Risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi

risotto ai funghi con gamberi e pomodori secchi, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di novembre della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr riso Carnaroli (*)
8 gamberoni
50 g burro
75 ml olio extravergine di oliva
100 ml vino bianco secco
2 scalogni tritati finemente
1 spicchio aglio
1 l brodo vegetale
20 g funghi porcini secchi (*)
25 g pomodori secchi
qualche rametto timo
sale
pepe

PREPARAZIONE

Ammollare i fughi secchi in acqua bollente e dopo 10 minuti strizzateli e tritateli.
Rosolate in olio e burro gli scalogni tritati poi aggiungere l'aglio tagliato a metà. Soffriggere qualche minuto poi versate il riso e tostatelo qualche minuto finchè sarà traslucido.
Togliete i due pezzetti d'aglio e aggiungete i fughi.
Amalgamate bene poi sfumate con il vino bianco.
Continuate la cottura aggiungendo un po' per volta il brodo vegetale.
Poco prima della conclusione in un padellino saltate i gamberoni con un po' di olio. A fuoco spento scaldate leggermente anche i pomodori secchi tagliati a striscioline.

Servite subito decorando con i gamberi, i pomodori e aromatizzando con il timo.

CONSIDERAZIONI

Avevo degli ottimi funghi misti surgelati per cui li ho sostituiti a quelli secchi semplicemente scongelandoli e scolandoli il più possibile. Era un sacchetto medio.
Ho usato riso originario stando molto attenta che non scuocesse e alla fine ho mantecato con un po' di burro, a fiamma spenta.
Non avevo gamberoni freschi ma mazzancolle surgelate piccole, le ho sgusciate e private del budellino e saltate in poco olio dei pomodori secchi e poi ho aggiunto i pomodori a striscioline.
Non era indicato nella ricetta ma mi è sembrata una ottima soluzione.

Per quanto riguarda sapori e consistenze: veramente ottimo. Con anche i gamberoni freschi penso diventi un piatto eccezionale.

Balanzoni

balanzoni, a photo by fugzu on Flickr.

Questa è una ricetta di Alessandra Spinsi. Vi trascrivo la ricetta (presa dal televideo RAI) e poi aggiungo modifiche e mie considerazioni.
Per ora ho fratto solo la pasta e l'ho messa in congelatore, poi quando completerò la ricetta vi racconterò le considerazioni finali.

BALANZONI CONDITI CON SALSICCIA
E MASCARPONE

INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia verde
(dosi per 4 persone):

2 uova,
300gr di farina,
noce moscata,
50g di spinaci cotti e strizzati

Ingredienti per il ripieno:

300g di ricotta vaccina,
50g di spinaci cotti e strizzati,
una noce di burro,
uno spicchio d'aglio,
2 foglie di basilico fresco,
50g di mortadella tritata,
100g di formaggio grana grattugiato,
sale,
noce moscata,
un uovo

Ingredienti per il condimento:

una noce di burro,
200g di salsiccia sbriciolata,
1/2 bicchiere di vino bianco,
tre cucchiai di mascarpone



PROCEDIMENTO

Impastare la sfoglia verde e metterla a riposare. Preparare nel frattempo un
ripieno facendo saltare gli spinaci nel burro aromatizzato con l'aglio.
A fuoco spento mettere le due foglie di basilico e tritare tutto.

In una terrina unire tutti gli ingredienti per fare il  ripieno.

Tirare la sfoglia, tagliare i quadretti, riempirli e chiudere il balanzone.

 Cuocere in acqua bollente salata, sbriciolare la salsiccia rosolata nella noce di burro e spruzzata di vino bianco, aggiungere il mascarpone.

Mantecare in un tegame i balanzoni, amalgamarli e servirli.

CONSIDERAZIONI

Le ricette e le dosi di Alessandra Spisni sono molto precise ma spesso abbonati. Io ho ottenuto 60 Balanzoni e mi sembra una dose abbondante per sei persone.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma per il ripieno ho aggiunto l'aglio e il basilico tritati freschi.

Ho diviso a metà per il lugo la sfoglia tirata con l'imperia fino alla trafila più sottile e poi ho tagliato dei quadrati verticalmente.

Ho farcito con un cucchiaino di ripieno.

