Questa è una ricetta "nonricetta": nasce dalla golosità della mia famiglia per i peperoni in genere e dal fatto che invece mio marito, pur adorandoli, solitamente non li digerisce.
INGREDIENTI
Peperoni colorati freschissimi
olio extravergine di oliva
sale
sacchetti di plastica sigillabili
PROCEDIMENTO
Lavate e pulite i peperoni tagliandoli a spicchi e facendo attenzione di eliminare tutti i semi e le parti bianche interne.
Metteteli su delle teglie (foderate di carta forno) in forno ventilato a 200°C per circa 15-20 minuti finchè saranno cotti e la buccia risulterà crespa e bruciacchiata.
Togliete dal forno i peperoni e sistemateli, stesi, dentro a sacchetti di plastica per alimenti, chiudendoli bene, sigillati.
Una volta raffreddati i peperoni, aprite i sacchetti e aiutandovi anche con un coltellino con la punta riuscirete a spellarli con facilità. Salateli e conditeli con abbondante olio extravergine di oliva.
CONSIDERAZIONI
Potete consumarli subito o mantenerli per qualche giorno in un vasetto di vetro a chiusura ermetica o addirittura surgelarli.
Può essere un ottimo contorno/antipasto anche ulteriormente profumato con erbe aromatiche fresche ma anche la base per una salsa per la pasta o per farcire panini.
Vi dico solo che anche mio marito ne è entusiasta: è proprio vero che le cose più semplici sono le più buone!
venerdì 21 maggio 2010
lunedì 10 maggio 2010
Semifreddo di frutta (alla Luvi)
La base di frutta è una mia preparazione: succo di frutta (fresco) con zucchero e limone, filtrato.
INGREDIENTI
80 gr salsa di frutta (fragole) con zucchero e limone (fresco, filtrato) *
40 gr meringa all'italiana
80 gr panna fresca semimontata
DECORI
cioccolata fondente al 72% fusa
scaglie di mandorle tostate
*SALSA di FRUTTA tuttofare
200 gr frutta
80 gr zucchero semolato
succo di 1/2 limone
PROCEDIMENTO
Vi consiglio di fare una dose di meringa all'italiana e mantenerla in un contenitore a chiusura ermetica in congelatore. Ne prenderete man mano la quantità necessaria senza doverla scongelare perchè non indurisce. Si mantiene anche sei mesi.
Meringa all'italiana
INGREDIENTI
albumi
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato
termometro da pasticceria
PROCEDIMENTO
Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.
In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.
Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
PROCEDETE COL SEMIFREDDO
Pulite le fragole e frullatele con un mixer ad immersione con zucchero e limone. Versate la crema di frutta in un colino e passatela.
Mescolate la meringa italiana (che potrete prendere a cucchiaiate direttamente dal congelatore) con la salsa di frutta.
Frullate la panna fino ad ottenere un composto semimontato, non troppo rigido: sarà più stabile e più facile da incorporare agli altri ingredienti.
Incorporate al composto di frutta e meringa anche la panna.
Versate in una ciotola e mettete in congelatore sigillata da un foglio di pellicola.
Togliete dal congelatore un'ora prima di servire e mantenete eventualmente in frigorifero.
Per sformare mettere la ciotola brevemente a bagnomaria in acqua caldissima.
Decorate con poca cioccolata fondente fusa al momento e versat sulla superficie a filo.
Spolverate con scaglie di mandorle tostate pochi minuti in forno a grill.
CONSIDERAZIONI
I sapori sono ben calibrati e la consistenza è davvero speciale. Friabile, gelatosa, non si sentono i cristalli della surgelazione. Il gusto è avvolgente, delicato.
La cioccolata fusa cadendo sulla superficie gelata si solidifica istantaneamente formando una rigida ragnatela; le scaglie di mandorle tostate aggiungono una diversa sfumatura di sapore e croccante.
CONSIDERAZIONI 2
Ho fatto un'altra prova di semifreddo o similgelato eliminando la panna e usando solo 1/2 meringa all'italiana e 1/2 salsa di frutta mia*.
Il risultato è stato ottimo ma con caratteristiche diverse da quelle del mio primo semifreddo.
