Ovis Mollis

La a ricetta proviene dal numero di giugno 2007 della "Cucina Italiana":

INGREDIENTI:

5 tuorli sodi setacciati
200 gr farina
100 gr fecola (io non ne avevo abbastanza così ho messo meta fecola e metà maizena)
100 gr zucchero a velo (io: zucchero semolato tritato col macinacaffè)
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
200 gr burro
marmellata di arance fatta da mio padre
gelatina di pesche (compera)


Ho mescolato col Kenwood il burro (da frigo) a pezzi con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto gli altri ingredienti.
Dopo poco ne è risultato un impasto liscio, giallo, compatto e lucido.
Ho fatto un panetto che ho avvolto con carta trasparente e lasciato in frigo 40 min.

Ho portato il forno ventilato a 170°C

Preso il panetto ho fatto tanti rotolini lunghi e della dimensione di un dito, che poi ho tagliato di lunghezza di circa 2 cm.
Ho trasformato in palline ciascun tronchetto e li ho posizionati su due teglie rivestite di carta forno.
Con il dietro di un cucchiaio di legno ho fatto il buchino centrale che poi ho leggermente allargato con un dito.

Una teglia è stata farcita con marmellata di arance, l'altra con gelatina di pesche.

Infornato una teglia alla volta a 170°C per 15 minuti.

Appena sfornato ho messo i biscotti (circa 36+37) a raffreddare su una gratella.

Davvero buoni friabili, quasi sabbiosi, delicati.

Kiftikas de prassa ovvero crocchette di porri ebraiche

Questa ricetta pubblicata da Jean Michel Carasso sul suo BLOG mi ha subito incuriosito, appena trovato in erboristeria il pane azzimo, l'ho fatta e ci è piaciuta davvero tanto.
Eccovi la ricetta esattamente come è riportata nel Blog poi a seguire le mie considerazioni/accorgimenti.


Queste "kiftikas" (polpette in giudeo-spagnolo) di porri sono per me un ricordo molto caro di mia zia Elda che era un'ottima cuoca, e che era l'ultima dopo mia nonna a cucinare sefardita di Salonicco in famiglia. Si mangiavano tutto l'anno ma più particolarmente a Pesach, fatte come indico qui con la farina di pane azimo.
Io faccio la ricetta indicata da Nicholas Stavroulakis nel suo bel libro "Cuisine des Juifs de Grèce". Stavroulakis, dopo Claudia Roden, è probabilmente il più importante specialista di cucina sefardita ottomana.

Per 4 persone:
2 porri belli e sani
1 tazza di carne di manzo macinata
2 uova
1 uovo sodo oppure "haminado"
1 cucchiaio da minestra di farina di pane azimo*
1/2 tazza di aneto fresco tritato
Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere

Lavare bene i porri.
tritarli molto fini con una parte del verde.
Farli "fondere" in tegame coperti con acqua per 20 minuti.
Quando i porri sono teneri, scolarli bene (n.d.a. magari strizzandoli un pò...)
Aggiungerci la carne, le uova crude sbattute, l'uovo sodo o "haminado" schiacciato, la farina di pane azimo* e l'aneto.
Salare, pepare e mescolare bene.

Formare delle polpette grosse come un uovo con questo impasto, schiacciarle un pò e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo.
Farle dorare sui due lati.
Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.

*Farina di pane azimo: è semplicemente pane azimo pestato e ridotto a semola. Si trova già pronta nei negozi di cibi casher, ma si può anche fare con il mixer a casa usando pane azimo ebraico che si trova anche nei supermercati o negozi di cibi naturali.

"Cuisine des Juifs de Grèce"
Nicholas Stavroulakis
Tradotto dall'inglese da Mireille Mazoyer-Saül e Marianne Bendayan-Grange
Edizioni L'Asiathèque
Langues du Monde
Parigi, 1995
ISBN 2 911 053-15-X

Ho seguito le indicazioni della ricetta: ho cotto l'uovo sodo e l'ho fatto raffreddare; ho bollito pianissimo in acqua fino a coprirli, due porri tagliati fini, poi li ho scolati, lasciati raffreddare e per togliere meglio l'acqua in eccesso li ho messi dentro un canovaccio di lino e li ho strizzati.