Man mano che chiudevo i balanzoni li ho disposti su vassoi di cartone leggermente infarinati e poi li ho surgelati. 

Una volta induriti li ho trasferiti in un sacchetto di nylon sigillato.

Per queste festività li mangeremo in famiglia col sugo di salsiccia e mascarpone. Sono proprio curiosa ...

CONSIDERAZIONI 2


Li abbiamo mangiati. Che dire... una vera poesia: il ripeno saporito ma non troppo, la sfoglia delicata e il sugo perfetto , un po' granuloso e "pannoso" ma leggermente diverso nella conistenza e sapore grazia alla sfumatura col vino e l'agginta dell'acqua poi ridotta in cottura.


Grazie Spisni, sei una garanzia! 

Crescentine ripiene

crescentine ripiene, a photo by fugzu on Flickr.

Era una vita che volevo provare a fare le crescentine ripiene di Alessandra Spisni. Già conoscevo le sue crescentine: la ricetta è già sul blog: per queste si procede nello stesso modo ma si farciscono i pezzi di sfoglia con formaggio emental (o simile) e prosciutto cotto.

Vi trascrivo nuovamente la ricetta delle crescentine. Se volete fare delle grosse dosi fate impasti da 500 gr di farina e stendeteli man mano, più grandi sarebbero ingestibili.

INGREDIENTI

500 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
25 gr lievito di birra (1 panetto)
17 gr sale grosso
125 gr acqua
50 gr latte
75 gr panna fresca
1 cucchiaino di miele
prosciutto cotto e emmental affettati non sottili

500 gr strutto per friggere

PROCEDIMENTO

Ho fatto bollire l'acqua con il sale grosso poi l'ho versata in un grande contenitore aggiungendo il latte, la panna, il cucchiaino di miele.
Ho lasciato intiepidire poi ho aggiunto il lievito di birra, sciogliendolo.
Ho quindi aggiunto la farina e impastato (con il kenwood, a bassa velocità) fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Ho lascito riposare l'impasto sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro per un'ora.

Ho steso, col matterello, una sfoglia abbastanza sottile, senza aggiungere farina.

Ho tagliato a quadrai abbastanza uniformi e farcito con pezzetti di prosciutto cotto e formaggio affettat non sottili, lasciando libero il bordo e circa metà del ritaglio per poterlo chiudere bene. Ho inumidito il bordo e una volta chiuso l'ho anche ripassato con i rebbi della forchetta.

Conclusa l'operazione di farcitura ho scaldato lo strutto in una padella di alluminio e iniziato a friggere le crescentine poche per volta.

Sono partita dalle prima che avevo chiuso.

CONSIDERAZIONI

Sono evaporate!
Non ho fatto in tempo a friggerle che il resto della famiglia le ha sbranate: la Spsni dice che sono buone anche a temperatura ambiente, noi le abbiamo divorate a temperatura lapillo... dovremmo fare un'altra prova a breve.

Il ripieno è perfetto e sembra quasi che fatte così siano ancora più leggere di quelle semplici.

Provate vi commuoverete!

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte ieri sera e ho cercato di tirare la sfoglia a matterello ancora più sottile.
Ho così ottenuto molte più crescentine e, a mio parere sono ancora più buone. Provate e scegliete voi lo spessore che più preferite.

Vellutata di fagioli cannellini con scampi e pancetta

vellutata di fagioli cannellini con scampi e pancetta, a photo by fugzu on Flickr.

Dal numero di Dicembre 2011 della rivista A Tavola.
Ho apportato qualche mini modifica ma dosi e ingredienti sono perfetti!

INGREDIENTI
(6 persone)

12 scampi
25 ml olio extravergine di oliva
6 fette pancetta (piccante calabrese)
6 rametti maggiorana (timo fresco)

900 gr fagioli cannellini in scatola scolati*
40 gr burro
2 scalogni
1/2 l brodo leggero vegetale
1/2 cucchiaino maggiorana tritata
sale
pepe nero

PROCEDIMENTO

Premetto che sono partita dai fagioli secchi, quindi li ho messi a bagno 12 ore prima e poi li ho lessati per un'ora in abbondante acqua con uno spicchio di aglio vestito, schiacciato, un rametto di salvia, uno di rosmarino e uno di timo.

