Capellli d'angelo

Ecco un'altra pasta all'uovo, nasce in brodo, veloce e particolare, tipica della tradizione romagnola.

INGREDIENTI:
(4 persone, in brodo)

2 uova intere
200 gr farina 00

serve anche: tagliere in legno, forchetta, coltello a lama larga, Imperia con accessorio per tagliatelle a doppio rullo ( fine e largo), qualche canovaccio grosso, vassoi in cartone infarinati.

Impastare la pasta ( per maggiori info leggete i miei precedenti post), tirate le sfoglie più sottili possibili e stendetele ad asciugare leggermente su dei canovacci di cotone grosso. Dopo qualche minuto girate le sfoglie in modo che si asciughino uniformemente.

Tagliate eventualmente ciascuna sfoglia in pezzi più corti poi posatele al rullo per tagliatelle più fini della macchinetta. Disponetele senza sovrapporle troppo su dei vassoi infarinati.
Potete usare subito queste tagliatelle finissime o surgelarle sui vassoi poi disporle delicatamente in sacchetti di nylon sigillati e cuocerle in un secondo tempo come fresche tirandole fuori dal freezer al momento.

La cottura è velocissima: portate a bollore una pentola di buon brodo e tuffatele dentro, smuovetele con delicatezza con una forchetta e in pochi minuti saranno pronte.

°°°

Oggi avevo voglia di questa pasta ma era davvero caldo allora mi sono concessa qualche libertà...

INGREDIENTI
4 persone

2 uova grandi
220 gr farina 00

1 spicchio aglio tritato finemente
prezzemolo fresco tritato finemente
olio evo

Ho impastato uova e farina e ho tirato con la macchinetta le sfoglie (fino allo spessore più fine ma senza ripassarlo due volte) lasciandole asciugare leggermente su un telo di cotone e avendo l'accortezza di girarle una volta.
Ho poi tagliato con la trafila della macchina i capelli d'angelo e li ho messi su dei vassoi di cartone infarinati.
Ho portato a bollore l'acqua salata e nel frattempo ho saltato velocemente in una grande padella antiaderente l'aglio con il prezzemolo tritato a cui ho aggiunto le vongole (nel mio caso congelate ... scusate!) continuando la cottura per pochi altri minuti.

Ho messo la pasta nell'acqua a bollore e appena è tornato il bollore, la pasta è venuta a galla e l'ho scolata. L'ho saltata pochi attimi con le vongole e ho servito subito.

Piatto delizioso e con l'uso minimo del fornello... mi sa che con le vongole fresche sarà ancora meglio!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti usando la farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa, impastando a mano ma facendo e tagliando le sfoglie con l'Imperia.

IMPASTO
4 persone
270 gr farina 00 Spadoni
3 uova medie (Coop)

CONDIMENTO
6 funghi champignon
2 fette grandi spesse di prosciutto dolce stagionato
poco prezzemolo fresco
6-7 gherigli di noce
abbondante burro casalingo
Ho impastato e lasciato riposare per 30 minuti la sfoglia in una scatola di plastica sigillata.
Ho steso le sfoglie fino allo spessore più fine, ripassando due volte l'ultimo spessore.
Ho steso le sfoglie su un telo ad asciugare e le ho rigirate dopo un po' perchè si asciugassero uniformemente.
Ho passato ciascuna sfoglia nell'accessorio per tagliare le tagliatelle più fini e ho disposto su vassoi di cartone spolverati di farina.

Ho preparato un sugo bianco veloce, mi è sempre stato insegnato che se la pasta fatta in casa è buona bisogna sentirne il sapore, non coprirlo con il sugo.
Ho tagliato molto finemente i funghi e li ho saltati in poco olio extravergine di oliva, ho aggiunto il prosciutto tagliato a piccole striscioline, rosolandolo appena. Infine ho spolverato con un po' di prezzemolo fresco tritato e un po' di gherigli di noce spezzati con le mani..

Ho cotto la pasta in pochi minuti e l'ho saltata un attimo con il sugo aggiugendo abbondante burro casalingo. Ho servito subito.
Si può aggiugere un po' di peperoncino fresco e una leggera spolverata di parmigiano.

