Questa è una non-ricetta.
La dedico all'amico Bruno che a sorpresa mi ha fatto arrivare una cassa di aranci tarocco non trattati e non cerati.
Arrivano dall'agrumeto di Rosario a Francofonte, alle pendici dell'Etna, zona che con i territori di Lentini e Scordia, rappresentano il "triangolo d'oro degli agrumi".
Può essere utile come la versione fatta con l'ananas fresco per decorare un semplice gelato ma anche una torta o qualche cosa di più elaborato. E' buonissima anche così, semplicemente.
INGREDIENTI
arance non trattate nè con la buccia cerata
zucchero semolato
poca acqua
PROCEDIMENTO
Lavate e tagliate a fette sottili un arancio. In una padellina antiaderente sciogliete lo zucchero con poca acqua.
Non dovrete mai mescolarlo.
Quando il caramello bollendo si colora e acquista doratura e consistenza che desiderate, tuffate dentro le fette di arancio tagliate sottili (ma non troppo).
Aiutatevi con una pinza: devono essere completamente immerse, altrimenti giratele e cuocetele finchè diventano lucide.
Posizonatele su un foglio di carta da forno lasciandole intiepidire.
CONSIDERAZIONI
La arance solitamente quando vengono vendute e passano attraverso la grande distribuzione subiscono un trattamento di ceratura della buccia per allungare il mantenimento. Se avete la possibilità di procurarvene direttamente saranno sicuramente migliori e meno costose.
Non serve aggiungere che le arance devono essere ottime e dolci e maturate nei mesi freddi.
venerdì 9 marzo 2012
mercoledì 7 marzo 2012
Nachos fritti (o al forno)
I nachos non sono altro che tortillas non cotte in padella ma fritte.
Le tortillas sarebbero da fare con la farina di mais trattata in modo particolare che si chiama masa harina. Qui in Italia è difficilmente reperibile. Eccovi quindi una ricetta con farina di mais fioretto.
INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)
160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais
PROCEDIMENTO
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.
Stendete , su un ripiano d legno, aiutandovi col mattarello i dischetti, sottili, poi aiutatevi con le mani allargandoli e rendendoli ancora più sottili.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto , girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.
Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.
Sono velocissime da fare e una volta provate creano dipendenza. Potete farne una metà fritte e l'altra metà al forno e decidere quale preferite. Noi siamo divisi, ma in entrambi i casi sono mille volte più saporite e leggere di quelle compere.
Appena sfornate, salate e speziate.
Le tortillas sarebbero da fare con la farina di mais trattata in modo particolare che si chiama masa harina. Qui in Italia è difficilmente reperibile. Eccovi quindi una ricetta con farina di mais fioretto.
INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)
160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais
PROCEDIMENTO
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto , girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.
Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.
CONSIDERAZIONI
Sono velocissime da fare e una volta provate creano dipendenza. Potete farne una metà fritte e l'altra metà al forno e decidere quale preferite. Noi siamo divisi, ma in entrambi i casi sono mille volte più saporite e leggere di quelle compere.
Appena sfornate, salate e speziate.
Anelli dolci al cardamomo
Questi dolcetti sono tipici della Finlandia: vengono fatti per le grandi occasioni.L’impasto è molto elastico e omogeneo, cuociono molto velocemente, sono soffici e profumati: la formatura ad anello attorcigliato li rende molto simili nella consistenza ai nostri cornetti sfogliati.
INGREDIENTI
(38 pezzi)
800g farina 00
240g latte
2 uova
120g acqua
35g lievito di birra
2g sale
160g zucchero
170g burro
2 cucchiaini semi di cardamomo pestati
1 uovo leggermente sbattuto per lucidare
zucchero semolato per guarnire prima e dopo di infornare
PROCEDIMENTO
Pestate i semi di cardamomo e versateli nel latte. Scaldatelo e quando arriverà quasi al bollore spegnete la fiamma.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero finchè il composto schiarirà e diventerà schiumoso. Unite il sale.
In un’altra ciotolina sciogliete il lievito nell’acqua tiepida lasciando da parte 5 minuti.
