Cena giapponese:zuppa di miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante, alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto, alghe wakame con cetriolo e granchio, riso bianco con alghe hijiki cotte, uova sode alla giapponese con bambù

Ieri sera ho cucinato quello che ci hanno proposto all'ultima lezione LAILAC di cucina casalinga aggiungendo una mia variante di zuppa al Miso.
Ricordo che le uova sode vanno fatte la sera prima. Ho colto l'occasione per fare anche prima un litro di brodo dashi* e mettere a bagno i funghi.
Le ricette sono per 4 persone.

Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

Alghe wakame con cetriolo e granchio

Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto

Uova sode alla giapponese con bambù

Riso bianco con alghe hijiki cotte

PROCEDIMENTO

BRODO DASHI* 
da Wikipedia
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.
La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto. Esiste il brodo dashi in polvere, non avendolo ho fatto un semplice brodo dashi con acqua e alga Kombu e scaglie di pesce, poi filtrato.

Uova sode alla giapponese con bambù

INGREDIENTI

4 uova

SALSA
1 cucchiaio di dashi in polvere*
50ml di salsa di soia
25g di sake
25ml di mirin
1,5 cucchiai di zucchero

8 pezzetti piccoli di bambù lessato

Mettetele uova in acqua fredda con un goccio di aceto, portatele a bollore e cuocetele per 7 minuti. Scolatele subito e passatele in acqua fredda a bollore.
TRUCCHI - Per ottenere un tuorlo cotto in posizione centrale muovete le uova nell'acqua i primi minuti di bollore. per ottenere uova che si sgusciano bene usate uova non freschissime ed eventualemnet fate un mini forellino con unspillo sul fondo della parte più grossa.

Sgusciate subito le uova. Mettetele in un pentolino di acqua calda comprendole solo a metà con il liquido. Appena inizia il bollore mettete il fuoco al minimo e aggiungete la salsa. Coprite a contatto con un disco di carta da forno bucherellato e chiudete col coperchio. 

Cuocete per 5 minuti e poi spegnete e lasciate intiepidire prima di mettere in frigorifero per una notte, lasciando nel contenitore chiuso.
Il giorno dopo potete mangiarli tagliati a temperatura ambiete o leggermente scaldati con un po' del liquido di cottura. Decorate con una fogliolina di acero.
Potete scaldare nel liquido di cottura qualche pezzetto di bambù lessato oppure usare il liquido di cottura  per insaporire un brodo.

 Alghe wakame con cetriolo e granchio

INGREDIENTI

100g di granchio (1 scatoletta scolata) oppure delle capesante crude
40g di alghe wakame (20g secche)
1 cetriolo grande ma sottile
zenzero tagliato fine o grattugiato
200g di aceto per sushi o di mele

Mettete a bagno le alghe per una venina di minuti poi scolatele e strizzatel. Lavate il cetriolo e tagliatelo finemente senza togliere al buccia. se avete la mandolina usate lo spessore più fine. Mettete il cetriolo affetttao in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo per qualche minuto. Lavatelo in acqua corrente, strizzatelo bene e metteteloa scolare.
Scolate il granchio. e mescolatelo in una ciotoal con lo zenzero e le alghe scolate. Mettete il tutto in frigorifero e condite col l'aceto solo poco prima di servire.
Servite in una ciotola monoporzione.
 
Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto 
INGREDIENTI

50g di alghe Hijiki (25g secche)**
metà carota
tofu fritto (2 rettangolini  5X10cm)
fagioli cannellini lessati (230g scolati) o fagioli di soia
olio
400g di brodo dashi
4 cucchiai di mirin
2 cucchiai zucchero
4 cucchiai di salsa di soia

**una volta idratate le lo ho tagliate leggermente a coltello e ne ho usate metà per il riso bianco e metà per la ricetta "Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto".

Sbucciate la carota e tagliatela a fettine sottile poi a piccoli bastoncini di 2cm di lunghezza.
Scolate i fagioli.
Portate a bollore dell'acqua in una pentolina. Tuffate i due pezzi di tofu fritto e sbolletateli per un paio di minuti finchè perderanno la patina oliosa e si ammorbidiranno leggermente.
Scolateli, asciugateli e tagliateli a metà per il lungo. Poi a pezzetti sottili.

Preparate la salsa mescolando brodo, mirin, salsa di soia e zuccehro. Ungete una padella e saltate carote, tofu e alghe, aggiungete la salsa e caramellate. Solo a fine cottura unite i fagioli, evitando così che perdano il loro colre chiaro.
Servite in una ciotola monoporzione.