Vi posso dire che la farina diversa fa davvero la differenza, la sfoglia anche se tirata a macchina è davvero buona, non ruvida come se stesa col mattarello ma la consistenza è davvero piacevole anche così.

Cappelletti romagnoli

Questa era la pasta che si preparava solo alla Vigilia di Natale, tutti in casa, collaboravano: chi tirava la sfoglia, chi la tagliava chi metteva con un cucchiaino una piccola porzione di Batù (ripieno), chi li chiudeva, chi li disponeva in fila sui vassoi e li contava.
Solitamente la Tv era accesa, trasmettava in bianco e nero e tra una chiacchiera e altra anche Charlot ci faceva compagnia.

I cappelletti romagnoli nascono come pasta in brodo, brodo delle Feste, di cappone in cui venivano cotti e lasciati un po' prima di essere serviti a tavola.

RICETTA

SFOGLIA
500 gr farina 00
5 uova

RIPIENO
1 uovo
500 gr ricotta fresca
350 gr ( fino a 500 gr) parmigiano reggiano molto stagionato
noce moscato abbondate
sale/pepe

1,660 kg di cappelletti per magiare 4 persone due volte asciutti
tipici in brodo, a persona almeno 150 gr

Ho mischiato con una forchetta la ricotta freschissima e soda con il parmigiano grattugiato, abbondante noce moscato grattugiata, sale e pepe e un uovo.

Ho impastato 500 gr di farina 00 e 5 uova, poi ho aggiunto per rendere della giusta consistenza ancora un pugno di farina.. dipende dalla grossezza delle uova.

Ho steso le sfoglie con l’Imperia fino al massimo del sottile, passando due volte l’ultimo spessore.
Man mano che facevo una sfoglia ho mantenuto il resto dell’impasto coperto sotto una ciotola capovolta sul tagliere.
Ho riutilizzato ogni volta i ritagli della sfoglia precedente impastati nella sfoglia successiva.

Ho tagliato dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere da vino di vetro grosso e con un cucchiaino ho disposto il ripieno.
Ho chiuso prima a mezzaluna poi con il classico “ricciolo” da cappelletto.CONSIDERAZIONI

Possono essere fatti e surgelati lasciandoli sui vassoi di cartone appena infarinati poi messi in sacchetti di nylon sigillati e cotti in un secondo tempo come fossero freschi, senza scongelarli.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui una versione gigante e più delicata. Scegliete voi quale preferire: a me piacciono entrambe.

Maccheroni sul pettine (garganelli)

I maccheroni sul pettine o garganelli sono una delle paste all'uovo fatte in casa che più adoro.
Mi legano ai momenti spensierati della mia infanzia, quando passavo molte ore con mia nonna paterna, che ora ha 95 anni, a guardarla, chiacchierando e aiutandola a fare la pasta fatta in casa per i giorni di festa.

Pur essendo nata nel 1913 è sempre stata una donna all'avanguardia sia come apertura di pensiero sia come manualità. La sua Imperia era un regalo di Nozze, ha passato indenne la Seconda Guerra Mondiale, ha visto mille cambiamenti sociali, ma tuttora funziona.
Lei, mia nonna, è stata sempre una persona originale e curiosa: quando le donne tiravano al sfoglia a mano, lei usava la macchinetta cosa che mi ha sempre meravigliato vedendo, poi, che mia mamma, le poche volte che ha fatto la pasta fatta in casa tirava la sfoglia con il matterello.

La cosa che mi appassiona e affascina è che volontariamente o involontariamente, in ogni gesto e in ogni nostra creazione, in ogni sapore che gustiamo, tramandiamo rendendo ancora vivo, tanto di altri prima di noi.

Il nome di questa pasta deriva dall'attrezzo con cui vengono fatti. Sarebbe davvero curioso sapere come mai le prime massaie presero un pezzo del pettine del telaio da tessere per chiudere e rigare, queste penne di pasta.

La pasta all'uovo in casa mia è sempre stata impastata con solo uova e farina 00, di solito veniva contato 1 uovo a persona per porzioni molto abbondanti, oppure 2 uova per 3 persone per porzioni normali.