In una ampia ciotola ho mescolato i porri, 1 uovo sodo tagliato finemente, la polvere di pane azzimo (ottenuta frullando alla lama del mixer 1 tavoletta di pane azzimo), il prezzemolo tritato (non avevo l'aneto), la tazza di macinato di vitello e le due uova. Ho salato e pepato e lasciato riposare un po' il composto.

Il composto ottenuto, con cui ho formato 14 polpette leggermente schiacciate, era un po' molle e umido ma con una propria consistenza.
Ho fritto, in padella di alluminio, in olio di oliva abbondante a temperatura media, le poleptte e le ho servite tiepide su un letto di insalata e con fettine di limone.

Nonostante la consistenza di partenza del composto le polpette hanno mantenuto la forma ; friggendo si è formata una crosticina fine e leggera, l'interno è rimasto delicato e soffice, non unto.

Davvero ottime, grazie ancora JM !

Ragù alla Luvi

Ecco il "mio" ragù, la partenza è quella del Ragù romagnolo ma poi dopo alcune prove ho trovato il mio...

INGREDIENTI:
2/3 carne macinata di vitello
1/3 carne macinata di maiale ( pollo o tacchino solo in caso debba smaltire piccoli avanzi)
1 fetta tagliata spessa di prosciutto stagionato
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
2 foglie di basilico
1 tazza di brodo
vino bianco secco
olio
burro
sale/pepe
peperoncino
passata di pomodoro
acqua q.b

In un ampio tegame a fondo grosso soffriggere, a fiamma viva, in olio e poco burro il trito fine di sedano, carota e cipolla. Aggiungere il prosciutto tagliato a piccoli dadini, poi la carne macinata. Rosolare il tutto muovendo rapidamente con un cucchiaio di legno in modo da sbriciolare bene i pezzetti di macinato, poi versare il vino bianco e farlo evaporare sempre mescolando.
Salare e pepare ed eventualmente mettere poco peperoncino. Versate la passata di pomodoro in quantità tale da colorire bene il ragù ma non prevalere sulla quantità del soffritto e della carne. Aggiungere 2 foglie di basilico.
Sempre mantenendo la fiamma alta aggiungere un po' di brodo e eventualmente allungare con un po' di acqua. Il tutto deve risultare colorato ma molto liquido.
Aspettare che torni il bollore e trasferire il tegame su una fiamma piccola a media potenza, lasciando scoperchiato, mescolate di tanto in tanto: il ragù dovrà bollire piano piano per due ore.

Pan Molle della nonna Lidia

Panzanella della nonna Lidia, inserito originariamente da fugzu.

Questo è un piatto della tradizione popolare toscana e anche quindi pistoiese. La prima volta l'ho mangiata una estate di circa 20 anni fa a casa della nonna paterna (grande cuoca di piatti della tradizione) del mio futuro marito nella casa che poi sarebbe diventata la Nostra quindi oltre a essere buonissima ha un valore, per me, speciale.

Partendo dal presupposto che ogni famiglia ha la sua Panzanella o Pan Molle, come viene chiamato in Casa Mati, ecco gli ingredienti di quella della nonna.

INGREDIENTI:

un grosso pezzo di pane toscano molto vecchio e secco
cipolla rossa
cetriolo
pomodori
poca insalata
basilico

la versione più ricca prevede anche:

uovo sodo
una acciuga sottolio
tonno sott'olio

Mettere a bagno in abbondante acqua fredda il pane , lasciarlo un po' in modo che l'acqua lo ammorbidisca completamente.
Spezzare dei pezzi di pane e strizzarli con le mani in modo da fare uscire più acqua possibile, poi sbriciolarli in una grande ciotola.
Aggiungere il cetriolo, la cipolla e i pomodori tagliati a fette sottili, aggiungere anche poca insalata verde spezzettata. Se fate a versione "ricca" aggiungere anche gli altri ingredienti tagliuzzati o spezzettati.
Mescolare tutti gli ingredienti delicatamente e condire come una semplice insalata con sale, pepe, olio e aceto.

