Avanzi di prosciutto con aceto & salvia

Questa ricetta è legata a quella appena pubblicata Radicchi con braciolini, appartiene alla tradizione romagnola, a quella di casa mia.
Appartiene alla stessa filosofia di vita contadina, del fare un gran piatto con davvero poco: in questo caso si utilizza il fondo del prosciutto, quello che ormai non è più utilizzabile da tagliare a fette sottili, che è vicino all'osso ed è un po' più "nervoso".

INGREDIENTI

pezzetti o fette spesse di prosciutto stagionato romagnolo (una via di mezzo tra dolce e toscano)
foglie di salvia
aceto di vino

PROCEDIMENTO

Tagliate dello stesso spessore i pezzetti di prosciutto, metteteli con abbondante salvia in una padella. Rosolate a fiamma viva, brevemente e sfumate con abbondante aceto per pochi minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Anche questa ricetta è per appassionati della tradizione: io l'adoro!
Ormai il prosciutto si è omologato come l'aceto, l'uso degli avanzi o dei pezzi non nobili nella cucina è stato dimenticato... come i sapori un po' particolari e estremi.

Radicchi con "braciolini"

Questa è una ricetta romagnola della tradizione, di casa, di quando con poco più di nulla si mangiava e anche di gusto!
Ho ricordi di quando piccola piccola con i genitori e i fratelli nelle giornate di sole invernali partivamo alla ricerca dei radicchi piccoli, che crescevano spontanei ai bordi delle carreggiate del trattore, nella casa in campagna dove sono nata. Erano di mille forme e colori, ruvidi, lucidi, rigidi, con la piccola radichetta strappata col coltello da cucina...

Poi la pulizia e il profumo della pancetta rosolata e la magia dell'incontro nella padella con l'aceto potentissimo, casalingo...

INGREDIENTI

radicchi misti di campo
pancetta fresca
sale, pepe qb
aceto di vino

PROCEDIMENTO

Pulire a fondo i radicchi.
Tagliate a striscioline fini la pancetta e rosolatela, in una ampia padella, a fiamma viva fino a renderla croccante. Salate e pepate.

Sempre a fiamma viva aggiungete i radicchi (abbondanti perchè calano) e versate un po' di aceto, mescolate velocemente e servite appena i radicchi si saranno leggermente appassiti, togiete dalla fiamma e servite.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta è per gli amanti del forte, il massimo sarebbe avere radicchi appena raccolti, piccoli e selvatici e usare aceto casalingo davvero forte. Pur non essendo i sapori della memoria io continuo ad adorarla e anche al resto della famiglia non dispiace...

Spiedini di gamberoni & capesante

spiedini di gamberi & capesante, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da un vecchio numero del dicembre 1991 della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

18 code di gamberoni
18 capesante
2 arance
30 gr mandorle sgusciate a scaglie
farina bianca
burro

PROCEDIMENTO

Sgusciate le code di gamberoni e pulite le capesante. Dopo averle lavate, tagliate a fette sottili le arance: ne serviranno 12 fettine.

Preparate 6 spiedini infilzando su ciascuno: 3 code di gamberoni, 3 capesante e 2 rondelle d'arancio piegate a metà.

Sciogliete abbondante burro in una padella antiaderente e rosolate velocemente gli spiedini precedentemente spolverati con poca farina.

Posizionateli su una teglia da forno e spolverateli con le scagli di mandorle.

Completate la cottura/colorazione in forno a 200°C ventilato e/o grill per 5/8 minuti.
Servite subito decorando il piatto con insalatina fresca e fette di arancio.

CONSIDERAZIONI

Spettacolari! Velocissimi, scenografici e davvero ottimi nel matrimonio di sapori e consistenze. Abbiamo tutti adorato le fettine di arancio quasi caramellate abbinate alle mandorle tosate e alle code di gambero e capesante abbrustolite.