RICETTA

Garganelli
(dose per 4 persone)

300 gr farina 00
3 uova intere

attrezzi: tagliere grande in legno, macchina per sfoglia, forchetta, coltello a lama larga, pettine per garganelli e bastoncino (tipo tassello rigato da mobili)

Disporre su un tagliere grande in legno la farina a montagnola e creare uno spazio al centro spostando con la mano la farina facendo un movimento circolare dal centro verso l'esterno, in modo da creare lo spazio per le uova e avere un bordo uniforme di protezione, di farina.

Rompere le uova e versarle nella parte centrale. Con una forchetta battere delicatamente le uova in modo da legare i rossi con gli albumi, aiutandosi con la forchetta e con un movimento circolare aggiungere un po' di farina alla volta alle uova prendendola dall'interno e facendo attenzione a non rompere il bordo di protezione di farina. In questo modo l'impasto con l'uovo diventerà sempre più solido e alla fine con pochi movimenti della forchetta non scapperà più sul tagliere.
Proseguite e impastate ora a mano aiutandovi con il coltello a lama larga per pulire le vostre mani e il tagliere dai pezzetti. Dovrete incorporare tutto i bricioli. Può succedere che dopo aver impastato ci sia bisogno di un po' di altra farina perchè non si può essere precisi dato che le uova e la farina possono essere diversi da impasto ad impasto.

Impastate imprimendo un movimento alternato della parte inferiore dei palmi delle mani e ruotando di 1/4 di giro la pasta ogni tanto.

Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso.

Lasciate riposare circa mezz'ora (se è caldo mettete la pasta sotto a una ciotola di ceramica capovolta).

Nel frattempo preparate l'Imperia fissandola al tavolo col morsetto e i vassoi in cartone spolverati con poca farina, dove disporrete la pasta appena fatta.

Prendete una piccola porzione di pasta e schiaccaitela leggermente a disco prima di passarla nei rulli della macchinetta. Fate un paio di passaggi e piegature prima di passare ai rulli più sottili. Per quelli successivi fate un solo passaggio per ciascun spessore. Arrivate fino al passaggio più sottile e ripetelo un'altra volta.

Lo spessore della sfoglia , nelle preparazioni variava da famiglia a famiglia, in casa mia piaceva la sfoglia sempre molto sottile.

Una volta ottenuta la prima sfoglia stendetela sul tagliere e tagliatela con il coltello a lama grande prima a metà per la lunghezza poi nuovamente ciascun pezzo a metà per la lunghezza: avrete ottenuto 4 lunghe lingue dello stesso spessore.
Ora tagliate per il verso corto tante strisce in modo da formare dei quadrati.

Ecco la base per il maccherone sul pettine.

Infarinate leggermente il bastoncino di legno, prendete un quadrato di pasta per una punta e tenetelo in diagonale rispetto al pettine. Avvolgete la pasta sul bastoncino ruotandolo sul pettine e facendo una lieve pressione solo da metà.

Se tutto sarà andato bene il garganello uscirà dal bastoncino solo inclinandolo leggermente.

Disponete i garganelli sui vassoi e lasciate asciugare.


Potete cuocerli subito in acqua salata oppure surgelarli sui vassoi e metterli poi in sacchetti sigillati per poi cuocerli in un secondo tempo come fossero freschi.

I sughi ideali e tradizionali per questa pasta sono prosciutto crudo e piselli oppure un sugo fegatini di pollo.

Se volete condirla in modo davvero originale allora andate alla mia ricetta "Sugo di canocchie e pomodorini freschi"


CURIOSITA'

In questi mesi ho spedito pettine per i garganelli in varie parti d'Italia, in Giappone, Israele, Francia, Spagna, Brasile, Sati Uniti: per me è un vero piacere diffondere far vivere la vecchia tradizione familiare romagnola.
Guardate il Blog La Cuinera: ecco uno dei "miei" pettini arrivato a Barcellona e usato subito da Micaela.

Ecco le foto di Bruno di Lyone

ecco anche le foto di Anna dal Giappone, nel suo Blog "C'è di mezzo il mare"


Ecco le foto dei garganelli di Danilo, dal Brasile!

i garganelli di Sabrina di Roma

i garganelli di  Donatella ( LC)

 i garganelli di Markus di Berlino

i garganelli di Oscar, Chef trasferito dagli USA a Montecatini

CONSIDERAZIONI

Questa mattina ho impasto 4 uova con 370 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa: ho messo a riposare l'impasto per la canonica mezzora in una scatola di plastica a chiusura ermetica poi ho avuto una raffica di contrattempi e sono dopo un paio di ore ho potuto stendere la prima sfoglia. Poi ho dovuto interrompere di nuovo e ho finito di stendere le sfoglie dopo altre due ore.
Quindi in totale l'impasto ha riposato a temperatura ambiente tra le 2 e le 4 ore.

