Pane delle Caserosse in variante con semola integrale senatore Cappelli

Qualche giorno fa ho sperimentato l'uso della semola integrale senatore Cappelli anche nella panificazione. Il risultato è stato entusiasmante, i pani sono venuti migliori di quanto potessero essere se avessi usato della farina integrale nella stessa proporzione.

Sono cresciuti leggermente meno ma in modo uniforme e il sapore era ottimo, davvero particolare.
Vi trascrivo ingredienti e ricetta.

INGREDIENTI

2 teglie: 2 pagnotte



BIGA di 18 ore
400g di farina forte  


200g di acqua


4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.
Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE
1,050 kg di farina semola integrale senatore Cappelli


450g farina 0


850g di acqua


30g di lievito birra


30g di olio oliva


24g di farina di malto


34g sale


20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)
BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.
Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.
Formate le pagnote e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, almeno.
Portate il forno ventilato a 220°.

Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.
Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.



CONSIDERAZIONI

Prossimamente proverò questo impasto facendolo lievitare un po' più a lungo e aggiugendo agli ingredienti qualche peperone crusco tritato. 

CONSIDERAZIONI 2

Come promesso ho rifatto lo stesso impasto con l'aggiunta di 4 peperoni cruschi secchi, rinvenuti velocemente in olio non troppo caldo per pochi istanti e tritati grossolanamente.
Ho ottenuto due pani profumatissimi e leggermente rosati: una delizia.

Gelato istantaneo

Ho fatto altre prove con l'idea trovata on line di creare un gelato istantaneo con frutta surgelata. La cosa importante è che la frutta sia surgelata a fette piccole in modo da poterla utilizzare, poi, nelle dosi desiderate e che l'effetto gelato sia sicuro.
Se metterete nel mixer a lame blocchi grossi di frutta surgelata quando alla fine il composto sarà uniforme si sarà riscaldato molto di più e sarà più liquido di quello fatto più velocemente con pezzetti piccoli.

INGREDIENTI

500g di yogurt greco
250g di banana surgelate a fette
250g di polpa di fecojie o altra frutta surgelata
4 cucchiai di sciroppo d'acero

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti in un mixer a lame e frullate velocemente e per il minore tempo possibile fino ad attonere una crema denza e fredda. Se volete potete rafforzare la consistenza mettendo il gelato istantaneo fatto una mezz'ora in frezeer prima di servirlo.

CONSIDERAZIONI

Potete fare anche piccole dosi mantenendo le proprzioni di yogurt, banana e frutta varia. Io me ne sono fatta una monodose utlizzando il piccolo mixer a lame per i triti da soffritto.

Orecchiette di semola senatore cappelli integrale, macinata a pietra

Qualche giorno fa frugando nelle nuove possibilità di acquisti alimentari su Amazon Italia ho trovato una farina che non avevo ancora provato. E' semola senatore Cappelli integrale, macinata a pietra. La consistenza è simile a quella rimacinata ma all'interno sono presenti piccole scaglie di crusca.
Ho provato a fare delle orecchiette e il risultato è stato ottimo. Non posso dirvi la dose esatta di acqua ma certamente è maggiore della mia solita proporzione 100g semola con 50g di acqua tiepida con un pizzico di sale fino.

INGREDIENTI

per ogni persona:

100g semola senatore cappelli integrale

50g acqua tiepida + altra fino alla giusta consistenza plastica e liscia

un piccolo pizzico sale fino

PROCEDIMENTO

Ho lavorato gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza liscia e plastica, aggiugendo alcune volte altra acqua a gocce oppure inumidendomi le mani.

Ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti coperto da una ciotola poi ho fatto le orecchiette prendendo porzioni di imapsto, arrotolandole  in rotoli di 1/2cm di diametro, tagliando delle porzioni di circa 1,5cm e strisciandole con la lama di un coltello e rigiradole a cappello.

Ho messo le orecchiette su dei vassoi di cartone . 

