Sono ormai più di 20 anni che vivo a Pistoia ma solo da pochi giorni sono riuscita a trovare un libro di cucina che racconta le vere ricette familiari pistoiesi.
Senza tanti "fronzoli" l'autore Luciano Bertini, riesce a dare una idea di chi sono i pistoiesi attraverso i pochi piatti della cucina di questa piccola provincia toscana: con una propria indentità legata a vicende storiche e mondo contadino chiuso.
"La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED.Libreria dell'Orso.
INGREDIENTI
4 persone (abbondanti)
300 gr farina di mais
500 gr fagioli borlotti
acqua di cottura fagioli
1 mazzo cavolo nero
2 pomodori maturi (1 tazza passata pomodoro)
1 spicchio aglio
1/2 cipolla rossa
sale, pepe
olio extravergine oliva
PROCEDIMENTO
Lessate i fagioli in acqua con un rametto di salvi e uno di rosmarino e un aglio (vestito) leggermente schiacciato.
Lavate con cura il cavolo eliminando le coste. Tagliatelo a striscioline finissime.
Soffriggete aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungete il cavolo e i pomodori.
Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa 30 minuti, senza aggiungere liquidi.
Scolate i fagioli e mettetene da parte la metà. L'altra metà passateli al passaverdura o frullateli al mixer con poca della loro acqua.
Aggiungete alla pentola il passato di fagioli, la farina di mais versandola a pioggia e il liquido dei fagioli.
Salate e pepate.
Mantenete la fiamma bassa e continuate la cottura ancora per 40 minuti, aggiungendo man mano altra acqua se non è sufficiente il liquido di cottura dei fagioli.
Poco prima di servire aggiungete i fagioli interi, servite subito con un filo di olio.
CONSIDERAZIONI
E' fondamentale utilizzare il cavolo nero solo in inverno dopo le prime gelate: è più buono.
Il nome di questo piatto è pistoiese: le leghe sono le striscioline di cavolo nero che sembra legare la farinata.
Esistono altre varianti legate al territorio toscano: ne ho pubblicata una anche io.
La consistenza è davvero particolare come il matrimonio di sapori. A mio parere è buonissima anche riscaldata.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta partendo da fagioli neri lessati con aglio, salvia e rosmarino e cavolo nero pulito, tagliato a striscioline e bollito 20 minuti in pentola a pressione con brodo vegetale.
Ho fatto un trito con cipolla rossa, sedano e carota ma non ho aggiunto altro aglio.
Ho seguito la ricetta mettendo concentrato di pomodoro e muovendo 40 minuti a fiamma bassa.
Il risultato è stato ottimo, commovente.
mercoledì 2 febbraio 2011
Torta di riso alla mediorientale
In occasione della Lezione - Cena sul Mondo turco - ottomano, di lunedì 31 Gennaio, tenutasi a Firenze presso la sede del Catering "La Buona Tavola", ho elaborato questa torta.
Partendo dalla mia ricetta di torta di riso (emiliana) ho eliminato gli amaretti e aggiunto ingredienti tipici dei dolci mediorientali quali datteri, cannella, cocco in polvere, pistacchi, sciroppo aromatizzato con acqua di rose.
Il risultato è stato ottimo, l'ennesima riprova che i "Mondi Lontani" in realtà sono davvero vicini.
INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)
1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
100 gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr datteri tritati
1/2 bicchiere sciroppo aromatizzato all’acqua di rose*
un pizzico di cannella
5 uova
*ART(sciroppo mediorientale di zucchero)
INGREDIENTI
500 gr zucchero semolato
300 gr acqua
1 cucchiaio succo limone
2 cucchiai acqua di rose
PROCEDIMENTO
Ho preparato in anticipo lo sciroppo (mezza dose). Portate a bollore l’acqua e lo zucchero con l’aggiunta di poco succo di limone per evitare che cristallizzi.
Lasciate su fuoco basso per 5-10 minuti, finchè lo sciroppo si sarà addensato.
L'ho lasciato raffreddare.