Filtrate il latte che nel frattempo sarà intiepidito e versatelo nel composto con le uova. Unite anche il lievito sciolto nell’acqua.
Versate metà della farina, amalgamate e aggiungete il resto.
Per ultimo mettete il burro e lavorate bene l’impasto finchè non sarà elastico e omogeneo: rimarrà morbido ma con una propria struttura.
Coprite con un panno o un telo di nylon e lasciate lievitare fino al raddoppio, per circa 45 minuti.
Per facilitarvi utilizzate un piano di lavoro di plastica.
Dividete l’impasto in tante palline di peso uguale di circa 40g. Dopo averle fatte tutte, prendete la prima e arrotolatela a formare un bastoncino della lunghezza di circa 30 cm.
Essendo l’impasto morbido, vi consiglio di fare i tubicini direttamente tra le mani senza appoggiarvi sul piano. Prendere ciascun rotolino lungo e sottile e piegatelo a metà, appoggiandolo sul tagliere, attorcigliate i due capi tra loro e chiudeteli ad anello.
Cuocete a 200°C per 10 minuti tenendoli d’occhio perchè colorano velocemente soprattutto negli ultimi minuti.
Una volta fatta la prima lievitazione l'impasto ha una sua consistenza ma è abbastanza morbido e non facile da lavorare. Siate delicati e veloci. Cercate di di formare degli anelli attorcigliati con un buco centrale abbastanza ampio perchè lieviteranno ancora.
Otterrete 4 teglie scarse di dolcetti.
Una volta sfornati spolverateli con ancora zucchero e fateli raffreddare su una griglia. Li potete mantenere in contenitori ermetici: poco prima di consumarli scaldateli 10 secondi al microonde per renderli nuovamente soffici come appena sfornati.
La dose di cardamomo non è forte, potete aumentarla senza che sia eccessiva.
venerdì 2 marzo 2012
Biscotti di frolla montata bagnati nel cioccolato fondente
Qualche giorno fa La mia amica Eleonora ha pubblicato le foto e un paio di post sul suo Blog MARINORA IN CUCINA, che parlavano di un Corso di Pasticceria che ha frequentato per due we, a Firenze.
Sono stata subito catturata dai biscotti di frolla montata. Li avevo già fatti e forse esiste già una ricetta sul mio blog ma ho voluto provare anche questa ricetta. Ho fatto una sola modifica: mettendo i semi di vaniglia al posto della vanillina chimica.
Il risultato è stato ottimo.
INGREDIENTI
(3 teglie biscotti: 900g impasto)
250g burro
160g zucchero a velo
400g farina 00
120g uova intere (2 medie)
scorza grattugiata di 1/2 limone
1g sale (un pizzico)
semi di 1/2 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
Montate con la planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete le uova una alla volta solo quando il composto è morbido e chiaro. Otterrete una crema chiara e soffice.
Unite aiutandovi con una spatola di plastica la farina e il pizzico di sale precedentemente setacciati.
Mettete il composto in una sacca a poche con un beccuccio grande e dentellato.
Foderate le teglie con cartaforno e disegnate i biscotti tracciando dei ferri di cavallo, delle "S", dei bastoncini oppure delle forme tonde.
Mettete le teglie in frigorifero per almeno un'ora prima di cuocere.
Cuocete in forno ventilato a 170°C per 10 minuti, fino a quando i biscotti inizieranno appena a colorirsi sulle estremità.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di farcire eventualmente con cioccolato fondente fuso.
Una volta aggiunta la farina l'impasto diventerà abbastanza duro. Quando usate la sac a poche fate attenzione perchè potrebbe rompersi: a me è successo e ho messo due sacchetti ( usa e getta) uno sopra l'altro.
I biscotti cuocendo non devono colorarsi. In cottura mantengono la forma, se li avrete fatti riposare un'ora in frigorifero, ma crescono leggermente.
Che dire in più? Grazie Eleonora per la ricetta ! Sono perfetti.
