Welsh rarebit - Pane tostato gallese con formaggio fuso

Questa ricetta proviene dal numero di fabbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Ho utilizzato grosse fette del mio pane fatto in casa e ho seguito a ricetta della rivista dove erano richieste birra chiara e Fontina.
In realtà la tradizione gallese vuoleche questo pane tostatao sia farcito con una crema di formaggio Ceddar allungato con birra scura Guinness.
Naturalmente l'insieme di sapori varierà anche col diverso tipo di senape: io ho utilizzato senape di Digione Maile.

 

INGREDIENTI
4 persone - 4 pezzi

8 fette grandi di pane casalingo/rustico
30g di farina 0
30g di burro
200g di birra chiara (Corona)
150g di fontina grattugiata
1 cucchiaino raso di senape in polvere oppure di senape di Digione Maile
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchia di senape classica (di Digione Maile) da spalmare su 4 fette
burro da spalmare sulle 8 fette prima di grigliarle
sale qb


PROCEDIMENTO

Sciogliete 30g di burro, unite la farina. Fatela tostare leggermente poi aggiungete la birra mescolando fino ad arrivare ad ebollizione.
Insaporite con la saslsa Worcestershire, la senape in polvere. Unite la Fontina e fatela sciogliere e togliete la salsa da fuoco.
Imburrate le 8 fette di pane su un lato solo. Mettetele su una teglia con la parte imburrata rivolta verso l'alto.
Tostatele brevemente, in forno col Grill, solo sulla parte imburrata.
Toglietele dal forno e spalmate, solo su 4 fette, della senape sulla superfice grigliata.
Versate poi quasi tutta la crema di formaggio poi coprite con la seconda fetta di pane mantenendo la parte imburrata in alto.
Versate ancora un po' di crema di formaggio sopra.

Mettete sulla teglia a 150°C per altri 10 minuti in modo che il formaggio all'ìinterno si sciolga e quello in superficie si colori leggermente.
Sfornate e prima di servire tagliate a metà ciascun panino. Servite subito, ben caldi.

CONSIDERAZIONI

Cibo di origine povera ma davvero buono se utlizzerete dei buon ingredienti.
A breve rifarò la ricetta provando ad avvicinarmi all'originale della tradizione.
 

Casunzei ampezzani

Questa ricetta proviene da un vecchio inserto D di Repubblica.

 

INGREDIENTI

4 persone 

70 pezzi diametro 6cm

Per il ripieno:

200g di barbabietole rosse già lessate

200g di patate farinose, già cotte (300g crude)

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di ricotta stagionata affumicata *

burro

1 uovo

cannella

sale e pepe qb

Per la sfoglia:

220g di farina 0

80g di semola

3 uova

sale

Per il condimento:

salvia fresca

burro

semi di papavero **

parmigiano grattugiato o ricotta stagionata affumicata

PROCEDIMENTO

Lessate le patate a cubeti per una decina di minuti poi schacciatele e fatele intiepidire. Salate.

Tagliate grossolanamente le barbabietole e saltatele brevemente in poco burro. Salate e pepate. Passatele al mixer a lame fino ad ottenere una purea densa.

Preparate il ripieno mescolando patate, barbabietole, pangrattato, la ricotta e insaporendo con cannella.

Preparate la sfoglia e fatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola.

Stendetela poi sottile e tagliate dei cerchi del diamentro di 6cm con un coppa pasta o un taglia biscotti.

Farcite ciascun disco con un cucchiaino di ripieno e formate delle mezzelune che disporrete su dei vassoi.

Lessate i ravioli e condite con abbondante burro aromatizzato con salvia fresca. Spolverizzate con parmigiano e semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

*Purtroppo non avevo la ricotta stagionata affumicata e l'ho quindi sostituita con del parmigiano. **Non avendo i semi di papavero ho messo quanche seme di sesamo nero.

Ottimi davvero nella consistenza finale sia della sfoglia che del ripieno ma la mancanza della ricotta stagionata affumicata ha tolto un po' di complessità ed equilibrio al piatto che si è mantenuto ugualmente molto buono.

