Pane tigrato

pane tigrato, inserito originariamente da fugzu.

La prima volta ho trovato questo pane davvero strano sul libro di Giorilli & Lipetskaia "Panificando..." Editore Franco Lucisano, poi l'ha provato Sarah, pubblicando la ricetta sul suo Blog Fragola e Limone. Ora tocca a me.

Vi riporto la dose dimezzata rispetto a quella pubblicata sul libro.

PANE TIGRATO

INGREDIENTI

Biga da 20/24 ore (22 h)
100 gr di farina Forte o Manitoba
50 gr di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto finale:
1 kg di farina 0 (W280)
450 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr lievito di birra fresco
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato
20 gr di sale

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima ho preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, l'ho lasciata al riparo dentro la madia.

Il giorno dopo, per prima cosa, ho preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.

Dopo 22 ore ho quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato ho aggiunto lo zucchero, assorbito il quale ho poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo ho aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.

Ho ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. L'ho lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti.
Poi ho formato 20 palline da 50 gr e con il restante impasto 2 filoncini da 380 gr circa, l'uno.
Ho coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e ho lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini.Ho infornato a 200°C forno ventilato con vapore ( teglia con acqua posta in alto), ho cotto per 15 minuti poi ho tolto la teglia e proseguito per altri 5 minuti, in modo che i panini si colorassero ulteriormente.
Ho prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che ho cotto per 20+ 5 minuti.

CONSIDERAZIONI

Nel libro non erano indicate pezzatura e consistenza del tigraggio così io ho fatto diverse prove. La crema per il tigraggio doveva essere spennellata ma nel mio caso era troppo densa. Ho così optato per una spatolina bagnata in acqua fredda.

Ho abbondato nella dose e avendo diversi panini alla fine non ne avevo abbastanza per coprire i due filoncini. L'ho così diluita per capire l'incidenza sulla "crepatura" della superficie.

Meno è densa meno è l'effetto screpolato. L'effetto screpolato inizia a essere visibile verso la metà della cottura.

Questo pane è davvero unico, la mollica all'interno è sofficissima e asciutta, la superficie tigrata ricorda il sapore e la consistenza delle patatine pai. Pur essendoci dello zucchero non è un pane dolce, può essere adatto per abbinamenti dolci e salati. La pezzatura piccola è molto scenica.

Ottimo davvero e sicuramente da memorizzare il metodo per rendere "screpolata" la superficie!

CONSIDERAZIONI 2

Grazie a una segnalazione di Bakerina, su Flickr ho scoperto che questo pane ha una storia.

Leggete, in inglese, su wikipedia:

Tiger bread or Dutch crunch is made with sesame oil and with a pattern baked into the top made by painting rice paste onto the surface prior to baking. The paste dries and cracks during the baking process, creating a two-colour effect similar to a tiger's markings, hence the name. The rice paste crust also gives the bread a distinctive flavour. It has a crusty exterior, but is soft inside. Typically, tiger bread is made as a white bread bloomer loaf or bread roll, but the technique can be applied to any shape of bread.

Tiger bread originates from the Netherlands, where it is known as tijgerbrood and has been sold at least since the early 1970s but probably originates from the time when the Netherlands had trade with South East Asia.^{[citation needed]}It was introduced in the United Kingdom as "tiger bread" around 2003, at which point it could be found at supermarkets in the London area.^{[citation needed]}

It is sold as "Dutch crunch" in delis throughout the San Francisco Bay Area, but is little known in the United States outside that region.^{[citation needed]} In the United States it is also sometimes known as dragonette bread.

CONSIDERAZIONI 3

... dimenticavo di segnalarvi che nel libro viene suggerito, se si vuole un pane un po' meno croccante, di spennellarlo appena sfornato con burro fuso. Io ho fatto una prova su qualche panino spennellando con latte ( il burro mi sembrava esagerato), ma la differenza è minima, poi il buono di questo pane è proprio la crosta fine, rotta e croccante!