Riso bianco con alghe hijiki cotte

4 dosi di riso bianco originario
4 dosi +1 di acqua
condimento per sushi
alghe Hijiki  idratate per 20 minuti**

Lavate una decina di volte il riso bianco poi mettetelo almeno 30 minuti a scolare e asciugare in un colino.
Versate il riso nel contenitore apposito per la cottura con l'acqua e cuocetelo a microonde per 10 minuti. Mescolatelo e lasciatelo riposare ancora qualche minuto poi versatelo nel contenitore per condirlo con un po' di preparato per riso sushi e raffreddarlo leggermente. Una volat sgranato e condito mescolatelo con el alghe leggermente tagliate.
Servite in una ciotola monoporzione.

Zuppa  di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante

600g di brodo dashi*
4 funghi shitake secchi
il liquido di ammollo dei funghi secchi filtrato
4 cucchiai di miso chiaro
1 cipollotto
4 rondelle di radice di loto secche
polvere piccante giapponese
poco olio
sesamo bianco

Idratate le fettine di loto in acqua caldissima per 20 minuti. Scolatele.
Tagliate a fettine sottile il cipollotto, compreso la parte verde più tenera. Scolate i funghi e tagliateli a fettine sottili. Versate il liquido in cui li avete idratati una notte, in frigorifero, filtrandolo, nel brodo dashi.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Mettete il loto con un po' di semi di sesamo e di condimento piccante. Colorite a fiamma media per qualche minuto poi tenete da parte.

Portate a bollore la  il brodo. Sciogliete in una ciotola il miso con un mestolo di brodo caldo. Aggiungete al brodo i funghi e il cipollotto. Cuocete pochi minuti e solo alla fine incorporate il miso diluito.

 Servite in ciotole individuali decorando con il loto piccante al sesamo.

 

 

LAILAC, Firenze cucina casalinga giapponese, sesto livello, terza lezione: ALGHE

Ieri sera a Firenze ci siamo ritrovato col solito gruppetto. Ottima serata anche di feteggiamenti di compleanno di un partecipante.

Corso di cucina giapponese di 6° livello

3a lezione : Alghe

酢の物  Sunomono - Alghe wakame con granchio
ひじきの煮物 Hijikino Nimono - Alghe hijiki cotte
茹で卵 Yudetamago - Uovo sodo alla giapponese
Te
Riso bianco con alghe hijiki cotte e assaggio di germogli di bambù lessati e conditi con il liquido della cottura delle uova sode

A breve rifarò tutte le ricette. Grazie a tutti per la bella serata.

Biscotti al cacao amaro

Eccovi una variante dei biscotti di casa. Partendo da una frolla fatta con zucchero semolato potete creare biscotti bicolori o completamente scuri.
Se volete farli bicolori* aggiungete il cacao una volta impastato solo a metà massa. Se li volete completamente scuri unite il cacao alla farina a inizio lavorazione.

INGREDIENTI
2 teglie-84 pezzi

380g farina 0
30g cacao amaro
1 uovo + 2 tuorli
125g zucchero semolato
200g burro
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Con l'impastatrice e la spatola a foglia lavorate il burro con lo zucchero poi unite le uova, il pizzico di sale e per ultimo, in due volte, la farina con il cacao.
Mettete il panetto, schiacciato e avvolto nella pellicola, per un'ora in frigorifero.

Foderate 2 teglie di carta da forno e  portate il forno ventilato a 170°C. Stendete l'imapsto dello spessore desiderato e tagliate i biscoti e infornate cucocendo per 11 minuti. Raffreddate i biscotti su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Questi biscotti sono veloci, non troppo dolci, non scuri e carichi di cacao. Li potete fare quando avete solo pochi ingredienti base, in casa. Per noi sono ottimi.
Ecco gli ingredienti per quelli BICOLORI*

INGREDIENTI

400g farina 0
2 cucchiai di cacao amaro
1 uovo + 2 tuorli
125g zucchero semolato
200g burro
un pizzico di sale

LAILAC Firenze, seconda lezione di cucina casalinga giapponese, sesto livello: POLPETTE di pollo

Ieri sera a Firenze presso LAILAC, si è svolta la seconda lezione del sesto livello di cucina casalinga giapponese. La lezione era basata sulle polpette di pollo.