Ho cotto brevemente in acqua a bollore salata e  condito con un sugo rosso di fegatini romagnolie qualche peperone crusco. Ho spolverizzato con un po' di pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Ottime, si cuociono molto velocemente. Sapore delicato e meno tenaci, una volta cotte, di quelle classiche. Le ho condite con un avanzo di fegatini romagnoli di anatra, poco concentrato di pomodoro e qualche pomodoro fresco. I fegatini romagnoli sono fatti con tutte le interiora e aromatizzati solo con salvia, capperi e buccia di limone.

Somen freddo

Ecco un'altra ricetta dell'ultima serata del quinto corso di cucina casalinga presso LAILAC di Firenze.
Il Somen è una pasta di frumento di colore chiaro, leggermente salata, simile ai capelli d'angelo ma di sezione tonda di pochi millimetri.
La cottura deve essere in acqua a bollore, non salata, per 2 minuti. Vengono serviti su un piatto comune e conviviale di bambù e ciascuno si serve e li bagna in un brodo dashi arricchito e freddo con aggiunta di cipollotto e zenzerofresco grattugiato.
Le dosi sono per 4 persone ma in genere in Giappone è un piatto unico e quindi la dose di pasta è di 100g a testa.

INGREDIENTI

250g di pasta somen
600g di brodo dashi
60g di mirin (60%)
90g di salsa di soia (15%)

zenzero fresco grattugiato
1 cipollotto tritato (solo la parte più tenera)

PROCEDIMENTO

Ricordate che per velocizzare potete preparare il brodofinale il girono prima e mantenerlo in frigorifero freddo, in un vaso di vetro a chiusura ermetica fino al pasto.
In una pentola mescolate il brodo dashi con mirin e salsa di soia. Cuocete a per 10 minuti poi fate intiepidire e mettete in frigorifero a raffreddare fino al momeno di mangiare.

Portate a bollore una pentola con acqua. Cuocete la pasta per 2 minuti poi scolatela passadola sotto abbondante acqua fredda corrente. Smuovetela con le dita.
Preparate il piatto di portata per il somen. Se non avete quello tradizionale in bambù potete utlizzare una tovaglietta grande per fare i rotoli di sushi messa sopra a un piatto. Mettete il somen sul piatto formando dei nidi individuali ordinati non troppo grandi.
Versate il brodo freddo nelle ciotole individuali e date a ogni commensale un piattino con la propria dose di zenzero grattugiato e cipollotto tritato.
Ciascuno arricchirà il proprio brodo con la dose che preferisce e  prenderà dal piatto di portata centrale il somen più volte durante il pasto.

CONSIDERAZIONI

E' importante cuocere poco la pasta e raffreddarla bene e velocemnte, eventualmente anche con del ghiaccio. Il brodo freddo ha un sapore particolare che si completa con l'aggiunta di zenzero e cipollotto. Non amo in modo particolari le preparazioni giapponesi a base di brodo freddo ma questa mi ha entusiasamto. Forse molto dipende dal formato molto fine e particolare dei somen. Provate.

Alghe caramellate dopo brodo dashi

Qualche giorno fa all'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze abbiamo assaggiato e imparato un ottimo riuso delle alghe già utlizzate per fare il brodo dashi.
Le alghe per il brodo dashi sono larghe e scure e si chiamano KOMBU. Il dashi si può vare solo vegetale con solo le alghe oppure anche con le scaglie secche di tonnetto chiamate katsobushi.

Ripassando il brodo dashi va fatto mettendo a bagno in una pentola, per 30 minuti, in un 1 litro di acqua fredda 20g di alghe secche kombu precedentemente pulite con un panno umido. Trascorso questo tempo va messa la pentola sul fuoco e una volta raggiunto il bollore le alghe vanno tolte, scolandole. Se volte potete ora aggiugere le scaglie di pesce e cuocerle pochi minuti e scolarle.
Il brodo base, dashi è pronto.

Le alghe e il tonnetto scolati possono essere usai ancora una volta per fare un secondo dashi oppure per altre preparazioni.