Conchiglia di pasta sfoglia con salmone, capesante e verdure

conchiglia di pasta sfoglia con pesce e verdure, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da un vecchio numero del dicembre 1991 della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr pasta sfoglia surgelata (2 rotoli pronti all'uso)
400 gr filetto di salmone
300 gr zucchine
200 gr patate
150 carote
100 gr porro
30 gr burro
12 capesante
finocchietto selvatico
Martini dry (vino bianco secco)
sale
pepe
uovo per spennellare

PROCEDIMENTO

Partendo da capesante e pasta sfoglia pronte all'uso la preparazione è molto veloce.

Riducete il salmone a cubetti, tagliate finemente il porro e rosolateli velocemente con il burro, sfumandoli con il vino bianco. Appena evapora l'alcol , salate, pepate e spegnete.

Tagliate a cubettini le verdure ( se volete potete formare delle perline con l'apposito scavino). Lessatele a mezza cottura separatamente oppure aggiungendo ma mano le verdure dalla più dura alla più tenera.

Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda per mantenere il colore.

Portate il forno ventilato a 200°C.

Stendete i due rotoli di pasta sfoglia e con un coltello affilato tagliate la forma a conchiglia.

Foderate una teglia di carta forno, posizionate la prima conchiglia e mettete tutti gli eventuali ritagli sui bordi, spennellate il perimetro esterno con uovo sbattuto, versate le verdure, il salmone con il porro e le capesante. Allargate leggermente il secondo disco/conchiglia di sfoglia e posizionatela sopra a mo' di grosso raviolo. Aiutandovi con una forchetta sigillate il perimetro. Con un coltello tagliente segnate leggermente la superficie, disegnando le righe della conchiglia, senza inciderla completamente.

Spennellate con abbondante uovo sbattuto e infornate, a forno ventilato, per 30 minuti a 200°C.

Sfornate e servite dopo qualche minuto.

CONSIDERAZIONI

La ricetta originale prevedeva pasta sfoglia surgelata, capesante fresche e verdura ridotta a perline.... partendo in quel modo la lunghezza della preparazione saperebbe stata diversa.

La pasta sfoglia pronta a dischi è una vera comodità. Non avevo uno scavino adatto ma in ogni caso sarebbe stato lungo e difficile, con scarto tagliare le verdure ...

La comodità delle capesante surgelate non incide, a mio parere, sul sapore.

In meno di un'ora preparata e cotta: effetto scenico assicurato, sapori, consistenze ottimi e variegati.

Ravioli al nero di seppia con ripieno di mare

ravioli al nero di seppia farciti di pesce conditi con calamaretti, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da una ricetta letta in un libro davvero interessante: "La Pasta Fresca e Ripiena" autore Roberta Schira, editore Ponte alle Grazie.

Purtroppo era la prima ricetta che provavo e nonostante sembrassero precise e calibrate mi sono imbattuta in alcune imprecisioni che mi hanno costretto a buttare l'impasto della sfoglia al nero di seppia e a correggere un probabile problema di battitura.

Usando il "mio" impasto per sfoglia al nero di seppia e seguendo dosi e indicazioni per ripieno e sugo della ricetta alla fine il risultato è stato ottimo.

INGREDIENTI
(6-8 persone)

SFOGLIA

420/500 gr farina 00 Spadoni speciale pasta fatta in casa
5 uova
bustine nero di seppia

RIPIENO

100 gr polpa di pescatrice
200 gr code di gambero
150 gr seppioline
2 cucchiai ricotta vaccina (125 gr)
1 spicchio aglio
1/2 scalogno
erba cipollina
sale
pepe
olio

SUGO

350 gr seppioline
1/2 scalogno
1 spicchio aglio
olio
sale
pepe
liquido di cottura del pesce del ripieno

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia sciogliendo il nero di seppia nelle uova. Partite usando 90 gr di farina per ogni uovo poi, eventualmente, aggiungete farina verso la fine.

