblicata poco tempo fa:
in questo caso ho sostituito i canditi con scaglie di mandorle e ho
diminuito la dose regolandola con i 200g di ricotta che avevo.
Il risultato un dolce piccolo, un po' più alto e per me ancora migliore.
L'abbiamo gustato semplice con zucchero a velo oppure con salsa di cioccolato fatta in casa o sciroppo di arancio.
INGREDIENTI
(tortiera a cerniera di circa 20 cm di diametro)
100g semolino
200g ricotta
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 cucchiaino burro
80g mandorle a scaglie
un pezzo di buccia di limone
80 g zucchero semolato
400g latte intero
1 cucchiaio e mezzo di Rum
zucchero a velo per o spolvero poco prima di servire
PROCEDIMENTO
Portate
a bollore il latte con la buccia di limone e il burro. Appena arrivato
il bollore togliete la buccia e iniziate a versare a pioggia il
semolino, mescolando con una frusta. Dopo pochi minuti spegnete e
versate il semolino in un'altra ciotola per facilitare il
raffreddamento.
Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta e il Rum mescolando con una frusta.
Aggiungete
al composto con le uova il semolino ormai intiepidito mescolando bene
il composto. Per ultimo incorporate con una spatola le mandorle a
scaglie.
Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con un disco
di carta da forno, versate il composto e infornate in forno già a
temperatura, a 170°C ventilato, cuocendo per 40 minuti.
Prima di sfornare fate la prova stecchino per capire se l'interno non è più umido.
Lasciate intiepidire un quarto d'ora e sformate.
Spolverate con zucchero a velo poco prima d servire.
CONSIDERAZIONI
Questo dolce mi fa impazzire, non è troppo dolce, è facile e
veloce da fare. Ha una consistenza unica, non stanca: dopo la prima
fetta ti viene voglia di quella successiva.
Le mandorle a scaglie
messe all'interno ci stanno benissimo: danno un minimo di croccantezza
senza prevalere mantenendo un sapore delicato. Agli appassionati di
frutta secca consiglierei di fare un mix di frutta secca tritata
grossolanamente ma mantenendo la dose indicata, in questo caso, per le
mandorle.
Questo è il pane della mia infanzia, quello che mia mamma comperava, andando a piedi, al piccolo forno di Celle, la frazione di campagna, vicino a Faenza dove sono crescita fino a 19 anni.
Sono nata nel '68 e il Mondo aveva un'altra dimensione quando ero piccola, sulla strada dove c'era casa mia a una distanza di 800 metri c'era un incrocio su cui si affacciavano la Chiesa con il campo da calcio, la Scuola elementare e il Fornaio.
Quello era tutto il Mondo attorno a cui ruotava la vita della nostra piccola comunità. Il Forno vendeva le merende per la scuola (1 pizza dolce tonda e la pizza salata al taglio, un tipo di pane, qualche caramella e snack e poco altro. Allo stesso forno, a conduzione familiare, venivano portati arrosti o richiesti dolci o panini speciali per i Battesimi o le Comunioni.
Negli anni poi c'è stata una lenta evoluzione. Ricordo ancora oggi con quale meraviglia venivano comperati i primi filoncini integrali, quasi fosse pane esotico e non in realtà un tornare indietro nei tempi.
Chiamavamo il pane bianco romagnolo PANE COMUNE, poi in città, a Faenza, si poteva trovare anche il PANE CONDITO, meno mollicoso e più saporito, a volte c'erano anche i panini al latte e le crocette ferraresi.
Po i arrivarono i grissini e tante altre forme e sapori diversi e tutto prese un ritmo diverso e frenetico.
Tutto era diventato piccolo e veloce, diverso ma uguale: quando le varietà dei pani erano limitate si distinguevano i Forni per il sapore dello stesso pane.
Andando a vivere in Toscana i sapori e gli odori di casa, dell'infanzia, sono violentemente venuti a galla.
