Pizza di Scarola

Ecco una pizza tradizionale del Sud, del napoletano.
Anche in questo caso le versioni sono diverse da famiglia a famiglia: la più semplice è fatta con pasta di pane farcita con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate. Altre versioni più ricche usano pasta da pizza e aggiungono al ripieno uva passa pinoli e noci.

Io ho provato una mia versione con pasta da pizza a impasto diretto e farcitura con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate.

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.

Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una pentola con poco olio, l'aglio e le acciughe.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Togliete l'aglio e dopo aver forato la superficie di una porzione di impasto steso,distribuite la scarola, mettete i capperi, i pezzetti di oliva e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.

Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.
Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e spennellate con olio di oliva.

Servite subito ma la pizza di scarola è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Nella semplicità i sapori più buoni. Noi abbiamo abbondato col peperoncino piccante. Ci sta benissimo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta dopo tanto tempo ed è venuta ancora meglio utilizzando un caspo di scarola molto grande e abbondando complice acciughe salate piccanti, capperi dissalati e pinoli.
Ho lasciato la scarola in pezzi più grandi e l'ho saltata meno tempo ma scolandola  dal poco liquido avanzato per usarla nella farcitura.
Ho cotto a 210° ventilato per 25 minuti e appena sfornato ho spennellare con olio di oliva.
Ho lasciato intiepidire prima di... divorarla.

Insalata riccia e alici al modo degli ebrei del ghetto di Roma

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta sul canale Sky, Gambero Rosso in una trasmissione, condotta dallo Chef Laura Ravaioli, dedicata alla cucina kasher del ghetto di Roma.
Le versioni sono molteplici, sfumature diverse da famiglia a famiglia.

Ecco la mia.

INGREDIENTI
4 persone
1 teglia forno

1 kg alici fresche (da pulire)
2 cespi grandi di insalata riccia
sale, pepe
olio extravergine di oliva
aglio e peperoncino in polvere
poco pangrattato

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Pulite bene l'insalata togliendo con un coltellino la parte centrale, capovolgendo il cespo e ruotando. Lavatela ripetutamente poi scolatela con l'apposito attrezzo o aiutandovi strizzandola con un panno.
Mettetela in uno scolapasta, salatela abbondantemente e coprite con un piatto mettendo sopra una pentola piena di acqua per pressare per una ventina di minuti e fare uscire eventuale acqua.

Foderate una teglia con carta da forno e infornatela con tutta l'insalata condita con un po' di olio e peperoncino con aglio i polvere, per 20 minuti a 180°C.

Nel frattempo avrete pulito le alici togliendo la testa, la lisca, le viscere e la coda. Passate i filetti sotto l'acqua corrente e cercate di scolarli/asciugarli il più possibile.

Sfornate la teglia, togliete metà dell'insalata che nel frattempo sarà molto diminuita di volume e sarà colorata e croccante.

Distribuite bene nella teglia metà insalata poi mettete i filetti a coprire, salate e pepate aggiungete poco olio.

Coprite con uno strato di insalata e condite nuovamente con poco olio.
Infornate per 20 minuti a 180°C poi sfornate e spolverizzate con poco pangrattato e poco olio cuocendo ancora solo altri 5 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Una vera sorpresa per semplicità e sapori. Potete abbondare col peperoncino piccante perchè si sposa benissimo con l'equilibrio di amarognolo (non forte) dell'insalata riccia e il delicato delle alici.
Ottime anche le consistenza che vanno dal croccante dell'insalata al cremoso delle alici al ruvido del pangrattato.

Ricordatevi di acquistare due grossi caspi di insalata riccia perchè in cottura diminuiscono davvero tanto di volume così potrete scegliete poi se aumentare leggermente i due strati di verdura.

Budino di castagne alla pistoiese

Tempo fa mio marito ha portato a casa un fascicolo stampato con una raccolta di ricette della tradizione pistoiese: Le Antiche Ricette Contadine conservate all'interno dell'archivio storico Gelli Gianpiero.

Sono molto interessanti: la prima che ho provato è quella del budino di Castagne. Premetto che la ricetta originaria è fatta con le castagne lessate mentre io ho fatto una prova  sostituendole con la farina di castagne.

