Pizza sfogliata mediorientale allo Za'atar dello chef Ottolenghi

 Qualche tempo fa un'amica mi ha regalato il libro dello Chef Yotam Ottolenghi Test kitchen. Shelf Love. È ricco di immagini ed è scritto in inglese. Mi ha subito colpito la ricetta Za'atar parathas with grated tomato, un pane sfogliato di origine sud asiatico condito con lo Za'atar un mix di spezie di origine mediorientale. Altra variante dello chef è la sfogliatura con l'utilizzo dell'olio e non del burro chiarificato come si usa in India oppure lo strutto per la piadina sfogliata, cugina italiana e nello specifico marchigiana.

Ho seguito alla lettera la ricetta che era molto precisa e perfetta nelle dosi. Ricordo a chi non ha i dosatori:   1tsp= 1 cucchiaino=5g    -   1tbsp= 1 cucchiaio =15g

INGREDIENTI

Per 6 pezzi:

270g di farina 0

40g di semola rimacinata Senatore Cappelli

5g di sale (1 cucchiaino=5g)

5g di zucchero (1 cucchiaino)

75ml (circa 75g) di olio di oliva (5 cucchiai=5x15g)

140-160ml (140-160g) di acqua tiepida

3 cucchiai di Za'atar (45g)

PROCEDIMENTO

Mettete in una ciotola le 2 farine con sale, zucchero e 1 cucchiaio di olio (15g) più versate poco alla volta 120ml di acqua tiepida, aggiungete i restanti 40ml poco alla volta verso la fine. Trasferite l'impasto su un piano in plastica e, senza aggiunta di farina, lavoratelo per 5 minuti finché sarà liscio, uniforme. Deve rimanere non troppo duro.

Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 20 minuti poi divideteli in 6 porzioni dello stesso peso di 80g. Fate le palline e mettetele nuovamente per almeno un quarto d'ora a riposare nella scatola a chiusura ermetica.

In una ciotolina mescolate i restanti 4 cucchiai (60g) d'olio con 3 cucchiai (45g) di Za'atar.

Iniziate il procedimento per stendere e sfogliare i pani utilizzando un piano di lavoro in plastica o in metallo.

Prendete una pallina e senza aggiungere farina stendetela col matterello più sottile possibile. Prendete il disco e aiutatevi con le mani e le loro bocche a stenderlo ulteriormente. Dovrà diventare della dimensione di un piatto da pizza (30cm) e sottile, quasi trasparente. Non è importante che sia un disco ma che sia molto sottile. Fissatelo al piano di plastica e versate sul centro del disco un cucchiaio di composto di olio e Za'atar. Massaggiate dal centro verso l'esterno, distribuendo su tutta la superficie. Prendete un coltello tagliente e tagliate delle striscie parallele della larghezza di 1cm.

Prendete una strisciolina alla volta e avvolgetela una dopo l'altra sulle 4 dita di una mano come a formare una piccola matassa. Terminato il procedimento otterrete un piccolo nido di fettucce unte e speziate che metterete nella scatola a chiusura ermetica. 

Procedete nello stesso modo per tutte le palline poi riprendete il primo nido e mettetelo nuovamente sul piano di lavoro in plastica senza aggiungere farina.

Schiacciate con le mani poi stendete nuovamente col matterello fino ad ottenere un disco del diametro di 10-12cm, più piccolo e leggermente più spesso di quello del primo procedimento. Questa volta rimarrà visibile anche la trama delle fettucce arrotolate.

Scaldate una padella antiaderente a fiamma medio bassa, ungete leggermente il primo disco e mettetelo a cuocere 3 minuti su un lato poi giratelo e concludere la cottura, sempre a fiamma bassa per solo 1 minuto.

Procedete con le altre pizze sfogliate e man mano che saranno cotte impilatele mantenendole coperte completamente con un panno.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare questi pani per tempo e una volta firmati i nidi mantenerli nella scatola a chiusura ermetica in frigorifero fino al momento della stesura finale che potrà essere dopo poco oppure anche il giorno dopo.