Tabelle conversioni

Tabella conversione 1, inserito originariamente da fugzu.

Gironzolando nel mio archivio ricette mi sono imbattuta in una pagina di informazioni varie, un paio di tabelle per la conversione da cucchiai o contenitori vari e altre info.
Non amo molto le ricette, solitamente estere, in cui al posto del peso preciso, le dosi sono in cucchiai, tazze e altro, ma penso sia utile a tutti questa mia pagina.
Mi sembra di averla trovata qualche tempo fa su un blog italiano, ma naturalmente, non ho trascritto quale.

Volumi generici

1 cup = 240 ml

1/2 cup = 120 ml

1/3 cup = 80 ml

1/4 cup = 60 ml = 4 tablespoons

1 tablespoon = 15 ml = 3 teaspoons

1 teaspoon = 5 ml

1 fluid ounce = 30 ml

1 US quart = 0,946 litro ~=1 litro

Latticini

burro: 1/2 cup = 113 grammi

burro: 1 tablespoon = 14 grammi

panna: 1 cup = 240 grammi

yogurt greco: 1 cup = 280 grammi

yogurt: 1 cup = 250 grammi

gruyère grattugiato: 1 cup = 100 grammi

parmigiano grattugiato: 1 cup = 110 grammi

ricotta: 1 cup = 250 grammi

latte: 1 cup = 240 ml

Frutta secca

mandorle pelate: 1 cup = 125 grammi

mandorle affettate: 1 cup = 70 grammi

anacardi: 1 cup = 130 grammi

castagne pelate e cotte: 1 cup = 130 grammi

nocciole pelate e intere: 1 cup = 120 grammi

pistacchi: 1 cup = 125 grammi

Pasticceria

lievito chimico (baking powder): 1 sacchettino standard = 12 grammi = 1 tablespoon

cacao: 1 cup = 120 grammi

gocce di cioccolato: 1 cup = 160 grammi

miele: 1 cup = 300 grammi, 1 tablespoon = 18 grammi

sale fino: 1 teaspoon = 5 grammi

zucchero di canna: 1 cup = 170 grammi

zucchero a velo: 1 cup = 130 grammi

zucchero: 1 cup = 200 grammi

Farine e granaglie

fagioli secchi: 1 cup = 180 grammi

farina bianca 00 o integrale: 1 cup = 120 grammi

farina gialla: 1 cup = 160 grammi

Frutta e verdura

spinaci: 1 cup = 30 grammi

basilico: 1 cup = 20 grammi

mirtilli: 1 cup = 190 grammi

carote: 1 cup = 90 grammi

fave: 1 cup = 120 grammi

valeriana: 1 cup = 20 grammi

rucola: 1 cup = 25 grammi

fragole: 1 cup = 125 grammi

insalata novella: 1 cup = 20 grammi

Temperature

400° F = 200° C

350° F = 180° C

300° F = 150° C

... e per finire, la pagina in inglese Conversion Calculators sul sito Diana's desserts.

Colomba di Potito

Colomba di Potito, inserito originariamente da fugzu.

Eccovi la mia prima Colomba.
La ricetta di partenza è di Roberto Potito, quindi una certezza, il mio risultato è quasi perfetto. Poi vi racconterò nelle considerazioni.
Per fare una sola colomba, utilizzando uno stampo in carta da 1 kg, ho diviso in 4 tutti gli ingredienti.
Vi trascrivo l'intera ricetta come è stata pubblicata su Scatti di Gusto.

INGREDIENTI
Ingredienti per la biga
500 gr. acqua a temperatura ambiente
600 gr. di farina forte
15 gr. di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale
La biga
500 gr. di latte intero a temperatura ambiente
50 gr. di lievito di birra
200 gr. di zucchero
25 gr. di sale fino
200 gr. di tuorli
Vaniglia
300 gr. di burro morbido di ottima qualita’
1,5 kg. di farina forte
Cubetti di arancia candita a piacere

Ingredienti per la glassatura
125 gr. di albume fresco
70 gr. di zucchero a velo
140 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)

Decoro
zucchero in granella
mandorle intere

PREPARAZIONE

Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima prepara l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorare eccessivamente la biga e mettila in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese. Unisci il sale e la vaniglia e comincia ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.

Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine (le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedi, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.

Lavora l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unisci i canditi secondo la quantità da te preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, ti consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire i canditi trascorso questo tempo.

Modella le colombe: metti al centro dello stampo un cilindro di pasta che rappresenterà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che costituiranno le ali.

Fai “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnisci delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti indicati.
Decora con mandorle spellate e zucchero in granella e fai lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi. Inforna a calore moderato per almeno 40 minuti.

Nella versione con lievito naturale, sostituisci la biga con 750 gr. di lievito naturale ben maturo.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito alla lettera le dosi e indicazioni di Potito.
Ho preparato la Biga la sera prima, facendola lievitare 14 ore. Ho aggiunto all'impasto, tagliandoli a coltello, 40 gr di cedro candito e 40 gr di arancio candito, semi di mezza bacca di vaniglia e 40 gr di mandorle in scaglie.

Una volta impastato con il kenwood, a lungo a bassa velocità ho fatto riposare l'impasto 30 minuti prima di metterlo nello stampo. A questo punto l'impasto riempiva circa due dita dello stampo.
Ho fatto lievitare ulteriormente chiuso nel forno spento per un'ora e mezza. Ho cotto a forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Dopo circa 20 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C . Una volta sfornata, con l'aiuto di 4 spiedini di metallo e una griglia alta ho messo a raffreddare la colomba capovolta, per circa 6 ore prima di di impacchettarla. Oggi l'abbiamo assaggiata buonissima, profumata e ben lievitata ma a mio parere un po' asciutta. L'anno prossimo la rifarò sicuramente identica ma provando la cottura a vapore. Come per la panificazione cuocerò con una teglia con acqua posta in alto. Iniziando, se mai, con una temperatura leggermente più alta (200°C) per 5 minuti, poi riportandola a 180°C per gli altri 35 minuti. In questo modo la glassatura sarà meno scura, l'impasto dovrebbe crescere ancora di più e risultare più soffice l'insieme e con solo la crosta croccante.

Per praticità eccovi gli ingredienti per 1 sola colomba.

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
125 gr. acqua a temperatura ambiente
150 gr. di farina forte
3,75 gr. di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale
La biga
125 gr. di latte intero a temperatura ambiente
12,5 gr. di lievito di birra
50 gr. di zucchero
6,25 gr. di sale fino
50 gr. di tuorli (3 tuorli)
Vaniglia (semi di mezza bacca)
75 gr. di burro morbido di ottima qualita’
375 kg. di farina forte
40 gr di arancia candita
40 gr di cedro candito
40 gr mandorle in scaglie

Ingredienti per la glassatura
31 gr. di albume fresco
17 gr. di zucchero a velo
35 gr. di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)

Decoro
zucchero in granella
mandorle intere

Tegoline di frolla con mandorle e cioccolato fondente

tegoline di frolla con mandorle e cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Ero alla ricerca di un nuovo biscotto, ho così elaborato una mia ricetta: ho usato la mia frolla dei biscotti con cioccolato, ho ricoperto con mandorle in scaglie e "bagnato" nell'ottimo cioccolato fondente al 72% della Felchlin.

INGREDIENTI

400 gr farina 00
1 uovo e 2 tuorli
125 gr zucchero a velo
200 gr burro
un pizzico sale

cioccolato fondente al 72%
1 albume
mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Ho impastato con il kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, poi ho aggiunto le uova e alla fine un po' alla volta la farina con il pizzico di sale.

Ho messo in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica per un'ora.

