Cena Giapponese: Pesce bianco al miso, Insalata di polpo e cetrioli, zuppa di miso, riso bianco e te

Ieri sera ho riproposto alla famiglia 2 delle 3 ricette dell'ultima lezione di cucina casalinga giapponese di LAILAC del settimo livello, aggiungendo una zuppa di miso, il riso bianco e il te.

Tutto ottimo, vi ricordo che per preparare i filetti di pesce bisogna metere in conto una marinatura di 6 ore circa, quindi se devono esssere pronti per cena iniziate a marinarli verso le 14.
Le dosi sono sempre per 4 persone.

Pesce bianco al miso

白魚の味噌焼き - Shirauono Misoyaki

 

Insalata di polpo e cetriolo

タコの酢物 - Takoto Kyurino Sumono

 

Zuppa di miso

Riso bianco e te

°°°

Pesce bianco al miso

 

INGREDIENTI

300g di filetti di pesce bianco (4 filetti con pelle di branzino, orata)
sale e pepe qb

MARINATURA
2 cucchiai di Miso
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di salsa di Soia

PROCEDIMENTO

Salate e pepate i filetti (di branzino) e lasciateli riposare 20 minuti poi asciugateli bene tamponando il liquido in eccesso.

Mettete in un sacchetto di plastica, per alimenti, a chiusura ermetica i filetti con la marinatura.
Lasciate riposare in frigorifero per 5- 6 ore.

Prima di cuocere togliete, senza lavarli, il condimento dai filetti.
Foderate una ampia padella antiaderente con carta da forno. Mettete i filetti posizionando la pelle a cntatto con la carta. Cuocete a fiamma moderata, girando una sola volta per terminare la cottura.

Servite a temperatura ambiente decorando con shiso fresco o poco cavolo crudo tagliato molto finemente.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è facile e con ottimo risultato. Noi lo faremo molte altre volte.
La pelle dovrà caramellarsi ma non bruciare nè staccarsi. Fate attenzione alla temeraura e alla fiamma e alla fragilità dei filetti quando li muovete.
Potete usare la setssa marinatura anche per la carne: vitello o maiale.

°°°

Insalata di polpo e cetriolo

700g di polpo fresco da pulire
1/2 bicchiere di sale fino
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bustina di te (anche usata) o poca salsa di soia**

CONDIMENTO per 150g di polpo cotto*
1 cetriolo
alghe Wakame qb
4 cucchiai di aceto di riso (2+2)
1 /2 cucchiaino raso di zucchero
sale se serve

PROCEDIMENTO

*Una volta cotto il polpo io l'ho utilizzato tutto nell'insalata mantenendo le altre dosi invariate.
**Servono a dare colore a contrasto e lucentezza al polpo una volta cotto.

*** Solo 5 minuti se utilizzate il polpo per il sashimi.

Pulite il polpo mantenendo la testa attaccata ai tentacoli. Massaggiatelo vigorosamente con 1/3 della dose di sale fino, si formerà una specie di schiuma liquida bavosa. Sciacquatelo e ripetete ancora 2 volte l'operazione.

 

Portate a bollore in una ampia pentola l'acqua con l'aceto e la bustina di te.

Preparate una ciotola con ghiaccio e acqua ghiacciata e tenetela in frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa immergete solo la punta dei tentacoli pochi attimi e poi estraeteli dall'acqua. Ripetete più volte l'operazione senza immergerlo completamente.
In questo modo i tentacoli si arricceranno. Una volta arricciati, immergete completamente il polpo il acqua e cuocete per 10 minuti.***

Scolate e mettete immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare.

Lavate le alghe wakame e mettetele a rinvernire in poca acqua.

Mentre il polpo cuoce lavate un cetriolo e, senza sbucciaro, tagliatelo molto fine con la mandolina. Mettetelo in una ciotola e massaggiatelo con il sale. Lasciatelo riposare. Quando sarà morbido lavatelo, scolatelo e asciugatelo.

Tagliate il polpo a fettine sbieche sottili. Mettetelo in una ciotola con il cetriolo, le aghe scolate, asciugate e tagliate finemente.