È importante non cuocere i pani a temperatura alta perché causa la presenza di olio ma soprattutto di spezie e di sesamo tendono a bruciarsi facilmente.

Meglio cuocerli a fiamma bassa nei tempi indicati (3 minuti+1 minuto) e poi scaldarli in seguito brevemente a fiamma viva.

Passiamo ora ai sapori e consistenze. Davvero buoni, profumati e croccanti. Divertitevi a stropicciarle e sfilacciare mentre le mangiate.

Si abbinano perfettamente a verdure fresche come una insalata mista. Non a caso lo chef nel libro li propone con una sorta di insalata di pomodoro crudo grattugiato, scolato e condito.

Io li ho gustati abbinandoli con carote cotte con cipolla,  cumino, miele e succo di arancio.

Cappellacci al ripieno di tarassaco e yogurt greco

 Per utilizzare il tarassaco lessato avanzato ho preparato un ripieno per dei cappellacci di pasta all'uovo classica. Non vi posso dare le dosi esatte perché non ho pesato gli ingredienti ma vi racconterò gli ingredienti e il procedimento.

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

3 uova
300g di farina 0

Per il ripieno:

Tarassaco lessato e tritato finemente
1 Yogurt greco
Pecorino stagionato grattugiato con generosità
Noce moscata
1 uovo
Noce moscata
Sale e pepe con generosità 

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare un quarto d'ora coperta da una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando il tarassaco con lo yogurt e gli altri ingredienti. Abbondate con la dose di pecorino e con il sale per equilibrare l'amarognolo del tarassaco e l'acidità dello yogurt.

Stendete la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati della dimensione di mezza sfoglia stesa con l'Imperia. Mettete un cucchiaino di ripieno per ogni quadrato, piegate in diagonale w chiudete facendo pressione sui bordi. Chiudete poi a cappelletto.

Mettete su un vassoio infarinato leggermente.

Sbianchite i cappellacci, fateli asciugare bene ed eventualmente surgelateli mettendoli in sacchetti di plastica.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi che una volta cotti o ripieni di modificano e perdono parte della loro carica e potenza di sapori.

Noi li abbiamo gustati conditi con un sugo rosso di cinghiale.

Garganelli verdi al tarassaco

 Continua la mia sperimentazione con il tarassaco. Qui l'ho utilizzato per colorare la sfoglia all'uovo.

INGREDIENTI

Per 3 persone:

300g di farina 0
2 uova
60g di tarassaco lessato
Poca acqua

PROCEDIMENTO 

Tritate a coltello più finemente possibile il tarassaco lessato. Mescolatelo alle uova e impastatelo con la farina aggiungendo eventualmente pochissima acqua man mano che lavorate l'impasto.

Fate riposare coperto da una ciotola per un quarto d'ora poi stendetele sfoglie, tagliate in quadratini di 1/4 Delia larghezza della sfoglia stesa con l'Imperia.

Formate i garganelli passandoli sul pettine poi metteteli su vassoi di cartone leggermente infarinato. Se li lascerete ad asciugare terranno meglio la forma in cottura.

CONSIDERAZIONI 

Partendo dal solito presupposto 1 uovo ogni 100g di farina 0 oppure 00 per la sfoglia classica, quando la faccio verde calcolo il peso di 1 uovo di verdura lessata ed eventualmente aggiungo mentre impasto poca acqua. 

Solitamente per un impasto colorato calcolo 2/3 di parte con uovo + 1/3 di parte verde. In questo modo la sfoglia finale non perde eccessivamente di consistenza pur diventando leggermente più morbida e meno elastica. Alla fine la stendo leggermente meno sottile.