Beh vi posso dire che l'impasto ha retto benissimo, anzi mi sono trovata ancora meglio. Ho steso, tagliato e arrotolato le sfoglie per i garganelli senza aggiunta di farina, l'impasto non era asciutto ne troppo morbido.
Direi perfetto: quasi quasi allungo i tempi di riposo delle mie sfoglie da tiare con l'Imperia.

Baguette alla Luvi

Anche questa ricetta mi è stata data al corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia: è un impasto davvero facile da seguire e lo consiglio a chi è alle prime esperienze e anche a chi vuole provare delle variazioni personali...come ho fatto io facendo, ad esempio, le varianti dei filoncini al farro o al kamut.


INGREDIENTI 

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO finale

BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere completamente acqua o latte)
25 gr sale

PROCEDIMENTO

18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia

impastate con impastatrice
cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte più alta del forno) e spry prima di infornare

teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea

posizione teglia con acqua ultima in alto

Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza acqua

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 9 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

Le rifaccio spesso, ieri ho provato a sostituire parte del liquido con del latticello ottenuto dalla lavorazione della panna per fare il burro fatto in casa.
Ho seguito dosi e procedure solite ma ho messo 380 gr di latticello +220 gr di acqua, il tutto a temperatura ambiente.
Non so se è stata una coincidenza ma l'impasto ottenuto era leggermente più sostenuto.
A fine cottura il pane è risultato un po' più colorito, rosso di quello della versione classica. Davvero buono, con un sapore più tondo.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri mattina le ho rifatte per l'ennesima volta ma ho provato a fare una dose doppia dovendone regalare una parte.
Raddoppiando gli ingredienti ho pensato che avrei ottenuto il doppio del pane e invece ho avuto una bella sorpresa... come mi era stato detto (ma che non avevo mai verificato) più grande è l'impasto meglio e maggiormente lievita.
Così alla fine ho ottenuto 19 baguette porzionando come al solito, dopo la prima mezz'ora di riposo, a circa 200 gr.
Per rallentare la lievitazione di parte delle baguettes ho tenuto solo le prime due teglie (4+ 4 baguettes) in cucina coperte da nylon mente le altre13 le ho messe sempre coperte da nylon nella stanza più fredda della casa e le ho prese solo al momento di infornarle.
Dovevo gestire le cotture fatte una teglia alla volta, ciascuna di 30 minuti, senza che gli impasti in attesa passassero di lievitazione.
Ci sono riuscita gestendo 5 lievitazioni e allungando di due il tempo di attesa dell'ultima teglia.
Tutte le baguette sono risultate perfette.

CONSIDERAZIONI 3 

Ho aggiunto qualche piccolo consiglio in più nella ricetta originaria. Non mi stancherò mai di dire che migliori sono le materie prime migliori saranno i pani. Da Poco ho finalmente conosciuto e soprattutto sperimentato la semola di grano duro Senatore Cappelli. Se vi capita provatela, sarà tutta un'altra storia!

Crescente alla pancetta

crescente alla pancetta, inserito originariamente da fugzu
in secondo piano pani siciliani di semola con semi di sesamo

Ricetta dal libro delle Sorelle simili "Pane e roba dolce"

Ingredienti
(3 teglie)

500 gr farina
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
150 gr pancetta stagionata ( o prosciutto crudo)
8 gr sale
50 gr strutto
50 gr burro
1/2 cucchiaino zucchero ( io non l'ho messo)

Ho impastato gli ingredienti aggiungendo, sale e per ultimo burro e strutto.