Polpette di pollo - Tori dango
Polpette di pollo al Miso - Tori Miso Tsukune
Pollo in Teriyaki - Torino Teriyaki
Riso bianco
Te

E' sempre un piacere, grazie per la serata a Tutti.

Pane multicereali IKEA

Questa è una ricetta non-ricetta. Qualche giorno fa io e mia figlia abbiamo fatto un giretto all'IKEA di Firenze. In vendita, a pochi euro, c'era un preparato per il tipico pane nero nordico, umido, pesante, con vari semi e cereali. Non ho resistito.
Al preparato va aggiunta solo l'acqua. Va versato in uno stampo da plumcake con la bocca di 25cm x 10,5cm e fatto lievitare per 45 minuti. In seguito vahttp://ilmondodiluvi.blogspot.it/2008/04/pasta-ripiena-in-brodo-sfojia-sporca.html?m=1 cotto a 200°C per un'ora.

Il risultato è stato ottimo. 

Ecco gli INGREDIENTI e le ISTRUZIONI direttamente dalla foto del contenitore.

 appena mescolato

 dopo 45 minuti di lievitazione

 appena sfornato e sformato

CONSIDERAZIONI

Non ho mescolato il preparato nella confezione ma in una ciotola. Il risultato è un impasto abbastanza liquido.

Ho foderato lo stampo con carta da forno e cotto seguendo le istruzioni per un'ora a forno ventilato. Una volta sfornato ho tolto dallo stampo e fatto raffreddare su una griglia, mettendo il pane su un lato.

Una volta completamente freddo ho tagliato a fette e messo in un sacchetto di plastica chiuso, per mantenere l'umidità del pane. 

Ottimo con burro e marmellata o con burro e salmone marinato.

Biscotti di farina di castagne e mandorle a pezzi

Questa ricetta è una variazione di una letta su D, allegato del quotidiano La Repubblica. Ho sostituito le noci con delle mandorle.

INGREDIENTI
33 pezzi

110g di farina di castagne
80g di fecola di patate
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
50g di mandorle tritate grossolanamente
20g di miele di castagno
70g di burro morbido
1 uovo

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate farina, fecola, lo zucchero, il lievito. Nella planetaria mescolate il burro con l'uovo e il miele poi aggiungete il contenuto dell'altra ciotola e solo alla fine le mandorle.
Formate un filoncino del diametro di circa 4cm e mettetelo a rassodare leggermente per almeno 30 minuti.

Portate il forno ventilato a 180°C .

Foderate una teglia di carta da forno. Tagliate delle rondelline di mezzo cm di spessore. Infornate e cuocete per 12 minuti. Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Bruttini nell'aspetto ma davvero sorprendenti nel sapore e consistenza. Leggeri e profumati, dopo al primo rimarrete conquistati.
La dose è per una teglia scarsa... Troppo pochi.

CONSIDERAZIONI 2

li ho rifatti dopo tanto tempo, avvolgendo l'impasto nella pellicola in modo da dare al cilindro una forma più regolare. Le mandorle erano già tagliate a bastoncino. Ho tenuto in frigorifero per più di un'ora e cotto seguendo le indicazioni della ricetta.

Il risultato è stato bello, perfetto nella forma e nel sapore e conistenze.

 

Gnocchi di ricotta e asparagi

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2018 di Sale & Pepe. In quella originalria sono stati usati cipollotti mentre io ho utlizzato uno scalogno grosso. Non ho lessato le punte di apsaragi per 3 minuti ma le ho semplicemente scottate a fuoco basso nel burro aromatizzato con maggiorana, prezzemolo e nepitella (menta selvatica). Per formare i gnocchetti non ho usato un cucchiaio o un cucchiaino ma semplicemente un sac a poche tagliato, senza bocchetta e un paio di forbici da cucina.

INGREDIENTI
4 persone

1 mazzo di asparagi verdi, fini
1 scalogno grande
1 spicchio di aglio
350g di ricotta
100g di farina 0
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
80g di burro
erbe aromatiche fresche: maggiorana, prezzemolo, (basilico), nepitella
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Separate le punte degli asparagi dai gambi. Pulite i gambi col pelapatate e lessateli 10 minuti in acqua a bollore. Scolateli e passateli velocemente in padellla con un goccio di olio e un po' di sale. Raffreddateli e tritateli grossolanamente.
Mescolateli con  la ricotta, l'uovo, il parmigiano e la farina.
Mettete il tutto in un sacco a poche.