Stesso principio se, sempre per la pasta all' uovo, mantenendo un rapporto simile di parte liquida/uova, utilizzo un mix di farine ad esempio farina 0+ farina di castagne: 

2/3 farina 0 + 1/3 farina 

Banana bread veloce

 Questa ricetta nasce da una mia elaborazione della ricetta trovata sul sito www.cucchiaio.it.  Ho utilizzato 1 sola banana molto natura che ho scongelato perché l'avevo messa in freezer per conservarla a fine maturazione.

Nella ricetta era presente il latte che ho sostituito con acqua prendendo ad esempio alcuni ottimi dolci con olio e acqua.

INGREDIENTI

Per 1 stampo da plumcake base 20x7cm, alto 6,5cm

1 banana molto matura
Cannella in polvere
1 uovo
85g di zucchero semolato
un pizzico di sale
20g di olio di arachidi
45g di acqua
85g di farina 0
1/3 di cucchiaino di bicarbonato
5g di lievito istantaneo per dolci in polvere

PROCEDIMENTO

In un bricco alto frullate l'albume con lo zucchero e il pizzico di sale, unite il tuorlo e continuate a montare. Versate l'olio a filo e poi incorporate l'acqua.

In una ampia ciotola schiacciate bene con una forchetta la banana con la cannella. Versate dentro la parte liquida e mescolate con delicatezza con una spatola.

In una ciotola mettete farina, bicarbonato e lievito poi versateli un po' alla volta nella ciotola con il composto liquido alla banana.

Versate il composto nello stampo precedentemente foderato con un foglio di carta da forno. Cuocete per 40 minuti in forno ventilato a 170 gradi.

Sfornate dopo aver controllato l'eventuale umidità residua all'interno con uno stecchino.

Sfornate e fate raffreddare capovolto su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione. Leggerissimo e profumato, con crosta colorata e sottile. A mio parere migliore delle ricette classiche più ricche.

Focaccia croccante, sottilissima al tarassaco

 Continua la mia sperimentazione col tarassaco e con gli avanzi.  Ecco una focaccia dall'impasto davvero sottile, lucido e croccante grazie alla presenza dello strutto e alla spennellatela di uovo e alla cottura a temperatura alta.

INGREDIENTI

Per 1 teglia

Per l'impasto:

250g di farina 0
125 g di acqua
25g di strutto
3g sale 

Per il ripieno:

Tarassaco
1 scalogno grosso
1 panetto di mozzarella per pizza
2 cucchiai di strutto
Sale
Peperoncino piccante secco
3 uova piccole
8 olive nere 

Per la lucidatura:

1 uovo intero 

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto. Dividetelo a metà e formate due palline da 200g. Mettetele a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 15 minuti.

Nel frattempo pulite e lavate bene il tarassaco. Dovrà essere una grossa quantità perché diminuirà molto in cottura.

In una ampia padella mettete lo strutto e saltate velocemente il tarassaco con lo scalogno tagliato a fettine e il peperoncino. Salate.

Tritate la mozzarella e sbattete in una ciotola le uova. 

Stendete col matterello e il minimo indispensabile di farina, la prima pallina di impasto. Quando non riuscirete più col matterello prendetela con le mani e tiratela fino a raggiungere la dimensione di una teglia da forno.

Foderate la teglia del forno con carta da forno. Posizionate la sfoglia, distribuite il composto, ormai tiepido, col tarassaco. Distribuite sopra la mozzarella poi le olive e infine colate uniformemente l'uovo.

Stendete la seconda pallina di impasto della stessa dimensione e sottigliezza della prima. Con delicatezza coprite e sigillate bene i bordi.

Spennellate con generosità con l'uovo e forate tutta la superficie con una forchetta.

Informate in forno ventilato a 220 gradi e cuocete per 20 minuti o fino a colorazione.

CONSIDERAZIONI

Buona buona. È ottima sia calda che a temperatura ambiente. Il sapore leggermente amaro del tarassaco è bilanciato dal piccante, dal dolce della mozzarella e dal sapido delle olive nere.

