Ravioli di patate

ravioli di patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa pasta ripiena è presente nella tradizione toscana e dell'Emilia Romagna.
Io ho trovato tre ripieni e provato tre formati per capire quale è più adatto.
Il condimento può essere semplicemente al burro e erbe aromatiche o con un abbondante sugo di carne secondo la tradizione toscana o romagnola.

INGREDIENTI
(6 persone)

RIPIENO 1
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
1 uovo
1 spicchio di aglio tritato
2 rametti di rosmarino tritati
RIPIENO 1 BIS
aggiungere un po' di concentrato di pomodoro

RIPIENO 2
sostituire il rosmarino cono un po' di prezzemolo tritato


RIPIENO 3
(ravioli di patate di Cencio, mio vecchio fornaio faentino)

500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
75 gr pancetta coppata tritata

SFOGLIA
(6 persone)

3 uova
270 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa

PROCEDIMENTO

Lessare le patate e passarle subito allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Impastare uova e farina e lasciare riposare l'impasto, a temperatura ambiente, circa 30 minuti in un contenitore a chiusura ermetica o nella pellicola.

Preparare il ripieno desiderato mescolando gli ingredienti: io ho provato il primo.

Stendere una sfoglia alla volta fino allo spessore più sottile e fare piccoli mucchietti di ripieno, richiudere la sfoglia e tagliarla.
A seconda della dimensione desiderata e di come farete i tagli potrete avere ravioli di forma e dimensione diversi.
Io ho provato a farne alcuni piegando a metà la sfoglia a metà, usandone 1/3 oppure usano un taglia ravioli tondo.

Man mano che farete i ravioli poneteli su vassoi di cartone spolverati con farina.

Cuocete pochi minuti in acqua salta e condite.

CONSIDERAZIONI

Alla fine, dopo la cottura abbiamo preferiti i ravioli medio grandi tagliati con la rotellina: si sente meglio il ripieno e il rapporto tra sfoglia e ripieno è ottimale e calibrato.

Il sapore del ripieno è ottimo ma mi incuriosisce anche il terzo ripieno, la ricetta che mi ha dato il mio vecchio fornaio di Faenza. Mantenendo costante la dose delle patate e del parmigiano lui aggiunge la pancetta tritata e non mette l'uovo. Dovrò provare al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

Finalmente li ho rifatti ma con il ripieno del mio vecchio fornaio di Faenza. 
Ho trovato anche la dimensione giusta: ho tagliato ciascuna sfoglia, con la rotellina a metà in senso orrizontale, poi verticalmente in modo da ottenere tanti quadrati.
Ho farcito ciascun quadrato con un cucchiaino di ripieno, piegato a metà e rinforzato a chiusura facendo pressione con i rebbi della forchetta.
Sono davvero ottimi, leggeri e delicati  e profumatissimi. Perfetti se conditi con burro e salvia!

Biscotti di frolla friabile al cioccolato

biscotti di frolla friabile al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Questi biscotti nascono dal diverso utilizzo di una base di frolla per un bicchiere di Mousse con mele al cioccolato di Maurizio Santin.

FROLLA AL CIOCCOLATO
(2 teglie biscotti)

270 gr farina 00
235 gr burro
75 gr zucchero semolato
185 gr zucchero di canna
230 gr cioccolato tritato (al 60%)
20 gr bicarbonato
semi di 1/2 stecca
45 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mettere il burro a pezzetti e gli zuccheri nel Kenwood e impastate con la "K" a bassa velocità, in seguito aggiungete, i semi di mezza bacca di vaniglia, il pizzico di sale, il bicarbonato e la farina e il cacao un po' alla volta.
Solo quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti aggiungete il cioccolato fondente tagliato a coltello a scaglie.
Lavorate sollo il minimo indispensabile a bassa velocità.

Ponete a riposare in frigorifero in una sctola a chiusura ermetica per almeno un'ora.

Stendete su un piano di plastica, con eventualmente poca farina, la frolla mantenendo un buon spessore.
Tagliate dei biscotti tondi di circa 4 cm di diametro e poneteli su teglie foderate di carta forno.
Cuocete a forno statico a 180°C per 15 minuti.
Ricordate che i biscotti si allargano abbassandosi leggermente.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Questa frolla è davvero particolare e speciale.
Friabilissima e leggera se usata per biscotti se ne ottengono croccanti, friabili e leggerissimi.. ma anche naturalmente davvero profumati e golosi.