Ieri l'ho rifatto ma, dato che mia figlia non lo ama molto, ho sostituito il pane "bagnato e strizzato" con del cus-cus "asciutto". Ho preparato il tutto circa un'ora prima condendo con mezzo limone, abbondate olio, sale e pepe: aggiungendo il cus-cus asciutto e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Al momento di servire il cus-cus si era gonfiato e aveva assorbito i sapori delle verdure fresche. Ottimo!

Ciambella marmorizzata

Questo è il primo dolce che ho fatto, non ricordo che età avevo ma ricordo che la ricetta è tratta dal primo libro di cucina che mi comprai e che ancora uso.

Da "Il manuale dei dolci" a cura di Stella Donati Club degli editori su licenza della Cucina Italiana.

INGREDIENTI:

250 gr farina 00

150 gr zucchero semolato

130 gr latte

100 gr burro

10 gr cacao amaro in polvere

2 uova

1 bustina di lievito vanigliato

la buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Sciogliete il burro.

Montate le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Incorporate il burro con delicatezza aiutandovi con una spatola, poi aggiungete, dopo averla setacciata, la farina con il lievito. Aggiungete un po' per volta il latte. Otterrete una pasta liscia e omogenea.

Versate metà dell'impasto in una ciotola; incorporate il cacao setacciato aiutandovi sempre con una spatola a una delle de porzioni.

Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella con buco centrale. Versate metà del composto "giallo" sul fondo dello stampo a cucchiaiate, poi versate metà del composto al cacao sempre a cucchiaiate non uniformi, proseguite con il restante composto "giallo" e finite con quello avanzato al cacao.

Appoggiate lo stampo su un piano e battetelo con colpetti ripetutamente, ruotandolo leggermente in modo che eventuale bolle d'aria tra i due diversi composti fuoriescano e che si uniscano formando un disegno "marmorizzato".

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare 30 minuti prima di togliere dallo stampo e finire di raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

E' ottima per la colazione ma può diventare un dolce più elaborato se accompagnato con panna montata oppure zabaglione o una crema inglese.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta, utilizzando uno stampo più stretto e alto. Sempre sicura la riuscita e la velocità di preparazione e cottura.

Creme caramel

Erano diversi anni che provavo a fare un buon Creme caramel passando da ricetta in ricetta, poi poco meno di un anno fa attraverso il Forum di Amici in cucina, ho scoperto la ricetta di Brunilde. Nasce come ricetta monoporzione, io l'ho leggermente modificata perchè io adoro il Creme caramel grande.

INGREDIENTI:

4 tuorli

4 uova intere

400 gr latte intero

200 gr panna fresca

1 baccello di vaniglia

150 gr zucchero semolato

100 gr zucchero da caramellare per lo stampo

Mettere in un pentolino il latte , la panna e il baccello di vaniglia aperto e portarlo a bollore poi spegnere e lasciarlo riposare una mezz'ora.

Caramellare nello stampo di alluminio con il buco lo zucchero appoggiandolo direttamente sul fuoco più piccolo a fiamma lata , ruotando man mano in modo da scioglierlo e stenderlo uniformemente su tutto l'interno dello stampo ( io mi aiuto con un cucchiaino molto lungo).

In una ciotola grande mescolare (non sbattere, non deve essere incorporata aria) con un cucchiaio o una frusta le uova con lo zucchero. Versare il latte tiepido aromatizzato nella ciotola con le uova e zucchero filtrandolo attraverso un colino.

Mescolare bene, sempre cercando di non incorporare aria e versare nello stampo foderato di caramello.