Gnocchetti di farina alle erbette

 Eccovi una mia nuova sperimentazione nata dall'idea di utilizzare un avanzo di verdura a foglia saltata. Avevo un avanzo di coste cotte e saltate solo in padella (senza lessarle in questo modo sono molto più saporite) con aglio, olio e peperoncino.

INGREDIENTI

Per 1 persona:

100g di farina 0
50g di verdure verdi saltate in padella
Pochissima acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Frullate con un mixer ad immersione le coste. In una ciotola versatela farina con la crema di verdura, iniziate ad impastare e aggiungete solo se necessario e poca alla volta pochissima acqua tiepida fino ad ottenere una consistenza simile alla pasta all'uovo.

Mettete a riposare l'impasto coperto da una ciotola per 15 minuti poi prendetene una porzione e formate un cilindro lungo e più sottile del vostro mignolo.

Tagliate delle piccole porzioni e passatele, facendo pressione rotolando, sul retro della grattugia per dare la forma caratteristica rugosa e inarcata/aperta.

Mettete gli gnocchetti su vassoi di cartone e cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla assaggiateli perché dovranno cuocere ancora un po'.

CONSIDERAZIONI

Buoni buoni e veloci da fare. Sono più tenaci degli gnocchi di patate o di ricotta, somigliano vagamente alla pasta secca in vendita.

Io li ho conditi  con ancora un po' di erbette saltate avanzate, mandorle in scaglie e pomodorini secchi rinvenuti e... Un po' di pecorino grattugiato.

Pesto di tarassaco

 Oggi ho sperimentato il pesto alle foglie fresche di tarassaco. 

Il risultato è stato ottimo. Unica accortezza è stata aggiungere un po' di acqua mentre frullavo col mixer ad immersione perché le foglioline che avevo raccolto erano molto giovani e meno ricche di acqua del classico basilico.

INGREDIENTI

Una bella manciata di foglie di tarassaco giovane

1 spicchio di aglio

Pecorino grattugiato

Mandorle tritate

Un pizzico di sale grosso

Olio extravergine di oliva

Acqua a temperatura ambiente qb

PROCEDIMENTO

Lavate e pulite bene le foglie di tarassaco  e mettetele con gli altri ingredienti solidi in un bricco alto. Versate un po' di olio e poca acqua a temperatura ambiente, inserite il mixer a lama e frullate. Controllate la consistenza ed eventualmente aggiungete altro olio e poca acqua fino a raggiungere la giusta cremosità.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto nell'introduzione ho aggiunto un po' di acqua per ottenere la giusta cremosità a questo pesto. Questo accorgimento facilita anche la possibilità di mescolarlo con la pasta.

Le dosi degli ingredienti sono a vostro gusto perché dipenderanno dal vostro tarassaco e dal tipo di pecorino che userete. Il mio consiglio è di regolare sapori e consistenze aggiungendo un po' alla volta le quantità dei diversi ingredienti.

Al massimo se il vostro pesto sarà troppo abbondante lo potrete surgelare.

Io ho condito dei maccheroncini di farina 0 e acqua fatti col ferretto.

Strozzapreti al sugo di tarassaco

 Eccovi un mio nuovo esperimento. Ieri vicino al mio giardino ho raccolto del tarassaco  (detta anche icoria selvatica o dente di leone) piccolo, non ancora arrivato al fiore. Sapevo che veniva usato in cucina nella tradizione contadina ma non l'avevo mai utilizzato.

Si utilizzava come tante erbe spontanee per insalate, come base verde per un pesto a freddo, sbollentato per i ripieni dei cassoni, della pasta all'uovo, nei risotti o in semplici frittate.

Se di grande dimensione potete sbollentare le foglie in acqua salata per pochi minuti.