Ho lasciato lievitare poi ho diviso l'impasto in due e ho steso due sfoglie identiche sottili; ho spalmato una delle due con la
pancetta tagliata fine fine e poi ho ricoperto con la seconda sfoglia facendola aderire ben bene e passandola delicatamente con il matterello, ho fatto un po' di buchi con la forchetta poi ho tagliato a losanghe con un coltello affilato e ho disposto le crescente in tre teglie dove hanno lievitato circa 2 ore.
Infornato a 200°C per 18 min.


Ottimo sapore simile a quello dei grissini ma con la sorpresa della pancetta dentro..

Ghoriba

ho trovato la ricetta sul Blog di Staximo lospaziodistaximo.blogspot.com/,
sono dolcetti marocchini.

INGREDIENTI:

400g Semola Rimacinata di Grano Duro
125g Zucchero a Velo*
90g Zucchero a Velo Vanigliato*
* ho sommato i due zuccheri a velo e ho messo 215 gr di zucchero semolato reso a velo col macinacaffè e un po' di estratto di vaniglia
40g Burro
45g Olio di Semi di Arachide
2 Uova
1 cucchiaino (raso) di Lievito per Dolci
1 pizzico di sale
Altro Zucchero a Velo (per passarli prima di infornare)

PROCEDIMENTO

Scaldare assieme olio e burro fino a quando quest'ultimo è sciolto e lasciare intiepidire.
Montare le uova con lo zucchero a velo ottenendo un composto bianco e spumoso.
Aggiungere l'olio e il burro e montare ancora per qualche secondo. Unire quindi la semola, il sale e il lievito. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora.
Disporre dello zucchero a velo in un piatto e foderare una teglia con cartaforno.
Prelevare delle porzioni di pasta grandi circa come una noce e, facendole rotolare tra le mani, ottenere delle sfere. Rotolarle nello zucchero a velo e schiacciare la sfera sulla teglia fino ad ottenere delle mezze sfere.
Attenzione: Per evitare che l'impasto si attacchi alle mani è conveniente ricoprirle di zucchero a velo quando si formano le palline.
Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C. Il biscotto è pronto quando presenta sulla superficie le "classiche" crepe.
Ho fatto 3 teglie e cotto a 160°C ventilato per 15 minuti per un totale di circa 80 biscottini.
Sono risultati belli, asciutti e dal sapore "simil pavesino" ma leggermente più croccanti.
L'impasto crudo è più friabile di una frolla ma si lavora bene velocemente tra le mani tagliando prima delle striscioline poi facendo le palline.

CONSIDERAZIONI

Li ho rifatti con i Biscotti cioccolatosi di Tulip: saranno i Biscotti del Natale 2008.
Ho preparato l'impasto la sera e formato e cotto i biscottini la mattina. Ho ottenuto circa 70 biscottini che ho cotto in teglie foderate di carta forno a 170°C per 15 minuti, infornandoli una teglia alla volta.
Li terrò su una griglia per 24 ore poi farò i sacchettini regalo.
Ho Ho formato l'impasto aiutandomi con un cucchiaio di legno e l'ho tenuto in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, di plastica.
Con una spatola di metallo ho tagliato dei filoncini che ho poi ritagliato a cubetti. Per ottenere le palline li ho pressati leggermente.
Sempre bellissimi, originali, veloci e buoni!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti dopo tanto tempo e ho provato a velocizzare il procedimento usando il kenwood con la frusta a "K".

Ho messo prima lo zucchero a velo  con burro e olio. Dopo che si sono impastati ho aggiunto le due uova e il pizzico di sale. Ho mescolato a lungo fino a  quando l'impasto è risultato omogeneo e chiaro.

Per ultimi ho messo farina e lievito.

Ho ottenuto una consistenza "sabbiosa, quasi sudata". Ho messo in frigorifero per un'ora schiacciando l'impasto fino a uno spessore di circa un paio di cm e avvolgendolo nella pellicola. Una volta caldo il forno aiutandomi con un piano in plastica e una spatola di metallo ho tagliato delle striscioline.

Ho tagliato piccole porzioni e le ho lavorate pochissimo, per pressione fino ad ottenere le palline che poi ho rotolato in abbondante zucchero a velo.

Ho cotto due teglie alla volta in forno ventilato a 170°C per 10 minuti. Alla fine ho ottenuto 4 teglie di biscottini per un totale di più di 100 Ghoriba.

Una volta sfornati li ho fatti raffreddare su una griglia. 