Creme caramel di pere

Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI 

teglia tonda alta 5-6cm in alluminio diametro 22cm 

oppure

quadrata 22x22cm 

oppure

6 stampini da 200ml

150g zucchero semolato

3 uova intere + 2 tuorli

375g latte intero

150g panna fresca

60g di parmigiano grattugiato

2 pere medie (abate)*

150g zucchero semolato per lo stampo 

PROCEDIMENTO

Scaldate sciogliendo a fuoco basso, in un pentolino, il latte con la panna e il parmigiano.

Preprate il caramello e versatelo nello stampo facendolo aderire a tutta la superficie.

In una ampia ciotola mescolate bene lo zucchero con le uova.

Lavate le pere e tagliate dalla parte centrale, con una mandolina, 3 fette sottili intere.

Mettetele da parte oppure passatele subito in forno a 150°C per 30 minuti, in modo da essiccarle. Una volta tolto il dolce dallo stampo, le userete per il decoro.

Sbucciate, pulite e tagliate a dadini il resto delle pere. Frullatele con un mixer ad immersione e, se volete, passate al setaccio la polpa.

Versate la purea di pera nel composto all'uovo poi aggiungete velocemente il composto al latte panna e parmigiano.

Mescolate bene e versate nello stampo caramellato.

Cuocete a bagno maria a 160°C ventilato per 50 minuti. Sfornate facendo prima la prova dello stuzzicandenti.

Fate raffreddare e mettete in frigorifero, nmeglio per una notte.

Prima di servire togliete dallo stampo e decorate con le fettine di pera essiccata.

CONSIDERAZIONI

Ottmo, ancora più buono dopo qualche ora che lo avrete sformato nel piatto.

*Non ho filtrato la polpa e, non avendo precise indicazioni, ho utilizzato 2 pere medie abate.

Dolce spagnolo all'arancia e mandorle

Questa ricetta proviene da un vecchio numero dell'inserto D di Repubblica.
La dose è molto abbondante e, usando uno stampo alto del diametro di 25 cm si ottiene una torta molto alta.
A mio avviso questa ottima preparazione va fatta con lo stesso stampo ma in mezza dose.

INGREDIENTI

stampo 25cm diametro a cerniera con fondo ammovibile

DOLCE ALTO

2 arance BIO

6 uova

220g di zucchero semolato

250g di mandorletritate

16g di lievito istantaneo (1 bustina)

burro e carta da forno per lo stampo

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola le arance ancora intere e lessatele per 45minuti/un'ora, fino a quando saranno morbide.

Scolatele e fatele raffreddare poi frullatele grossolanamente con un mixer a lame.

Montate gli albumi con lo zucchero, unite i tuorli e montate ancora un po'. Unite le mandorle e il livieto con delicatezza e per ultima la crema di arance.

Versate nello stampo foderato di carta da forno e imburrato sui bordi.

Infornate a 180°C per un'ora ma fate attenzione con verso al fine on colori eccessivamente.

Sfornate e aspetate che raffreddi prima di togliere dallo stampo.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo. Sembra la versione all'arancia della mia tipica torta di carote.

Così grosso la cotura uiforme è un po' difficoltosa.

Proverò dimezzando le dosi. In ogni caso questo dolce non stanca e si mantiene come appena fatto anche dopo diversi giorni.

DOLCE BASSO

stampo 25cm diametro a cerniera con fondo ammovibile

INGREDIENTI

1 arance BIO

3 uova

110g di zucchero semolato

125g di mandorletritate

8g di lievito istantaneo (1/2 bustina)

burro e carta da forno per lo stampo

Crostata salata con Brie, senape, prosciutto cotto e patate

Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2019 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

Per la pasta brisee:

200g di farina 0

125g di burro

2 cucchiai di latte intero freddo

1 tuorlo

un pizzico di sale

Per il ripieno:

2 patate grandi lessate* 

250g di Brie

3 uova

200g di panna 

2 cucchiai di senape rustica delicata in grani

1/2 cucchiaino di senape nera in semi o di sesamo nero

150g di prosciutto cotto in fette

sale qb

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta brisee e mettetela a riposare un'ora in frigorifero leggermente schiacciata e avvolta nella pellicola.