Ho preparato un impasto di farina e acqua calda e un pizzico di sale. L'ho steso e tagliato a fettuccine. Passandole nelle mani, senza aggiunta di farina, ho creato gli strozzapreti romagnoli.

Ho saltato il tarassaco, precedentemente privato della radice e lavato, in olio con aglio, peperoncino secco, mandorle, origano e pomodorini secchi rinvenuti *.

*Per rinvenire i pomodori secchi portate a bollore 1/3 aceto+2/3 acqua. Mettete i pomodori per pochi minuti poi scolateli e conditeli con olio di oliva ed altri aromi a piacere.

Ho condito la pasta col sugo e spolverizzato con pecorino stagionato.

CONSIDERAZIONI

Sono piacevolmente rimasta colpita dal sapore del tarassaco, simile a quello di una cicoria ma molto più delicato. Abbinato, a contrasto, ai pomodori secchi , alla frutta secca e al pecorino crea una girandola di sapori davvero originale e ottima,

Cappelletti all'ortica, yogurt greco e pecorino

 Eccovi un nuovo esperimento nell'utilizzo dello yogurt greco al posto della ricotta. Questa volta ho provato una pasta ripiena, sacra per noi romagnoli: i cappelletti.

Partendo dal presupposto che non sono quelli classici della tradizione della mia famiglia di Faenza, il risultato è stato davvero eccellente e inaspettato.

Per il ripieno ho utilizzato delle ortiche appena raccolte e solo sbollentate  e del pecorino stagionato artigianale veneto.

Le dosi non sono precise anche perchè anche le uova (leggermente più piccole di quelle in commercio) erano un regalo e arrivavano da un'aia del Piemonte.

INGREDIENTI
166 pezzi

Per la sfoglia:

4 uova
320-400g di farina 0

Per il ripieno:

50g di cime di ortica già sbollentate, scolate e strizzate
170g di yogurt greco
1 uovo intero
150g di pecorino stagionato grattugiato
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare sulla spianatoia coperta da una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando lo yogurt con un uovo, l'ortica lessata e tritata finemente a coltello, il pecorino, la noce moscata e il sale.

Una volta che il composto sarà uniforme assaggiatelo ed eventualmente aggiungete altro sale per equilibrare l'acidità data dallo yogurt e dale ortiche.

Ricordatevi che i sapori in cottura si attenueranno.

Stendete la sfoglia sottile ma non troppo e procedete a tagliare dei quadrati con il lato di 1/3 della dimensione della larghezza della sfoglia.

Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudeteli i quadrati in diagonale, a metà poi formate il cappelletto.

Mettete tutti i cappelletti su dei vassoi di cartone leggermente infarinati. 

Una volta terminati portate a bollore dell'acqua salata e procedete con la sbianchitura, cioè con una veloce precottura che serve a sigillare e rendere meno fragile la pasta ripiena. 

Mettete nell'acqua a bollore basso pochi pezzi alla volta e dopo meno di un minuto scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua fredda.

Scolateli nuovamente e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa. 

Procedete fino a finire tutta la pasta ripiena.

Quando vorrete mangiare portate nuovamente dell'acqua salata a bollore e tuffate tutti i cappelletti.  Cuoceteli brevemente, meno della pasta appena fatta e conditeli con semplice burro fuso ed eventualmente una spolverata di pecorino  stagionato grattugiato.

 CONSIDERAZIONI

Tempo fa avevo fatto della pasta ripiena con la classica ricotta e parmigiano aggiungendo l'ortica ma posso assicurarvi che l'uso dello yogurt e del solo pecorino esaltano maggiormente tutti i sapori di questa nuova combinazione. Preferisco questo ripieno!

Una volta ben asciutti i cappelletti sbianchiti possono essere messi in sacchetti di plastica ben chiusi e trasferiti in congelatore. Quando li vorrete mangiare basterà tuffarli in acqua salata a bollore  ancora congelati e concludere la cottura.