Sono stata subito catturata dai biscotti di frolla montata. Li avevo già fatti e forse esiste già una ricetta sul mio blog ma ho voluto provare anche questa ricetta. Ho fatto una sola modifica: mettendo i semi di vaniglia al posto della vanillina chimica.
Il risultato è stato ottimo.
INGREDIENTI
(3 teglie biscotti: 900g impasto)
250g burro
160g zucchero a velo
400g farina 00
120g uova intere (2 medie)
scorza grattugiata di 1/2 limone
1g sale (un pizzico)
semi di 1/2 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
Montate con la planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete le uova una alla volta solo quando il composto è morbido e chiaro. Otterrete una crema chiara e soffice.
Unite aiutandovi con una spatola di plastica la farina e il pizzico di sale precedentemente setacciati.
Mettete il composto in una sacca a poche con un beccuccio grande e dentellato.
Foderate le teglie con cartaforno e disegnate i biscotti tracciando dei ferri di cavallo, delle "S", dei bastoncini oppure delle forme tonde.
Cuocete in forno ventilato a 170°C per 10 minuti, fino a quando i biscotti inizieranno appena a colorirsi sulle estremità.
CONSIDERAZIONI
Una volta aggiunta la farina l'impasto diventerà abbastanza duro. Quando usate la sac a poche fate attenzione perchè potrebbe rompersi: a me è successo e ho messo due sacchetti ( usa e getta) uno sopra l'altro.
I biscotti cuocendo non devono colorarsi. In cottura mantengono la forma, se li avrete fatti riposare un'ora in frigorifero, ma crescono leggermente.
Che dire in più? Grazie Eleonora per la ricetta ! Sono perfetti.
giovedì 23 febbraio 2012
naan e cheesenaan con percentuale di farina integrale
Eccovi un altro pane indiano, la ricetta è simile a quella che ho già pubblicato ma ho provato a usare farina 0 e una percentuale di farina integrale.
INGREDIENTI
( 8 pezzi)
320 gr farina 0 (220 gr farina 0 +100 gr farina integrale)
15 gr lievito di birra (18 gr LB con farina integrale)
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco (panna fresca)
125 gr acqua (usando farina integrale 130 gr)
ghee per spennellare dopo la cottura
320 gr paneer
coriandolo fresco
semi di cumino
altre spezie
PROCEDIMENTO
Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e l'acqua con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo in 8 palline uguali e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline con la chiusura verso l’alto e mettete in ciascuna il ripieno che avrete fatto schiacciando con la forchetta il paneer e mescolandolo con le spezie.
Coprite nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10-12 cm di diametro.
Infornate nella teglia già calda in forno per 5 minuti.
I cheese naan saranno pronti velocemente.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.
CONSIDERAZIONI
INGREDIENTI
( 8 pezzi)
320 gr farina 0 (220 gr farina 0 +100 gr farina integrale)
15 gr lievito di birra (18 gr LB con farina integrale)
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco (panna fresca)
125 gr acqua (usando farina integrale 130 gr)
ghee per spennellare dopo la cottura
320 gr paneer
coriandolo fresco
semi di cumino
altre spezie
PROCEDIMENTO
Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e l'acqua con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo in 8 palline uguali e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline con la chiusura verso l’alto e mettete in ciascuna il ripieno che avrete fatto schiacciando con la forchetta il paneer e mescolandolo con le spezie.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
I cheese naan saranno pronti velocemente.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.
La percentuale di farina integrale rende ancora pù saporito e colorato questo pane.
Ricordatevi che più stendete sottile la pasta più il ripieno sarà assorbito dal pane in cottura.
La cottura è molto veloce: il pane deve rimanere morbido e la spennellatura appena sfornato, con il ghee, lo lucida e ammorbidisce ulteriormente.
Mentre stavo iniziando a preparare gli ingredienti mi sono accorta di non aver yogurt e l'ho così sostituito con panna fresca: mi sembra che sia stata un'ottima alternativa.