Mousse al cioccolato e mele in bicchiere

mousse al cioccolato e mele in bicchiere, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da una puntata di "Dolcemente", trasmissione di Maurizio Santin trasmessa su RaiSat Gambero Rosso: canale satellitare di Sky.

INGREDIENTI

MOUSSE
(15 bicchieri)

170 gr panna fresca
3 tuorli
200 gr albumi (un po' più di 5 albumi)
300 gr cioccolato fondente al 70 % ( io ho usato al 60%)
70 gr zucchero semolato

2 mele tagliate a pezzi caramellate
con
qualche cucchiaio di zucchero semolato
(mele Golden o Grammy Smith)

FROLLA AL CIOCCOLATO
(1/2 dose per decoro e 2 teglie biscotti)

540 gr farina 00
470 gr burro
150 gr zucchero semolato
370 gr zucchero di canna
460 gr cioccolato tritato (al 60%)
40 gr bicarbonato
6 gr vaniglia o semi di una stecca
90 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
9 gr sale Maldon o cristalli di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora, in un contenitore a chiusura ermetica.

Sbucciare le mele e tagliatele a cubetti. In una padella antiaderente caramellatele con qualche cucchiaio di zucchero semolato poi mettetele da parte.

Prendete la frolla e spezzettatene delle piccole porzioni irregolari su una teglia foderata di carta forno. Cuocete i "bricioli di frolla in forno STATICO a 170°C per 12 minuti poi lasciate raffreddare.

Preparate la mousse sciogliendo a bagnomaria o a microonde il cioccolato tagliato a coltello. In un pentolino portate a bollore la panna poi versatela sul cioccolato mescolando con una spatola.
Una volta che il composto è uniforme aggiungete i tuorli una alla volta e quando è nuovamente lucido aggiungete un po' alla volta gli albumi che avrete preventivamente montato a neve con lo zucchero.

COMPOSIZIONE

Mettete sul fondo di ciascun bicchiere qualche pezzetto grossolano di frolla, poi alcuni pezzetti di mela cercando di posizionarli aderenti ai bordi del bicchiere.
Versate la mousse e per ultimo sbriciolate finemente ancora della frolla al cioccolato.

Sigillate ciascun bicchiere con carta trasparente e poneteli in frigorifero per qualche ora a rassodare.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta sono davvero grosse, pensando che dividere le dosi della mousse a 1/3 fosse troppo ho fatto l'intera dose e ho ottenuto 15 bicchierini.

La dose di mele in realtà è per "solo" 8 o 9 porzioni.

Per quanto riguarda la Frolla sono partita già da una mezza dose ma anche in questo caso quella utilizzata per i bicchieri è stata davvero poca.. ma già Santin aveva suggerito di usarla per fare dei biscotti... e questo ho fatto.

La quantità della mousse non mi ha spaventato perchè , come avevo fatto già in passato, dopo le prime ore per rassodare in frigorifero ho messo i bicchieri in più in freezer. Basterà metterli in frigorifero qualche ora prima di consumarli e la mousse tornerà perfetta.

Il sapore.. beh è ottimo davvero, le 4 consistenze diverse ti fanno sognare, affondando il cucchiaino in profondità si trovano i pezzettoni di frolla friabile al cioccolato, poi ci si imbatte nella mela caramellata che rompe il sapore e cambia la consistenza e fa da tramite con il spore e la consistenza della mousse.. mousse che è "leggera" non così carica come altre che avevo fatto, poi in superficie torna il ricordo della frolla friabile ma trasformata in briciole finissime come fosse zucchero nero.

Dimenticavo ... Santin consiglia di usare un cioccolato fondente al 70% se si usano mele golden più dolci e piacevoli al gusto comune mentre cioccolato al 50%- 60% se si usano mele grammy smith che sono più aspre e compatte e secondo lui migliori come gusto.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca: TZAZIKI

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca, inserito originariamente da fugzu.