Ho steso l'impasto, leggermente più spesso del risultato finale,su un piano in plastica appena spolverato con farina. Ho spennellato con l'albume (poco) leggermente sbattuto e ho spolverato con abbondati scaglie di mandorle. Ho nuovamente usato il matterello facendo una leggera pressione. Ho tagliato a rettangolini usando un coltello tagliente. Ho disposto i biscotti su teglie foderate di carta forno e li ho messi nuovamente una decina di minuti in frigorifero.

Ho Infornato a forno VENTILATO a 170°C per 10 minuti, due teglie alla volta. Una volta sfornati ho lasciato raffreddare su una griglia.
Ho quindi fuso le pastiglie di cioccolato fondente a microonde. Ho bagnato parzialmente i biscotti, che nel frattempo si erano raffreddati. e li ho posizionati su un vassoio foderato di cartaforno a indurire.

CONSIDERAZIONI

Questa mia frolla a mio parere è perfetta per i biscotti, se lasciata riposare al freddo appena impastata e un po' anche una volta tagliati i biscotti, anche con la cottura a forno ventilato, che permette infornate multiple e più veloci, mantiene la forma e il massimo della friabilità.

L'abbinamento con le scaglie di mandorle "incollate " con l'albume e il bagno parziale nel cioccolato fondente, danno un tocco particolare a questi biscottini, non esageratamente dolci ma molto ricchi e scenici.

Torta salata con cipolla e salsiccia

torta salata, inserito originariamente da fugzu.

Ancora ricette di Alessandra Spisni, abbiate pazienza, ma anche questa era in attesa da un po'.

Vi riporto la ricetta come copiata dal televideo Rai poi aggiungo le mie piccole modifiche e considerazioni.

INGREDIENTI
(8 persone)

400 g di farina 00 (speciale Spadoni per pasta fatta in casa)
1 cucchiaino da caffè di sale fino
1 noce di burro (10 g)
1 bustina di lievito chimico per torte salate,
latte q.b. (240 g)

Per il ripieno:

1 grossa cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
300 g di salsiccia,
5 uova,
100g di panna fresca,
60g di grana grattugiato,
sale fino,
noce moscata,
pepe nero,
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( Rum scuro)

1 tortiera di 28cm di diametro (a cerniera apribile)

PREPARAZIONE

Fare una fontana con la farina,il sale, il burro a fiocchetti e la bustina di lievito.Sbriciolare il burro con la farina fino ad ottenere delle grosse briciole e ricomporre la fontana.Aggiungere latte,tanto quanto basta per ottenere un impasto compatto, morbido ed elastico.Sigillare l'impasto con pellicola trasparente.Riporlo in un luogo fresco.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare sottile la cipolla bianca, passarla un attimo nell'acqua fredda. In una padella scaldare l'olio extravergine e aggiungere la cipolla lavata, condire con sale ed una generosa grattata di pepe nero.

Coprire e tenere a fuoco medio/basso affinché la cipolla si stufi nella sua acqua di cottura. Trascorsi pochi minuti (da 2 a 5 a seconda della fiamma), scoprire e alzare la fiamma. Lasciare asciugare tutto il liquido finche' il grasso incomincia a friggere. Bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere fino ad evaporare l'alcool contenuto nel vino.Quando il vino sarà ridotto ad una cremina di fondo,spegnere la fiamma e tenere a parte fuori dal fuoco.In una terrina sbattere le uova, con la panna, il grana, un pizzico di sale fino ed una grattata di noce moscata.

Riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi, uno circa il doppio dell'altro.
Stendere con un mattarello l'impasto più grande e foderarvi la tortiera dopo averla ben imburrata.Stendere la cipolla con tutto il suo sughetto sul fondo della tortiera foderata, aggiungere la salsiccia pelata e sbriciolata. Versare su tutti l'impasto di uova ecc..

Dalla pasta conservata confezionare delle striscioline. Disporle sulla torta formando una grata a buchi larghi.Ripiegare i bordi sull'interno della torta.
Infornare a 180° per 25 minuti circa, finché vedete i bordi rosati e la farcia che tende a rigonfiarsi.

Sformare da tiepida e disporla in un piatto. Servire sia tiepida che fredda.