Condite con poco zucchero e metà aceto., la'ltra metà aggiungetela solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Colore e consistenza di questa insalata di polpo e cetriolo sono davvero particolari. Noi l'adoriamo.

Per quanto riguarda la Zuppa di miso ho usato il solito brodo dashi fatto con alga kombu e scaglie di pesce. Una volta filtrato ho aggiunto 1 fungo (per persona) shitake ammollato e tagliato finemente, un paio di foglie piccole di cavolo cinese tagliate fini e qualche fettina di scalogno.

Poco prima di servire ho sciolto in una piccola quantità di brodo caldo 1 cucchiao per persona di miso, versando poi il tutto nel brodo completo e riportando vicino al bollore.

Le zuppe giapponesi devo essere liquide e con pochi ingredienti. Il miso non deve cuocere.

Poi ho preparato il Riso bianco utilizzando riso originario rilavato una decina di volte, messo ad asciugare 20 minuti in un colino e cotto con un po' più dello stesso volume di acqua, 10 minuti, con l'apposito contenitore per cottura a microonde. Utizzando questo contenitore preparate il riso con un po' di anticipo e dopo i minuti di cottura mescolatelo, richiudete il contenitore e lasciatelo nel microonde spento, finchè non ne avrete bisogno.

Mio figlio ha preparato il  te.

LAILAC, Firenze, cucina casalinga giapponese, VII livello, prima lezione: 22 ottobre 2018

Ieri sera ero a Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC. Abbiamo frequentato la prima lezione di cucina casalinga giapponese, settimo livello.
Eccovi il menù ed alcune foto. Al più presto proverò e farò assaggiare tutte le ricette alla mia famiglia e, naturalmente, le pubblicherò qui.

MENU'

白魚の味噌焼き - pesce bianco al miso
タコの酢物 - insalata di polpo e cetriolo
手羽の柔らか煮 - daikon con pollo
riso bianco e te

Gnocchi di zucca conditi con radicchio e nocciole

Io e mia figlia adoriamo la zucca ma in famiglia c'è chi non ama il sapore dolce nel piatti salati. Questa ricetta proviene dall'informatore COOP di ottobre 2018.
Ho apportato qualche modifica nella scelta degli ingredienti, utlizzando quelli che avevo a disposizione. Metterò tra parentesi gli ingredienti originari che ho sostituito.
Questo è un ottimo compromesso tra dolce e salato in un piatto di pasta. Ho utlizzato qualche foglia di radicchio verde, coltivato da mio padre. E' una varietà che non conoscevo, molto grande, coltivata da mio padre, nel suo orto. Sono radicchi verdi, amari, dovrebbero chiamarsi "pan di zucchero".

 

INGREDIENTI

4 persone

500g di zucca cruda (mantovana) già pulita

30g di pecorino (parmigiano)

30g di semola

80g di farina 0 (00)

noce moscata

sale e pepe

CONDIMENTO

 4 foglie di radicchio verde (2-3 radicchi rossi tardivi di Treviso) 

50g di nocciole

100g di Lerdammer (scamorza affumicata)

2 fette di pancetta arrotolata stagionata

1 scalogno (1 cipollotto)

(prezzemolo)

olio

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Cuocete per 30 minuti in forno ventilato a 180°C su una teglia foderata di carta da forno, la zucca tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm, senza alcun condimento.

Sfornate e schiacciatele con lo schiaccia patate. 

Fate raffreddare prima di impastare velocemente con le farine e il pecorino grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Mentre aspettate le la polpa di zucca si rafffreddi preparate velocemente il sugo soffriggendo la pancetta tagliata a pezzetti con lo scalogno. Una volta coloriti unite il radicchio tagliato a striscioline. Fatelo appassire bene e mettete da parte. 

Appena impastati formate gli gnocchi mettendoli su vassoi infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata, scolate con un ramaiolo appena vengono a galla, versandoli direttamente nella padella col condimento.