Ho fatto diverse prove: naan semplice, cheese naan sottilissimo e medio. Sono ottimi tutti: quindi non vi resta che provare.
martedì 21 febbraio 2012
Sarde in saor (con cipolle rosse)
Eccovi una ricetta della tradizione veneta nata come cibo povero dei pescatori e rielaborata con uvetta e pinoli. La ricetta originale prevede l'utilizzo di cipolle banche ma io adoro le cipolle rosse toscane e ho fatto uno strappo alla regola.
Vi ricordo che le sarde sono migliori nei mesi freddi.
INGREDIENTI
sarde, sardine o sardoni
cipolla bianca
vino bianco
aceto di vino bianco
farina
pinoli
uvetta
olio di semi per friggere
sale
pochi chiodi di garofano
2 foglie di alloro intere
PROCEDIMENTO
Questa preparazione va fatta almeno 24 ore prima di essere consumata (è ancora più buona anche tre gg dopo) e mantenuta in contenitore di coccio, in ambiente fresco, sigillata, non in frigorifero.
Mettete in ammollo l'uvetta in un bicchiere con un po' di vino bianco tiepido.
Pulite le sarde togliendo le teste e sfilando interiora e lisca centrale con coda. e pinna sul dorso se i pesci sono grossi.
Lavate bene sotto acqua corrente fredda e squamate.
Asciugate benissimo con la carta i filetti di sarde.
Passateli velocemente nella farina mantenendoli chiusi.
Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire con poco olio a fiamma bassa per 10 minuti finchè diventa trasparente e molle.
Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Sfumate con aceto. Salate.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti poi spegnete.
Friggete in olio di semi, in un'altra padella, le sarde impanate e asciugatele bene con carta assorbente.
Prendete una pentola di coccio e posizionate le sarde fritte, senza sovrapporle a raggiera sul fondo, versate parte del composto di cipolle schiacciando leggermente, continuate con un altro strato di sarde e concludete con il resto delle cipolle.
Sigillate con pellicola e mettete a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco e buio.
CONSIDERAZIONI
L'effetto cromatico dovuto all'utilizzo delle cipolle rosse rende il piatto completamente diverso visivamente dall'originale ma i sapori sono molto simili.
Invece di essere di un colore e sfumature grigio perla il piatto si è presentato rosato.
le cipolle danno comunque quel tipico sapore dolciastro che si lega benissimo anche con l'aceto e l'uvetta.
Il procedimento del "saor" di frittura e scottatura con cipolle e aceto del pesce "grasso" come le sarde crea qualcosa di speciale.
ricordate che le cipolle dovranno essere abbondanti perchè calano in cottura, oltre a dover essere tante poi per coprire quasi del tutto il pesce.
Anche le sarde avranno un bel calo fisiologico dovuto alla pulizia e alla frittura.
Quindi meglio abbondare.
Noi non siamo riusciti a resistere e abbiamo consumato le sarde dopo 18 ore: erano buonissime: davvero tenere, speciali.
La prossima volta dovrò provarle con le cipolle bianche e nella versione più povera senza uvetta e pinoli e poi vi dirò.
Vi ricordo che le sarde sono migliori nei mesi freddi.
INGREDIENTI
sarde, sardine o sardoni
cipolla bianca
vino bianco
aceto di vino bianco
farina
pinoli
uvetta
olio di semi per friggere
sale
pochi chiodi di garofano
2 foglie di alloro intere
PROCEDIMENTO
Questa preparazione va fatta almeno 24 ore prima di essere consumata (è ancora più buona anche tre gg dopo) e mantenuta in contenitore di coccio, in ambiente fresco, sigillata, non in frigorifero.
Mettete in ammollo l'uvetta in un bicchiere con un po' di vino bianco tiepido.
Pulite le sarde togliendo le teste e sfilando interiora e lisca centrale con coda. e pinna sul dorso se i pesci sono grossi.
Lavate bene sotto acqua corrente fredda e squamate.
Asciugate benissimo con la carta i filetti di sarde.
Passateli velocemente nella farina mantenendoli chiusi.
Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire con poco olio a fiamma bassa per 10 minuti finchè diventa trasparente e molle.
Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Sfumate con aceto. Salate.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti poi spegnete.
Friggete in olio di semi, in un'altra padella, le sarde impanate e asciugatele bene con carta assorbente.