Una delle preparazioni per il riuso delle alghe già usate per il brodo dashi è farle caramellate.

INGREDIENTI

BRODO DASHI
1 litro acqua fredda
20g alghe kombu secche

ALGHE CARAMELLATE

le aghe kombu scolate dal brodo dashi ottenute dalla dose sopra
100g di salsa di soia
1,5 cucchiai di Mirin
1,5 cucchiai di Sake
1,5 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliate a striscioline o a quadratini, le alghe scolate poi mettetele in una pentolina con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Cuocete a fiamma bassa, mescolando ogni anto, per 20 minuti facendo attenzione che non si attacchino.

Lasciate raffreddare e utilizzate a vostro gradimento come condimento o piccolo contorno.

CONSIDERAZIONI

Sono ottime per condire il riso bianco oppure da aggiugere a altre preparazioni e/o condimenti. Noi le adoriamo.

LAILAC Firenze: 18 settembre 2017, ultima lezione del V livello

Ieri sera si è tenuta l'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese, presso l'associazione LAILAC di Firenze.
Il Menù era estìvo anche se la giornata di settembre piovosa non sembrava di fine estate.
Oltre al te caldo e ad un assaggio di alghe caramellate abbiamo imparatao come fare:

Somen freddo
Torta a tre stratidi sushi

Ecco qualche foto della serata.

 Somen: spaghetti biancastri, di farina simili ai capelli d'angelo, a sezione tonda

 gamberetti nello stecchino per cuocere dritti

 uova strapazzate

 iniziamo la torta

 

dopo gamberi, uova e lo strato coi funghi si livella con la pellicola

 scolando i somen

 somen con brodo e condimento di zenzero grattugiato e cipollotto da mettere a gusto al momento

 torta di sushi con riso ai 3 colori: fagiolini, carote e funghi

Coccoi e' corcoriga

Continua la mia esplorazione della cucina tradizionale sarda grazie anche alla ricetta su Sale e Pepe di agosto 2017.
Ecco una prelibatezza dell’Ogliastra chiamata “coccoi de corcoriga” o “civargedda“, una sorta di frittella ottenuta da un impasto di zucca, zucchine, cipolla, formaggio, pomodoro fresco, farina e olio.

Questa la ricetta di Sale e Pepe

INGREDIENTI 
8 pezzi da 11-12cm di diamentro con 1/2cm di spessore

400g di polpa di zucca pulita (zucca Mantovana)
2 cipolle
100g d i farina 0
2 pomodori perini
50g di pecorino sardo grattugiato
1 ciuffo di basilico
olio evo
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C. Foderate un paio di teglie con carta da forno.
Usando una grattugia a fori grossi, grattugiate la zucca, le cipolle e tagliate a cubetti fini i pomodori. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti con il basilico sminuzzato e la farina, sale e pepe. Condite con qualche cucchiaio di olio.
Ungete un coppa pasta dal diametro di 11 o 12cm. Ungete l'interno e mettetelo sulla teglia. Versate un paio di cucchiai di composto e livellatelo bene a 1/2cm.

Una volta formate tutte le frittellle ungete la superficie con 1 cucchiaio di olio.
Infornate a 200°C per 25-30 minuti o fino a quando saranno cotte e la superfice sarà croccante, cotta e leggermente colorita.

CONSIDERAZIONI

Davvero una sorpresa: la cosa più difficoltosa è grattugiare la zucca cruda. Io ho utlizzato la zucca mantovana, saporita e poco acquosa.

Le frittelle sono gustosissime, croccanti e la zucca non prevale sugli altri ingredienti. Saranno amate anche da chi normalmente non ama la zucca.

Lorighittas: pasta di semola sarda

Qualche giorno fa ho scoperto questo strano formato di pasta tradizionale sarda. E' fatta con solo semola di grano duro e acqua. Per ogni persona 100g di semola con 50g di acqua tiepidia con pochissimo sale fino.
Lorighittas su wikipedia. Solitamente sono conditi con sugo di gallina o con semplice pomodoro.