In questo caso nonostante il congelamento si ottiene un prodotto solido ma cremoso, che non si può sfilare da eventuali forme in silicone da gelato ma che è ottimo.
Probabilmente assomiglia, nella consistenza, a quei gelati in vendita erogati con dispenser.
Quindi questo prodotto è adatto al consumo istantaneo appena tolto dal congelatore, se mai prendendolo a cucchiaiate dalla vaschetta e poi servendolo in coppette con decori vari.
Ora dovrò provare la variante di Chabb meringa, panna e crema inglese.
La proporzione ottimale quindi per un semifreddo è, a mio parere,
1/3 meringa all'italiana, 1/3 panna fresca semimontata e 1/3 altro (salsa frutta, crema inglese, crema fluida generica).
Riassumendo
Se volete un semifreddo usate 3 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/3 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e polpa di frutta, meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e crema all'inglese.
Se volete un prodotto più cremoso usate 2 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/2 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata,meringa all'italiana e polpa di frutta.
CONSIDERAZIONI 3
Finalmente ho assaggiatoil semifreddo fatto in dose adatta a uno stampo un po' più grande. Il dolce appena uscito dal congelatore era pronto da servire. L'ho solo messo un attimo a bagnomaria in acqua caldissimae ho iserito una lama umida ecalda di cotello giro giro per facilitare la fuoriuscita dallo stampo.
In un attimo era capovolto.
Altra accortezza al momento della preparazione è stata di mettere sul fondo dello stampo un foglio di carta forno.
Ho decorato quindi con scaglie di mandorle tostate e fili di cioccolata fondente al 72% fusa al momento a microonde.
La consistenza del semifreddo è perfetta, è davvero un piacere assaporarne un cucchiaino è freddo ma non congelato , leggero, non troppo dolce e l'amaro del cioccolato e il croccante sia del cioccolato che delle mandorle completano il tutto.
A questo punto sono costretta a provare un semifreddo alla crema inglese e uno al fiordilatte/vaniglia con inserti e scaglie di cioccolato fuso fondente... praticamente una simil Viennetta.
venerdì 7 maggio 2010
Meringa all'italiana
Ad aprile ho frequentato un altro Corso di Cucina alla Scuola di CasArtusi di Forlimpopoli.
Era tenuto da Olimpia Apogeo, Chef pasticcere di Palazzo Albergati di Bologna: Dolci Tentazioni Ritornano: I dolci estivi.
Abbiamo preparato:
Cremosa di fragole con cuore al cioccolato bianco e frutto della passione
Crostata con crema al limone e meringa cotta
Mousse alle pesche con gelatina allo spumante d'Asti
Semifreddo alla vaniglia profumato al caffè.
Avevo già partecipato, l'anno scorso, a un Corso di Olimpia e confermo la passione, l'entusiasmo e la sua maestria nell'insegnare.
I dolci non sono il mio forte, e soprattutto quelli in cui si usano le gelatine mi hanno sempre un po' intimorito: grazie a lei ora mi si è aperto un altro mondo da esplorare...
Ecco come fare la meringa all'italiana, una base/stabilizzante naturale per molti semifreddi e dolci al cucchiaio, utilizzabile anche per decorare dolci, fiammeggiando poi con il cannello o per pochi minuti in forno a grill a 250°C.
Meringa all'italiana
INGREDIENTI
2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria
PROCEDIMENTO
Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.
In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.
Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
Ho ottenuto circa 2 tazze di meringa.
CONSIDERAZIONI
Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.
La temperatura dello zucchero è fondamentale perchè si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibili: lo zucchero diventa invertito.
In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Olimpia ci ha detto che questa meringa si può mantenere in congelatore per anche sei mesi, quando ne abbiamo bisogno se ne può prendere la dose che ci serve a cucchiaiate perchè non indurisce.
Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato.
Eccovi qua un po' di teoria, appena torna il sole e un po' di caldo vi racconto le ricette del Corso e provo alcune mie varianti.
CONSIDERAZIONI 2
Era tenuto da Olimpia Apogeo, Chef pasticcere di Palazzo Albergati di Bologna: Dolci Tentazioni Ritornano: I dolci estivi.