Ricordate che sono più buoni man mano che passano i giorni.

CONSIDERAZIONI 3 

Li ho rifatti dopo tanto tempo.
Una volta fatto l'impasto li ho formati tutti aiutandomi bagnandomi appena la punta delle mani per formare le palline. Man mano li ho passati in una ciotolina con lo zucchero a velo.

Cottura 10 minuti a 170°C a forno ventilato. 

Melting moments

Melting Moments
(from ‘Good Taste Collection - Baking’ by Anneka Manning)

ho trovato la ricetta attraverso una foto di FLICKR, l'ho tradotta, ho seguito alla lettera le istruzioni che erano precisissime e ho ottenuto dei biscottini davvero straordinari...come poi ho scoperto traducendo il loro nome: si sciolgono in bocca in un momento, sapori delicati e calibrati, velocissimi da fare.


RICETTA

Ingredienti

BISCOTTI
per 58 biscotti, 2 teglie

250g burro
55g zucchero a velo
1 tsp estratto di vaniglia (ho messo 1 fialetta)
260g farina (io ho messo la 00)
50g amido di mais (oppure farina finissima di granturco)

RIPIENO
60g burro a temperatura ambiente
1 tsp estratto di vaniglia (ho messo 1 fialetta)
zeste di una arancia (le ho tagliate a pezzetti piccoli)
110g zucchero a velo

zucchero a velo per spolverare alla fine

1. Portare il forno a 160°C e foderare le teglie con carta forno.

2. Usando uno sbattitore elettrico per unire il burro con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia finchè il composto diventa uniforme e cremoso poi aggiungere le due farine precedentemente mescolate, piano, un po' per volta, a basa velocità in modo da ottenere un composto liscio e plastico.

3. Infarinare leggermente le mani e formare delle palline con l'impasto, disporle su una teglia foderata con carta forno e con e con la punta di una forchetta ( infarinata) premere delicatamente , schiacciando la pallina fino a un po' meno di 1 cm di spessore.
Per aiutarmi nella dimensione delle palline io prima ho fatto dei "tubini" di impato poi li ho tagliati tutti simili e poi ho dato forma alle palline.s
Non ho messo a riposare in frigorifero l'impasto perchè infarinando pochissimo le mani e usando un piano di lavoro di plastica , l'impasto era facilmente lavorabile.

4. Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 15 min o fino a quando iniziano a dorare. Aspettare che siano completamente freddi per farcirli col ripieno.

Sfornateli e fate attenzione quando li mettete a raffreddare su una griglia e quando li farcirete perchè sono friabili e delicati

5. Per fare il RIPIENO: mescolare con le fruste il burro, l'estratto di vaniglia, lo zucchero a velo e le zeste di arancio tagliuzzate finemente. Coprite con plastica e mettete in frigorifero fino a quando i biscotti non saranno completamente freddi o la momento di usarlo.

6. Come assemblare i biscotti: farcirli delicatamente come tramezzini, poi disporli su un piatto e spolverarli con zucchero a velo.

Ferri di cavallo

la ricetta è tratta dal volume sui biscotti dell'Enciclopedia della cucina italiana Mondadori

Ingredienti:

500 gr di farina 0
150 gr zucchero a velo
125 gr fecola di patate
375 gr burro
cioccolato fondente

Ho mescolato col Kenwood tutti gli ingredienti ed ho ottenuto un impasto duttile e molto fine.
Ho portato a 170 il forno e usando un piano di lavoro in plastica ho lavorato un po' per volta la pasta a forma di rotolini più sottili di un mio dito, tagliandoli di circa 8 cm.

Ho fatto "la misura"; con un pezzetto di carta forno.
cottura a 170°C per circa 15 minuti: non devono colorire.

biscotti sablee di 4 tipi

dal numero di giugno 2006 della Cucina Italiana

con un solo impasto e poche variazioni 3 o 4 tipi di biscottini.