Potrete capire la densità solo quando lo sciroppo sarà freddo.
L’acqua di rose o di fiori d’arancio dovrà essere aggiunta solo uno o due minuti prima del termine.
Lo sciroppo va versato o eventualmente i dolcetti possono anche essere immersi brevemente: in ogni caso deve esserci forte contrasto di temperatura tra dolce e sciroppo.
Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.
Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero, la cannella, i datteri e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate.
Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.
Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.
Appena sfornato bagnate con lo sciroppo freddo (che nel mio caso era denso dopo 12 minuti di cottura) e lasciate quindi raffreddare completamente.
In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero o consumato a temperatura ambiente, tagliando la torta a losanghe e decorato con polvere di cocco e/o pistacchi tritati.
CONSIDERAZIONI
La cosa più complessa è fare uno sciroppo della consistenza e profumazione giusta.
Nel mio caso cuocendolo 12 minuti, una volta freddo, è risultato molto denso, ma versandolo( ne ho usato solo la metà) sulla torta caldissima, è stato assorbito perfettamente.
Questo dolce potrebbe sembrare troppo dolce ma vi assicuro che è equilibrato. Se volte potete diminuire la dose iniziale di zucchero di
50 - 100 gr.
Io l'ho preparato il giorno prima e mantenuto a temperatura ambiente (fresca) fino al momento del consumo. A mio parere il frigorifero inumidisce troppo e appesantisce leggermente la consistenza complessiva.
Partendo dalla mia ricetta di torta di riso (emiliana) ho eliminato gli amaretti e aggiunto ingredienti tipici dei dolci mediorientali quali datteri, cannella, cocco in polvere, pistacchi, sciroppo aromatizzato con acqua di rose.
Il risultato è stato ottimo, l'ennesima riprova che i "Mondi Lontani" in realtà sono davvero vicini.
INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)
1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
100 gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr datteri tritati
1/2 bicchiere sciroppo aromatizzato all’acqua di rose*
un pizzico di cannella
5 uova
*ART(sciroppo mediorientale di zucchero)
INGREDIENTI
500 gr zucchero semolato
300 gr acqua
1 cucchiaio succo limone
2 cucchiai acqua di rose
PROCEDIMENTO
Ho preparato in anticipo lo sciroppo (mezza dose). Portate a bollore l’acqua e lo zucchero con l’aggiunta di poco succo di limone per evitare che cristallizzi.
Lasciate su fuoco basso per 5-10 minuti, finchè lo sciroppo si sarà addensato.
L'ho lasciato raffreddare.
Potrete capire la densità solo quando lo sciroppo sarà freddo.
L’acqua di rose o di fiori d’arancio dovrà essere aggiunta solo uno o due minuti prima del termine.
Lo sciroppo va versato o eventualmente i dolcetti possono anche essere immersi brevemente: in ogni caso deve esserci forte contrasto di temperatura tra dolce e sciroppo.
Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.
Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero, la cannella, i datteri e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate.
Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.
Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.
Appena sfornato bagnate con lo sciroppo freddo (che nel mio caso era denso dopo 12 minuti di cottura) e lasciate quindi raffreddare completamente.
In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero o consumato a temperatura ambiente, tagliando la torta a losanghe e decorato con polvere di cocco e/o pistacchi tritati.
CONSIDERAZIONI
La cosa più complessa è fare uno sciroppo della consistenza e profumazione giusta.
Nel mio caso cuocendolo 12 minuti, una volta freddo, è risultato molto denso, ma versandolo( ne ho usato solo la metà) sulla torta caldissima, è stato assorbito perfettamente.
Questo dolce potrebbe sembrare troppo dolce ma vi assicuro che è equilibrato. Se volte potete diminuire la dose iniziale di zucchero di
50 - 100 gr.
Io l'ho preparato il giorno prima e mantenuto a temperatura ambiente (fresca) fino al momento del consumo. A mio parere il frigorifero inumidisce troppo e appesantisce leggermente la consistenza complessiva.