Portate i forno a 180°C ventilato, Stendete la pasta e foratel con una forchetta.

 nIn una ciotola mescolate la panna con la senape rustica, le uova.

Tagliate a pezzettini il brie e il prosciutto cotto.

Tagliate a fettine sottili le patate e se non le avete lessatele passatele velocemente in una padella antiaderente con poco olio.* 

Versate un velo di crema sul fondo della pasta brisee poi alternate patate, prosciutto e formaggio... versate ancora del composto e terminate con patate, prosciutto e poi formaggio. 

Decorate con i semi di senape o di sesamo nero e eventualmente aggiustate di sale.

Infornate per 45 minuti a 180°C in forno ventilato.

Sfornate e consumate tiepido o freddo.

CONSIDERAZIONI

Davvero una crostata golosa e ricca. Buonissima sia per la brissee che per il ripieno. Il tocco di senape non è eccessivo, anzi arricchsce l'insieme dei sapori.

 

Cena giapponese delle Feste

Come promesso eccovi le ricette dell'ultime lezione di Cucina Casalinga Giapponese fatto presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze.
Come sempre le dosi sono per 4 persone.

MENU'

Riso rosso
Crocchette di patate
Zuppa di soia con uovo crisantemo

°°°

Riso Rosso - Seki Ham

INGREDIENTI

2 bicchieri di riso glutinoso
1/2 bicchiere di riso normale*
40g di fagioli azuki (10-15%)
1 cucchiaino di sale**

GOMASHIO per condire:
sale mescolato a semi di sesamo nero in proporzione 1:5

PROCEDIMENTO

*potete usare tutto riso glutinoso e sostituire anche la piccola parte di riso normale.

** non ho salato la pietanza.
Lavate tutto il riso come sempre e mettetelo a scolare da parte.
Lavate i fagioli e metteteli a bollire per 3 minuti appena coperti dal livello dell'acqua. Scolateli e buttate l'acqua.
Rimetteteli a bollire in nuova acqua fredda per almen 30 minuti. Partite da una dose di acqua di 2 bicchieri, circa 200ml, ma aggiugetene altra se si asciugano troppo.
Dovrete ottenere dei fagioli quasi cotti, non sfatti. Scolate il poco liquido colorato e tenetelo da parte.
Una volta freddo aggiungetelo, con gli azuki, al riso con la parte di acqua necessaria per fare la lessatura del riso.
Fate riposare il tutto dai 30 ai 60 minuti prima di completare la cottura  come fosse un riso bianco giapponese.
Tnete da parte coperto fino alla consumazione che avverrà dividendolo per ciotole monoporzione decorando/condendo con il gomashio.

CONSIDERAZIONI


La consistenza di questo riso è più appiccicosa del tradizionale riso bianco. Il colore rosso dato dal liquido di cottura e dai fagioli azuki per la cultura giapponese sono benauguranti.
Ottimo il contrasto tra la pietanza e il condimento di sesamo salato.
Per rendere maggiormente profumato il sesamo passatelo brevemente in una padella antiaderente calda.
La prima cottura lunga dei mie azuki è stata leggermente più lunga ed ho utlizzato un po' più di acqua.

°°°
Crocchette di patate

INGREDIENTI 

200g di macinato di maiale*
1 cipolla tritata rossa toscana **
4 patate medie o 3 grosse
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di granulare di brodo***

PANATURA
farina, 2 uova, pangrattato panko****

CONDIMENTO
4 cucchiai di latte, sale e pepe

SALSA TONKATSU: reperibile già fatta o da fare con gli ingredienti sotto elencati:
ketcup o salsa barbecue affumicata
salsa Worchester: poca
Sake: poco
Mirin: un po' di più per legare e mitigare/alleggerire gli altri 3 sapori

Olio di arachidi per friggere

Cavolo fresco tagliato finissimo per accompagnare.

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa tonkatsu mescolando 1 bicchiere di salsa barbecue affumicata con 1 cucchiaino di salsa Worchester, 1 cucchiaino di Sake e 2-3 cucchiaini di Mirin.