Abbiamo preparato:
Cremosa di fragole con cuore al cioccolato bianco e frutto della passione
Crostata con crema al limone e meringa cotta
Mousse alle pesche con gelatina allo spumante d'Asti
Semifreddo alla vaniglia profumato al caffè.
Avevo già partecipato, l'anno scorso, a un Corso di Olimpia e confermo la passione, l'entusiasmo e la sua maestria nell'insegnare.
I dolci non sono il mio forte, e soprattutto quelli in cui si usano le gelatine mi hanno sempre un po' intimorito: grazie a lei ora mi si è aperto un altro mondo da esplorare...
Ecco come fare la meringa all'italiana, una base/stabilizzante naturale per molti semifreddi e dolci al cucchiaio, utilizzabile anche per decorare dolci, fiammeggiando poi con il cannello o per pochi minuti in forno a grill a 250°C.
Meringa all'italiana
INGREDIENTI
2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria
PROCEDIMENTO
Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.
In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.
Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
Ho ottenuto circa 2 tazze di meringa.
CONSIDERAZIONI
Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.
La temperatura dello zucchero è fondamentale perchè si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibili: lo zucchero diventa invertito.
In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Olimpia ci ha detto che questa meringa si può mantenere in congelatore per anche sei mesi, quando ne abbiamo bisogno se ne può prendere la dose che ci serve a cucchiaiate perchè non indurisce.
Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato.
Eccovi qua un po' di teoria, appena torna il sole e un po' di caldo vi racconto le ricette del Corso e provo alcune mie varianti.
CONSIDERAZIONI 2
Dimenticavo ... la meringa all'italiana nei semifreddi si usa così, non va cotta ma non è proprio cruda perchè con il calore dello zucchero l'albume si è pastorizzato.
Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.
Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.
E' una decorazione che ha una vita limitata e quindi va fatta quasi al momento.
Se invece si vogliono cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...
CONSIDERAZIONI 3
In mancanza di termometro per capire se lo zucchero è arrivato a 121°C circa ci è stato detto che si potrebbe fare una prova empirica:
versandone un po’ lasciandolo raffreddare leggermente su un piano: rigirandolo tra le dita dovrebbe avere una consistenza plastica, gommosa. Vi posso anche aggiungere che usando il termometro, arrivato a temperatura lo zucchero era a bollicine e ancora limpido ma vicino a iniziare a colorarsi.
Sia un po' di acqua che le poche gocce di limone sono fondamentali per la veloce e perfetta riuscita. Scaldando l'acqua evaporerà e porterà a temperatura lo zucchero senza colorarlo/caramellarlo. Le gocce di limone creeranno acidità e faciliteranno l'inversione dello zucchero.
Quando montate la meringa con lo zucchero caldo fino a raffreddare non importa che arriviate al freddo ma semplicemente a temperatura corporea, a circa 40 °C.
CONSIDERAZIONI 4
Qualche giorno fa ho fatto una scorta di meringa all'italiana. Ho montato 10 albumi per un totale di circa 350 gr, ho poi aggiunto 700 gr di zucchero semolato (portato a 121°C con il succo di mezzo limone e un po' di acqua)... il kenwood ha lavorato per un bel po' ma è sopravvissuto alla ciotola piena completamente.
Mi è poi venuto in mente come stoccare in congelatore la meringa ottenuta: semplicemente usando i vasi di vetro a chiusura ermetica, da mezzo litro, della Bormioli.
Pratico, igenico e tengono anche poco posto rispetto a delle scatola: per il quantitativo sopra indicato ne ho riempiti tre e una piccola scatolina...si, perchè oltre al peso degli ingredienti bisogna calcolare anche il volume dell'aria incorporata!
Se invece si vogliono cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...
CONSIDERAZIONI 3
In mancanza di termometro per capire se lo zucchero è arrivato a 121°C circa ci è stato detto che si potrebbe fare una prova empirica:
versandone un po’ lasciandolo raffreddare leggermente su un piano: rigirandolo tra le dita dovrebbe avere una consistenza plastica, gommosa. Vi posso anche aggiungere che usando il termometro, arrivato a temperatura lo zucchero era a bollicine e ancora limpido ma vicino a iniziare a colorarsi.