Lezione e Cena turca ottomana
Lunedì 31 gennaio, io e lo Chef Jean Michel Carasso abbiamo tenuto a Firenze, una lezione- cena legata al Mondo turco- ottomano, presso i locali del catering "La Buona Tavola".
Ospite era Dilek, una signora turca che vive da qualche anno a Firenze. Un grazie particolare a lei che ci ha raccontato delle sue tradizioni e anche grazie a Eleonora, ormai assidua partecipante ai nostri Corsi e nominata fotografa ufficiale di questi Eventi.
Ospite era Dilek, una signora turca che vive da qualche anno a Firenze. Un grazie particolare a lei che ci ha raccontato delle sue tradizioni e anche grazie a Eleonora, ormai assidua partecipante ai nostri Corsi e nominata fotografa ufficiale di questi Eventi.
LA CUCINA TURCA OTTOMANA
Piccoli börek al formaggio con çaçik di yogurt e menta
"Terkib-i çesidiyye" ovvero agnello alla frutta secca e profumi (piatto ottomano del '600)
Melanzane Imam Bayildi (uno dei gioielli della cucina turca)
Pilav all'uvetta e cannella
Dolce di riso alla mediorientale con thé nero o caffè turco nel librik
Pane pide e sfoglia yufka (dimostrazione di Luisa Ghetti)
La lezione si concluderà con la cena dove mangeremo insieme i cibi e pani cucinati.
Si terrà dalle 18.30 alle 22.30. Verranno fornite copie delle ricette eseguite.
Special guest: nostra amica turca Dilek Gulmen, che giudicherà...
Piccoli börek al formaggio con çaçik di yogurt e menta
"Terkib-i çesidiyye" ovvero agnello alla frutta secca e profumi (piatto ottomano del '600)
Melanzane Imam Bayildi (uno dei gioielli della cucina turca)
Pilav all'uvetta e cannella
Dolce di riso alla mediorientale con thé nero o caffè turco nel librik
Pane pide e sfoglia yufka (dimostrazione di Luisa Ghetti)
La lezione si concluderà con la cena dove mangeremo insieme i cibi e pani cucinati.
Si terrà dalle 18.30 alle 22.30. Verranno fornite copie delle ricette eseguite.
Special guest: nostra amica turca Dilek Gulmen, che giudicherà...
Ecco una carrellata di foto scattate da Eleonora Pellegrino.
Grazie a TUTTI !
PS: nessuno si è ricordato il caffè turco a conclusione della sera ?
venerdì 28 gennaio 2011
Basbousa di semolino e mandorle
Anche questo dolce proviene dal libro di Claudia Roden " La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie.
Ci sono moltissimi dolci diversi che vengono chiamati "Basbousa" le varianti possono essere con farina, semolino, sciroppi speziati, cocco.. possono essere cotti nel tegame o in forno... avere consistenza di budino o di dolce vero e proprio... possono essere consumati tiepidi o freddi.
Proprio per queste innumerevoli varianti il termine "basbousa" può essere sostituito con "helva" che significa "dolce".
Le dosi, spesso, in queste ricette sono non precise, ma a tazze cucchiai: ho cercato di dare un peso agli ingredienti usando tabelle che avevo.
Basbousa con mandorle
INGREDIENTI
1 tazza di semolino (125 gr)
2 tazze zucchero (200 gr)
3 tazze d'acqua ( 240 gr X 3 = 720 gr)
1 cucchiaino succo limone
1 tazza mandorle spellate (70 gr in scaglie)
180 gr burro fuso
mandorle spellate intere (decoro)
eishta* o mascarpone o panna montata fresca non dolce
eishta = è una panna densa mediorientale derivata dal latte di bufala.
PROCEDIMENTO
Portate a bollore in una casseruola, l'acqua con lo zucchero e il succo di limone, cuocete qualche minuti e togliete dal fuoco.
In una ampia padella antiaderente sciogliete il burro e aggiungete il semolino con le mandorle a scaglie tritate.
Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti finchè il composto sarà di un colore giallo oro.
Aggiungete quindi poco alla volta lo sciroppo caldo continuando a mescolare, cuocendo a fiamma bassa.
Dopo circa 15-20 minuti il composto sarà denso come una crema.
Togliete dalla fuoco e lasciate intiepidire , poi versate in stampini monoporzione e decorate ciascuno con una mandorla spellata.
Servite subito accompagnando con un po' di eishta.
Ci sono moltissimi dolci diversi che vengono chiamati "Basbousa" le varianti possono essere con farina, semolino, sciroppi speziati, cocco.. possono essere cotti nel tegame o in forno... avere consistenza di budino o di dolce vero e proprio... possono essere consumati tiepidi o freddi.
Proprio per queste innumerevoli varianti il termine "basbousa" può essere sostituito con "helva" che significa "dolce".
Le dosi, spesso, in queste ricette sono non precise, ma a tazze cucchiai: ho cercato di dare un peso agli ingredienti usando tabelle che avevo.
Basbousa con mandorle
INGREDIENTI
1 tazza di semolino (125 gr)
2 tazze zucchero (200 gr)
3 tazze d'acqua ( 240 gr X 3 = 720 gr)
1 cucchiaino succo limone
1 tazza mandorle spellate (70 gr in scaglie)
180 gr burro fuso
mandorle spellate intere (decoro)
eishta* o mascarpone o panna montata fresca non dolce
eishta = è una panna densa mediorientale derivata dal latte di bufala.
PROCEDIMENTO
Portate a bollore in una casseruola, l'acqua con lo zucchero e il succo di limone, cuocete qualche minuti e togliete dal fuoco.
In una ampia padella antiaderente sciogliete il burro e aggiungete il semolino con le mandorle a scaglie tritate.
Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti finchè il composto sarà di un colore giallo oro.
Aggiungete quindi poco alla volta lo sciroppo caldo continuando a mescolare, cuocendo a fiamma bassa.
Dopo circa 15-20 minuti il composto sarà denso come una crema.
Togliete dalla fuoco e lasciate intiepidire , poi versate in stampini monoporzione e decorate ciascuno con una mandorla spellata.
Servite subito accompagnando con un po' di eishta.
CONSIDERAZIONI
E' un dolce davvero particolare, molto dolce. Tiepido è molto buono; se poi lo accompagnate con un po' di panna fresca, senza zucchero, appena montata, diventa speciale.
La dose indicata è per circa 22 mini monoporzioni.
CONSIDERAZIONI 2
L'amica turca Dilek mi ha detto che il mascarpone è più simile alla loro panna di bufala.
E' un dolce davvero particolare, molto dolce. Tiepido è molto buono; se poi lo accompagnate con un po' di panna fresca, senza zucchero, appena montata, diventa speciale.
La dose indicata è per circa 22 mini monoporzioni.
CONSIDERAZIONI 2
L'amica turca Dilek mi ha detto che il mascarpone è più simile alla loro panna di bufala.
sabato 22 gennaio 2011
Halvà iraniano
Per festeggiare la conclusione a tempo di record del libro di Chiara Riccarand "La cucina persiana" Ed. Ponte alle Grazie, mi sono cimentata in un HALVA' persiano.
L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".
Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.
INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)
480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio
PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle
PROCEDIMENTO
Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.
Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.
Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.
Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.
Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.
CONSIDERAZIONI
Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.
160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo
DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie
Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.
La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.
Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.
Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.
Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!
L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".
Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.
INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)
480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio
PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle
PROCEDIMENTO
Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.
Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.
Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.
Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.
Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.
Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.
160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo
DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie
Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.
La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.
Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.
Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.
Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!
venerdì 21 gennaio 2011
Fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio
fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio, inserito originariamente da fugzu.
La pasta filo, o fila è una pasta sottilissima di cui si fa gran uso in tutto il Medio Oriente (Phyllo per i Greci, Yufka per i Turchi).
