Noci salate (dolci: seconda ricetta)

Dopo la prima prova dolce, eccovi un'altra per le noci fatte con lo stampo. La ricetta è salata ma potrete trasformarla anche in dolce.
Rispetto alla prima ricetta che ho provato questa è per gusci più frollosi, meno simili a un biscotto secco.

NOCI SALATE

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
25g parmigiano grattugiato*
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiaino lievito per torte salate (2g)*
aroma a piacere (pimenton: peperoncino dolce affumicato)

*per trasformare la ricetta in dolce basterà sostituire i 25 g di parmigiano con 50g di zucchero e utilizzare lievito in polvere per dolci

NOCI DOLCI

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
50g zucchero
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiainolivito per dolci (2g)
aroma a piacere

PROCEDIMENTO

Impastate come se fosse una frolla e se il risultato sarò un po' molle, una volta fatte le palline da 5g mettetele un po' in frigorifero.
Cuocete nella cialdiera per 2 - 3 minuti.

 Farcite col ripieno che più preferite.

Ho fatto 2 prove: uno con un misto di formaggi caprini, ricotta, capperi, timo, erba cipollina e basilico. Il secondo con semplicemente ricotta e poca ndujia.

Il secondo ripieno per noi è risultato il migliore: più delicato e non troppo complesso, il migliore per esaltare anche i gusci di noce.

CONSIDERAZIONI

Pesando le palline a 5g, lo scarto, una volta cotte è stato inferiore. La croccantezza minore e la maggiore friabilità, una volta cotte, potrebbe essere dovuta al fatto che la mia frolla era abbastanza sostenuta quindi una volta formate le palline non le ho passate un po' in frigorifero ma le ho cotte subito.

Pane delle Caserosse (variante 2)

Continua la sperimentazione sul pane di casa e le farine del Molino Rachello.
Ho usato una percentuale della loro farina integrale, INTEGRA.

INGREDIENTI 2 teglie: 4 filoni

BIGA di 18 ore

400g di farina forte

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la BIGA 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.

Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

1050 g di farina 0 (media forza) 400g farina integrale Molino Rachello

850g di acqua
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

 

PROCEDIMENTO 

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.

Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 4 pezzi dello stesso peso circa, 2 per ogni teglia ( 2 teglie)

Formate i  filoncini e metteteli a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperrti da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionateli sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli .
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, al massimo.

Portate il forno ventilato a 220°.
Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.

Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

CONSIDERAZIONI

La percentuale di farina integrale ha colorito leggermente il pane senza rubare nulla in delicatezza e leggerezza finale. 
Ottima variante.

Biscotti di frolla e limone

Partendo da una mia ricetta di biscotti di frolla ho creato una variante delicata e profumata al limone e vaniglia.

INGREDIENTI
3 teglie 

400g farina 0
125 g zucchero
200g burro
1 uovo intero + 2 tuorli
1 limone grosso non trattato: solo le zeste
1 cucchiaino diestratto di vaniglia
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate nel kenwood lo zucchero con il burro, le zeste di limone e la vaniglia, aggiungete le uova e il pizzico di sale. Per ultimo la farina.
Stendete l'impasto dello spessore di 2cm e avvolgetelo nella pellicola.
Mettete a riposare in frigorifero per un'ora. Nel frattempo portate il forno ventilato a 170°C e foderate le teglie con carta da forno.
Terminato il tempo di riposo stendete la frolla e tagliatela con lo stampo da biscotti che preferite.
Infornate e cuocete a 170°C forno ventilato per 10 minuti.
Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Veloci e ottimi. Biscotti da tenere sempre in casa per ogni evenienza.
Se vi piace il profumo di limone potete aumentare la dose di buccia di limone.

Pane delle Caserosse (variante)

Sono ormai anni che faccio questo pane per la famiglia. Le due varianti solite sono con tutta farina o oppure con una percentuale di farina di grano duro, rimacinata Senatore Cappelli.
Qualche girono fa mi sono stati regalati alcuni sacchetti di farina di un Molino veneto il Molino Rachello.