Infornare in forno ventilato a 180°C ponendo lo stampo dentro a una teglia (posta nella posizione più bassa del forno) quasi piena di acqua. Cuocere 35 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero e sformare solo poco prima di servire.

Se fate monoporzioni i tempi e le temperature di cottura saranno inferiori e lo zucchero da caramellare dovrà essere di più.

Questo è ormai il nostro Creme caramel .

Biscotti al limone con mandorle

biscotti al limone con mandorle, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una nuova ricetta tratta da:
"Il libro d'oro dei biscotti" ed: Mondadori

INGREDIENTI:

125 gr burro
150 gr zucchero semolato
225 gr farina 00
100 gr mandorle macinate finemente
succo di 1 limone
poco sale

Lavorare il burro con lo zucchero poi aggiungere la farina, le mandorle, il pizzico di sale e il succo del limone.
Otterrete un panetto che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare 30 minuti in frigorifero.

Portate nel frattempo il forno a 180°C ventilato e prendete un tagliapasta del diametro di 4 cm.

Prendete dal frigorifero l'impasto e stendetelo su un piano in plastica con l'aiuto di poca farina e del matterello. Tagliate i biscotti e disponeteli sulle teglie foderate di carta forno. Ricordatevi che in cottura crescono un po'.
Io ne ho ottenuti 52: 3 teglie in cottura.

Cuocete a forno ventilato a 180°C per 10 minuti, finchè si coloreranno leggermente i bordi. Sfornate e mettete a raffreddare su una griglia.

Sono davvero buoni e veloci: leggeri friabili ottimo il connubio del sapore/aroma di mandorla e limone

Tigelle

tigelle, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta è di Chiara S., le tigelle sono tipiche emiliane possono essere fatte con diversi impasti, in alcuni è presente la panna... io ho scelto questo perchè molto simile a quello delle mie piadine e a mio parere più vicino a quello che doveva essere la tigella nei tempi passati.

Ho utilizzato l'apposito stampo a 4 tigelle di 9 cm di diametro

Ricordatevi che cuocendo crescono

INGREDIENTI:

1/2 kg di farina 0
1/2 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaio di strutto
sale
100 gr latte
150 gr acqua sufficienti per un impasto morbido

PROCEDIMENTO

Ho impastato tutto con il kenwood ottenendo un impasto leggermente meno sodo rispetto a quello per la piadina. Ho fatto lievitare coperto da un canovaccio per mezz'ora.
Ho tirato la pasta ad uno spessore di 1 cm stendendola delicatamente e l'ho tagliata con un bicchiere. Ricavare dei dischi di dimensione leggermente minore dimensione degli spazi della tigelliera. e ho lasciato lievitare per un'altra ora e mezzo sempre coperte.
Pre-riscaldare la tigelliera per 5 minuti a fuoco ALTO, sistemarvi dentro le tigelle e cuocerle per 6-7 minuti a fuoco medio alto, girandole un paio di volte.

CONSIDERAZIONI

BUONISSIME e veloci...

Nel negozio dove abbiamo comprato l'attrezzo ce ne era un altro sempre da 4 con le forme leggermente più grandi; del diametro del nostro sono meglio, sta sul fornello scaldandosi bene e la dimensione è giusta per non fare pezzi troppo grossi..
tigelle da due morsi e poco più.. che ti lasciano la voglia sono grandi il giusto.. per me.

Sono ottime farcite con strutto aromatizzato alle erbe, formaggio fresco molle e affettati. Mantenetele coperte al caldo mentre le cuocete e servitele subito.

°°°°
Se non usate tutto l'impasto o non avete voglia di utilizzare i ritagli subito, metteteli tutti insieme e impastateli leggermente poi metteteli in un sacchetto chiuso ermeticamente e poneteli in freezer.

Potrete fare, quando ne avrete voglia, dei piccoli panini a forma di cuore davvero deliziosi nella forma e nel sapore.

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte dopo anni, doppia dose: 1 kg di farina 0.