La preparazione in sè è semplice: si tratta di un impasto di farina e acqua ben lavorato fino ad ottenere una massa setosa ed elastica. E' più difficile ridurlo in sfoglia dopo un riposo di almeno 30 minuti.
Una volta stesa aiutandovi con poca farina va mantenuta sempre umida anche coprendola con un panno umido.
Si può, ad esempio, utilizzare per torte salate o per piccoli antipastini a forma triangolare o di sigaro lungo e sottile o a spirale.
Ogni strato va spennellato abbondantemente con burro fuso.
Altre info su queste preparazioni sul libro di Claudia Roden "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa , Ed. Ponte alle Grazie.
INGREDIENTI
pasta fillo*
burro fuso
formaggio labna**
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, cerfoglio
semi sesamo
semi papavero
*PASTA FILLO
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr sale
**FORMAGGIO LABNA
1 yogurt greco grande (240 gr)
1 cucchiaino raso di sale
PROCEDIMENTO
Il giorno precedente alla preparazione dei fagottini preparate il formaggio labna, mescolando lo yogurt greco con il sale e mettendolo a scolare in frigorifero dentro a uno straccio (sospeso) strizzato per almeno 18 ore.
Il giorno successivo impastate gli ingredienti per la pasta fillo fino a d ottenere un impasto morbido, setoso. Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 30 minuti.
Tritate finemente le erbe aromatiche e mescolatele con il labna.
Portate il forno a 160°C ventilato.
Foderate le teglie con carta forno e fondete del burro.
Dividete l'impasto riposato in otto porzioni e fate delle palline.
Prendete la prima e aiutandovi con poca farina e il matterello iniziate a stenderla girando di 90° a ogni passaggio.
Quando non riuscirete più col matterello prendete la sfoglia già molto sottile con le mani e con delicatezza continuate ad allungarla ( più possibile) in ogni direzione.
Con un coltello molto affilato tagliate delle strisce di circa 8 cm e spennellatele con abbondante burro.
Per ottenere un triangolino avrete bisogno di un rettangolo di sfoglia di 8 cm X 16 cm e farete 4 piegature.
Mettete un cucchiaino di ripieno di labna aromatizzato nel centro del triangolo immaginario formato dalla diagonale del primo quadrato di pasta.
Ripiegate sull'altra parte e spennellate con burro, ripiegate ancora e ancora e ogni volta spennellate: dovrete sempre avere tutte le superfici unte e umide di burro.
Disponete i triangolini su una teglia foderata di carta forno e eventualmente decorate con semi di sesamo o di papavero.
Infornate a 160°C per 20 minuti. Sfornate e servite caldi, tiepidi o freddi.
Sono ottimi sempre !
CONSIDERAZIONI
Una volta ben lavorato, questo impasto è facile da lavorare se non ci si spaventa subito. A differenza dell'uso tradizionale io ho preferito stendere diverse sfogli non di grande dimensione: per me era più facile e alla fine ho anche utilizzato anche parte dei ritagli.
Provate!
Ricordate che potrete fare anche una versione dolce farcendoli semplicemente solo con labna e una volta cotti, ancora caldi, colando sopra uno sciroppo dolce freddo.
CONSIDERAZIONI 2
L'amica Dilek mi ha suggerito di provare a farcirli con patata lessata e feta e friggerli. Proverò al più presto.
mercoledì 19 gennaio 2011
Melanzane alla Mirza Qasemi
Non ho resistito e ho comprato l'ennesimo libro della collana Il lettore goloso edita da Ponte alle Grazie.
Il nuovo volume si intitola "La Cucina Persiana", autore Chiara Riccarand.
L'ho appena iniziato ma ecco una ricetta, per un antipasto a base di melanzane.
INGREDIENTI
(6 persone)
6-7 melanzane medie
6 spicchi aglio
150 g olio
3-4 uova
1-2 pomodori maturi
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Arrostite sulla fiamma (oppure nel forno) le melanzane intere finchè saranno completamente cotte.
Sbollentate i pomodori, spellateli e togliete i semi.
Togliete la polpa dalle melanzane, lasciate scolare e intiepidire.