Sia un po' di acqua che le poche gocce di limone sono fondamentali per la veloce e perfetta riuscita. Scaldando l'acqua evaporerà e porterà a temperatura lo zucchero senza colorarlo/caramellarlo. Le gocce di limone creeranno acidità e faciliteranno l'inversione dello zucchero.
Quando montate la meringa con lo zucchero caldo fino a raffreddare non importa che arriviate al freddo ma semplicemente a temperatura corporea, a circa 40 °C.
CONSIDERAZIONI 4
Qualche giorno fa ho fatto una scorta di meringa all'italiana. Ho montato 10 albumi per un totale di circa 350 gr, ho poi aggiunto 700 gr di zucchero semolato (portato a 121°C con il succo di mezzo limone e un po' di acqua)... il kenwood ha lavorato per un bel po' ma è sopravvissuto alla ciotola piena completamente.
Mi è poi venuto in mente come stoccare in congelatore la meringa ottenuta: semplicemente usando i vasi di vetro a chiusura ermetica, da mezzo litro, della Bormioli.
Pratico, igenico e tengono anche poco posto rispetto a delle scatola: per il quantitativo sopra indicato ne ho riempiti tre e una piccola scatolina...si, perchè oltre al peso degli ingredienti bisogna calcolare anche il volume dell'aria incorporata!
mercoledì 5 maggio 2010
Ravioli di pere con salsa d'agnello
Ieri avevo voglia di provare una nuova ricetta e una nuova farina, ed ecco che ho provato a fare l'ennesima ricetta di Alessandra Spisni, utilizzando la farina del Molino Pivetti di Ferrara, 00 speciale per pasta fatta in casa.
Vi copio la ricetta come è apparsa sul televideo Rai della Prova del Cuoco, poi come al solito, aggiungo le mie considerazioni e variazioni.
INGREDIENTI
Per i ravioli:
4 uova,
400 g di farina per sfoglia,
500 g di pere abate di Romagna, (2 grandi)
200 g di robiola, (Labna e ricotta di capra)
80 g di grana grattugiato,
1 uovo,
sale e pepe macinato,
1 trito di maggiorana e timo freschi.
Per il condimento:
500 g di polpa di agnello tritata 1 volta a disco medio,
1trito grossolano di:
1 piccola cipolla,
1/2 gamba di sedano,
1 piccola carota,
1 spicchio d'aglio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di passata di pomodoro,
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva di Romagna,
sale grosso e
pepe macinato.
PREPARAZIONE
Impastare la sfoglia. Lasciarla riposare. Pelare le pere, togliere il torsolo.
Dopo averle tagliate a fette sottili per lungo, ritagliarle sottili anche nell'altro senso, fino a ridurle ad un trito abbastanza grossolano. Condire con sale fino e pepe macinato.Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo e la robiola e mescolare tutto molto bene fino ad ottenere una farcia amalgamata.
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli,bianchirli e conservarli in frigo fino al momento di utilizzarli.Far soffriggere in un tegame a bordi alti il trito di odori nell'olio.
Quando gli odori avranno preso il colore biondo,unire la carne tritata mescolando sempre. Mettere sale grosso e poco pepe macinato e sfumare con il vino fino a farlo evaporare.Quando sarà evaporato completamente l'alcool aggiungere la passata di pomodoro e mescolare affinché la carne prenda il sapore, aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorresse. Portare a bollore l'acqua in una pentola.Cuocere i ravioli per pochi minuti (circa 2 da quando vengono a galla). Condirli con la salsa di agnello e servirli caldissimi.
CONSIDERAZIONI
Non avevo mai usato la farina Pivetti ed è stata una piacevole sorpresa scoprire la setosità dell'impasto; dopo la mezz'ora di posa coperto, davvero duttile, perfetto per la sfoglia.
Non avevo robiola ma dovevo consumare un po' di formaggio fatto con lo yogurt e della ricotta di capra. Il ripieno è risultato equilibrato sia nel sapore che nelle consistenze. In misura perfetta rispetto alla sfoglia.
Non ho fatto grandi ravioli ma ho tagliato dei cerchi di pasta e li ho richiusi a mezzaluna, come i nostri orecchioni romagnoli.
Ho poi messo i vassoi in congelatore in attesa del momento giusto per consumare i ravioli con il sugo della ricetta.