Ho seguito la solita ricetta ma ho sostituito 500g di farina 0 con lo stesso peso di Farina Mediterraneo Molino Rachello: un mix di farina di grano duro, rimacinata Senatore Cappelli con semi oleosi vari (girasole, lino, sesamo, granella di soia, e fiocchi di avena e d'orzo).

INGREDIENTI
2 teglie: 4 filoni

 BIGA di 18 ore

400g di farina forte

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.

Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

950 g di farina 0 (media forza)
500g farina mix Mediterraneo

850g di acqua
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.

Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 4 pezzi dello stesso peso circa, 2 per ogni teglia ( 2 teglie)

Formate i  filoncini e metteteli a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperrti da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionateli sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli .

Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, al massimo.
Portate il forno ventilato a 220°.
Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.

Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

CONSIDERAZIONI

Il mix dona a questo pane una leggerezza e profumi davvero ottimi. 

Ricordo che la variante con solo farina 0 ha TUTTI i soliti ingredienti, una sola farina cioè: 1450g di farina 0 

mentre 

la variante con un misto di farina 0 e Semola rimacinata senatore Cappelli  ha TUTTI  i soliti ingredienti e 2 farine:

1,050kg farina 0 + 400g semola rimacinata Senatore Cappelli
OPPURE
1,050kg semola rimacinata Senatore Cappelli + 400g farina 0
 

Nelle 3 versione la parte liquida e la BIGA non variano, variano solo le farine. Io adoro tutte e tre le versioni.

Torta salata con agretti e mandorle

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2017 di Sale & Pepe. E' un originale, semplice e ottimo modo per cucinare gli agretti o barbe dei frati.

INGREDIENTI 
4 persone
stampo rettangolare a fondo apribile 24X24cm oppure 20X26cm 

300g agretti (da pulire)
200g farina 0
80g farina di mandorle

40g mandorle a lamelle
2 uova piccole
20g acqua fredda
90g burro
130g panna fresca
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno in acqua fredda le mandorle a lamelle.
Preparate la base della torta lavorando velocemente la farina con il burro, le uova e l'acqua. Mettete il panetto in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 30 minuti.

Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.

Pulite gli agretti togliendo la parte scura della radice. Lavateli e sbollentateli 2 minuti in acqua bollente salata.
Scolateli e fateli raffreddare.
Mescolate la panna con la farina di mandorle, sale, pepe e noce moscata.

Stendete la sfoglia sottile su un foglio di carta da forno della dimensione dello stampo. Fortatela con una forchetta.
Rivestite lo stampo, versate il composto di panna .

Disponete sopra in modo uniforme e ordinato gli agretti.

Scolate le mandorle a lamelle e asciugatele con un po' di carta da cucina.

Cospargetele sopra e infornate a 180°C forno ventilato per 45 minuti.

CONSIDERAZIONI

Per velocizzare il rassodamento della sfoglia, una volta stesa e messa nello stampo l'ho messa una decina di minuti in congelatore.
Le lamelle di mandorle vengono bagnate per sopportare la cottura prolungata in forno senza bruciare.
Per facilitarvi nel posizionare la carta da forno nello stamo bagnatela leggermente e strizzatela bene. Stendetal poi tamponandola se troppo umida. Stendete sopra la sfoglia: quando trasferirete il tuto nello stampo aderirà meglio alla sua forma.

Ho usato uno stampo quadrato 24X24cm.

Il sapore e le consistenze di questa torta salata sono davvero nteresanti. Buona buona. Provate.

Cena Giapponese: seconda lezione del quinto livello

Ieri sera ho riprodotto la cena dell'ultima lezione presso LAILAC Firenze.

Frittata di spinaci - Horensono Tamagouyaki

Insalata di daikon - Daikon Salad

Involtini di asparagi - Asuparano Nikumaki

riso bianco 

In realtà nella cucina casalinga giapponese questo è un insieme di stuzzichini non un vero e proprio pasto.

Ci è stato consigliato di prepare un giorno prima la salsa a base di maionese per condire il daikon per rendere meno forte e più uniforme il sapore. Così ho fatto iniziando la preparazione il pomeriggio del giorno prima.