CONSIDERAZIONI

La vera rivelazione di questa ricetta è la "pasta di pane" utilizzata per contenere la torta salta e per i decori. ECCEZIONALE nella consistenza a crudo e nella sapore e forma una volta cotta.

Ho seguito alla lettera la preparazione sostituendo solo il vino, non avendone, con del buon Rum.
Ho utilizzato uno stampo a cerniera foderandolo con carta forno: la base e un anello laterale. Non è stato facilissimo gestire l'altezza della pasta avendo steso solo i 2/3 come indicato dalla ricetta. E' forse più facile stendere sottile tutto l'impasto e poi tagliarlo in un secondo tempo.
Forse il mio stampo era un po' più piccolo del dovuto perchè ho ottenuto una torta abbastanza alta.
Ho cotto per 30 minuti a 180°C , forno ventilato e con la prova stecchino sembrava perfetta.
Si è sformata subito bene ma una volta intiepidita al taglio è risultata ancora non del tutto solidificata.
La prossima volta dovrò cercare uno stampo più ampio o dopo i 30 minuti di cottura proseguire ancora 10-15 minuti coprendo la parte superiore.

Il sapore, nonostante la conisistenza non fosse perfetta era fantastico, equilibrato e croccante la parte di "pane", delicato e profumato l'interno. L'abbiamo quasi finta mangiandola in tre persone...

Mi toccherà rifarla, ci sono tutte le possibilità perchè la prox volta sarà perfetta.

Melanzane grigliate (della mamma)

Melanzane grigliate (della mamma), inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno, al supermercato, fa mi sono imbattuta nelle melanzane lunghe, nere.
Subito mi sono tornate alla memoria le golosità cotte alla griglia, quando ero bambina: non ho potuto fare a meno di prenderle e provare a ricucinarle (quasi) come faceva mia mamma.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 melanzane lunghe grandi
1 spicchio di aglio
prezzemolo fresco
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Pulite le melanzane e tagliatele a metà per il lungo.
Con la punta di un coltello tagliente incidete a mo' di griglia la polpa interna senza arrivare alla buccia.
Salate leggermente e lasciate a riposare, verticali, dentro uno scolapasta, per circa un'ora.

Mescolate del pangrattato con aglio e prezzemolo tritati finemente.

Mettete a grigliare le melanzane in forno, prima con la buccia rivolta verso il grill, poi rigiratele finchè sono cotte.

Posizionate le melanzane cotte in una ampia terrina e spolveratele con il trito aromatizzato di pangrattato, prezzemolo e aglio. Inumidite la superficie con olio extravergine di oliva e, dopo aver coperto con un foglio di carta stagnola, mettetele a riposare nel forno spento.

CONSIDERAZIONI

Questo piatto nasce per una cottura sulla graticola, sulle braci, seguendo le mie indicazioni arriverete molto vicini ai sapori originari, ma il profumo della cottura sul fuoco da qualche cosa di più sicuramente.

Le melanzane coltivate quando ero piccola erano saporite e forti, la salatura per togliere l'amaro era indispensabile. Oggi a seconda del tipo può essere anche evitata, in questo caso dovrete salare la panatura.

Anche nella versione cotta sul fuoco mia mamma metteva le melanzane grigliate nella terrina: panatura e olio venivano aggiunte a freddo, solo il tepore della brace ormai finita, sul piatto coperto, legava indissolubilmente tutti gli ingredienti.

Assaggiando le mie, ho gustato i sapori di un tempo, non è un piatto delicato: si deve sentire il sapore forte della melanzana e la ruvidità del pangrattato con aglio e prezzemolo. Sono sapori sapori !

Sfrappole (di primavera)

Sfrappe (di primavera), inserito originariamente da fugzu.

Oramai avrete capito che io cucino a secondo dei mie stati d'animo ma soprattutto perchè ho voglia davvero di provare questa o quella ricetta.
E' così capitato che oggi pomeriggio ho sentito il bisogno assoluto di provare le sfrappole della Spisni: Carnevale è passato quindi le ho ribatezzate le "sfrappole di Primavera".