Vi trascrivo la ricetta originaria poi metto la mia variazione.

BUDINO DI CASTAGNE

INGREDIENTI

1/2 kg castane
250g latte
buccia grattugiata di 1 limone
1 albume montato anve
100g zucchero

PROCEDIMENTO

Sbucciare le castagne e cuocerle in acqua con un po' di sale. Togliere la seconda buccia e passarle al setaccio unendo poi il resto
Mettere il composto in uno stampo unto e spolverizzato di zucchero e cuocetelo a bagno maria. Ricoprire il budino con la crema di cioccolata.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato uno stampo di alluminio col buco e l'ho rivestito col caramello (preparato in un tegamino).

Ho cotto a bagno maria a 180°C per 40 minuti..
Una volta raffreddato ho tenuto il dolce nello stampo, in frigorifero, per una notte.
Ho servito con panna montata non zuccherata.
* Non ho aggiunto il latte perchè non sapevo la resa esatta in cottura della farina. Col senno di poi la prossima vola proverò ad aggiungere i 250g di latte per ottenere un budino più leggero.
La mia versione è ottima ma leggermente compatta.

BUDINO DI CASTAGNE ALLA LUVI

INGREDIENTI

180g farina di castagne
320g acqua
(250g latte)*
buccia grattugiata di 1 limone
1 albume montato a neve
100g zucchero

CARAMELLO
100g zucchero
poco succo limone
poca acqua

Cena giapponese: tofu fritto, polpettine agrodolce, variazione di frittata

Ieri sera abbiamo festeggiato il compleanno di mio padre, come di rito, con una cena a Pistoia a tema giapponese.
Il menù era la somma delle cene imparate alle ultime due (1, 2)lezioni di cucina casalinga giapponese presso LAILAC.

Ecco il MENU'

variazione di frittata KAWARI TAMAGOYAKI
polpette in agrodolce NIKUDANGO NO AMASUAM
tofu fritto AGEDASHI-DOFU

riso bianco
te verde
sake

germogli di soia piccanti
caramelle fritte di salmone
ravioli di cavolo e maiale

galette du Roi 

Eccovi le ricette dei primi tre piatti, le altre sono già presenti sul mio blog.

Variazione di frittata KAWARI TAMAGOYAKI

INGREDIENTI
(4 persone)

4 uova
4 cucchiai brodo dashi
1 cucchiaio  zucchero
1 cucchiaino salsa soia
2 alghe nori

olio arachidi per la padella

PROCEDIMENTO

Per preparare questa frittata occorre la padella rettangolare, tipica giapponese.
Mescolate leggermente le uova con zucchero, brodo e salsa di soia, con i bastoncini.
Scaldate la padella e ungetela con pochissimoo olio di arachidi.
Versate 1/3 della parte liquida nella padella poi senza fare addensare del tutto coprite tutta la superficie con un pezzo di alga nori. Versate il secondo terzo di parte liquida e fate addensare leggermente poi procedete ad arrotolare la frittata.
Quando sareete quasi a fine versate l'ultima parte di uovo e mettete  anche l'altro pezzo di alaga.
Fnite di cuocere arrotolando nuovamente.
Otterrete un toltolo di frittata con all'interno i foglia di alaga nori a spriale.
Lasciate raffreddare leggermente e tagliate delle fettine oblique dello spessore di circa 3 cm

CONSIDERAZIONI

La cottura richiede un po' di abilità, eventualmente aiutatevi con una spatola. La potete fare in anticipo e mantenere a temperatura ambiente prima di servirla.
Sapori e consistenza sono unici: a noi è piaciuta davvero molto. L'effetto scenico è garantito.

°°°

Polpette in agrodolce NIKUDANGO NO AMASUAM

INGREDIENTI
(4 persone)

350g macinato maiale
2 cipollotti
1 uovo
1 pezzetto zenzero fresco
1 cucchiaino salsa soia
sale qb
3 cucchiai panko (pangrattato da pane da toast)
1 cucchiaio olio semi

olio arachide per friggere

SALSA AGRODOLCE

3 cucchiai aceto
3 cucchiai zucchero
3 cucchiai sake
4 cucchiai salsa soia
3 cucchiai ketchup
1 cucchiaio dashi secco o poco dashi

1,5 cucchiai fecola patate
3-4 cucchiai acqua
insalata per decoro

PROCEDIMENTO

Mescolate con le mani per diversi minuti tutti gli ingredienti delle polpette poi ungetevi le mani con poco olio di arachidi e formate delle palline del diametro di circa 3-4cm.

