Pomodori nel tegame alla romagnola

pomodori nel tegame alla romagnola, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una delle ricette della mia infanzia, solitamente si abbinava al castrato, condito con un trito di aglio e rosmarino, cotto alla griglia.

Altra variante di questi pomodori è la cottura sulla graticola ma in questo caso bisogna essere anche degli artisti "fuochisti".

Essendo gli ingredienti pochi è davvero fondamentale partire da ottime materie prime.

INGREDIENTI:
pomodori lisci, saporiti, tondi e maturi: 2 a persona
pangrattato
parmigiano
aglio
prezzemolo
sale, pepe
olio
noce moscata

Tagliare a metà i pomodori e disporli dentro una grande padella, anche leggermente sovrapposti, poi in cottura ammorbidendosi troveranno spazio uno accanto all'altro.

Se usate una padella antiaderente mettete un goccio di olio e cuocete a fiamma media chiudendo con un coperchio.
Quando si saranno un po' ammorbiditi, ma state attenti che non si disfino, togliete il coperchio e continuate la cottura in modo che si asciughi un po' del liquido.

Ne frattempo mischiate, in una ciotola con le mani, il pangrattato con il prezzemolo e aglio tritato, la noce moscata, il parmigiano.
Salate e pepate e poco prima di spegnere, quando i pomodori saranno morbidi anche nell'interno, spolverate con un abbondante miscuglio di pangrattato.
Versate giro giro un filo d'olio, coprite col coperchio e spegnete.

Sono ancora più buoni se fatti un po' prima e scaldati, a fiamma bassa.

Insalata di polpo e spinaci novelli

Insalata di polpo e spinaci novelli, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è tratta dal numero di aprile 2008 della Cucina italiana

INGREDIENTI:
per 4 persone

680 gr polpo
200 gr sedano
130 gr spinaci novelli
50 gr carota
50 gr cipolla
1 foglia alloro
qualche filo erba cipollina
olio evo
sale

Tagliare 150 gr di sedano a fettine sottilissime e metterle a bagno in acqua ghiacciata in modo da renderli croccanti e arricciati.

Immergere in una casseruola di acqua fredda con la carota, il sedano restante e la cipolla, il polpo e, una volta portato al bollore, cuocere circa 40 minuti. Lasciare raffreddare nella suo brodo.

Lavare ripetutamente le foglie di spinaci novelli e lasciarle anch'esse in acqua fredda.

Una volta freddo, tagliate a rondelle il polpo e metterlo in una grande ciotola con gli spinaci e il sedano ben scolati. Condire con il ciuffo di erba cipollina tagliata al momento , sale e olio.

Ci è piaciuto davvero tanto, ottimi la combinazioni di sapori e le consistenze.

funghetti

funghetti, inserito originariamente da fugzu.

Questi biscottini nascono da una idea dal blog di Tulip.

Ho utilizzato la mia ricetta degli Ovis Mollis e una volta freddi ho bagnato i biscottini in cioccolato fondente al 70% fuso con poco burro, poi ho spolverato con granella di nocciola. In alternativa Tulip suggerisce di spolverarli con zucchero.

Ecco la ricetta con qualche piccolo cambiamento e suggerimento diverso da quella degli Ovis Mollis.

INGREDIENTI:

5 tuorli sodi setacciati
200 gr farina
100 gr fecola
100 gr zucchero a velo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
200 gr burro

decoro:
4 cubetti di cioccolata fondente al 70%
100 gr nocciole ridotte a granella col mixer a lama
poco burro

Ho mescolato col Kenwood il burro (da frigo) a pezzi con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto I tuorli sodi ben polverizzati, il pizzico di sale, le 2 farine, la vaniglia.
Dopo poco ne è risultato un impasto liscio, giallo, compatto e lucido.
Ho fatto un panetto che ho avvolto con carta trasparente e lasciato in frigo più di 40 min.

Ho portato il forno ventilato a 170°C

Preso il panetto ho fatto tanti rotolini lunghi e della dimensione di un dito piccolo, che poi ho tagliato di lunghezza di circa 1,5 cm.
Ho trasformato i cilindretti e li ho posizionati su due teglie rivestite di carta forno.
Ho cotto 12 minuti e poi con delicatezza appena sfornato ho messo a raffreddare su una griglia.