Ho ottenuto circa 110 orecchioni.
A breve preparerò il sugo di agnello e vi saprò dire di più sulla cottura della pasta ripiena con questa nuova farina e sul piatto completo.
CONSIDERAZIONI 2
CONSIDERAZIONI 3
Ancora una volta ci siamo innamorati di una preparazione di Alessandra Spisni! Provatela e mi saprete dire...
Vi copio la ricetta come è apparsa sul televideo Rai della Prova del Cuoco, poi come al solito, aggiungo le mie considerazioni e variazioni.
INGREDIENTI
Per i ravioli:
4 uova,
400 g di farina per sfoglia,
500 g di pere abate di Romagna, (2 grandi)
200 g di robiola, (Labna e ricotta di capra)
80 g di grana grattugiato,
1 uovo,
sale e pepe macinato,
1 trito di maggiorana e timo freschi.
Per il condimento:
500 g di polpa di agnello tritata 1 volta a disco medio,
1trito grossolano di:
1 piccola cipolla,
1/2 gamba di sedano,
1 piccola carota,
1 spicchio d'aglio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di passata di pomodoro,
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva di Romagna,
sale grosso e
pepe macinato.
PREPARAZIONE
Impastare la sfoglia. Lasciarla riposare. Pelare le pere, togliere il torsolo.
Dopo averle tagliate a fette sottili per lungo, ritagliarle sottili anche nell'altro senso, fino a ridurle ad un trito abbastanza grossolano. Condire con sale fino e pepe macinato.Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo e la robiola e mescolare tutto molto bene fino ad ottenere una farcia amalgamata.
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli,bianchirli e conservarli in frigo fino al momento di utilizzarli.Far soffriggere in un tegame a bordi alti il trito di odori nell'olio.
Quando gli odori avranno preso il colore biondo,unire la carne tritata mescolando sempre. Mettere sale grosso e poco pepe macinato e sfumare con il vino fino a farlo evaporare.Quando sarà evaporato completamente l'alcool aggiungere la passata di pomodoro e mescolare affinché la carne prenda il sapore, aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorresse. Portare a bollore l'acqua in una pentola.Cuocere i ravioli per pochi minuti (circa 2 da quando vengono a galla). Condirli con la salsa di agnello e servirli caldissimi.
CONSIDERAZIONI
Non avevo mai usato la farina Pivetti ed è stata una piacevole sorpresa scoprire la setosità dell'impasto; dopo la mezz'ora di posa coperto, davvero duttile, perfetto per la sfoglia.
Non avevo robiola ma dovevo consumare un po' di formaggio fatto con lo yogurt e della ricotta di capra. Il ripieno è risultato equilibrato sia nel sapore che nelle consistenze. In misura perfetta rispetto alla sfoglia.
Non ho fatto grandi ravioli ma ho tagliato dei cerchi di pasta e li ho richiusi a mezzaluna, come i nostri orecchioni romagnoli.
Ho poi messo i vassoi in congelatore in attesa del momento giusto per consumare i ravioli con il sugo della ricetta.
Ho ottenuto circa 110 orecchioni.
A breve preparerò il sugo di agnello e vi saprò dire di più sulla cottura della pasta ripiena con questa nuova farina e sul piatto completo.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco Il sugo di agnello: era la prima volta che ne facevo uno e sono rimasta davvero sorpresa dalla delicatezza e dai sapori.
Ho preso un coscio di agnello, l'ho disossato e poi passato al tritacarne. Ho seguito alla lettera la ricetta della Spisni.
Domani finalmente arriveremo alla conclusione e mangeremo i ravioli (orecchioni) di pere con salsa di agnello, sono davvero curiosa!
Domani finalmente arriveremo alla conclusione e mangeremo i ravioli (orecchioni) di pere con salsa di agnello, sono davvero curiosa!
Eccoli finalmente. Ne ho cotti circa la metà, 50 pezzi, per 4 persone.