Preparate la salsa agrodolce mescolando e portando a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola e dell'acqua.
Poco prima di servire le polpette mescolate fecola e acqua e versatele nella salsa ben calda. Cuocete per pochi minuti.

Friggete le polpette , scolatele e mettete in una ampia teglia. versate sopra la salsa mescolando il tutto con delicatezza. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Sono polpette ma delicate e leggere. La consistenza e il sapore dell'agrodolce le rendono davvero golose. Accompagnatele con poche foglie di insalata fresca.


°°°

Tofù fritto AGEDASHI-DOFU
(4 persone) 

2 tofu
1 cucchiaio salsa soia
1 cucchiaio zenzero grattugiato
 peperoncini verdi

olio arachidi per friggere

SALSA
400g brodo dashi
40g salsa soia
40g mirin
40 g sake (facoltativo)

1,5 cucchiai fecola patate
3-4 cucchiai acqua

PROCEDIMENTO

Avvolgete il tofu in carta assorbente e mettetelo tra due piani pesanti: 2 piatti o taglieri, in modo che perda l'acqua e si asciughi parzialmente.

Preparate la salsa mescolando e portando a bollore tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola e dell'acqua.
Poco prima di servire il tofu fritto mescolate fecola e acqua e versatele nella salsa ben calda. Cuocete per pochi minuti. 

Tagliate il tofu in cubetti, in quarti,conditeli con la salsa di soia e infarinateli con la fecola e friggeteli subito in abbondante olio di arachidi.
Friggeteli bene: dopo poco la superficie si incresperà. Scolate su un foglio di carta assorbente.
Mettete in ciotoline monoporzione un paio di cubetti e versate solo sopra abbondante salsa calda decorando con lo zenzero fresco e il peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Potete preparare il tofu fritto prima poi poco prima di mangiare versare la salsa calda.
Ci è piaciuto ma non siamo in generale amanti del tofu.

Biscotti calzoncelli

Era un po' che non facevo nuovi biscotti e che era in attesa questa ricetta.
Finalmente un paio di giorni fa mi sono messa all'opera.
Vi trascrivo la ricetta ma vi anticipo che io ho usato l'impastatrice e aggiunto tutta la parte liquida e poi messo 100g in più di farina per potere lavorare l'impasto della sfoglia e stenderlo sottili e con l'Imperia.

Voi potete seguire la ricetta originaria alla lettera o usare il mio metodo. Vanno bene entrambi.

INGREDIENTI
        
SFOGLIA
600 g di farina
un pizzico di sale
100 g di zucchero
2 uova, leggermente sbattute
100 g di olio extravergine di oliva
200 ml di vino bianco

RIPIENO
400 g di mandorle pelate e tostate
250 g di zucchero
scorza di un limone non trattato
200 g di cioccolato fondente, fuso

PROCEDIMENTO
 
    1.    Per fare la sfoglia. Versa la farina sul piano di lavoro, fai la fontana al centro e aggiungi un pizzico di sale, lo zucchero e le uova leggermente sbattute. Comincia ad impastare e aggiungi poco a poco l'olio e il vino. Impasta finché non diventerà morbido, elastico e non più appiccicoso. Avvolgilo nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente almeno per un'ora.
    2.    Per fare il ripieno. Unisci tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frulla finché non otterrai una pasta omogenea e liscia. Mettila su un piano di lavoro e forma un salsicciotto spesso circa 1 cm, poi taglialo in cilindretti lunghi circa 1,5 cm.
    3.    I calzoncelli. Stendi la pasta con la macchina in una sfoglia sottilissima, sistema i cilindretti di ripieno a 2 cm di distanza l'uno dall'altro e avvolgi la sfoglia per ricoprirli, poi taglia la sfoglia con una rotellina dentellata per pasta. Devono assomigliare a piccoli ravioli.
    4.    Scalda il forno a 180°C e cuoci i calzoncelli in più volte, per 15 - 20 minuti, finché non diventano dorati.