Vi copio la ricetta riportata sul televideo poi aggiungo le mie considerazioni e commenti.

INGREDIENTI
(4 persone)

260 g di farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
1 uovo
15 g di cognac o brandy (Marsala)
50 gr di succo d’arancia (succo di arance rosse)
10 g di burro
8 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
strutto per friggere (500 gr)
zucchero a velo vanigliato da spolverizzare

PROCEDIMENTO

Fare un impasto da sfoglia con tutti gli ingredienti, lavorarlo molto. L’impasto deve essere morbido ed elastico. Stendere una sfoglia sottile come una garza. Tagliare con la rondella delle strisce larghe 4 cm e lunghe 15 cm. Incidere le strisce in maniera longitudinale eseguendo tre tagli paralleli. Friggere le sfrappole nello strutto bollente e muoverle con un forchettone. Quando avranno raggiunto la doratura, scolarle ed asciugarle su un foglio di carta gialla. Disporre le sfrappole su un piatto di portata e cospargerle di zucchero vanigliato a pioggia.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito la ricetta ma ho usato del Marsala come liquore e del succo di arance rosse (confezionato) non avendo arance in casa.
Ho lavorato molto l'impasto ottenendo un panetto arancio (colpa del succo d'arance rosse) e setoso. L'ho lasciato riposare circa un'ora sul piano di legno coperto da una ciotola.

Ho poi steso la sfoglia col matterello senza aggiungere altra farina.
Ho cercato di tirarla il più sottile possibile e sono arrivata quasi allo spessore "garza".
Con la rotellina ho tagliato le sfrappole e scaldato, in una padella di alluminio, lo strutto.
Aiutandomi con una pinza ho fritto una sfrappola alla volta ruotandola in modo che in pochi attimi si è aperta e gonfiata, ancora un attimo, rigirata ed era fritta la prima.

Friggerle tutte è stato velocissimo, ma le ho fritte una per volta perchè era davvero veloce.
Sembravano nuvole!

Ho appoggiato su un foglio di carta assorbente, ma c'era poco strutto da assorbire.
Con l'aiuto di un colino ho spolverato con abbondante zucchero a velo.

Vi posso solo dire che al dose era per 4 persone... i miei due figli le hanno spolverate tutte in un attimo e mio figlio maggiore ha poi proseguito con un paio di panini con la mortadella...
il tutto per dirvi la delicatezza e leggerezza di queste sfrappole!

Mi raccomando è essenziale impastare a mano a lungo, lasciare riposare almeno un'ora e stendere rigorosamente col matterello davvero sottile.
Vi assicuro che il risultato vale davvero la piccola fatica.

Strozzapreti con radicchio trevigiano e pancetta croccante

strozzapreti con radicchio trevigiano e pancetta croccante, inserito originariamente da fugzu.

Ecco l'ennesima ricetta di Alessandra Spisni: ormai avrete capito che c'è un feeling particolare. Vi copio la ricetta trasmessa qualche tempo fa alla Prova del Cuoco e pubblicata sul televideo RAI, poi vi racconto accorgimenti e modifiche eventuali.

INGREDIENTI
(4/6 persone)

400g di farina mista: 00 (320g) e di grano tenero e di semola di granoduro (80g)
250g di acqua tiepida
500g di radicchio trevigiano
100g di pancetta arrotolata (stagionata)
1 spicchio d'aglio,
1 rametto di rosmarino,
2 foglie di salvia,
1 pizzico di sale,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino rosso (Sangiovese o Chianti),
2 cucchiai di pinoli (50 g),
100g di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 spruzzata di pepe nero grattugiato fresco.