Non ho messo sale e hanno sobbolito, bollito piano.

Ne ho fatti in abbondnaza poi ho pesatto la doese che mi serviva di fagioli e di brodo di cottura.

In un padellino ho soffritto le fette non troppo sottili di pancetta poi le ho messe da parte.
Nel sudore della pancetta ho saltato a fuoco vivo gli scampi e li ho mantenuti al caldo.

In un pentolino ho sciolto il burro e fatto appassire gli scalogni tritati finemente. ho aggiunto i fagioli e il loro brodo di cotturasalando pepando e mettendo anche un pizzico di brodo vegetale in polvere.
Ho cotto 5 minuti poi passato il tutto al mixer alame ad alta velocità finchè ho ottenuto un avelutata gonfia.

Ho versato nelle scodelle e decorato con gli smapi, la pancetta tagliata a pezzetti e un po' di timo fresco.

CONSIDERAZIONI

Una vera delizia. Veloce e di grande effetto.
L'ho già fatta due volte e la seconda volta ho rimediato a un piccolo errore: non avevo pulito gli scampi ed era davvero difficile gustarli senza sbrodolarsi fino alle orecchie.

Crespelle alla "Degustibooks"

crespelle alla "Degustibooks", a photo by fugzu on Flickr.

Sabato 26 Novembre, Jean Michel Carasso ed io abbiamo partecipato a un cooking show serale all'interno della tre giorni di Degutibooks a Firenze, nel Giardino dell'orticoltura, presso la serra del Tiepidario.

Per l'occasione Jm ha ideato un piatto simbolo dei nostri tempi in cui circola tutta la cucina e nulla è più davvero tradizionale.

Ciascuna popolazione muovendosi dal proprio territorio ha portato con se le proprie tradizioni culinarie riproponendole nel nuovi territori e alla fine modificondola anche involontariamente.
Un esempio può essere il chili di carne che non esiste in Messico ma fa parte della cultura delle popolazioni messicane che vivo in America.
Da questo spunto è nata una crespella (di farine miste) medicea arricchita di coriandoli di peperoni freschi, farcita con un chili di carne e completata da una besciamella colorata.

Le dosi sono molto relative ma i sapori vi assicuro sono ottimi.

INGREDIENTI

CREPES
600 gr latte
4 uova
240 gr farina ( 2/3 grano tenero 00+ 1/3 integrale o di mais fioretto)
coriandoli di peperoni in colori assortiti
poco olio
un pizzico di sale
burro per il padellino

CHILI
macinato di manzo
cipolla tritata fine
un po' di aglio tritato fine
peperone rosso a cubetti
fagioli neri lessati
olio di semi
polpa di pomodoro
cumino in polvere
sale, pepe
habanero fresco cioccolato

BESCIAMELLA
concentrato di pomodoro
40 gr burro
40 gr farina 00
400 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)
sale,pepe

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i fagioli neri e il mattino successivo lessateli in abbondante acqua.
Preparate la pastella per le crespelle mescolando le due farine, aggiungendo le uova e un po' per volta i l latte aiutandovi con una frusta.
Per ultimo mettete anche i mini quadratini, di colore assortito, di peperone. e un po' di sale.

Lasciate riposare qualche minuto poi procedete a fare tutte le crespelle utilizzando un padellino, imburrato, a misura.

Impilatele e mettetele da parte.

Tritate finemente la cipolla, l'aglio e tagliate a dadiini il peperone rosso.
In una ampia padella versate un po' di olio di semi di arachidi, imbiondite la cipolla poi mettete il macinato mantenendo la fiamma viva.
Aggiungete l'aglio tritato e i peperoni e continuate a cottura. Poi versate la polpa di pomodoro, il cumino in polvere, l'habanero tritato, sale e pepe.

Quando la cottura sarà quasi ultimata unite anche i fagioli neri scolati dal loro liquido di cottura.

Preparate velocemente la besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando quindi tutta la farina e mescolando bene.
Verstae un po' per volta il latte freddo o a temperatura ambiente continuando a girarre velocemente aiutandovi con una frusta.
Dovrete lavorare con un composto abbastanza denso in modo da evitare così la formazione di grumi.
Mettete un po' di concentrato di pomdoro e continuate a versare, poi , il resto del latte fino ad ottenere una baesciamella colorata e fluida. Salate e pepate leggermente.