****Preparate il Panko casalingo frullando con un mixer a lame 4-5 fette di pane in cassetta, bianco e morbido.
Sbuccaite e tagliate a cubetti piccoli le patate e lessatele in abbondante acqua. Fate attenzione a non disfarle troppo. Scolatele e ripassatele nela stessa pentola, sulla fiamma per qualche mnuto, per asciugarle leggermente. Schiacciatele con la forchetta e versatele in una ampia ciotoal a intiepidire.
In una padella antiaderente sciogliete il burro e rendete trasparente la cipolla tritata finemente. Aggiungete il macinato e portate a completamento la cottura. Condite con il brodo granulare. Fate intiepidire e unite alle patate, mescolando con un cucchiaio di legno. Salate e pepate e aggiugete poco latte.
Fate riposare una ventina di minuti.

Dividete il composto in 8 parti e formate le crocchete di forma arrotondata e schiacciata.
Preparate la panatura in 3 piatti: farina, uovo sbattuto, panko.
Passate ciascuna crocchetta primanella farina, poi nell'uovo e infine nel pane.
In una padella portate l'olio di arachidi a 160°C e friggete non più di 2- 3 pezzi alla volta in olio profondo per un totale di 3 minuti, fino a colorazione.
Disponete su fogli di carta assorbente.

Servite con cavolo fresco tagliato sottilissimo e condendo con la salsa.

CONSIDERAZIONI

La dose di carne all'interno di queste crocchette deve essere minima.
**/***E' stata una mia scelta usare macinato di maiale e cipolla rossa. Solitamente nella cucina giapponese viene usata cipolla bianca e non ci è stato detto quale macinato utlizzare.
La consistenza di queste crocchette è unica: leggere e croccanti. Di grande dimensione ma schiacciate, si friggono velocemente perchè in realtà tutti gli ingredienti all'interno sono già cotti.
Golosa la salsa per condire sia le crocchette che il cavolo. Tipico giapponese è l'abbinamento del cavolo crudo, tagliato finemente, col fritto.

°°°
Zuppa di soia con uovo crisantemo

INGREDIENTI

600ml di brodo dashi
1 uovo
salsa di soia qb
sale qb
erba cipollina per legare il fiore di crisantemo

PROCEDIMENTO

In una ciotolina sbattete l'uovo poi passatelo attraverso un colino.
Ungete pochissimo una padella antiaderente rettangolare giapponese.

Scaldatela a fiamma media e versate un velo di uovo su tutta la superficie.

Stanccando dai bordi togliate la frittata sottilissima cotta e mettetela ad asciugare/raffreddare tra 2 fogli di carta assorbente.
Tagliate il rettangolo a metà per il lungo formando 2 rettagoli più stretti.
Piegate con delicatezza ciascun rettagolo e tagliate dalla parte della piega tante volte fino alla fine.
Orrotolate e legate con il filo di erba cipollina.

Formerete il fiore con i petali: a seconda della dimensione della frittata potrete ottenere fiori più o meno grossi.

Usate un solo fiore per persona.
Scaldate bene il brodo insaporendolo con poca soia alla volta: non deve essere troppo scuro ne troppo saporito.
Mettete in ciascuna ciotola, nel centro il fiore e versate con delicatezza il brodo solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Anche in questo caso il fiore di cristantemo è un simbolo nobiltà, di vita e prosperità e ricchezza.
Ottimo, nella semplicità, il massimo del sapore e della bellezza estetica.

Quinta e ultima lezione di cucina casalinga giapponese del settimo livello presso LAILAC Firenze

Ieri sera si è concluso un ciclo di ben 7 anni: si è tenuta a Firenze, presso l'associazione culturale giapponese LAILAC, l'ultima lezione di Cucina casalinga.
Tante serate, (per me ben 35+ 2 dedicate al sushi) insieme a insegnati e persone fantastiche dall'ottobre 2012.

Sicuramente ci sarano altre occasioni di incontro ma ecco archiviate alcune foto e il menù della serata.

Grazie LAILAC! 