°°°

Insalata di daikon - Daikon Salad

INGREDIENTI

4 persone

1 daikon

rucola qb

cetriolo (facoltativo) 

Katsoubushi o Nori qb

zenzero rosso qb

SALSA A

1 cipolla bianca

2 cipollotti

30g wasabi * ( *1 cucchiaino colmo)

300g maionese giapponese (o maionese italiana allo yogurt)

SALSA B

20g semi sesamo

2 cucchiai aceto di riso (o aceto bianco)
2 cucchiai zucchero

2 cucchiaini sale fino

PROCEDIMENTO

Preperate la salsa A il giorno prima e lasciatela in frigorifero fino al momento di mangiare, quando condirete il daikon.

Tritate la cipolla e i cipollotti, lasciateli a bagn in acqua fredda. Strizzate bene con un panno. Mescolate la maionese con le cipolle e il wasabi.

Il giorno in cui preparerete la cena iniziate col pulire il daikon, tagliandolo a fettine sottilissime poi a listerelle lunghe 4cm.

Lasciatelo in acqua fredda in frigorifero poi scolatelo e rimettetelo in frigorifero fino a poco prima di mangiare.

Preparate la seconda salsa, la salsa B, con cui lo condirete prima di mangiare.

Mescolate tutti gli ingredienti della salsa B e mettetela da parte.

Poco prima di mangiare condite in una ampia ciotola il daikon con la salsa B.

Mettete nei piatti monoporzione  poi decorate con 2 abbondanti cucchiaiate di salsa A (senza mescolarla), poco zenzero rosso sott'aceto, qualche foglia di rucola e una generosa sopolverizzata di scaglie di katsoubushi.

CONSIDERAZIONI

Anche se la cipolla aveva macerato in frigorifero per un girono con il wasabi e la maionese, si sentiva bene.

In casa ci siamo divisi: questo condimento si adora o si odia.

La dose del wasabi varia a seconda dei vostri gusti. ricordate che per un non giapponese è un sapore molto forte.

°°°

Frittata di spinaci - Horensono Tamagouyaki 

INGREDIENTI

4 persone

4 uova

100g spinaci (2 cubetti surgelati, scolgelati, strizzati, tritati)

1 cucchiaino sale

1 cucchiao zucchero

poco olio

PROCEDIMENTO

Sbattete le uova con gli altri ingredienti. Preparate gli spinaci in un rtolino della larghezza della futura frittata arrotolata.

Ungete poco la padella rettangolare per frittate  e mettetela a fuoco medio.

Versate metà del composto e mescolatelo un po'.

Quando arriva a metà cottura aggiugete gli spinaci nella parte davanti della padella e arrotolkate fino in alto.

Aggiungete il restante uovo cntinuando ad arrotlare.

Servite la frittata calda o a temperatura ambiente, tangliandola a fette.

 

CONSIDERAZIONI

Non è facile fare questo rotolino di frittata: io l'ho colorito troppo e gli spinaci non erano abbastanza tritati. Il sapore è davvero unico e buonissimo, leggermente dolciastro. 

°°°

Riso bianco

A questo punto io ho lavato più volte il riso bianco originario, l'ho messo a scolare in un colino poi l'ho cotto con la giusta acqua a microonde con il cuociriso.

°°°

Involtini di asparagi - Asuparano Nikumaki

INGREDIENTI

4 persone

8 asparagi

2 carote

400g fettine di manzo

spago

SALSA A

3 cucchiai salsa soia

2 cucchiai zucchero

2 cucchiai Mirin

PROCEDMENTO

Spellate le carote e tagliatele a listerelle della dimensione e lunghezza degli asparagi e della larghezza delle fettine di carne.

Sbollentatele in acqua a bollore per 2 minuti. Sclatele e raffreddatel subito in acqua fredda.

Fate lo stesso, dopo, anche per gli asparagi precedentemente puliti, allungando eventualmente per qualche minuto la cottura. Prendete una fettina di carne e posizionate 1 asparago e una listerella di carota, nella parte più vicino a vi. Mettete sopra all'asparago un nuovo pezzo di carota e sulla caota sopra un asparago, in modo da alternarli.

Arrotolatela carne e legate con due spaghi. Preparate tutti gli involtini.

Preparate la salsa A mescolando in una ciotola gli ingredienti.