INGREDIENTI
37 pezzi dal diametro di 8cm

1kg farina 0
1 cubetto di lievito di birra
200g latte intero
300g acqua temperatura ambiente
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino sale fino

PROCEDIMENTO

Ho impastato tutti gli ingredienti a bassa velocità col kenwood per una decina di minuti. Ho fatto lievitare l'impasto ottenuto per 25 minuti, coperto da un foglio di carta trasparente. Ho steso su una spianatoia col matterello fino a uno spessore di poco più di mezzo centimetro. Ho tagliato dei dischetti con un coppa pasta del diametro di 8cm. e li ho messi in una scatola di plastica chiusa con la pellicola a lievitare per ancora un'ora e mezza.
Ho reimpastato subito, brevemente, i ritagli e dopo 10 minuti di riposo sotto una ciotola di vetro rovesciata. Ho steso allo stesso spessore della prima "sfoglia" e ricavato altre tigelle che ho messo nuovamente a lievitare la solita ora e mezzo. Ho risteso subito gli ultimissimi ritagli e formato le ultimissime tigelle in lievitazione.

dopo 2 ore di lievitazione
Al momento della cottura ho scaldato davvero bene la tigelliera su entrambi i lati sul fuoco più grande, a fiamma molto alta.
In seguito ho leggermente abbassato al fiamma a 1/3 di potenza e cotto ciascun gruppo di 4 tigelle 2 minuti per lato (mettendo il timer).
Ho seguito l'ordine di cottura seguendo l'ordine di inizio lievitazione dei gruppi di tigelle tagliate.

Ottime, leggere, profumate e croccanti sulla superficie.
Le mie preferite sono farcite con formaggio fresco primosale, 'ndujia e rucolina.

Angelfood cake

Questo dolce è davvero buono, delicato soffice e veloce da fare. La ricetta è di Lydia Capasso di Napoli. Lo faccio spesso in alternativa ai muffins per riciclare gli albumi avanzati da altre preparazioni.

INGREDIENTI:

9 albumi

450 gr zucchero semolato (200gr + 250gr)

200 gr burro fuso

220 gr farina 00

1/2 bustina lievito polvere (8 gr)

la buccia grattata di 1 limone

farina e burro per lo stampo grande, a cerniera, con il buco

PROCEDIMENTO

Montare bene gli albumi con 200 gr di zucchero poi in un secondo tempo aggiungere i restanti 250 gr di zucchero, poco alla volta il burro fuso lasciato intiepidire, la farina e il lievito setacciati, la scorza di 1 limone.

Versare in un ampio stampo con il buco centrale, ben imburrato e infarinato. Cuocere a forno ventilato a 180°C per 40 minuti. Prima di sfornare provare con uno stuzzicadenti se il dolce è cotto.

Si può consumare così oppure spolverare con zucchero a velo e accompagnare con marmellate o creme.

CONSIDERAZIONI

Oggi pomeriggio l'ho rifatto, ho utilizzato gli albumi, che avevo man mano surgelato, scongelandoli a temperatura ambiente.
Perfetto, basta seguire alla lettera le indicazioni e frullare a lungo. Incorporare farina, lievito e scorza di limone solo alla fine, un po' per volta, aiutandosi con una spatola.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo diverso tempo ho rifatto questo dolce utilizzando solo 3 albumi (38g x 3) e quindi dividendo tutti gli ingredienti per 3.

Ho utilizzato uno stampo antiaderente con buco, imburrato. Stessa temperatura ma cottura di 35 minuti con abbassamento a 170 gradi ventilato gli ultimi 10 minuti.

Una volta cotto ho posizionato lo stampo capovolto e leggermente alzato dal piatto con 2 cucchiai di legno.

In questo modo il dolce si è raffreddato in modo uniforme e si è staccato in modo autonomo una mezz'ora dopo.

Sempre buono, leggero è veloce da fare. In dose piccola è ancora più goloso perché si finisce in un attimo.