PROCEDIMENTO

Confezionare gli strozzapreti con acqua e farina. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e portare a bollore.
Intanto, lavare e tagliare a striscioline il radicchio. Fare un trito con sale,rosmarino, salvia, aglio. Con questo trito, in una terrina,condire il radicchio. Mettere sul fuoco un tegame largo e alto con la capienza giusta a contenere gli strozzapreti conditi,scaldare l'olio nel tegame, aggiungere il radicchio condito. Cuocere due minuti a fuoco vivace sempre mescolando velocemente fino a tostare completamente il radicchio.

Quando il radicchio avrà asciugato tutto il liquido di cottura, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare a fiamma alta mescolando. Scolare gli strozzapreti, che nel frattempo avrete tuffato nell'acqua bollente salata e cotto per pochi minuti. Unire gli strozzapreti al radicchio nello stesso tegame che avrete usato per stufare la verdura. Mantecare sulla fiamma vivace,aiutandosi con acqua di cottura quando serve. Prima di spegnere la fiamma unire i pinoli, il prezzemolo tritato. A fuoco spento unire la pancetta, il pecorino grattugiato e una generosa grattata di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

Non ricordo la percentuale delle diverse farine usate dalla Spisni ma io ho usato 320 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa e 80 gr di farina di semola di grano duro rimacinata dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).

Ho impastato con al dose di acqua indicata e ho ottenuto un impasto liscio e non duro. Ho lasciato riposare un'ora e poi steso al matterello. Ho ottenuto una sfoglia molto più morbida di quella vista in trasmissione: era simile a una sfoglia normale con uova, molto più dura di quella che uso solitamente per fare gli strozzapreti.

Quando quindi li ho formati, tagliando striscioline di sfoglia sottile, ho ottenuto la solita forma e non quella vista leggermente aperta e attorcigliata.

Ho preparato quindi il sugo cuocendo separatamente il radicchio e la pancetta.
Non avendone, ho aggiunto non Sangiovese ma Chianti, al radicchio. Pochi secondi prima di spegnere la pancetta croccante ho saltato anche i pinoli.
Ho cotto velocemente gli strozzapreti e li ho versati nel radicchio cotto, mescolando e versando anche il pecorino e il prezzemolo fresco tritato. Per ultima la pancetta croccante a striscioline con i pinoli.

Che dire? Un abbinamento si sapori e consistenze davvero speciale! Le dosi sono davvero abbondanti per 4 persone, ma l'insieme delle dosi degli ingredienti è equilibrato.

L'uso di una parte di farina di grano duro non è davvero tipico di questa pasta romagnola ma vi assicuro che non stona. Dovrei solo rifarla mettendo meno acqua per raggiungere la consistenza vista in tv e provare anche la diversa forma e procedura. Vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho fatto un'altra prova di consistenza. Sono partita da una dose per circa 2 persone. Ho utilizzato

150 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
50 gr farina di grano duro, semola rimacinata Martimucci
120 gr acqua tiepida
un pizzico di sale

ho ottenuto un impasto non molto duro così ho aggiunto un po' per volta altra farina di semola rimacinata finchè la consistenza è stata quella dii una pasta all'uovo fatta in casa. Ho lasciato riposare l'impasto sotto una ciotola, a temperatura ambiente, per un'ora e ho poi steso una sfoglia sottile col matterello.

Ho tagliato delle lunghe striscioline dello spessore di un paio di centimetri e le ho arrotolate e spezzate a mo' di strozzapreti. Ho cotto e condito con un semplice sugo di pomodoro.

La consistenza e la forma sono completamente diverse da quella degli strozzapreti tradizionali romagnoli. La cottura è più veloce e risultano più leggeri. Indipendentemente dalla tradizione la scelta del tipo di impasto e quindi della forma è del tutto legata al gusto personale... Questi non mi dispiacciono ma io adoro gli altri.

Tabella forza farine (W)

Tabella forza farine (W), inserito originariamente da fugzu.

Questa tabella riguarda la classificazione (italiana) delle farine per la loro forza. Qui ho schematizzato quello di cui avevo già scritto in alcuni post del Blog dedicati alla teoria della panificazione.

La forza (W) è un indice che misura, in una farina (indipendentemente dal tipo), quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.