CONSIDERAZIONI

Come ho anticipato aggiungendo tutta la parte liquida (100g olio + 200g vino bianco) ho poi messo 100g in più di farina per ottenere un impasto morbido ma lavorabile fino alla trafila più sottile dell'Imperia.
Ho lasciato riposare solo 30minuti la sfoglia prima di stenderla.

Ho steso una sfoglia alla volta aiutandomi con un po' di farina.

Il mio ripieno era molto asciutto, si compattava ma non potevo fare dei rotolini così l'ho dosato con un cucchiaino.

Ho formato due colonne di porzioni di ripieno  poi ho ripiegato le due estremità lunghe, della sfoglia verso l'interno in modo da avere due cilindri.
Con attenzione ho fatto pressione nel canale centrale e verticalmente per sigillare.
Ho tagliato con la rotellina dentata i ravioli.

Ho cotto inforno ventilato a 180°C per 11 minuti.

Ho cotto 5 teglie ma dato che avevo aggiunto farina con l'avanzo di sfoglia ho fatto dei calzoncelli farciti con marmellata d'arancio.

Sono venuti ottimi anche così ma la marmellata tende leggermente a uscire in cottura.

Quelli farciti col cioccolato sono rimati perfetti: il ripieno asciutto e la sfoglia croccante. Davvero buoni e originali.

Crostata di arance

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una vecchia ricetta tratta dalla rivista La Cucina Italiana: era l'ennesima variante di dolce con le arance ma mi ha colpito la semplicità.
Ieri l'ho fatta e l'abbiamo divorata in 5 in pochi minuti.
Vi trascrivo la ricetta che ho fatto in uno stampo a fondo removibile per crostata del diametro di 28cm.
Dovrete usare tassativamente arance non trattate.

INGREDIENTI

FROLLA
200gr farina
70 gr zucchero
100gr burro
2 tuorli

la buccia grattugiata di mezza arancia*


RIPIENO
4 uova intere
130g zucchero semolato
50g burro fuso
2 arance ( succo + buccia)
40g nocciole tritate grossolanamente

zucchero a velo per il decoro

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla e mettetela a riposare per almeno un'ora in frigorifero avvolta nella pellicola, prima di stenderla.
Portate il forno ventilato a 180°C

Preparate il ripieno mescolando con la frusta le uova e  lo zucchero, poi unite il burro fuso e il succo e le zeste delle bucce delle 2 arance.

Dopo aver steso la frolla foratela con una forchetta, mette sul fondo le nocciole tritate grossolanamente poi versate con delicatezza il composto di uova.
Infornate a 180°C e cuocete per 25 minuti.

Poco prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

*Nella frolla ho messo le zeste di una intera arancia.
Utilizzando uno stampo del diametro di 28cm la frolla sarà davvero sottile  ma questa è una delle caratteristiche tipiche del dolce.
Fate attenzione quando versate il ripieno liquido sopra le nocciole a pezzi perché tendono a spostarsi.

La cottura è veloce, il dolce rimane leggere e non troppo dolce, i pezzetti di nocciole arricchiscono aggiungendo sapore e croccantezza senza esagerare.
Ottimo davvero !

Crema di fagioli COSARUCIARU alla Luvi

Qualche giorno fa mi sono stati regalati dei fagioli cosaruciaru: è una qualità di fagioli piccoli, bianchi screziati provenienti dalla Sicilia presidio slow food di Sicli.
Non li conoscevo ma sono rimasta piacevolmente sorpresa per il sapore delicato.

Ho provato una mia ricetta semplice ma qui a seguire altre ricette da provare trovate nel sito dedicato a questi fagioli.