Ricordate che si allargano leggermente e sono fragili appena sfornati.

Ho fuso la cioccolata e l'ho ammorbidita con poco burro. Ho preparato la granella di nocciola con il minipimer a lame, usando piccoli impulsi per non polverizzare del tutto le nocciole.

Con delicatezza ho bagnato ciascun biscottino prima nella cioccolata poi nella granella e ho posto su carta forno a asciugare .

Buoni buoni buoni.. leggerissimi e goduriosi.
Grazie Tulip!

Ovis Mollis

La a ricetta proviene dal numero di giugno 2007 della "Cucina Italiana":

INGREDIENTI:

5 tuorli sodi setacciati
200 gr farina
100 gr fecola (io non ne avevo abbastanza così ho messo meta fecola e metà maizena)
100 gr zucchero a velo (io: zucchero semolato tritato col macinacaffè)
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
200 gr burro
marmellata di arance fatta da mio padre
gelatina di pesche (compera)


Ho mescolato col Kenwood il burro (da frigo) a pezzi con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto gli altri ingredienti.
Dopo poco ne è risultato un impasto liscio, giallo, compatto e lucido.
Ho fatto un panetto che ho avvolto con carta trasparente e lasciato in frigo 40 min.

Ho portato il forno ventilato a 170°C

Preso il panetto ho fatto tanti rotolini lunghi e della dimensione di un dito, che poi ho tagliato di lunghezza di circa 2 cm.
Ho trasformato in palline ciascun tronchetto e li ho posizionati su due teglie rivestite di carta forno.
Con il dietro di un cucchiaio di legno ho fatto il buchino centrale che poi ho leggermente allargato con un dito.

Una teglia è stata farcita con marmellata di arance, l'altra con gelatina di pesche.

Infornato una teglia alla volta a 170°C per 15 minuti.

Appena sfornato ho messo i biscotti (circa 36+37) a raffreddare su una gratella.

Davvero buoni friabili, quasi sabbiosi, delicati.

Kiftikas de prassa ovvero crocchette di porri ebraiche

Questa ricetta pubblicata da Jean Michel Carasso sul suo BLOG mi ha subito incuriosito, appena trovato in erboristeria il pane azzimo, l'ho fatta e ci è piaciuta davvero tanto.
Eccovi la ricetta esattamente come è riportata nel Blog poi a seguire le mie considerazioni/accorgimenti.


Queste "kiftikas" (polpette in giudeo-spagnolo) di porri sono per me un ricordo molto caro di mia zia Elda che era un'ottima cuoca, e che era l'ultima dopo mia nonna a cucinare sefardita di Salonicco in famiglia. Si mangiavano tutto l'anno ma più particolarmente a Pesach, fatte come indico qui con la farina di pane azimo.
Io faccio la ricetta indicata da Nicholas Stavroulakis nel suo bel libro "Cuisine des Juifs de Grèce". Stavroulakis, dopo Claudia Roden, è probabilmente il più importante specialista di cucina sefardita ottomana.

Per 4 persone:
2 porri belli e sani
1 tazza di carne di manzo macinata
2 uova
1 uovo sodo oppure "haminado"
1 cucchiaio da minestra di farina di pane azimo*
1/2 tazza di aneto fresco tritato
Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere

Lavare bene i porri.
tritarli molto fini con una parte del verde.
Farli "fondere" in tegame coperti con acqua per 20 minuti.
Quando i porri sono teneri, scolarli bene (n.d.a. magari strizzandoli un pò...)
Aggiungerci la carne, le uova crude sbattute, l'uovo sodo o "haminado" schiacciato, la farina di pane azimo* e l'aneto.
Salare, pepare e mescolare bene.

Formare delle polpette grosse come un uovo con questo impasto, schiacciarle un pò e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo.
Farle dorare sui due lati.
Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.

*Farina di pane azimo: è semplicemente pane azimo pestato e ridotto a semola. Si trova già pronta nei negozi di cibi casher, ma si può anche fare con il mixer a casa usando pane azimo ebraico che si trova anche nei supermercati o negozi di cibi naturali.