INGREDIENTI impasto base

600 gr farina (non è indicato che tipo io uso la 00)
150 gr fecola
225 gr zucchero a velo (si può usare anche quello normale ma l'effetto finale è un po' diverso)
450 gr burro da frigorifero
i semini grattati con un coltello di 1 baccello di vaniglia
poco sale
1 albume d'uovo (circa 50 gr)in mancanza funziona anche la semplice acqua

PRIMA lavorazione

ho apportato subito una modifica di base agli ingredienti non avendo lo zucchero a velo e avendo notato la differenza di un impasto con ingredienti molto "fini" negli OVIS MOLIS..ho messo tutti gli ingredienti ( farina, fecola, zucchero vanillina, sale) nel mixer grande con le lame e l'ho avviato per qualche minuto.
Poi ho versato il tutto nel kenwood con frusta da frolla ( quella a forma di K) con il burro a pezzettoni ho avviato a velocità minima finchè il tutto iniziava a mischiarsi facendo delle pallottole piccole.. ho aggiunto allora il bianco d'uovo e sempre a velocità minima il composto si è in breve compattato.

ho messo su un piano da lavoro in plastica
il blocco di impasto che risultava setoso e molto malleabile, l'ho messo in frigo avvolto in carta trasparente.
Nel pomeriggio ho iniziato la seconda lavorazione l'ho diviso in quattro parti, pesandole: circa 360 gr l'una.


SECONDA lavorazione

biscotti col cocco

ingredienti
zucchero di canna
60 gr cocco in polvere

biscotti alle nocciole

ingredienti
60 gr nocciole tritate molto fini

biscotti bicolori al cacao: a scacchi o a spirale
30 gr cacao amaro in polvere
1 albume d'uovo

°°°°°°°°°°°°°°
biscotti col cocco

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare il cocco, modellare un cilindro di circa 3 cm di diametro (sarà la dimensione del biscotto finale) poi rotolarlo sullo zucchero di canna, facendo una piccola pressione (nella rivista consigliavano di spennellare prima con albume ma dato la plasticità dell'impasto io ho evitato) poi avvolgere in carta trasparente e mettere in frigo.

°°°°°°°°°°°°°°°
biscotti alle nocciole

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare le nocciole finemente tritate con il macina caffè, modellare un cilindro di circa 3 cm di diametro (sarà la dimensione del biscotto finale) poi avvolgere in carta trasparente e mettere in frigo.

°°°°°°°°°°°°°°°°
biscotti bicolori al cacao: a scacchi o a spirale

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare 30 gr di cacao amaro in polvere ( fatelo in una ciotola)

stendere il panetto su un foglio di carta forno dando la forma di un rettangolo con lo spessore di circa 4 mm,

prendere il panetto rimanente e stenderlo su un altro foglio di carta forno arrivando alla stesa dimensione del rettangolo al cacao: io mi sono aiutata con un righello.

Sbattere leggermente l'albume in una tazzina e spennellare uno dei due rettangoli, poi sovrapponeteli facendo una piccola pressione.

biscotti a cubetti
con un coltello a lama grossa, affilato, tagliate delle striscioline di mezzo centimetro , poi capovolgetele una si e una no e dopo avere spennellato con albume incollate due per volta.
se volete solo quattro scacchi fermatevi qui altrimenti sovrapponetele ancora usando sempre l'albume come "colla".

Una volta che avete formato il ostro numero di strati avvolgete con carta trasparente e mettete in frigo.


biscotti a spirale
dopo aver fatto i due rettangoli identici spennellatene uno con albume e pi sovrapponeteli. facendo una piccola pressione.
arrotolate e fate un piccolo cilindro che avvolgerete in carta trasparente e metterete in frigo.

°°°°°°°°°°°°°°
lavorazioni FINALI

finalmente si possono tagliare i biscotti, ma questo può essere fatto anche in giorni diversi: sulla ricetta dice che si può tenere l'impasto anche 3 gg in frigo prima di cuocerlo.

per tutti gli impasti il forno deve essere a 170°C ( io elettrico ventilato) e devono cuocere 12 minuti poi asciugare su una griglia.

con questo impasto ho ottenuto una teglia di biscotti al cocco (32), una teglia di biscotti alle nocciole (32) e una teglia e mezzo di biscotti bicolori (43)

TUTTI i biscotti non sono altro che i cilindri o le barrette, tagliati dello spessore desiderato (io li ho tagliati a 3 mm) con un coltello a lama larga ben affilato.

Potete metterli abbastanza vicini perchè non crescono molto in cottura ne "cedono" la forma.