Lasciate riposare la sfoglia, sul tagliere, sotto una ciotola di vetro per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno rosolando in poco olio, con l'aglio, la pescatrice, i gamberi e le seppioline a pezzetti grossolani per pochi minuti.

Scolateli (tenendo da parte il liquido che utilizzerete nel sugo), buttate l'aglio e tritateli finemente a coltello su un tagliere. Mettete il trito in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e mescolatelo con due cucchiai abbondanti di ricotta, 1/2 scalogno tritato finemente e un mazzetto di erba cipollina tritata.

Stendete la sfoglia fine e formate dei grossi ravioli quadrati, larghi circa la metà della larghezza della sfoglia.

Farciteli con un cucchiaino di ripieno e tagliateli con la rotellina. Ripassate con i rebbi della forchetta ciascun raviolo in modo da rinforzare le chiusure.

Poneteli su vassoi di cartone infarinati.

Ho ottenuto 45 ravioli e usato tutto il ripieno.

Potrete preparare il sugo mentre i ravioli stanno cuocendo. E' velocissimo. In un padella con 1/2 scalogno tritato finemente saltate le seppioline per pochi minuti e aggiungete il liquido di cottura del ripieno.

Servite versando il sugo di seppioline e decorate con poco prezzemolo tritato fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho preparato i ravioli per tempo e li ho surgelati su vassoi. Il ripieno non è umido e sia in congelamento sia in cottura non da problemi.

Davvero delicato nell'insieme. Vorrei provare a variare la dose di ricotta per capire se quella che ho messo io è l'ideale, dato che nella ricetta non veniva dato un peso preciso.

Peccato per la sfoglia della ricetta che proprio non andava..

300 gr farina 00
200 gr farina di semola
2 bustine nero di seppia
3 uova
olio

...probabilmente andava aggiunta dell'acqua.. ma non essendo indicata, dopo al primo tentativo fallito ho preferito andare sul sicuro e fare un impasto collaudato.

Zuppetta di canocchie, svestite, con pomodorini

zuppetta di canocchie e pomodorini, inserito originariamente da fugzu.

Ecco il micro antipasto con cui è iniziata la nostra cena del 31 dicembre.
Purtroppo la foto non rende perchè le ciotole che avevo erano eccessive per la dose ma vi assicuro che in realtà un mini inizio dal sapore delicato è perfetto per aprire una grande cena.

INGREDIENTI
(6 persone)

18 canocchie grandi
1 spicchio aglio piccolo
12 pomodorini piccoli maturi
poco olio extravergine di oliva
poco prezzemolo tritato fresco

PROCEDIMENTO

Un'ora prima di utilizzarle mettete le canocchie fresche stese su un vassoio di cartone nel congelatore affinchè si induriscano.
Appena sono semisolide aiutandovi con le forbici tagliatene il bordo esterno e estraete la polpa. Mettete polpa ancora semicongelata in una ciotola.
Tritate il prezzemolo fresco.
Tagliate i pomodorini a piccoli pezzetti, scolateli, metteteli in una ciotola con poco sale.
Scaldate a fiamma viva una padella antiaderente, versate poco olio e lo spicchio d'aglio intero. dopo poco aggiungete i pezzetti di pomodoro privati del loro liquido.

Saltate brevemente a fuoco vivo poi aggiungete le canocchie svestite. Pochi minuti ancora, togliete l'aglio, quindi servite subito con una spolverata di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

La mia idea di servire come una zuppetta di antipasto nasce in realtà dalla preparazione di un sugo che già qui avevo presentato.
A mio parere la semplicità e l'unicità di sapori così viene esaltata al massimo, in piccola dose e senza il "disturbo" di una pasta, lascia la voglia di gustarne ancora, di più... ottimo inizio per un carosello di piatti di pesce.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco un paio di foto del sugo sopra citato aromatizzato con il timo fresco. 

Menù sera 31 dicembre 2009

Da quando mi ricordo, escluso poche sporadiche occasioni non esaltanti, ho sempre trascorso la cena e sera dell'ultimo dell'anno in casa con la famiglia e/o pochi amici scelti.