Passiamo ad impiattare.

Mettete una crespella al centro del piatto con la parte più ruvida verso l'esterno (quella da cui sporgono i coriandoli) farcitela con una generosa cucchiaiata di Chili di carne e chiudetela a mezzaluna.
Decorate rigandola con la besciamella.

CONSIDERAZIONI

Vi ho proposto la mia dose classica per le crepes di farina bianca modificata per l'occasione. La consistenza è relativa perchè dipende dal tipo di farina/e che userete. A Firenze Jm ha usato farina 00 e farina integrale, io ieri ho provato a sostituire la parte di farina integrale con farina di mais fioretto.
Il risultato è stato diverso, forse più soffice. Anche la dose dei coriandoli è relativa... io ne ho messi un po' pochi, voi abbondate e ricordate che galleggiano, dovete rimescolare il composto ogni volta prima di utilizzarlo.

Anche la piccantezza del chili è relativa: io e JM concordiamo sull'uso di habanero freschi, hanno un piccante e un profumo unici e sono perfetti per questa preparazione ma potete non abbondare o usare peperoncino secco o di altra qualità o anche un po' di Tabasco.

La dose delle crepes è per fare tante piccole, al massimo, se avanzano, le potete surgelare. In ogni caso vi conviene prepararle prima come anche lessare prima i fagioli.

Ultimo consiglio: non diventate matti a cercare i fagioli neri messicani. Ho trovato una varietà di fagioli neri toscani ottimi, in vendita al supermercato, tra i fagioli secchi tradizionali italiani.
Che dire dei sapori... grande creazione! Aggiungo solo che i miei figli dopo aver letteralmente leccato la padella (che all'inizio della cena era stracolma) mi hanno rimproverato di averne fatto poco!

CONSIDERAZIONI 2

Ho dovuto rifare la ricetta dopo pochi giorni: mio figlio Antonio la adora! Ho provato a mettere una percentuale di farina integrale al posto di quella di mais e ad aumentare la quantità di coriandoli di peperoni.

 Ho usato un padellino piccolo antiaderente.
Il risultato è stato perfetto, migliore della prima versione.
Ho ottenuto con la stessa dose indicata sopra: 20 crepes. migliori, più fini, colorate.
Ora decidete voi quale variante di farina provare.

Petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso

petto d'anatra alla erbe, arrostito con purè di manioca e manioca fritta in riduzione di vino rosso, a photo by fugzu on Flickr.

A volte mi capita di giocare con il cibo, quasi a non pensare che sia tale ma che sia una tavolozza di colori o qualche altra poesia creativa... in testa provo e riprovo accostamenti, cotture, tempistiche, ingredienti e poi parto con l'opera.

Ieri è nato un piatto che, senza alcuna mia pretesa di alta cucina, per me è pura armonia, dall'idea, alla creazione, al mangiarlo con la mia famiglia.

Ve lo racconto, poi se proverete a farlo mi direte cosa ne pensate.

Ultima premessa: la manioca o cassava o yuca.
E' un tubero scuro ruvido e allungato. Bianco all'interno, leggermente dolce e filamentoso. Simile alla nostra patata.
Tipico della cucina del Sud America: non l'avevo mai cucinato ma lo avevo mangiato e adorato nel 1987, gli anni in cui andai a trovare mio padre che lavorava in Brasile.

Ho semplicemente cavalcato l'onda e seguito l'istinto: mi scuso se ho fatto grossolani errori di cucina o ovvietà.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 petti d'anatra*
1 manioca (1,880 gr)
trito misto fresco di aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, menta)
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 scalogno piccolo
pepe in grani misto
burro ( per la carne e per il purè)
1 bicchiere pieno vino rosso toscano buono
olio arachidi per friggere
sale, pepe
latte

PROCEDIMENTO

Tritate al mixer le erbe aromatiche ad esclusione della foglia di alloro. Tenetene da parte un po' per le decorazioni finali.
Prendete i petti e con un coltello molto affilato incidete al pelle a scacchiera senza andare troppo in profondità.
Speziate l'anatra mettendola in un piatto anche con la foglia di alloro e lo scalogno sbucciato e tagliato in 4 spicchi.