Prendete una pentola di coccio e posizionate le sarde fritte, senza sovrapporle a raggiera sul fondo, versate parte del composto di cipolle schiacciando leggermente, continuate con un altro strato di sarde e concludete con il resto delle cipolle.
CONSIDERAZIONI
L'effetto cromatico dovuto all'utilizzo delle cipolle rosse rende il piatto completamente diverso visivamente dall'originale ma i sapori sono molto simili.
Invece di essere di un colore e sfumature grigio perla il piatto si è presentato rosato.
le cipolle danno comunque quel tipico sapore dolciastro che si lega benissimo anche con l'aceto e l'uvetta.
Il procedimento del "saor" di frittura e scottatura con cipolle e aceto del pesce "grasso" come le sarde crea qualcosa di speciale.
ricordate che le cipolle dovranno essere abbondanti perchè calano in cottura, oltre a dover essere tante poi per coprire quasi del tutto il pesce.
Anche le sarde avranno un bel calo fisiologico dovuto alla pulizia e alla frittura.
Quindi meglio abbondare.
Noi non siamo riusciti a resistere e abbiamo consumato le sarde dopo 18 ore: erano buonissime: davvero tenere, speciali.
La prossima volta dovrò provarle con le cipolle bianche e nella versione più povera senza uvetta e pinoli e poi vi dirò.
Paneer grigliato e speziato
Avrete capito che questo formaggio fresco indiano mi ha proprio colpito. Se andate al post dedicato a come farlo, scoprirete che ho riprovato a farlo usando un tipo diverso di yogurt: con lo yogurt bianco viene più pannoso, usando quello greco viene come dovrebbe essere quello vero indiano.
L'uso in cucina del paneer è infinito: un dei modi più buoni e semplici è quello di grigliarlo in padella con pochissimo ghee e poi condirlo con sale e spezie.
INGREDIENTI
paneer
ghee
sale
spezie (origano)
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti più regolari possibili il paneer: in questo modo al cottura sarà uniforme.
Scaldare bene una padella antiaderente con poco ghee.
Mettere in padella i cubetti e rigirarli man mano che la superficie si colora.
Servire caldi salati e conditi con un po' di origano.
CONSIDERAZIONI
La consistenza del paneer nature è asciutta e compatta: una volta grigliato si forma una crosticina sottile e croccante mentre l'interno acquista morbidezza senza fondersi.
La speziatura è lasciata alla vostra fantasia: vi consiglio un mix di spezie indiane.
INGREDIENTI
paneer
ghee
sale
spezie (origano)
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti più regolari possibili il paneer: in questo modo al cottura sarà uniforme.
Scaldare bene una padella antiaderente con poco ghee.
Mettere in padella i cubetti e rigirarli man mano che la superficie si colora.
Servire caldi salati e conditi con un po' di origano.
CONSIDERAZIONI
La consistenza del paneer nature è asciutta e compatta: una volta grigliato si forma una crosticina sottile e croccante mentre l'interno acquista morbidezza senza fondersi.
La speziatura è lasciata alla vostra fantasia: vi consiglio un mix di spezie indiane.
martedì 14 febbraio 2012
Aloo naan
Adoro i pani indiani: questo è uno dei più conosciuti: è un NAAN (pane lievitato)farcito con patate lessate speziate.
Tradizionalmente viene cotto nel tandoori: un forno a forma di orcio di cotto. L'impasto crudo viene "incollato" internamente, sui lati, quando i naan sono cotti si staccano dalle pareti del forno.
Voi li potete cuocere su una piastra sul fornello ma penso che vengano davvero bene anche nei nostri forni.
La ricetta proviene dal sito Alterkitchen: ho leggermente modificato dosi e procedimento.