I casi della vita ma soprattutto la mia innata curiosità e voglia di fare e provare mi hanno fatto capire che la cucina, il fare la pasta ma soprattutto la panificazione sono qualche cosa di innato che mi fa stare bene, in pace col Mondo.
Probabilmente il fornaio Cencio e sua moglie, al piccolo forno di Celle facevano il pane (Comune) usando farina di grani romagnoli, pasta di riporto, sale e strutto solamente, io ho creato una mia ricetta che alla fine si avvicina molto nelle forme, nelle consistenze nei profumi e nei sapori a quel pane.
La pezzatura della "tira di pane comune" era il doppio di quella che ho fatto io. I fornai usavano impastatrici e sfogliatrici grandi, io ho utilizzato l'impastatrice e l'Imperia per la pasta fatta in casa. Nelle case impastavano a mano e utilizzavano un attrezzo appositamente costruito per "menare" e raffinare l'impasto duro: era un piano di legno a cui era stato fissato un bastone ad una estremità. L'impasto veniva schiacciato e piegato tante volte pressandolo con questa specie di leva ancorata da una parte.
Per noi bambini era il massimo spezzare una porzione arrotondata di pane, strappandola dal pezzo grande e scavare la mollica per poi mangiare la crosta vuota, mentre la mamma urlava perchè avevamo sciupato il pane per tagliarlo a fette regolari, col coltello.
Mi è tornato in mente oggi mentre tagliavo le fette con il coltello seghettato a tavola con i miei figli e il marito. Per un attimo ho pensato... ora sono io quella delle fette, poi mio figlio grande mi ha richiamato alla realtà dicendo: "Sai mamma, questo pane sa di... Faenza!".
Sono rimasta zitta e ho assaporato il momento.
Eccovi un interessante video con le forme del pane romagnolo.
... e finalmente la mia ricetta.
INGREDIENTI
(6 pezzi, 2 teglie)
BIGA di 15-18h:
250g farina forte
125g acqua
2,5g lievito di birra
IMPASTO FINALE:
1 kg farina 0 (media forza)
BIGA
20g lievito di birra
450g acqua a temperatura ambiente
45g strutto
45g olio extravergine di oliva
20g sale
PROCEDIMENTO
Vi premetto che la lavorazione per dare la forma finale a questi pani è un po' lunga, ma è facile e meccanica ma alla fine il risultato vi sorprenderà.
Preparate la Biga 18 ore prima impastando grossolanamente, a mano, la farina forte con il lievito di birra e l'acqua.
Mettetele in una ciotola coperta da un telo e lasciatela lievitare, protetta, dentro a una madia o a un mobile chiuso, lontana da correnti o sbalzi termici.
Il giorno seguente, con l'aiuto di una impastatrice, impastate la farina con la biga, il lievito di birra e l'acqua. una volta che si sarà formato un impasto grossolano aggiungete il sale e solo quando quest'ultimo sarà ben assorbito unite la materia grassa: prima lo strutto, poi l'olio.
Impastate a lungo a bassa velocità: dopo circa 20 minuti otterrete un impasto liscio ma molto consistente che "schioccherà" con la pressione del braccio dell'impastatrice.
Mettetelo a riposare per 25 minuti, in una scatola di plastica, coprendo con un foglio di plastica trasparente, chiudendo col coperchio.
Posizionate su un tavolo vicino a una grande spianatoia di legno, la sfogliatrice o una macchinetta per la pasta simile a una Imperia.
Trascorso questo primo tempo dividete l'impasto in pezzi di ugual peso e formate delle palline: 12 pezzi da 160g.
Man mano che avrete formato le palline riposizionatele nella scatola di plastica. Una volta fatte tutte, riprendete la prima e schiacciatela leggermente con le mani, cercando di sformarla, trasformandola in una forma simil-quadrata.
Infarinate leggermente il piano di legno e dopo ogni volta che avrete passato la sfoglia tra i rulli, sfregatela sul velo di farina del tagliere.