Preparate la manioca. Ricordate che cruda è tossica.
Sbucciatela, con un coltello ben affilato togliendo a buccia più esterna scura e anche la parte colorata interna finchè troverete la parte bianca.

Questo tubero è fatto come una grossa carota, il cuore centrale, un filamento legnoso, è la parte più dura e va tolta.
Sempre facendo attenzione e usando un coltello grande e affilato cercate di spaccarla in verticale e poi in quarti.
Otterrete dei grossi spicchi. Ora dovrete sezionarli di una lunghezza media, in modo da ottenere delle sezioni che, una volta cotte, non si sbricioleranno ma che potrete poi tagliare a bastoncini.
Cercate quindi di tagliare dei pezzetti grossi ma lunghi circa 6 cm.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua fredda e versateci tutti i pezzetti di manioca, anche i più piccoli e le schegge di polpa dura.
Portate a ebollizione il tutto e cuocete per 15 minuti.
Con un ramaiolo scolate la manioca e tagliatela a porzioni tipo le patatine fritte. Mettetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio, ben distanziate.

Prendete tutti i ritagli e i pezzetti rotti , cotti di manioca e schiacciateli grossolanamente. Metteteli un un pentolino con un po' di burro, aggiungendo il latte freddo un po' alla volta cuocendo per 5-6 minuti.
Frullate col mixer ad immersione e a fiamma spenta aggiungete altro latte freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Non sale ne pepate o mettete altro.

Passiamo ora ai petti di anatra. In una padella antiaderente mettete una porzione generosa di buon burro. Quando sfrigola posizionate i petti sulla padella dalla parte della pelle, cuocendo a fiamma viva per circa 5 minuti, finchè la pelle si arrostisce bene.
Girate quindi senza forare e cuocete un paio di minuti anche dalla parte della carne.
Togliete dal fuoco e dalla padella e metteteli con la pelle rivolta verso l'alto in una pirofila di ceramica chiusa con il coperchio.

Preparate ora la riduzione di vino rosso. Versate nella padella dove avete rosolato i petti il vino rosso, la foglia di alloro, i 2 chiodi di garofano e i pezzi di scalogno.
Cuocete a fuoco basso, al bollore minimo finchè si sarà molto ristretto. Eventualmente travasate dopo poco in un pentolino più piccolo.

Quando sarà circa dimezzato filtrate la riduzione e versatela in una ciotolina.

Friggete ora le patatine di manioca in abbondante olio di arachidi molto caldo.
Scolatele quando saranno dorate e salatele abbondantemente solo al momento di servirle.

Accendete il forno ventilato a 200°C e solo 15 minuti prima di servire la carne, raggiunta la temperatura, mettette i petti di anatra a cuocere, nella pirofila scoperchiata, con la pelle rivolta verso l'alto, per soli 10 minuti.

Una volta trascorsi i quali dovrete togliere la pirofila dal forno, chiuderla nuovamente con il coperchio e lasciare riposare la carne per 5 minuti.

Scaldate velocemente il piccolo purè e la salsa di vino ristretti.

E ora impiattiamo.

Tagliate i petti a fette non sottili.

Versate un paio di cucchiaiate di purè, sistemate le fette di petto, rosa all'interno, mettete una piccola catasta di patatine di manioca e decorate con un nastro di riduzione di vino e una spolverata di erbette aromatiche fresche.

CONSIDERAZIONI

Se siete sopravvissuti alla lunga narrazione avrete ottime possibilità di successo nel riuscire a rifare questo mio piatto in quanto è più facile cucinarlo che leggerlo.

Se seguirete i miei tempi potrete preparare tutto molto prima (compreso la prima cottura dei petti) e solo una mezz'ora prima finire col friggere le patatine e concludere la seconda cottura della carne.

La manioca è davvero particolare. Facendo il purè mi sono accorta che assorbe molto più latte delle nostre patate e che è buonissima anche nella sua consistenza di purea, senza aggiungere nulla neanche il sale.

Mentre friggendola dopo averla lessata e cotta a 2/3, assorbe meno olio e abbrustolisce più velocemente.

La manioca fritta è perfetta e golosa con una dose più abbondate di sale di quella che usiamo per le nostre patatine fritte.