Ieri eravamo noi quattro e una coppia di amici.

Lo spirito fondamentale di questa serata è quello di mangiare diverse pietanze, preferibilmente di pesce, elaborate, alcune provate per la prima volta, cucinandole via via che la serata trascorre e si avvicina il brindisi e l'inizio del Nuovo Anno.

La tavola deve essere apparecchiata con cura, con il migliore servito di piatti e bicchieri. Si crea una atmosfera particolare, diversa ogni volta... le prime eravamo io e mio marito soli, poi con un figlio piccolo, con due... qualche anno c'erano i cuccioli di basenji...

Ora Antonio ha 16 anni e Clara 12, anche quest'anno è stato diverso: è stato piacevolmente sentir dire a mio figlio grande che non gli interessava uscire ieri sera perchè gli piaceva più a casa... si stava e mangiava meglio.

Felice & Sereno 2010!

Menù CaseRosse

sera
31 dicembre 2009

antipasto

Zuppetta di canocchie svestite, con pomodorini

°°°

primo

Ravioli al nero di seppia con ripieno di mare

°°°
secondi

Conchiglia di pasta sfoglia con salmone, capesante e verdure

Spiedini di gamberi & capesante

°°°
dolci

Crema bicolore al limone, calda, con croccante in velo di mandorle

Torta di Cecco

Buon vino bianco secco, siciliano e per accompagnare i dolci Passito. Champagne artigianale (regalo sempre apprezzato dal fratello che vive da 20 anni a Parigi) per il brindisi!

°°°

A breve posterò le ricette complete, mancanti.

La cosa divertente e piacevole è trovare un menù che in realtà con un minimo di organizzazione non è impegnativo ma allo stesso tempo stupisce.
In una mezza giornata ho preparato tutto. Mi sono solo anticipata facendo il croccante la sera prima, così come per la pasta che ho messo in congelatore. Anche una piccola Torta di Cecco era già fatta da prima di Natale.
La zuppetta, i ravioli, la conchiglia (con pasta sfoglia a rotolo), la crema non hanno richiesto più di tanto per essere preparati al momento.

L'ordine, i sapori e la dose della portate erano studiate e calibrati per riuscire ad arrivare alla fine senza "morire di cibo" ma, dopo un altalenarsi di sapori, essere appagati.

Cappone lessato e/o arrosto ?

Ho ereditato parte della passione e della creatività da mio padre. Da sempre alleva animali: quest'anno ci ha regalato, per Natale, due bei capponi, nati e cresciuti tra le sue amorevoli cure.
Già puliti, belli grossi pur non essendo giovani.

Vi posso confessare che non amo molto nè il brodo, nè il bollito (o lesso come si chiama in Romagna) ma apprezzo i prodotti speciali come questi capponi.
Quando mi sono imbattuta in questo procedimento, sentito raccontare alla Prova del Cuoco da Alessandra Spisni, me ne sono subito innamorata.

INGREDIENTI
(8 persone)

per la lessatura
1 cappone intero (senza interiora*)
2 coste di sedano
2 cipolle piccole
2 carote piccole
1 patata media
poco concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
acqua
sale grosso

per la cottura arrosto
2 rametti rosmarino
10 foglie salvia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio sale grosso
qualche grano di pepe nero
4 cucchiai abbondanti strutto

*potrete usare le interiora per fare ottimi crostini romagnoli

PROCEDIMENTO

Prima di buttarvi in questa avventura guardate se avete una pentola, munita di coperchio, abbastanza grande per contenere il cappone intero e anche una teglia dove posizionarlo per cuocerlo in forno.