Il sapore e il colore della sfoglia una volta cotta è risultato molto simile a quello fatto con la mia solita farina ma ho notato una maggior leggerezza e velocità in cottura.Siamo rimasti tutti colpiti dell'abbinamento di pasta, ripieno e salsa... delle diverse consistenze e sapori. La delicatezza del sugo d'agnello non è facilmente spiegabile, bisogna provarlo e potrà piacere alla follia (come a noi) o non piacere affatto.
venerdì 30 aprile 2010
Salsa agrodolce
Qualche giorno fa ho provato a fare in casa la salsa agrodolce, quella salsa a base di pomodoro che solitamente si usa nella cucina cinese.A mio parere è venuta perfetta.
INGREDIENTI
60 gr ketchup (1 tazzina da caffè)
60 gr aceto bianco (1 tazzina da caffè)
60 gr zucchero semolato (1 tazzina da caffè)
2 cucchiaini salsa soia
2 cucchiaini salsa Worchester
PROCEDIMENTO
Sciogliete, a fiamma bassa, in un pentolino, lo zucchero con l'aceto poi aggiungete il ketchup e le due salse. Mescolate bene e mantenendo sempre la fiamma al minimo cuocete per 15 minuti. Potrete usarla subito o aspettare che raffreddi.
CONSIDERAZIONI
Potrete ottenere differenti sfumature di sapore a seconda del ketchup e dell'aceto che userete.
Se volete conservare la salsa agrodolce potete metterla caldissima in un piccolo vasetto e avvitare il tappo, capovolgendo per creare il sottovuoto, una volta raffreddato.
mercoledì 21 aprile 2010
Biscotti Ringo (a modo mio)
Quando ero piccoletta i biscotti Ringo erano i biscotti speciali, delle grandi occasioni, crescendo sono caduti nel dimenticatoio, ma esistono sempre nonostante i mille falsi virtuosismi della biscotteria industriale.
Qualche giorno fa mi sono tornati i mente e ho deciso di elaborare una mia ricetta di Ringo.
Sono partita dai mie biscotti sableè di quattro tipi, poi ho aggiunto una semplice farcia di burro e zucchero a velo semolato .
INGREDIENTI
(5 teglie di biscotti: 140 biscotti)
600 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr fecola di patate
225 gr zucchero a velo vanigliato
450 gr burro
semi di 1 bacca di vaniglia
1 albume
un pizzico di sale
30 gr cacao amaro
FARCIA
(per ottenere 20-30 biscotti)
120 gr zucchero semolato vanigliato
80 gr burro
PROCEDIMENTO
Con l'aiuto del Kenwood ho impastato burro e zucchero a velo, ho aggiunto i semi della bacca di vaniglia, poi un po' per volta la farina e la fecola e un pizzico di sale.
Per ultimo ho aggiunto l'albume. Ho ottenuto 1,450 gr di impasto, l'ho diviso a metà e aggiunto 30 gr di cacao amaro a una delle due parti.
Ho messo a riposare in frigorifero in una scatola di plastica sigillata per almeno un'ora: io l'ho lasciato per una notte.
Ho ammorbidito il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una cream morbida, spalmabile.
Ho steso l'impasto dei biscotti di uno spessore non sottilissimo e tagliato con un coppa pasta tondo, piccolo.
Ho disposto i biscotti su teglie foderate di cartaforno e cotto a forno ventilato a 170°C (due teglie alla volta) per 10 minuti.
Appena sfornati li ho disposti su una griglia a raffreddare.
Ho preso ciascun biscotto al cioccolato e ho spalmato, aiutandomi con una piccola spatola di plastica, un po' di cream di burro: ho abbinato un biscotto chiaro facendo una leggera pressione. Ottenendo così ciascun Ringo.
Li ho poi messi in frigorifero in modo da indurire la farcia.
CONSIDERAZIONI
Alla fine ho ottenuto 60 biscotti al cioccolato e 60 bianchi. Ho farcito una ventina di biscotti, ma potete farne comodamente una trentina se siete più parsimoniosi nel farcirli. Con gli avanzi degli impasto ho fatto 19 girelle bicolori.
Che dire dell'aspetto e del sapore: sono molto simili ai veri Ringo ma migliori nel sapore e consistenza! Provateli!
CONSIDERAZIONI 2
Dopo circa sei ore di frigorifero i Ringo sono diventati davvero speciali, la farcia che in un primo tempo mi sembrava un po' abbondante (uno strato pari allo spessore del biscotto) si è solidificato al giusto punto fondendosi leggermente con le frolle.