Eccovi un video per facilitarvi. Vi posso anticipare che una volta fatti i primi poi gli altri riescono con sempre più facilità.

INGREDIENTI
4 persone

360g di semola di grano duro
180g di acqua tiepida
un pizzico di sale

SUGO
poco sedano, carota, scalogno tritati
1 barattolo di pomodoro a pezzi
sale, pepe
olio evo
poco vino bianco secco per sfumare
poca acqua (facoltativo)
un pizzico di zucchero (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Impastate per una decina di minuti la farina con l'acqua e il pizzico di sale fino a quando l'impasto risulterà liscio.
Mettetelo sulla spianatoia e copritelo con una ciotola di vetro o metallo e fatelo riposare una ventina di minuti.
Prendete una porzione piccola di imapsto e formate dei lunghi cilindri simili a degli spaghetti o a dei pici. Non aggiungete nessun tipo di farina e usate le mani pulite per riuscire meglio.

Prendete una estremità del laccetto di pasta e arrotolatelo per 2 volte su tre dita della vostra mano mantenendo le parti aperte sull'esterno. Al termine staccate dal pezzo lungo e chiudete con una piccla pressione. Ruotate il doppio anello di pasta alle estremità nelle due direzioni opposte fino ad attorcigliare più volte.
Alla fine tirate leggermente verso l'esterno e mettete su una spianatoia o su vassoi di cartonead asciugare.

Cercate di formare delle striscie di impasto molto sottili ed unformi per avere più facilità nella lavorazione e migliore sapore in cottura.

Questa pasta si asciuga con facilità e non ha problemi di cottura ma se sarà più spessa dovrà cuocere di più.

Preparate il sugo di pomodoro mentre state preparando la pasta. Noi preferimao una cottura lunga quindi ho iniziato il sugo prima di iniziare a formare la pasta. Ho messo un goccio di olio in un tegame con il trito, una volta soffritto l'ho sfumato con poco vino bianco. ho aggiunto il pomodoro, sale pepe e un pizzico di zucchero e ho cotto a fiamma bassissima per più di un'ora con pochissima acqua.

Cuocete la pasta in acqua a bollore salata e condite col sugo. Servite subito con formaggio grattugiato e peperoncino piccante, se vi piace.

CONSIDERAZIONI

Avendo visto il filmato questo formato di pasta non è complicato da fare. Se poi sapete già fare i pici toscani sarà una passeggiata. La cosa più importante è fare un impasto liscio e ben lavorato, farlo riposare e poi prendere solo piccole porzioni di impasto per fare gli "spaghetti", senza aggiungere mai farine.

Una volta cotta abbiamo adorato questa pasta per la consistenza un po' duretta e arricciata che si percepisce a ogni boccone.
La prossima volta proverò a farli ancora più fini.

Insalata di sedano rapa, mele verdi, ravanelli e noci

Eccovi una insalata insolita ma molto gustosa tipica del trentino.

INGREDIENTI
per 4 persone

3 mele Granny Smith

1/2 sedano rapa 

1 manciata di gherigli di noci

4 ravanelli tagliati sottilissimi il succo di 1/2 limone

1 cucchiaino di senape

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe


PROCEDIMENTO

Pulite il sedano rapa, tagliatelo a piccoli cubetti e lessatelo in acqua salata senza spappolarlo. 
Scolatelo e fatelo raffreddare.

Poco prima di mangiare sbucciate le mele e tagliatele a cubetti della stessa dimensione del sedano rapa.  
In una ciotola mescolate il condimento: sale, pepe, poco olio, la senape e il succo di mezzo limone. 
Unite i cubetti di mela, i cubetti di sedano rapa, i gherigli di noci spezzettati grossolanamente e i ravanelli tagliati a fettine.

CONSIDERAZIONI

E' una insalata abbondante. La dose di gherigli di noci e di ravanelli può variare a vostro gusto ma è importante non stracuocere e raffreddare bene il sdano rapa.