Salatate in padella brevemente spolverizzando con il formaggio grattugiato e le nocciole tagliate agrosolanamente a coltello.

CONSIDERAZIONI

Quando impastate gli gnocchi aggiunete al bisogno ancora farina ma cercate di metterne in più, il meno possibile, per mantenere la consistenza finale leggera. Anche senza uova non si distruggeranno in cottura.

Il radicchio verde grande ha un sapore unico, molto diverso da quelli rossi. Come tutti i radicchi si sposa benissimo con sapori salati quali pecorino o carne di maiale e suoi derivati.

La grande rivelazione è stao l'abbianmento ra zucca, radicchi o verde e nocciole.

Provateli! Noi ce ne siamo innamorati.

La dose è per 4 persone non golose.

 

Costolette di maiale con ceci e scarola alla cilentana

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
* ho utilizzato ceci precedentemente lessati un'ora e mezzo in sola acqua. I tempi di cottura della ricetta finale non cambieranno.
** al posto della grossa fetta di prosciutto crudo ho usato un avanzo di di speck

INGREDIENTI

4 persone

300g di ceci secchi messi a bagno la sera prima*
2 spicchi di aglio
100g di prosciutto crudo**
8 costine di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cespo di scarola
prezzemolo e maggiorana
parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 fette  grandi di pane casereccio tostato
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Salatate in una ampia pentola l'aglio nell'olio e il rosciutto tagliato a pezzetti. Unite il costolato a pezzetti. Rosolate bene, salate e pepate.
Aggiungete i ceci scolati, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e la maggiorana.
Coprite con acqua calda e cuocete a fiamma bassa, col coperchio per 2 ore.
Mescolate ogni tanto in modo da mantenere la carne sempre umida: eventualmente aggiungete altra acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe e, se piace, mettete anche del peperoncino.
Verso la fine unite anche la scarola pulita e tagliata  a strisce, cuocendo ancora per 15 minuti.
Spegnete e spolverizzate col formaggio grattugiato. Servite mettendo sul fondo dei piatti singoli la fetta di pane, sopra la preparazione e poi eventualmente altro formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non cooscevo questo piatto , anche se la cottura è lunga, in realtà non è difficile e non ha bisogna di eccessiva assisenza.
Avendo utilizzato ceci già cotti non ci sono stati problemi per una ulteriore cottura lunga.
Le costine cotte per 2 ore assorbono tutti i sapori e ne rilasciano altri, la monbridezza della carne è unica.
Ottimo connubio. Lo ripeteremo spesso.

Polenta alla zucca con radicchio rosso

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
Il nome originario della ricettta è ZUF con radicchio rosso.

Zûf, preparazione di farina di mais tipica friulana, che si usava servire per colazione. Diffusa sia in versione base di farina di mais e farina di grano cotte in acqua/latte e servite con latte freddo e zucchero, sia in versione con polpa di zucca cotta, schiacciata, a cui viene aggiunta acqua e farina di mais portando il tutto a cottura e servendo sempre con latte. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o pestarei [da confermare] nella bassa friulana...ed ancora altre info.

INGREDIENTI
4 persone

4 cespi di radicchio rosso tardivo
600g di polpa di zucca gialla
400g di farina di polenta
100g di burro
1/2 litro di latte
100g di ricotta carnica affumicata (o pecorino di fossa)
olio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite la zucca, tagliatela a pezzetti e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Scolatela senza buttare l'acqua di cottura. Mettetela in un bricco alto con il burro e il latte e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.

Versate il contenuto in una ampia pentola, mettetela sul fuoco e incorporate a filo la farina, mescolando prima con la frusta poi con un cucchiaio di legno. Aggiungete al bisogno, poco alla volta, l'acqua della bollitura dellla zucca
e/o altra acqua calda, fino ad ottenere la giusta consistenza della polenta.

Cucoete il radicchio tagliato a pezzetti, in una padella, a fiamma viva con poco olio. Salate.
Servite la polenta appena pronta con i radicchio, spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa polenta è per me una rivelazione. Naturalmente se userete farina per polenta buona e non istantanea e una zucca saporita, il risultato sarà sempre migliore.
Davvero buona, delicata e profumata. Non troppo dolce e in giusto contrasto col radicchio e il formaggio saporito.