CREMA DI FAGIOLI COSARUCIARU alla Luvi

INGREDIENTI
(4 persone) 

fagioli
aglio e salvia

sedano, carota scalogno
pancetta stagionata toscana

olio extravergine di oliva
ristretto di pomodoro pachino siciliano
pane a cubetti fritto
origano
gamberi

PROCEDIMENTO

Mettete i fagioli a bagno la sera prima poi lessateli in abbondante acqua con un rametto di salvia e uno spicchio di aglio vestito e schiacciato.
Tritate finemente un pezzetto di sedano e carota con uno scalogno e 2 fettine di pancetta.
Rosolate il trito con un po' di olio poi aggiungete una punta di cucchiaino di ristretto di pomodoro, i fagioli con il loro liquido di cottura (avrete tolto l'aglio e la salvia). Cuocete per pochi minuti poi frullate il tutto con un mixer ad immersione.
Pulite i gamberi. Salate in padella i cubetti di pane con l'olio e condite con l'origano.
Versate il pane abbrustolito in una ciotola  pi utilizzate la stessa padella con un altro po' di olio per saltare velocemente i gamberi.
Servite la crema calda decorando con i cubetti di pane e i gamberi.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo non ho pensato di quantificare le dosi della ricetta ma vi posso dire che i fagioli cuociono in tempo inferiore rispetto ai cannellini e che non serve assolutamente salare la crema perchè la pancetta aggiunge già il giusto grado di sapidità. Cuocete i fagioli in abbondante acqua ed eventualmente aggiungete il brodo di cottura dei fagioli un po' alla volta quando frullerete la crema per ottenere la giusta consistenza.
Ottima crema, ottimi fagioli!

Ecco le altre ricette

Crema di Fagiolo cosaruciaru con Gamberi di Mazara e Lavanda
Frullare i fagioli già lessati per ottenere una crema grossolana.
Riducete a piccolissimi cubetti le cotenne e unitele alla crema.
Private i gamberi del carapace ma lasciate la testa e rosolateli con olio extra vergine di oliva e aglio, sfumate con vino bianco e aggiungete la crema precedentemente preparata.
Aggiustate di sale e pepe, unite le foglie di lavanda e terminate la cottura per pochi minuti.
Ottima per condire pasta fresca e bruschette.

Zuppa di Fagiolo Cosaruciaru con Guanciale croccante
Mettere ammollo i fagioli in abbondante acqua per 4-6 ore. Sbollentate i fagioli per 10 min. e scolateli.
Tuffateli in una casseruola con la cipolla, il sedano, il pomodoro precedentemente preparati, coprite tutto con acqua salata e terminate la cottura.
Fate sgrassare il guanciale su una padella ben calda al punto che diventi croccante.
Servite i fagioli ben caldi con il guanciale croccante, una spolverata di ragusano grattugiato, pepe rosso ed infine un filo d’olio extra vergine d’oliva.


Insalata di Fagiolo Cosaruciaro con Pomodoro Datterino e Tonno
Mettere ammollo i fagioli per 4-6 ore. Bollire i fagioli in abbondante acqua non salata, scolare e lasciare raffreddare.
Tagliare a pezzettini il pomodoro e il sedano, tritare molto finemente la cipolla.
Aggiungere quindi ai fagioli il pomodoro, il sedano, la cipolla, il tonno ben sbriciolato, l’olio extra vergine d’oliva e per ultimo il basilico.
Poco prima di servire aggiustare con sale e pepe rosso.


Bruschetta con Fagiolo Cosaruciaru e Acciughe
Mettere a mollo i fagioli per 4-6 ore.
Bollentate i fagioli per dieci minuti, scolateli e metteteli in una casseruola con olio extra vergine di oliva e parte della cipolla e del sedano precedentemente tritati e cterminate la cottura.
Denocciolate le olive e tagliate a cubetti il peperone, la parte restante del sedano e della cipolla.
Rovescate in una zuppiera i fagioli cotti e ben scolati e aggiungete le verdure che avete preparato e i capperi, condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un goccio di aceto.
Confezionate le bruschette precedentemente.

LAILAC Firenze: Cucina Casalinga Giapponese quarto livello, ultima lezione

Ieri sera  si è concluso il quarto ciclo di cucina casalinga giapponese a Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC.
E' stato un gran finale con:

Tofù fritto

Polpettine in agrodolce

Variazione di frittata

Riso bianco e Te