Spelate carote e patata. Grattate con un coltello affilato la parte "stampata" della crosta di Parmigiano. Togliete la buccia e tagliate a metà le cipolle.
Mettete nella pentola il cappone, le verdure, la crosta e un po' di concentrato di pomodoro e coprite il tutto con acqua.
Potete salare subito o anche dopo ma ricordate che la cottura si prolunga e il brodo si ritira quindi non esagerate con il sale, meglio se usate quello grosso.
Coprite e portate a bollore. Se si forma della schiuma al primo bollore toglietela, abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere a bollore basso per circa 1,30h.
Il cappone non si dovrà disfare, staccare dalle ossa ma dovrà essere ben cotto.
Con delicatezza toglietelo dal brodo e posizionatelo steso sulla teglia che userete per la cottura in forno. Senza nulla, asciutto.

Scaldate il forno ventilato a 180°C.
Fate al mixer a lame, un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso. Massaggiate dentro e fuori il cappone e ungetelo con lo strutto.
Mettetelo a cuocere in forno, girandolo ogni tanto, per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Vi sembrerà una lavorazione laboriosa e quasi inutile invece per me è la scoperta dell'acqua calda.
Ho lessato il cappone la sera, scolandolo e lasciandolo nella teglia la notte. Poco più di un'ora prima del pranzo ho fatto il trito, ho condito e unto con lo strutto e cotto per un'ora.

Una vera rivelazione.

Il risultato è stato migliore di un buon pollo arrosto! Carne saporita, umida, pelle croccante.
Nessuno avrebbe pensato che quello era un caponne lessato: la prova del successo della ricetta è che non sono riuscita neanche a fare una foto.

Cioccolatini al latte : animaletti e cuoricini farciti al gianduia

cioccolatini al latte : animaletti e cuoricini farciti al gianduia, inserito originariamente da fugzu.

Dopo i cioccolatini al cioccolato fondente ecco la seconda prova di cioccolatini casalinghi: ho utilizzato cioccolato al latte e farcito alcuni con crema gianduia.

INGREDIENTI

cioccolato al latte
crema gianduia
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo


PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato al latte e, a questo giro ho fatto, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante a cuoricino con crema gianduia interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato, in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano di marmo per abbassare la temperatura, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo a cuoricini.
Con movimento veloce ho poi capovolto facendo colare l'eccesso. Ho riportato in posizione orizzontale.Pulito la superficie dello stampo con a spatola e messo a raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo ho riempito lo stampo con gli animaletti, cercando di riempire bene le forme. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo.

Ho riempito una siringa con la crema gianduia fatta in casa, mettendo una bocchetta stretta e lunga.
Ho tolto dal frigorifero il primo stampo e versato al centro di ogni cuoricino una micro porzione di crema, facendo in modo che rimanesse un po' di spazio per la copertura finale in cioccolato al latte.
Ho messo nuovamente per una mezz'ora in frigorifero per solidificare.

Ho pulito il piano e messo il cioccolato nuovamente nella ciotola in vetro, l'ho fuso a microonde e ritemperato, messo cioè sul marmo freddo per creare lo sbalzo di temperatura, raffreddarlo per renderlo lucido una volta freddo e non sciogliere i precedenti strati del cioccolatino.
Ho ripreso lo stampo e colato la copertura finale sui cuoricini. Ho pulito e livellato con una spatola e messo per l'ultima volta in frigorifero.

Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

I passaggi sono semplici e ripetitivi ma bisogna avere pazienza...

Usando solo 400 gr di cioccolato e avendo due stampi ho ottenuto lo stampo completo di cuoricini farciti e circa mezzo di quello a piccoli animaletti. Fare i cioccolatini farciti non è semplice perchè lo spazio da farcire è piccolo e la prima colatura di cioccolato deve essere fine e precisa. Nel mio caso il cioccolato era, a mio parere, un po' troppo freddo così ho ottenuto alcuni gusci un po' spessi.

Come primo tentativo non mi lamento, ma posso migliorare.

A nostro gusto i cioccolatini fondenti sono migliori, quelli con cioccolato al latte sono troppo dolci. Ora proverò a lavorare anche una piccola quantità di cioccolato bianco e poi vi saprò dire.