Tritate finemente a coltello.
Sbucciate e pestate l'aglio e rosolatelo lievemente con l'olio in padella.
aggiungete le melanzane, poi i pomodori a cubettini.
Asciugate il composto sulla fiamma.
Sbattete in una ciotola le uova e versatele sul composto di melanzane mescolando sempre perchè si cuocia rapprendendosi.
Servite caldo o a freddo su un vassoio decorato con fette di pomodori. Ottimo come spuntino o antipasto servito con pane caldo.
CONSIDERAZIONI
Io ho fatto una piccola dose, usando una melanzana grande, 1 spicchio d'aglio e 1 uovo. Non avevo pomodori maturi saporiti e li ho quindi sostituiti con un po' di concentrato di pomodoro.
Ho cotto la melanzana in forno e abbiamo consumato questo antipasto freddo.
Davvero ottimo, originali sapori i delicati e le consistenze. Chissà che bontà seguendo le indicazioni alla lettera e avendo ingredienti saporiti e di stagione!
Il nuovo volume si intitola "La Cucina Persiana", autore Chiara Riccarand.
L'ho appena iniziato ma ecco una ricetta, per un antipasto a base di melanzane.
INGREDIENTI
(6 persone)
6-7 melanzane medie
6 spicchi aglio
150 g olio
3-4 uova
1-2 pomodori maturi
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Arrostite sulla fiamma (oppure nel forno) le melanzane intere finchè saranno completamente cotte.
Sbollentate i pomodori, spellateli e togliete i semi.
Togliete la polpa dalle melanzane, lasciate scolare e intiepidire.
Tritate finemente a coltello.
Sbucciate e pestate l'aglio e rosolatelo lievemente con l'olio in padella.
aggiungete le melanzane, poi i pomodori a cubettini.
Asciugate il composto sulla fiamma.
Sbattete in una ciotola le uova e versatele sul composto di melanzane mescolando sempre perchè si cuocia rapprendendosi.
Servite caldo o a freddo su un vassoio decorato con fette di pomodori. Ottimo come spuntino o antipasto servito con pane caldo.
CONSIDERAZIONI
Io ho fatto una piccola dose, usando una melanzana grande, 1 spicchio d'aglio e 1 uovo. Non avevo pomodori maturi saporiti e li ho quindi sostituiti con un po' di concentrato di pomodoro.
Ho cotto la melanzana in forno e abbiamo consumato questo antipasto freddo.
Davvero ottimo, originali sapori i delicati e le consistenze. Chissà che bontà seguendo le indicazioni alla lettera e avendo ingredienti saporiti e di stagione!
martedì 18 gennaio 2011
Cappone semidisossato ripieno
Per Natale mio padre mi ha regalato due dei suoi capponi: sono piccoletti, buoni e tenerissimi, cresciuti allo stato brado, ruspanti. Ecco come ho cucinato l'ultimo.
INGREDIENTI
1 cappone
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe
2 uova
6 fette grandi di prosciutto dolce
4 cubetti di spinaci surgelati
1/2 porro tagliato finemente
2 fette di salame
1 patata media
filofort bianco con ago
spago
PROCEDIMENTO
Accendete il forno e portatelo a temperatura: 190°C ventilato.
Disossate parzialmente il cappone lasciando ali e cosce.
Partite incidendo con un coltello affilato il petto, a metà e fate scorrere la lama seguendo la carcassa fino alla schiena, prima da un lato poi dall'altro facendo attenzione a non tagliare la pelle sulla schiena nel momento in cui toglierete completamente la carcassa.
Stendete il cappone e aprite leggermente il petto o altre fasce di carne in modo da coprire di uno strato uniforme di carne tutto l'interno. Eliminate la stizza.
RIPIENO
Fate un a piccola frittata con 2 uova e poco sale: lasciatela intiepidire.
Saltate gli spinaci scongelati con poco burro, salateli poi frullateli leggermente col mixer a lame.