Scaldate bene una padella antiaderente con pochissimo olio.

Cuocete gli involtini e verso al fine versate la salsa a caramellare velocemente.

Estraete gli involtini, togliete gli spaghi e tagliate a bocconcini.

Servite irrorando con las alsa avnzata sul fondo della padella.

CONSIDERAZIONI

Ottimi e adatti a chi ama carne cotta e asparagi.

Spalla di agnello in salsa bianca al limone

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2017 della rivista Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

500g spalla di agnello disossata

1 scalogno

50g latte intero

1 mazzetto timo

sale, pepe qb

50g vino bianco

olio evo 

30g semola di grano duro

1 uovo 1 limone (succo e buccia)

prezzemolo  

PROCEDIMENTO

Condite i cubetti di agnello con un trito di scalogno, timo, sale e pepe: lasciatelo riposare per un'ora.

Scaldate una pentola con un filo di olio e rosolatevi la carne, sfumate col vino bianco.

Raccogliete il sughetto che si formerà e mettetelo da parte.

Aggiugete il latte e cuocete, coperto a fiamma bassa, per 45minuti/ un'ora.

Scolate la carne dal sugo e mantenetela in caldo.

Preparate la salsa mescolando in una ciotola il succo di limone, le sue zeste con l'uovo, il sughetto della sfumatura col vino ormai freddo.

Versate il tutto in un pentolino e addensate a fiamma bassa, mescolando con una piccola frusta. Man mano che addensa aggiugete un po' di sugo al latte fino ad ottenere la consistenza che più preferite.

Versate la salsa sui pezzetti di agnello e decorate con un po' di prezzemolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI

Ottimo, davvero speciale la conistenza della carne cotta a fiamma bassa nel latte.

Una variante della fricassea italiana.

 

Torta di lenticchie rosse e cioccolato fondente

Qualche tempo fa mi sono imbattuta, nel sito della Cucina Italiana, in 3 ricette dolci fatte con le lenticchie. Ieri sera ho provato a fare una torta con le lenticchie rosse decorticate e il cioccolato fondente.

INGREDIENTI
tortiera 28cm diametro

200g lenticchie rosse decorticate
1 cucchiaio zucchero semolato
150g farina 0
50g fecola patate
3 uova
180g cioccolato fondente al 64%
170g burro
170g zucchero di canna
1 bustina lievito in polvere
1 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaino estratto vaniglia
1 pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C.
Sbollentate le lenticchie in 1 litro di acqua e 1 cucchiaio di zucchero.
Sclatele e frullatele subito. Mettete la crema da parte a intiepidire.

Montate le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia.
Sciogliete a microonde il cioccolato con il burro.
Mettete in una ciotola le farine, il lievito e la cannella.
Aggiungete le uova montate con lo zucchero, il cioccolato fondente con il burro poi le farine setacciate, per ultimo la crema di lenticchie.
Imburrate uno stampo a cerniera e foderate il fondo con carta da forno.

Versate il composto e  cuocete a forno ventilato a 180°C per 45 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e sformate.

CONSIDERAZIONI

Non essendo indicato nella ricetta ho cotto le lenticchie 10 minuti. Incorporate la crema di enticchie tiepida e poco alla volta perchè man mano che raffredda indurisce e questo rende più difficile unirla agli altri ingredienti.
E' un simil pan di Spagna, leggero e profumato... che sembra profumare leggermente di castagna.
lo abbiamo accompagnato anche con panna montata con poco zucchero a velo: così è migliore perché si crea un contrasto. È poco dolce. 
 

LAILAC Firenze: 4 marzo 2017. Seconda lezione di cucina casalinga quinto livello

L'8 marzo scorso questo blog ha compiuto 9 anni e ora questo è il post numero 1000!

foto di proprietà LAILAC
 

Ieri sera si è tenuta a Firenze presso l'associazione LAILAC la seconda serata del corso di quinto livello di cucina casalinga.

Ecco il menù, spero di poterlo rifare al più presto.

Grazie a tutti per la serata.

Frittata di spinaci - Horensono Tamagouyaki

Insalata di daikon - Daikon Salad

Involtini di asparagi - Asuparano Nikumaki