INGREDIENTI
(8 pezzi)
NAAN
320 gr farina 0
15 gr lievito di birra
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco
125 gr acqua (latticello del paneer)
ghee per spennellare dopo la cottura
RIPIENO
2 patate medie
1 cucchiaino di sale (10 gr)
1/2 cucchiaini semi cumino (jeera) (5 gr)
1/2 cucchiaino polvere mago (amchoor) (non l'ho trovata)
1 peperoncino fresco verde tritato
2 cucchiai coriandolo fresco (hara dhania) (o 1 cucchiaino coriadolo in polvere)
1/2 cucchiaio garan masala
PROCEDIMENTO
Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e il latticello con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo (600 gr) in 8 palline da 75 gr l'una e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.
Nel frattempo lessate le patate , sbucciatele e raffreddatele su un piatto schiacciandole con una forchetta.
Una volta tiepide conditele con tutte le spezie mescolando sempre con la forchetta. Formate 8 palline poco più piccole di quelle di impasto.
Stendete, usando un po' di farina, se ne avete bisogno, le palline di impasto in dischetti della dimensione doppia delle palline di ripieno di patate speziate.
Posizionate la pallina di patate al centro e chiedete a fagottino verso l'alto, l'impasto in modo che il tutto sia completamente sigillato.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline farcite con la chiusura verso il basso coprendo nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10 cm di diametro.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.
Tradizionalmente viene cotto nel tandoori: un forno a forma di orcio di cotto. L'impasto crudo viene "incollato" internamente, sui lati, quando i naan sono cotti si staccano dalle pareti del forno.
Voi li potete cuocere su una piastra sul fornello ma penso che vengano davvero bene anche nei nostri forni.
La ricetta proviene dal sito Alterkitchen: ho leggermente modificato dosi e procedimento.
INGREDIENTI
(8 pezzi)
NAAN
320 gr farina 0
15 gr lievito di birra
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco
125 gr acqua (latticello del paneer)
ghee per spennellare dopo la cottura
RIPIENO
2 patate medie
1 cucchiaino di sale (10 gr)
1/2 cucchiaini semi cumino (jeera) (5 gr)
1/2 cucchiaino polvere mago (amchoor) (non l'ho trovata)
1 peperoncino fresco verde tritato
2 cucchiai coriandolo fresco (hara dhania) (o 1 cucchiaino coriadolo in polvere)
1/2 cucchiaio garan masala
PROCEDIMENTO
Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e il latticello con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo (600 gr) in 8 palline da 75 gr l'una e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.
Nel frattempo lessate le patate , sbucciatele e raffreddatele su un piatto schiacciandole con una forchetta.
Una volta tiepide conditele con tutte le spezie mescolando sempre con la forchetta. Formate 8 palline poco più piccole di quelle di impasto.
Stendete, usando un po' di farina, se ne avete bisogno, le palline di impasto in dischetti della dimensione doppia delle palline di ripieno di patate speziate.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline farcite con la chiusura verso il basso coprendo nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10 cm di diametro.
Infornate nella teglia già calda in forno per 5 minuti.
Gli aloon naan saranno pronti velocemente.Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.
CONSIDERAZIONI
Sono rimasta sorpresa da questo impasto. In realtà è quello di base per fare i NAAN. Potrete usare anche farina integrale ma ricordatevi che dovrete mettere un po' più di liquidi e di lievito di birra, in quel caso.
Soffice, profumato. Sembrano difficili da fare ma non vi spaventate, anche se alcuni vi si rompono, stendendoli, non si sciuperanno in cottura.
provate le due versioni: appena sfornati o anche spennellati poi con ghee: sono entrambe buonissime.
PALAK PANEER: spinaci speziati con paneer
Adoro questa ricetta, è una di quelle che chiedo sempre quando mangio a un ristorante indiano.
Questa proviene dal numero di gennaio 2012 della rivista A Tavola.
In realtà ho fatto il PANEER cagliandolo con lo yogurt, ma vi riporto anche la ricetta della rivista cagliato con il succo di limone.
INGREDIENTI
(4 persone)
500 gr spinaci freschi (surgelati)
3 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
2 cipolle
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di curcuma
4-5 cucchiai di passata di pomodoro ( poco concentrato di pomodoro)
1 e 1/2 cucchiani di garam masala
sale
2-3 cucchiai acqua
PANEER
2 l latte intero
4-5 cucchiai succo limone
1 cucchiaino sale
PROCEDIMENTO
Preparate il paneer almeno 4 ore prima del resto della ricetta.
mettete sul fuoco il latte con il sale e portatelo a una temperatura vicino all'ebollizione: solo allora ( senza mai raggiungere l'ebollizione)
unite il succo di limone e mescolate con un mestolo di legno finchè il latte inizia a cagliare e a raggrumarsi.