TZATZIKI

Si tratta della salsa di yogurt turco-greca che si consuma come antipasto tra i "mezè" o come accompagnamento al bere (dicono che riduca gli effetti negativi dell'alcol). Si puo' anche mangiare insieme a diverse pietanze, per esempio la carne alla griglia o arrosto, il pesce, le verdure bollite o arrosto, ecc...

BLOG di JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
per 8 persone (abbondante)

6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pelare i cetrioli e affettarli con il mandolino o altro strumento.
Cospargere le fette con sale fino, mescolare bene e lasciare fare l'acqua per una mezz'oretta.
Sciacquare più volte le fette di cetriolo e alla fine strizzarle forte nel colino sotto il filo d'acqua per finire di levargli il sale e spezzarle (si puo' anche sminuzzarle con il coltello ma io preferisco la consistenza più irregolare).
Assaggiare il cetriolo e se sa ancora di sale risciacquarlo di nuovo anche più volte (più sale rimane più c'è rischio che continui a cacciare acqua e faccia diventare lo zaziki liquido).
Versare tutto lo yogurt sul cetriolo, mescolare bene e aggiungere origano, aglio sminuzzato, menta sminuzzata, aceto di vino, olio d'oliva, sale (assaggiare prima, potrebbe essere che il cetriolo leggermente salato basti...) e pepe. Mescolare bene il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore e mangiare.

CONSIDERAZIONI

Avevo già pubblicato questa versione, in casa nostra quando la facciamo ce la litighiamo, provatela, crea dipendenza!

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: MELITZANOSALATA

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

MELITZANOSALATA

Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

Blog JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
Per 4 persone

3 melanzane grosse scure
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra rado di tahina
Succo di 1 limone
Olio d’oliva extra-vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Tagliare i piccioli alle melanzane sbucciate e lasciare scolare la polpa in un colino o setaccio per almeno 1 ora, schiacciando leggermente ogni tanto per aiutare la fuoriuscita del liquido.

“Battere” la polpa col coltellone per ridurla in purè, mettere il puré in una ciottola, aggiungerci l’aglio, il prezzemolo e la tahina, e cominciare a “montare” con il succo di limone versato poco a poco, girando col mestolo di legno.

Dopo il limone continuare a montare girando con olio extra-vergine, fine ad ottenere una crema densa. Non esagerare con l’olio perché quando il puré non ne assorba più c’è il rischio che come per la maionese la crema si “divida”.

Aggiustare di sale e pepe e servire fresca ma non ghiaccia.

Il trattamento alla fiamma darà alla melitzanosalata un delizioso sapore affumicato.

CONSIDERAZIONI

Io adoro questa salsa, la faccio cuocendo le melanzane in forno e tagliandole a coltello una volta intiepidite e scolate ( strizzandole con un canovaccio). La ricetta era già pubblicata sul mio Blog. Per chi volesse sperimentare potrebbe essere un ottimo condimento per una pasta fredda o un ripieno per una pasta all'uovo condita poi con burro menta e poco succo di limone.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: FAVA

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…

La mia versione è questa:
Blog di JMC Cucinare Lontano

INGREDIENTI
Per 4 persone

200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”),
oppure
250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.
1cipolla rossa media divisa in due
½ limone
Olio extra-vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla, intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.

Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.

Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine ( o un trito) sottilissime di cipolla cruda.

Servire tiepido o freddo.

CONSIDERAZIONI

La difficoltà più grossa è trovare l'ingrediente principale... poi.. poi è semplicemente da provare.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Polpettine di zucchine

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

POLPETTINE DI ZUCCHINE E FETA ALLA MENTA

dal Blog di JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI

1 kg zucchine
2 cipolle bianche
400 gr feta
200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...)

3-4 uova
farina q.b
pangrattato q.b
sale e pepe,
aneto sminuzzato
menta fresca

limone (succo dopo la cottura)

PROCEDIMENTO

Una delizia da servire come antipasto o secondo, queste polpette di zucchine si fanno con diversi formaggi, ma io le preferisco con la feta...
Allora...Prenderete circa un kilo di zucchine estive belle turgide e le grattugerete con i buchi grossi della grattugia. Le strizzerete molto bene e molto forte nelle mani perché fanno un mare di acqua...
Aggiungerete due belle cipolle bianche grattugiate anch'esse, 400g di feta schiacciata, 200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...), 4 uova e farina e pangrattato q.b. per fare reggere insieme l'impasto (solo reggere, non deve essere un mattone...).
Aggiungerete sale e pepe, aneto sminuzzato e menta fresca idem.