Focaccia integrale ai ceci

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto aggiungere maggior acqua della dose indicata. Probabilmente dipende dal tipo di ceci e dalle farine.
Vi consiglio di iniziare con la dose indicata e solo una volta impastato aggiugere un po' alla volta altra acqua fino alla consistenza desiderata.
La schiacciata è piccola, più piccola di una teglia da forno, quindi se la desiderate più alta di 1cm raddoppiate la dose.
E' ottima con affettati o fromaggi saporiti.

INGREDIENTI

150g di farina integrale

100g di farina 00

100g di semola rimacinata

250g di ceci cotti e scolati (sbucciati)

12,5g di lievito di birra (1/2 panetto)

100g di acqua tiepida + altra a piacere (+175g per totale 275g) 

1 cucchiaino raso di sale fino

rosmarino e sale per la superficie

olio evo

PROCEDIMENTO

Lessatei ceci e scolateli. Schiacciateli con una forchetta.

In una ciotola della planetaria, mescolate le 3 farine e aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida. Unite i ceci schiacciati e impastate. Aggiungete poca alla volta altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. 

Mettete il sale e finite di impastare.

Lasciate lievitare per un'ora coperto oppure in un ampio contenitore a chiusura ermetica precedentemene unto con poco olio.

Foderate una teglia di carta da forno, metteteci l'impasto e stendetelo delicatamente ungendo con olio la superficie.

Spolverizzate con poco sale e rosmarino .

Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per un'altra ora.

Infornate a 180°C a forno ventilato per 25 - 30 minuti, controllando che, verso al fine, la superficie si colori.

CONSIDERAZIONI

Ottima, particolare. La prossima volta cercherò di ricordarmi sale e rosmarino sulla superficie... e doppia dose così verrà un po' più alta.

Ottima farcita con 'ndujia.

Sarde farcite e fritte

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta ma sono partita da 1kg di sarde fresche, da pulire.
Questa dose accomagnata da una insalata verde di lattga, finocchio fresco e fagioli cannellini è abbondante per 4 persone.

 

INGREDIENTI

4 persone

1kg di sarde fresche da pulire (16 sarde)

120g di ricotta

2 uova

aneto (finocchietto)

240g di mandorle a lamelle

100g di farina

olio di arachidi per friggere

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde staccando le teste, aprendole a libro e togliendo la lisca e la coda. Lavatele e asciugatele bene con carta assorbente.

Accoppiatele a 2 a 2, mantenendo le pelli esterne, farcendole con un cucchiaino scarso di ricotta. Sciacciatele leggermente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.

Passatele nella farina poi nell'uovo aromatizzato con aneto, sbattuto.

Infine nelle lamelle di mandorla crecando di farle aderire.

Friggete, per pochi minuti, una volta per parte, poche alla volta, in olio a temperatura non troppo alta. 

Le mandorle non si dovranno staccare ne scurire troppo.

Scolate su carta assorbente, salate e pepate. Servite con una insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Insieme di consistenze davvero buone e delicate. Il ripieno di ricotta non fuoriesce in frittura ma a mio parere è troppo delicato per rimanere evidente come gli altri ingredienti. Forse la soluzione sarebbe di condire la ricotta con qualche spezia o pochissimi capperi.

Piatto molto scenico. La cosa più difficile forse è mantenere aderenti le lamele di mandorle alla panatura prima di cuocere ma facendo attenzione e utilizzando una spatola per muovere le sarde una volta pronte da friggere e cuocendole poche alla volta... il gioco è semplice.

Gnocchetti di polenta

Li ho scoperti quest'anno a pranzo al rifugio Fuciade, sopra al Passo San Pellegrino... Non avevo mai pensato a gnocchetti a base di polenta... già adoro gli spatzle a base di farina di mais.
Appena tornata dall'annuale vacanza estiva in Val di Fassa ho cercato tra le ricette on line. Ne ho trovata una che mi ispirava e l'ho fatta, preparando una dose per 4 persone.
Ottima e veloce se utilizzate polenta istantanea.