"Cuisine des Juifs de Grèce"
Nicholas Stavroulakis
Tradotto dall'inglese da Mireille Mazoyer-Saül e Marianne Bendayan-Grange
Edizioni L'Asiathèque
Langues du Monde
Parigi, 1995
ISBN 2 911 053-15-X

Ho seguito le indicazioni della ricetta: ho cotto l'uovo sodo e l'ho fatto raffreddare; ho bollito pianissimo in acqua fino a coprirli, due porri tagliati fini, poi li ho scolati, lasciati raffreddare e per togliere meglio l'acqua in eccesso li ho messi dentro un canovaccio di lino e li ho strizzati.


In una ampia ciotola ho mescolato i porri, 1 uovo sodo tagliato finemente, la polvere di pane azzimo (ottenuta frullando alla lama del mixer 1 tavoletta di pane azzimo), il prezzemolo tritato (non avevo l'aneto), la tazza di macinato di vitello e le due uova. Ho salato e pepato e lasciato riposare un po' il composto.

Il composto ottenuto, con cui ho formato 14 polpette leggermente schiacciate, era un po' molle e umido ma con una propria consistenza.
Ho fritto, in padella di alluminio, in olio di oliva abbondante a temperatura media, le poleptte e le ho servite tiepide su un letto di insalata e con fettine di limone.

Nonostante la consistenza di partenza del composto le polpette hanno mantenuto la forma ; friggendo si è formata una crosticina fine e leggera, l'interno è rimasto delicato e soffice, non unto.

Davvero ottime, grazie ancora JM !

Ragù alla Luvi

Ecco il "mio" ragù, la partenza è quella del Ragù romagnolo ma poi dopo alcune prove ho trovato il mio...

INGREDIENTI:
2/3 carne macinata di vitello
1/3 carne macinata di maiale ( pollo o tacchino solo in caso debba smaltire piccoli avanzi)
1 fetta tagliata spessa di prosciutto stagionato
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
2 foglie di basilico
1 tazza di brodo
vino bianco secco
olio
burro
sale/pepe
peperoncino
passata di pomodoro
acqua q.b

In un ampio tegame a fondo grosso soffriggere, a fiamma viva, in olio e poco burro il trito fine di sedano, carota e cipolla. Aggiungere il prosciutto tagliato a piccoli dadini, poi la carne macinata. Rosolare il tutto muovendo rapidamente con un cucchiaio di legno in modo da sbriciolare bene i pezzetti di macinato, poi versare il vino bianco e farlo evaporare sempre mescolando.
Salare e pepare ed eventualmente mettere poco peperoncino. Versate la passata di pomodoro in quantità tale da colorire bene il ragù ma non prevalere sulla quantità del soffritto e della carne. Aggiungere 2 foglie di basilico.
Sempre mantenendo la fiamma alta aggiungere un po' di brodo e eventualmente allungare con un po' di acqua. Il tutto deve risultare colorato ma molto liquido.
Aspettare che torni il bollore e trasferire il tegame su una fiamma piccola a media potenza, lasciando scoperchiato, mescolate di tanto in tanto: il ragù dovrà bollire piano piano per due ore.

Pan Molle della nonna Lidia

Panzanella della nonna Lidia, inserito originariamente da fugzu.

Questo è un piatto della tradizione popolare toscana e anche quindi pistoiese. La prima volta l'ho mangiata una estate di circa 20 anni fa a casa della nonna paterna (grande cuoca di piatti della tradizione) del mio futuro marito nella casa che poi sarebbe diventata la Nostra quindi oltre a essere buonissima ha un valore, per me, speciale.

Partendo dal presupposto che ogni famiglia ha la sua Panzanella o Pan Molle, come viene chiamato in Casa Mati, ecco gli ingredienti di quella della nonna.

INGREDIENTI:

un grosso pezzo di pane toscano molto vecchio e secco
cipolla rossa
cetriolo
pomodori
poca insalata
basilico

la versione più ricca prevede anche:

uovo sodo
una acciuga sottolio
tonno sott'olio

Mettere a bagno in abbondante acqua fredda il pane , lasciarlo un po' in modo che l'acqua lo ammorbidisca completamente.
Spezzare dei pezzi di pane e strizzarli con le mani in modo da fare uscire più acqua possibile, poi sbriciolarli in una grande ciotola.
Aggiungere il cetriolo, la cipolla e i pomodori tagliati a fette sottili, aggiungere anche poca insalata verde spezzettata. Se fate a versione "ricca" aggiungere anche gli altri ingredienti tagliuzzati o spezzettati.
Mescolare tutti gli ingredienti delicatamente e condire come una semplice insalata con sale, pepe, olio e aceto.