Lasciate riposare un po' l'impasto poi e farete delle polpette grosse come un uovo piccolo, che schiaccerete un pò con le mani e infarinerete leggermente.

Le friggerete in olio, molto caldo, profondo (preferibilmente d'oliva...) e le servirete dorate e bollenti con uno spicchio di limone da spruzzare sopra.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta sono molto relative. Ci sono diversi tipi di zucchine e anche le stesse a secondo del momento possono essere molto acquose.
Vi consiglio di grattarle con la grattugia manuale e non con quella elettrica per diminuire l'acqua in eccesso e una volta strizzate di mettere le zucchine ancora a scolare in uno scolapasta.
Anche la dose di uova è relativa, la farina e il pangrattato aggiunti devono essere pochi: questi tre ingredienti devono solo fare da legante ma non indurire troppo l'impastato.
Preparate se mai in anticipo le polpettine infarinate e mettetele su vassoi. Devono essere piccole e schiacciate per evitare che rimanga l'interno crudo.

Detto questo le varianti possono essere molte (anche solo cambiando il tipo di feta o di formaggi), questa è un'altra versione che ho provato io e che è già pubblicata sul mio Blog.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Mussakà (sformato di melanzane e carne)

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI

Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo
Ragù di carne
(fatto con)
cipolla,
prezzemolo,
concentrato di pomodoro,
origano,
cannella,
poco chiodi di garofano in polvere,
sale, pepe
olio extravergine di oliva

un pò di besciamella per lisciare(per fare uno strato di almeno 2 cm)
uovo

fettine di patate lesse o fritte (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Friggere in olio profondo e molto caldo le melanzane a fette spesse e ponetetele su carta assorbente.
Fate un Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe.

Preparate della besciamella e una volta raffreddate aggiunte un uovo o più a secondo della quantità.
Componete la teglia alternando strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto.
Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.

Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Concludete spolverando eventualmente con un po' di feta sbriciolata.

Forno a 200° per 20/25 minuti.

In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.

CONSIDERAZIONI

Le versioni del Mussaka sono davvero tante e in continuo divenire, questa è la versione di Jean Micheal, provatela e trovate la "Vostra".

CONSIDERAZIONI 2

Ieri ho rifatto questa ricetta e sono rimasta piacevolmente sorpresa della bontà, leggerezza e del successo in casa.

Per una teglia grande ho utilizzato 3 melanzane grosse, un abbondate ragù (asciutto) fatto con 2/3 di macinato di chianina e 1/3 di macinato di maiale e una besciamella fatta con 80 gr burro, 80 gr farina, 400 gr latte, 400 gr acqua e una volta tiepida ho aggiunto un uovo.

Ho cotto a forno ventilato a 200°C per 40 minuti e una volta spento il forno non ho sfornato la mussaka ma ho lascito lo sportello aperto a fessura in modo che si raffreddasse e asciugasse ancora per un'oretta.

Ho fatto te strati di melanzane e due strati abbondati di ragù, quello finale di besciamella non era molto alto ma lo spazio a disposizione nella teglia e la quantità di besciamella fatta era quella.

Ho salato solo il ragù e la besciamella.

Il risultato per me è stato eccezionale: pur avendo fritto le melanzane in olio di oliva la mussaka è risuttata equilibrata, non pensante e nenache unta e troppo umida.

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella SECONDA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni vi rimando alle pagine informative del Corso.


Vi riporto le ricette che abbiamo fatto e ... mangiato. Qui la dispensa della Seconda Lezione. Piano piano metterò sul mio Blog anche le ricette singole.

Antipasto misto
Zaziki/çaçik (insalata di yogurt)
Melitzanosalata (mousse di melanzane)
Fava (puré di piselli gialli)

Entrée
Polpettine di zucchine e feta alla menta

Piatto principale
Mussakà (sformato di melanzane e carne)

Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano: naturalmente potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.