 Menu' delle Feste

Riso rosso - Seki Han

Crocchette di patate - Poteto Korokke

Zuppa di soia con uovo - Sumashi Juru

Te 

 

foto di Lailac

Cavolo nero fritto

Adoro il cavolo nero mangiato in qualunque modo. In Toascana e a Pistoia se ne consuma molto nei mesi freddi. Prima di cuocerlo va sempre tolta la costola centrale.
C'è chi lo fa lessato e poi lo consuma su una fetta di pane abbrustolito e profumato con una strusciat di aglio fresco e un po' del su liquido di cottura e olio nuovo... c'è chi cme noi lo taglia fine e fine e lo ripassa in padella, ad alta temperatura con olio e aglio per una decina di minuti... poi ci sono le piccole scoperte di nuovi sapori e consistenze: il cavolo fritto.
L'ho ribatezzato: "aria fritta" perchè in realtà non è una portata ma un decoro saporito.

INGREDIENTI

qualche foglia pulita e asciugata di cavolo nero
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Scaldate in un pentolino munito di coperchio dell'olio di arachidi.
Con una pinza mettete qualche porzione di cavolo nero e chiudete subito il pentolino.
Dopo pochi attimi il cavolo è pronto, croccante. Estraetelo con la pinza e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite

CONSIDERAZIONI

Le foglie di cavolo sono ricche di acqua quindi quando vengono fritte, come le foglie di basilico, scoppiettano pericolosamente.
Non usate olio troppo caldo perchè rischierete di bruciare le foglie e non di friggerle.
Buone buone.

Pancake cinesi al cipollotto: Cong you bing

Qualche giorno fa ho scoperto, guardando una puntata della decima edizione di  Masterchef Australia, questo pane cinese.
On line ci sono numerose ricette e varianti di preparazione e cottura.
Ci sono impasti più molli o più ricchi di olio, pani di dimensioni più piccole e dallo spessore maggiore, cotti su una piastra appena unta o fritti in padella con olio abbondante.

Ho fatto diverse prove e ho scelto sia un impasto della consistenza simile a quello della trasmissione sia il metodo di cottura.
Al momento della sfogliatura potrete stendere maggiormente il disco di impasto e aggiungere un po' più di olio: in questo modo la sfogliatura finale dovrebbe essere maggiore.
Potete fare un impasto "bianco" e aggiungere tutto il cipollotto tagliato e in crema solo nella sfogliatura.
Ho utilizzato olio extravergine di oliva non troppo saporito. Naturalmente in Oriente non viene usato: potete provare a sostituirlo con olio di sesamo o di arachidi. Potete accompagnare questi pani, una volta cotti, ancora caldi, con una salsa a base di olio di semi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cipollotti.

INGREDIENTI
4 pezzi

330g di farina 0
140g di acqua calda
28g di olio evo
5g di sale fino + un pizzico per la crema di cipollotti
4 cipollotti tagliati fini
olio evo per la crema di cipollotti, per la sfogliatura e per la cottura

PROCEDIMENTO

Impastate farina, acqua calda, sale e olio nell'impastatrice fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Verso la fine aggiungete metà dei cipollotti tagliati fini. Dividete in 4 porzioni di circa 120g ciascuna, formate delle palline e mettetele a riposare 15 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete in un mortaio il resto dei cipollotti con un pizzico di sale e poco olio. Pestate fino ad ottenere una crema chiara, aggiugendo eventualmente ancora olio.

Infarinate leggermente la spinatoia e stendente più sottile possibile ciascuna pallina di impasto. Versate al centro un cucchiaino di crema di cipollotto e stendetelo su tutta la superficie. Arrotolate il disco poi arrotolatelo su se stesso.
Fatelo con tutte e 4 le palline poi mettete a riposare per una ventina di minuti almeno le 4 chiocciole in un contenitore a chiusura ermetica.

Trascorso questo tempo stendete ciascuna chiocciola dello spessore che preferite, utilizzando sulla spianatoia meno farina possibile.
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio. Cuocete a media temperatura per qualche minuto, girando una volta sola.

Impilate i pancake e manteneteli coperti da un telo per tenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Li abbiamo adorati nella versione stesi più sottili e cotti con meno olio. Buoni anche più spessi e cotti con maggiore olio. Bisogna stare atenti alla cottura , che la fiamma non sia troppo alta perchè i cipollotti all'interno tendono a bruciarsi. Sicuramente farò una prova di sfogliatura con maggiore olio.