Ieri l'ho rifatto ma, dato che mia figlia non lo ama molto, ho sostituito il pane "bagnato e strizzato" con del cus-cus "asciutto". Ho preparato il tutto circa un'ora prima condendo con mezzo limone, abbondate olio, sale e pepe: aggiungendo il cus-cus asciutto e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Al momento di servire il cus-cus si era gonfiato e aveva assorbito i sapori delle verdure fresche. Ottimo!

Ciambella marmorizzata

Questo è il primo dolce che ho fatto, non ricordo che età avevo ma ricordo che la ricetta è tratta dal primo libro di cucina che mi comprai e che ancora uso.

Da "Il manuale dei dolci" a cura di Stella Donati Club degli editori su licenza della Cucina Italiana.

INGREDIENTI:

250 gr farina 00

150 gr zucchero semolato

130 gr latte

100 gr burro

10 gr cacao amaro in polvere

2 uova

1 bustina di lievito vanigliato

la buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Sciogliete il burro.

Montate le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Incorporate il burro con delicatezza aiutandovi con una spatola, poi aggiungete, dopo averla setacciata, la farina con il lievito. Aggiungete un po' per volta il latte. Otterrete una pasta liscia e omogenea.

Versate metà dell'impasto in una ciotola; incorporate il cacao setacciato aiutandovi sempre con una spatola a una delle de porzioni.

Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella con buco centrale. Versate metà del composto "giallo" sul fondo dello stampo a cucchiaiate, poi versate metà del composto al cacao sempre a cucchiaiate non uniformi, proseguite con il restante composto "giallo" e finite con quello avanzato al cacao.

Appoggiate lo stampo su un piano e battetelo con colpetti ripetutamente, ruotandolo leggermente in modo che eventuale bolle d'aria tra i due diversi composti fuoriescano e che si uniscano formando un disegno "marmorizzato".

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare 30 minuti prima di togliere dallo stampo e finire di raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

E' ottima per la colazione ma può diventare un dolce più elaborato se accompagnato con panna montata oppure zabaglione o una crema inglese.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta, utilizzando uno stampo più stretto e alto. Sempre sicura la riuscita e la velocità di preparazione e cottura.

Creme caramel

Erano diversi anni che provavo a fare un buon Creme caramel passando da ricetta in ricetta, poi poco meno di un anno fa attraverso il Forum di Amici in cucina, ho scoperto la ricetta di Brunilde. Nasce come ricetta monoporzione, io l'ho leggermente modificata perchè io adoro il Creme caramel grande.

INGREDIENTI:

4 tuorli

4 uova intere

400 gr latte intero

200 gr panna fresca

1 baccello di vaniglia

150 gr zucchero semolato

100 gr zucchero da caramellare per lo stampo

Mettere in un pentolino il latte , la panna e il baccello di vaniglia aperto e portarlo a bollore poi spegnere e lasciarlo riposare una mezz'ora.

Caramellare nello stampo di alluminio con il buco lo zucchero appoggiandolo direttamente sul fuoco più piccolo a fiamma lata , ruotando man mano in modo da scioglierlo e stenderlo uniformemente su tutto l'interno dello stampo ( io mi aiuto con un cucchiaino molto lungo).

In una ciotola grande mescolare (non sbattere, non deve essere incorporata aria) con un cucchiaio o una frusta le uova con lo zucchero. Versare il latte tiepido aromatizzato nella ciotola con le uova e zucchero filtrandolo attraverso un colino.

Mescolare bene, sempre cercando di non incorporare aria e versare nello stampo foderato di caramello.

Infornare in forno ventilato a 180°C ponendo lo stampo dentro a una teglia (posta nella posizione più bassa del forno) quasi piena di acqua. Cuocere 35 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero e sformare solo poco prima di servire.

Se fate monoporzioni i tempi e le temperature di cottura saranno inferiori e lo zucchero da caramellare dovrà essere di più.

Questo è ormai il nostro Creme caramel .