Procedete nello stendere la prima porzione di pasta e passate nei rulli, allargati al massimo, la prima pallina schiacciata squadrata. Infarinate la sfoglia e cercate di renderla più uniforme e rettangolare possibile al primo o secondo passaggio al primo spessore, più grosso.
In seguito passerete una dopo l'altro tutti gli spessori, infarinando leggermente ogni volta fino a ottenere una sfoglia larga come il rullo e lunga circa 60 cm.
Arrotolate la sfoglia come fosse un sigaro e mettetela a riposare nuovamente nella scatola di plastica coperta da un foglio di plastica. Proseguite allo stesso modo con tutte le altre palline fino ad ottenere 12 "sigari" di sfoglia di pane.
Riprendete i primi due rotolini e arrotolateli stendendoli e allungandoli leggermente fino a circa 30cm di lunghezza.
Prendete le estremità di ciascun rotolino allungato e formate un torciglione stretto.
Appoggiatelo sul piano di lavoro e fate pressione sulle due estremità, verso il centro in modo che il torciglione si comprima, accorci e allarghi.
Schiacciate leggermente anche la parte superiore.
Posizionate il torciglione compresso su una teglia foderata di carta forno e coprite nuovamente con un foglio di plastica.
Proseguite con gli altri pezzi unendo a due a due i rotolini fino a formare in totale 6 torciglioni compressi distribuiti su due teglie.
Prendete una lametta da barba e fate su ogni torciglione un taglio verticale, per tutta la lunghezza, non troppo profondo.
Foderate due teglie con un foglio di plastica e lasciate lievitare i pani un'ora da quando avrete finito di formarli tutti.
Una ventina di minuti prima di infornare accendete il forno ventilato a 210°C e ripassate i tagli di ciascun pane, con la lametta: questa volta il taglio dovrà essere molto profondo.
Spruzzate i pani con acqua vaporizzata e infornate a forno ventilato a 210°C ( le due teglie insieme) cuocendo per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate per altri 20 minuti o fino a completa cottura. Potete eventualmente scambiare le due teglie quando abbasserete la temperatura.
Una volta sfornati lasciate raffreddare i pani su una griglia.
CONSIDERAZIONI
La pasta di questo pane è abbastanza dura, proprio per questo consiglio l'uso dell'impastatrice per un migliore risultato. L'utilizzo del telo di plastica per coprire ad ogni passaggio serve per mantenere la superficie dei pani umida e elastica, cosa che facilità la lievitazione.
La spruzzata finale di vapore, prima di infornare(fatta con uno spruzzino da piante), a la stessa funzione.
Usando una Imperia a manovella in circa 35 minuti, lavorando veloce, potrete fare tutte le operazioni di formatura dei 6 pani.
Se volete fare i pani più grandi, ancora più mollicosi , dovrete raddoppiare il peso di ciascun pezzo.
La cosa più semplice è di formare le solite palline del solito peso ma quando le stenderete procedete arrotolando due sfoglie una sull'altra e utilizzate così due rotolini allungati fatti con un doppio spessore. Naturalmente in ogni teglia potrete posizionare due soli pani grandi. Otterrete così solo 3 pani grandi.
Passiamo alle caratteristiche del pane cotto: ha una crosta sottile, color miele: diversa da quella di un panino al latte, più fine e croccante.
La presenta di strutto dona al pane sia in crosta che in mollica una friabilità unica. Il sapore è delicato, la mollica è fine soffice, vaporosa.
Pur essendo un parente dei pani intrecciati ferraresi è davvero diverso.
...perchè questo pane è bello anche sotto...
CONSIDERAZIONI 2
Eccovi delle foto dell'attrezzo tradizionale di cui ho scritto sopra: si chiamava GRAMA o GRAMADORA
CONSIDERAZIONI 3
Dopo tanto tempo ho rifatto questo pane facendo un impasto diretto,
leggermente più grande in modo da ottenere sempre 6 pani della stessa
dimensione della ricetta originaria. Ho seguito le indicazioni della
prima ricetta mantenendo i tempi di lievitazioni uguali a quelli
dell'impasto finale.