 

INGREDIENTI

4 persone

330g di Polenta: 250g di farina mais per polenta istantanea, poco sale, 500g acqua (la polenta sarà alla fine di più)
146g farina 0
150g parmigiano grattugiato
2 uova intere

SUGO
funghi surgelati misti
poco olio evo
1 spicchio di aglio
nepitella
sale, pepe, noce moscata
poco burro

PROCEDIMENTO
Fate bollire l'acqua salata, versate a filo la farina mescolando con una frusta. Continuate a mescolare pochi minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta su un piatto grande per farla intiepidire più velocemente.
Schiacciate con una forchetta la dose di polenta necessaria lo impastate si una spianatoia di legno, con farina, parmigiano e uova, senza lavorare troppo l'impasto.

Prendete delle porzioni, formate dei cosiddetti e tagliateli a piccole porzioni.

Cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla sono pronti.

Condite con il sugo che preferite aggiungendo poco burro.

CONSIDERAZIONI
Non è una pasta delicata, al massimo aiutatemi con pochissima farina in più sul piano di lavoro. Messa sui vassoi appena infarinati non si appiccica né tende ad ammorbidire col passare del tempo. Ottima col sugo di funghi ma anche con uno di formaggi o con un sugo rosso di carne.

INGREDIENTI per 6 persone

mezzo chilo di polenta fredda

220 grammi di farina di grano tenero

2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato

3 uova

sale

pepe

Per il condimento

burro

salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Schiacciate con una forchetta o con uno schiacciapatate mezzo chilo di polenta fredda.

2. Mescolate con 3 uova, 220 grammi di farina di grano tenero e 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato. Salate e pepate.

3. Formate dei lunghi cilindri di un paio di centimetri di diametro e quindi degli gnocchi di 3-4 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro e salvia.

Girelle di pane carasau

Questa estate mi sono rilassata e dedicata al dolce far nulla. Ecco una ricetta sperimentata per la prima volta  e che abbiamo così apprezzato da farne 2 versioni: la prima vegetariana  con farcitura di bietole a coste rosse saltate con poco aglio, pecorino stagionato e cubetti di pomodoro,
la seconda con radicchio rosso fresco, Lerdammer grattugiato, pomodori rossi a cubetti, fettine di speck e una spolverizzata di pecorino stagionato.

Eccovi la ricetta originaria che ho trovato sul sito del Cucchiaio d'argento. A seguire la mia vegetariana.

PER UNA PIROFILA DA 26 CM DI DIAMETRO:
• 6 fogli di pane carasau (tagliati a metà)
• 300 g di pancetta arrotolata
• 375 g di mozzarella fiordilatte
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• semi di chia
• burro per la teglia
• olio extravergine di oliva

1

Bagnate i fogli di pane carasau dalla parte più ruvida, uno alla volta, sotto all'acqua fredda per pochi istanti e poi impilateli su una teglia o un vassoio. Attendete 5-10 minuti e noterete che saranno diventati più morbidi e plasmabili. Prendete il primo e ponetelo su un tagliere. Distribuitevi sopra un po' di pancetta.

2

Aggiungete un po' di mozzarella spezzettata e preventivamente asciugata con carta da cucina, parmigiano reggiano grattugiato e semi di chia. Arrotolate il pane da un lato corto verso l'altro e tagliatelo a rondelle di circa 3 cm ciascuna.

3

Disponete le girelle di pane carasau all'interno di una pirofila da 26 cm di diametro ben imburrata affiancandole l'una all'altra. Spargete un po' d'olio in superficie e cuocete nella parte più bassa del forno già caldo a 200° per circa 30-35 minuti o fino a doratura del pane. Sfornate e servite tiepido o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ho oliato la tortiera utilizzata per disporre i rotolini. La cottura è avvenuta a 180°C in forno ventilato per 25 minuti.