Togliete la pentola dal fuoco e copritela, facendola raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Scolate il formaggio dal siero usando un colino o una garza, separando il siero e ottenendo una massa compatta.
Lasciate riposare il paneer avvolto nella garza, in frigorifero, per almeno 2 ore, cercando di dare una forma e schiacciandolo con un peso.
Preparate la crema di spinaci cuocendoli a vapore o semplicemente scongelando quelli surgelati. Manteneteli un po' umidi e frullateli con un pizzico di sale, con il mixer a lame, ad immersione.
Tagliare a cubetti il paneer e rosolatelo in una padella molto calda con un cucchiaio di ghee: potete usare il paneer anche fresco, senza doratura.Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.
Tritare finemente le cipolle e, nella stesa padella, con altri 2 cucchiai di ghee, stufateli per 10 minuti.
In una ciotolina sciogliete con un po' di acqua tiepida le spezie: gram masala, zenzero grattugiato, curcuma e aggiungete il tutto alla cipolla. Per ultimo unite la crema di spinaci e insaporite per 5 minuti.
Spegnete a fiamma e unite i cubetti di paneer.
Servite il Palak Panir ben caldo.
Questa proviene dal numero di gennaio 2012 della rivista A Tavola.
In realtà ho fatto il PANEER cagliandolo con lo yogurt, ma vi riporto anche la ricetta della rivista cagliato con il succo di limone.
INGREDIENTI
(4 persone)
500 gr spinaci freschi (surgelati)
3 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
2 cipolle
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di curcuma
4-5 cucchiai di passata di pomodoro ( poco concentrato di pomodoro)
1 e 1/2 cucchiani di garam masala
sale
2-3 cucchiai acqua
PANEER
2 l latte intero
4-5 cucchiai succo limone
1 cucchiaino sale
PROCEDIMENTO
Preparate il paneer almeno 4 ore prima del resto della ricetta.
mettete sul fuoco il latte con il sale e portatelo a una temperatura vicino all'ebollizione: solo allora ( senza mai raggiungere l'ebollizione)
unite il succo di limone e mescolate con un mestolo di legno finchè il latte inizia a cagliare e a raggrumarsi.
Togliete la pentola dal fuoco e copritela, facendola raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Scolate il formaggio dal siero usando un colino o una garza, separando il siero e ottenendo una massa compatta.
Lasciate riposare il paneer avvolto nella garza, in frigorifero, per almeno 2 ore, cercando di dare una forma e schiacciandolo con un peso.
Preparate la crema di spinaci cuocendoli a vapore o semplicemente scongelando quelli surgelati. Manteneteli un po' umidi e frullateli con un pizzico di sale, con il mixer a lame, ad immersione.
Tagliare a cubetti il paneer e rosolatelo in una padella molto calda con un cucchiaio di ghee: potete usare il paneer anche fresco, senza doratura.Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.
Tritare finemente le cipolle e, nella stesa padella, con altri 2 cucchiai di ghee, stufateli per 10 minuti.
In una ciotolina sciogliete con un po' di acqua tiepida le spezie: gram masala, zenzero grattugiato, curcuma e aggiungete il tutto alla cipolla. Per ultimo unite la crema di spinaci e insaporite per 5 minuti.
Spegnete a fiamma e unite i cubetti di paneer.
Servite il Palak Panir ben caldo.
CONSIDERAZIONI
Fortunatamente avevo curcuma e garam masala: il piatto ha così acquistato un profumo unico. In realtà i garam masala o "spezia calda" è un mix di spezie che può variare (cannella, zenzero, pepe nero, cardamomo, coriandolo, curcuma, peperoncino, fieno greco, finocchio), quello che avevo io era molto piccante. così ne ho messo un po' meno.
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