Preparate il sugo mettendo in un mixer a lame il burro con le erbe aromatiche e lo scalogno.
Tagliate a piccoli pezzetti le punte di asparagi e cuocetele qualche minuto, a bassa temperatura, nel burrro aromatizzato.

Portate l'acqua salata a bollore, non troppo alto. Aiutandovi con le forbici tagliate delle porzioni di impasto mentre fuoriesce dal sacco a poche, cadendo direttamente nell'acqua in ebollizione.
Con un ramaiolo, togliete gli gnocchi, man mano che vengono a galla mettendoli nella padella col burro e le punte di asparagi.
Servite subito aromatizzando con un po' di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

L'uso del sacco a poche velocizza e aiuta a fare gnocchi uniformi. Non serve una bocchetta, dovrete solo tagliare il sacco a poche usa e getta in modo che fuoiesca un clilindro del diametro simile a quello di un dito grosso, tagliandolo della lunghezza di circa 2cm.
L'impasto è morbido e la cottura veloce crea degli gnocchi davvero delicati sia nella consistenza sia nel sapore. Ottimi ed originali.

Focaccia con gli asparagi e aglio

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera dosi e ricetta ed ho ottneuto una focaccia della diemnsione di una teglia da forno.
Una volta messo nella teglia, potete fare lievitare leggermente più a lungo l'impasto e dato che la cottura è in due tempi per velocizzarvi potete fare la prima cottura per tempo e fare la seconda solo poco prima di mangiare.

INGREDIENTI
1 teglia - 4 persone

IMPASTO
400g di farina 0
6g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato
250g di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di olio evo

FARCITURA
1 mazzo di asparagi
3 cucchiai di olio e sale

3 spicchi di aglio
150g di mozzarella
300g di latte intero
30g di burro
30g di farina 0
30g di parmigiano grattugiato

pepe qb

PROCEDIMENTO

Mescolate con l'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero e l'acqua tiepida. Aggiungete il sale e solo dopo l'olio. Impastate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico. Fate lievitare in una scatola a chiusura ermetica per 1h e 20 minuti. Tracorso questo tempo foderate una teglia di carta da forno, trasferiteci l'impasto e ungendovi le mani stendetelo con delicatezza su tutta la superficie. Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare ancora 30 minuti.
Nel frattempo fate una besciamella scaldando in un pentolino il burro. Versate la farina tutta insieme e mescolate, con un cucchiaio, energicamente. Aggiungete un po' alla volta il latte freddo. Una volta addensata aggiungete il parmigiano, fatelo sciogliere e togliete dalla fiamma.
Mescolate di tanto in tanto per evitare che si formi una crosta sulla superficie, raffreddandosi.
Pulite gli asparagi e tagliate finemente per il lungo. Tagliateli poi a tocchetti della lunghezza di circa 4 cm. Condite gli asparagi con sale e olio.
Tagliate la mozzarella a cubettini.
Pulite gli spicchi di aglio e tegliateli a fettine sotilissime. Mettetele in un padellina con olio e cuocetele brevemente a bassa temperatura, facendo attenzione a non bruciarle. Spegnete la fiamma e lasciate da parte.
Portate il forno ventilato a 220°C. Una volta terminata la lievitazione infornate la focaccia senza nulla e cuocetela per 8 minuti.

Sfornatela e distribuite sulla superficie la besciamella. Decorate con la mozzarella e poi con gli asparagi scolati dal condimento.

Cuocete a forno ventilato a 220°C per 12 minuti o fino a quando gli asparagi inizieranno a prendere un po' di colore e croccantezza.
Una volta sfornato cospargete con l'olio e l'aglio e spolverizzate con un po' di pepe nero.

CONSIDERAZIONI

Questa focaccia è una vera rivelazione. Un modo davvero originale per esaltare gli asparagi e per assaggiare una beciamella, condimento davvero insolito per una focaccia. Ottimo!

Cena giapponese a base di tofu: Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Eccovi riproposta la prima cena di cucina casalinga del sesto livello, tutta a base di tofu.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa

Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Il tofu generalmente si divide in 2 categorie a secondo della trama: se più grezzo si chiama cotton o momen, se più fine è detto kinu o seta-silk. 

In Italia difficilmente si trovano queste distinzioni nei prodotti della grande distribuzione. In ogni caso per queste ricette servirebbe il tofu più grezzo tipo momen per le polpette e quello seta per la zuppa. 

Dovete iniziare a preparare il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua. In questo modo uscirà parte dell'acqua all'interno del tofu.

Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa

per 4 persone

INGREDIENTI

400g di tofu tipo momen

100g di seppie o gamberi puliti

70g di carote 

60g di patata taro o 2 cucchiai rasi di fecola

30g di alghe Hijiki

1 uovo

10 bacche di jinko (facoltativo)

1/2 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

olio di arachidi per friggere

SALSE

SALSA A

soia con succo di zenzero (zenzero grattugiato)

SALSA B: salsa Ann

100g Mirin
150g acqua

3 cucchiai zucchero

100g salsa di soia

katsuobushi o polvere di dashi qb

1 cucchiaio raso di fecola di patata (da diluire alla fine con 1 cucchiaio di liquido)

PROCEDIMENTO

Preparate il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua.

Prima di cucinare togliete il panno e asciugate i panetti e tagliateli grossolanamente.

Ammollate brevemente le alghe e scolatele bene. Tritatele a coltello grossolanamente. Tagliate la carota a striscioline col pelapatate poi tritate grossolanamente a coltello.

Tagliate finemente le seppie. 

Metteteli in una ampia ciotola col fondo tondo il tofu, l'uovo, le alghe, la carota e le seppie. Con un pestello amalgamate tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiustate la consistenza con la patata grattugiata o con la fecola. Condite con sale e zucchero.

Alla fine l'impasto non deve essere troppo morbido. 

Ungetevi le mani con l'olio e formate delle polpette della dimensione di un cucchiaio raso, tonde ma schiacciate. 

La frittura avverrà in due tempi: prima con olio a bassa temperatura, circa 160°C  per 6 minuti per parte. Poi le scolerete e solo poco prima di mangiarle le rifriggerete pochi minuti per parte, per formare la crosticina, a 180°C.

Preparate la salsa sciogliendo e mescolando tutti gli ingredienti e solo pochi attimi prima di mangiare aggiungete la fecola per addensare, ricordandovi di metterla prima in una ciotolina con un po' di liquido/salsa per scioglierla e poi solo dopo aggiungetela alla restante salsa. E' pronta in pochi istanti.

Servite le polpette versando sopra abbondante salsa e decoranto con piccole montagnette di zenzero fresco grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Davvero particolare il sapore della salsa, unica la consistenza e il sapore delle polpette. Croccanti fuori e tenerissme all'interno

°°°°

 

Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse

Questa zuppa in giappone è uno cibo conviviale che si serve in una pentola bassa con coperchio, in terracotta che si chiama Donabe. Ciascun commensale ha la sua ciotolina con la salsa e tutti si servono dalla grande pentola con le bacchette, intingono il pezzetto di verdura nella propria salsa e verso la fine allungano il fondo di salsa col brodo di verdura e consumano una propria ciotola di brodo.

La dose sembra molto abbondante per 4 persone ma in realtà con un semplice bollore il volume diminuisce molto poi questo è un piatto unico.

INGREDIENTI

per 4 persone

400g di cavolo cinese

4 cipollotti verdi

10cm di alga kombu

2 tofu tipo seta

1 scatolina di germogli di soia freschi

rucola qb

SALSA 1

succo di 1/2 lime 

3 cucchiai di mirin

4 cucchiai di aceto di riso (o mele)

5 cucchiai salsa di soia 

SALSA 2 

5 cucchiai di succo di pompelmo

4 cucchiai di salsa di soia 

PROCEDIMENTO

Prendete una pentola bassa ma ampia e mettete sul fondo l'alga. Mette acqua fino a metà altezza poi distribuite sul fondo il cavolo tagliato a striscioline, il tofu tagliato a cubettini, i germogli, i cipollotti verdi tagliati e infine la rucola. Coprite e portate a bollore forte. Servite al centro dela tavola.

Ciascuno avrà una ciotola da brodo con sul fondo un po' della salsa che preferite (1 o 2). Io ho fatto la salsa 1, mescolando a freddo, tutti gli ingredienti.

Ciascun commensale prenderà con i bastoncini un po' della verdura insaporendola nella sua ciotolina.

Date a tutti anche l cucchiaio di ceramica per poter gustare il brodo finale.

CONSIDERAZIONI

Questa brodo di verdure mangiato tutti insieme mi sembrava una cosa povera e di poco gusto ma in realtà una volta assaggiato mi sono ricredura. La salsa 1 completa il piatto e non ti stanchi di mangiare dalla pentola centrale. Ho assaggiato la salsa 2 al corso ma mi è sembrata troppo neutra e delicata per questa preparazione: probabilemente è un giudizio da palato non giapponese.