Saltate brevemente la patata sbucciata e grattugiata con poco olio e il porro tagliato a rondelle finissime. Togliete dalla fiamma e aggiungete le fette di salame tagliate a filini sottili.
Fasciate l'interno del cappone con le fette di prosciutto, leggermente sovrapposte e debordanti.
Stendete la frittatina, poi distribuite gli spinaci e per finire il porro con patate e salame.
Passate alla cucitura- legatura.
Con ago e filo ricucite il cappone con piccoli punti e poi legate con lo spago da cucina in modo da perfezionare la forma e evitare che si deformi o rompa in cottura.
Mettete in una pirofila, salate e pepate e ungete con olio extravergine di oliva.
Cuocete, anche senza rigirare, per un'ora e mezzo a 190°C forno ventilato.
Una volta tolto dal forno è consigliabile lasciare riposare per una decina di minuti prima di tagliare per evitare che il ripieno si frantumi completamente.
CONSIDERAZIONI
Noi naturalmente non abbiamo avuto pazienza e abbiamo tagliato subito!
I sapori e le consistenze sono fantastiche: è davvero importante partire da una ottima materia prima.
Non è un ripieno usuale ma a noi è piaciuto tantissimo: rimane umido e i diversi strati si contaminano e completano.
INGREDIENTI
1 cappone
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe
2 uova
6 fette grandi di prosciutto dolce
4 cubetti di spinaci surgelati
1/2 porro tagliato finemente
2 fette di salame
1 patata media
filofort bianco con ago
spago
PROCEDIMENTO
Accendete il forno e portatelo a temperatura: 190°C ventilato.
Disossate parzialmente il cappone lasciando ali e cosce.
Partite incidendo con un coltello affilato il petto, a metà e fate scorrere la lama seguendo la carcassa fino alla schiena, prima da un lato poi dall'altro facendo attenzione a non tagliare la pelle sulla schiena nel momento in cui toglierete completamente la carcassa.
Stendete il cappone e aprite leggermente il petto o altre fasce di carne in modo da coprire di uno strato uniforme di carne tutto l'interno. Eliminate la stizza.
RIPIENO
Fate un a piccola frittata con 2 uova e poco sale: lasciatela intiepidire.
Saltate gli spinaci scongelati con poco burro, salateli poi frullateli leggermente col mixer a lame.
Saltate brevemente la patata sbucciata e grattugiata con poco olio e il porro tagliato a rondelle finissime. Togliete dalla fiamma e aggiungete le fette di salame tagliate a filini sottili.
Fasciate l'interno del cappone con le fette di prosciutto, leggermente sovrapposte e debordanti.
Stendete la frittatina, poi distribuite gli spinaci e per finire il porro con patate e salame.
Passate alla cucitura- legatura.
Con ago e filo ricucite il cappone con piccoli punti e poi legate con lo spago da cucina in modo da perfezionare la forma e evitare che si deformi o rompa in cottura.
Mettete in una pirofila, salate e pepate e ungete con olio extravergine di oliva.
Una volta tolto dal forno è consigliabile lasciare riposare per una decina di minuti prima di tagliare per evitare che il ripieno si frantumi completamente.
CONSIDERAZIONI
Noi naturalmente non abbiamo avuto pazienza e abbiamo tagliato subito!
I sapori e le consistenze sono fantastiche: è davvero importante partire da una ottima materia prima.
Non è un ripieno usuale ma a noi è piaciuto tantissimo: rimane umido e i diversi strati si contaminano e completano.
Se vi trovate in difficoltà con la cucitura fate una legatura provvisoria con lo spago, cucite poi toglietela e fate la legatura vera a spago.
Disossare lasciando cosce e ali rende più veloce e facile la cottura e mantiene la possibilità di mangiare le parti più buone per l'arrosto, intatte e farcendolo senza ossa nobiltà e arricchisce anche l'interno.