Passiamo alla riduzione di vino. Ho volutamente cercato di afre una salsa, colorata , non cremosa e che servisse a "pulire" a bocca dagli altri sapori. Non ho quindi aggiunto ne fecola ne miele per addensare o addolcire ma se voi volete provare...

Per quanto riguarda la carne in realtà ho acquistato una mezza anatra e l'ho completamente disossata, tagliata poi in due pezzi: il petto e il resto, ho provato a seguire per entrambi un unico procedimento.

Ho lasciato riposare volutamente l'anatra prima di tagliarla per rilassare le sue fibre dopo la breve cottura violenta.

Il risultato è stato ottimo ma il petto era perfetto abbrustolito, morbido e delicat o  mentre l'altro pezzo era troppo duro pur essendo buonissimo di sapore.

Riassumendo.

Siamo stati tutti entusiasti: la manioca, leggermente dolce, nelle due consistenze di puè e fritta si sposa perfettamente con il petto d'anatra arrostito e profumato alla erbe e la riduzione senza predominare crea un piccolo gioco di contrasti nella sua semplicità e lieve acidità

Agnello con mele (Cotogne)

agnello con mele (Cotogne), a photo by fugzu on Flickr.

Non ho mai cucinato le mele cotogne, anche se le conosco perchè mia nonna le usava...
Ho trovato questa ricetta sul numero di ottobre della rivista "A Tavola".
Naturalmente quando ho deciso di farla non sono riuscita a trovare, nonostante un vivaio di molti ettari, un paio di frutti.
Ho ripiegato sulle mele, ma la consistenza e sapore è diversa.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 kg carrè agnello (2 spalle piccole)
2 mele cotogne (3 mele)
50 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo macinato
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaio miele
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cipolla
2 spicchi aglio
1 ciuffetto prezzemolo fresco
1/2 l brodo di carne
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate l'agnello a pezzetti, scaldate l'olio in una casseruola ampia e fate rosolare bene.

Aggiungete le mele cotogne precedentemente sbucciate e tagliate a fette e lasciate cuocere 5 minuti.

Aggiungete la cipolla e l'aglio tagliati finemente continuando la cottura ancora 6-7 minuti e mescolando di tanto in tanto.

Mettete le spezie, il concentrato, sale e pepe.

Versate il brodo e portate a ebollizione a a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e continuate la cottura senza coperchio, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezzo o due.
Quando sarete quasi a fine cottura e il liquido sarà quasi del tutto assorbito aggiungete il miele e cuocete ancora pochi minuti.
Prima di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ho scelto di usare due piccole spalle di agnello perchè penso sia il taglio migliore, magro ma non troppo. Come contorno ho servito delle semplici patate cotte al forno al cartoccio.
Ho avvolto ciascuna patata (non sbucciata) con la stagnola e le ho messe su una teglia accendendo al momento il forno a 200°C per 1 ora. Quando le ho servite ciascuno ha aperto il suo cartoccino, tagliato la patata a metà e l'ha farcita con burro fresco e una spolverata di prezzemolo tritato.

L'agnello cotto così è una vera poesia, peccato che utilizzando mele e non mele cotogne, a fine cottura si sono quasi perse.

Il contorno di patate al cartoccio è perfetto per bilanciare meglio, secondo me di quello consigliato dalla rivista: purè o polenta.

Torta di ricotta e cioccolato con profumo di castagne e vaniglia

torta di ricotta e cioccolato con profumo di castagne e vaniglia, a photo by fugzu on Flickr.

Questa torta ha lontane origini da una ricetta di torta alla ricotta che trovai sul ricettario del mio kenwood. In seguito la modificai per farla al cioccolato ed ora sono arrivata alla prova con l'aggiunta della farina di castagne.

Eccovi la dose per un dolce piccolo, di seguito anche la dose per quello classico da tortiera di 28 cm diametro.

INGREDIENTI
(stampo a cerniera piccolo 19 cm)

150 gr biscotti Digestive
50 gr burro
10 gr farina di marroni
semi di mezza bacca di vaniglia*
2 uova intere
100 gr zucchero semolato
300 gr ricotta
150 gr panna fresca
1 cucchiaino raso cacao amaro
110 gr cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO

Ho foderato uno stampo a cerniera con cartaforno.
Acceso il forno ventilato a 180°C.
Ho sbriciolato finemente i biscotti mescolandoli con il burro (a temperatura ambiente) e li ho disposti, facendo una piccola pressione, sul fondo dello stampo, livellandoli.
Ho messo lo stampo in frigorifero.

In una ampia ciotola ho mescolato il cacao, la farina di castagne, i semi di vaniglia, lo zucchero semolato. Ho aggiunto le uova, mescolando il tutto con una frusta.
Aiutandomi con una spatola ho incorporato la ricotta.

Ho scaldato in un pentolino la panna poi, fuori dal fuoco ho aggiunto le pasticche di cioccolato fondente. Mescolando velocemente ho ottenuto una crema lucida che ho unito alla crema di ricotta.

Ho mescolato bene e versato nello stampo.
Ho infornato e cotto a forno ventilato a 180° C per 30 minuti.

Sfornato ho aspettato che si intiepidisse prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

A questo giro ho utilizzato una mezza bacca di vaniglia già usata: l'ho messa a bollire con la panna e l'ho tolta prima di mettere il cioccolato.
Se volete alzare ulteriormente il livello del dolce, prima di aggiungere la ricotta , passatela al setaccio.

Dopo 30 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino e continuato per altri 4 minuti .
Raffreddandosi, anche lentamente questo dolce tende a creparsi sulla superficie: sto ancora studiando come evitalo.
Ho provato a lasciarlo in forno, una volta cotto e spento, tenendo lo sportello aperto.. ma non basta, la prox volta lascerò lo sportello chiuso a cottura ultimata e a forno spento.

Passiamo al sapore.

Buono buono ma il profumo di castagna non si sente molto: mi sa che la prox volta metterò più farirna di castagne sostituendola anche alla dose di cacao amaro.

E' comunque buonissimo, da provare sia a temperatura ambiente che tolto dal frigorifero: è come assaggiare due dolci diversi.

Per praticità vi riscrivo anche la dose maggiorata, simile a quella del dolce di ricotta da cui sono partita, in modo che possiate fare anche un dolce più grande.

INGREDIENTI

225 gr biscotti Digestive
75 gr burro
15 gr farina castagne
5 ml essenza vaniglia (semi di 1 bacca)
3 uova intere
150 gr zucchero semolato
450 gr di ricotta
225 gr panna per dolci
1 cucchiaino abbondate di cacao amaro
175 gr cioccolato fondete al 62%

Conchiglie coi "cubetti"

Conchiglie coi "cubetti", a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una pasta nata dall'idea di utilizzare un po' di "avanzi".

INGREDIENTI
(3 persone)

230 g pasta conchiglie
1 fetta piccola e spessa fondo di prosciutto salato toscano tagliata a cubetti
un pugno pinoli
un peperone rosso medio
2 fette zucca cotta in forno
un rametto rosmarino
pecorino stagionato non troppo forte grattugiato
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO
Tagliate a cubetti piccoli, della stessa dimensione il peperone e la zucca e il prosciutto ma manteneteli separati.

Saltate velocemente in una ampia padella antiaderente i pinoli fino a tostarli.
Metteteli da parte.

Saltate ora (a fiamma viva) i cubotti di peperone con un po' di olio, quando saranno coloriti unite i cubetti di prosciutto.
Appena sono abbrustoliti aggiungete, cuocendo brevemente, la zucca e per ultimi i pinoli e una manciata abbondate di rosmarino tritato finemente.

Scolate la pasta lasciandola non troppo asciutta, versatela nella padella col sugo e spolverate con abbondante pecorino grattugiato, mantecando il tutto per pochi minuti.

Servite subito aggiungendo eventualmente un po' di peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI

Le dosi degli ingredienti sono molto relative. Tutto è tagliato a cubetti della stessa dimensione.
Le consistenze e i sapori sono invece cercati. Ho voluto abbinare il dolce del peperone con quello della zucca.. andando però in contrasto nelle consistenze, il primo croccante, la seconda molle.
In opposizione il salato del fondo di prosciutto toscano che si bilancia con il rosmarino e il pecorino non troppo forte.

Per ultimi i pinoli e il formato di pasta che giocano e rimbalzano tra le due fazioni.

Unica cosa da modificare la prossima volta è la dose di rosmarino che è da aumentare leggermente.