Disossare lasciando cosce e ali rende più veloce e facile la cottura e mantiene la possibilità di mangiare le parti più buone per l'arrosto, intatte e farcendolo senza ossa nobiltà e arricchisce anche l'interno.
giovedì 13 gennaio 2011
Torta di riso
Spesso mi capita di essere interessata a una ricetta ma poi aspetto che sia il momento, che arrivi l'ispirazione e la voglia giusta.
E' capitato anche per questa torta di riso: la ricetta proviene dal libro di Alessandra Spisni "Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed è stata anche trasmessa alla Prova del cuoco.
Ho apportato qualche piccolo cambiamento nella tempistica e non ho usato il liquore (non avendolo e sapendo che sarebbe stata mangiata anche da bambini)
INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)
1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
10o gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr amaretti sbriciolati
1/2 bicchiere liquore mandorla amara *
5 uova
PROCEDIMENTO
Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.
Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate e per ultimo gli amaretti frantumati.
Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.
Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.
Secondo la ricetta appena sfornato avrei dovuto bagnare con il liquore e lasciare quindi raffreddare completamente.
In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero e consumato freddo, tagliando la torta a losanghe.
Io ho semplicemente sformato al torta e sono riuscita solo a portarla a temperatura ambiente... perchè poi è stata divorata per metà (l'altra metà è in frigorifero che cerca di arrivare a domani a colazione).
CONSIDERAZIONI
Una volta intiepidita ho sformato al torta e non sono riuscita a metterla a raffreddare in frigorifero, sono però riuscita a tagliarla a piccole losanghe...
La densità, prima di metterla in frigorifero, è particolare: umida ma consistente. Ricorda i sapori dei dolci di una volta fatti con il latte bollito e ristretto.
E' ottima così ma forse bagnata come da ricetta e fredda diventerà spettacolare.
Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia i canditi e gli amaretti e non ha fatto una piega quando al sesto pezzetto la sorella (un po' a dispetto) gli ha detto gli ingredienti.
E' capitato anche per questa torta di riso: la ricetta proviene dal libro di Alessandra Spisni "Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed è stata anche trasmessa alla Prova del cuoco.
Ho apportato qualche piccolo cambiamento nella tempistica e non ho usato il liquore (non avendolo e sapendo che sarebbe stata mangiata anche da bambini)
INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)
1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
10o gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr amaretti sbriciolati
1/2 bicchiere liquore mandorla amara *
5 uova
PROCEDIMENTO
Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.
Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate e per ultimo gli amaretti frantumati.
Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.
Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.
Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.
Secondo la ricetta appena sfornato avrei dovuto bagnare con il liquore e lasciare quindi raffreddare completamente.
Io ho semplicemente sformato al torta e sono riuscita solo a portarla a temperatura ambiente... perchè poi è stata divorata per metà (l'altra metà è in frigorifero che cerca di arrivare a domani a colazione).
CONSIDERAZIONI
Una volta intiepidita ho sformato al torta e non sono riuscita a metterla a raffreddare in frigorifero, sono però riuscita a tagliarla a piccole losanghe...
I chicchi di riso e i canditi si confondono, i bricioli di mandorle rendono il boccone leggermente ruvido ma si calibrano perfettamente con la crema di latte e il ricordo lontano degli amaretti ormai con una persa consistenza.
E' ottima così ma forse bagnata come da ricetta e fredda diventerà spettacolare.
Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia i canditi e gli amaretti e non ha fatto una piega quando al sesto pezzetto la sorella (un po' a dispetto) gli ha detto gli ingredienti.
Ha risposto: " Non mi importa, se è buono è buono!"
Sono talmente entusiasta da pensare a una mia versione "mediorientale"... poi vi racconterò.
CONSIDERAZIONI 2
L'abbiamo mangiata anche dopo che era stata in frigorifero: cambia completamente le consistenze, diventa più umida e budinosa... è diversa e buonissima.
Sono talmente entusiasta da pensare a una mia versione "mediorientale"... poi vi racconterò.
CONSIDERAZIONI 2
L'abbiamo mangiata anche dopo che era stata in frigorifero: cambia completamente le consistenze, diventa più umida e budinosa... è diversa e buonissima.
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