Ricorda davvero, ma con un sapore più delicato, la cremina che mi divertivo a grattare via con i denti da piccoletta.
Come tutte le buone frolle o sablee anche questi biscotti sono migliori dopo un giorno.
E' sempre importante fare riposare al fresco l'impasto appena fatto e anche una volta tagliato nelle forme desiderate in modo che in cottura rimanga in forma. Altro consiglio per questi biscotti e simili è quello di cuocerli sempre un po' meno di quel che pensiamo: raffreddandosi poi diventano perfetti, anche se chiari e se appena sfornati sembrano non cotti perfettamente.
giovedì 15 aprile 2010
Pane da hamburger di Giorilli
Pane da hamburger di Giorilli, inserito originariamente da fugzu.
Ho provato diverse ricette per fare il pane da hamburger, alcune sono anche qui nel blog, tutte buone ma non perfette.Questa proviene dal libro Snack Food di Piergiorgio Giorilli, Editore: Gribualdo.
Ho seguito alla lettera dosi e indicazioni e posso dirvi che questi panini sono perfetti!
INGREDIENTI
( 3-4 teglie di panini da 60-100 gr)
27 panini da 60 gr
1 kg farina media
250 gr latte
250 gr acqua
50 gr strutto
50 gr olio extravergine
35 gr lievito di birra
20 gr zucchero
20 gr sale
10 gr malto
semi di sesamo
1 uovo con poco latte per spennellarli (dopo averli "stampati" e prima di appoggiarli sui semi di sesamo)
PROCEDIMENTO
Iniziate impastando farina, latte, acqua, zucchero, malto e lievito. Quando tutti questi ingredienti sono impastati aggiungete il sale e una volta assorbito unite la materia grassa: strutto e olio.
Impastate per circa 20 minuti finchè otterrete un impasto liscio, non morbido.
Mettete a lievitare/riposare in una scatola di plastica sigillata per 30 minuti.
Spezzate l'impasto in porzioni da 60 gr (io ne ho fatte alcune da 100 gr), formate le palline e lasciate riposare sempre coperte da un foglio di nylon nella scatola di plastica col coperchio per altri 20 minuti.
Foderate le teglie di carta forno. Prendete ciascuna pallina e schiacciatela a fondo con lo stampo da rosette, spennellatele con uovo sbattuto e capovolgetele su un foglio di carta forno su cui avrete messo abbondante sesamo.
Fate una leggera pressione poi riposizionate i panini sulle teglie da forno foderate di carta.Lasciate lievitare nuovamente per un'ora sempre coprendo con il foglio di nylon.
Infornate a forno ventilato a 220°C con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 15 minuti.Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONIL'impasto appena fatto sembrava duro ma lievitando ha assunto la giusta consistenza.
Una volta cotti i panini sono risultati colorati, il sesamo è rimasto ben incolato, sono risultati leggeri con la giusta occhiatura e lievitazione.
Con la "prova imbottitura" anche i più piccoli, che a me sembravano troppo piccoli all'inizio, sono risultati adatti a "sopportare" un hamburger di circa 110 gr di carne, maionese e ketchup, sottiletta, pancetta rosolata, rucola,pomodoro e cipolla freschi, senza minimamente sfarsi ma rimanendo, il pane, sempre leggero.
E' importante seguire i tempi di riposo e lavorazione e quando si da' la forma con lo stampo da rosette schiacciare bene a fondo altrimenti alla fine non otterrete un panino ma una... palla.
Concludendo: provateli ! L'impasto e la lievitazione diretta non è così lunga e laboriosa, il risultato è unico.
mercoledì 14 aprile 2010
PANIFICAZIONE: come trasformare un impasto diretto in indiretto
Sono diversi anni che panifico, sul mio blog troverete molte ricette di pani. In generale i "miei" pani si possono dividere in tre categorie.
Una parte ottenuti con impasti diretti, cioè usando il semplice lievito di birra in cubetti, per la lievitazione.
Altri pani lievitano con impasti indiretti, Biga o Poolish e un po' di lievito di birra in cubetti.
Poi ci sono i pani a lievitazione mista, dove cioè uso biga, lievito madre in polvere e lievito di birra.
I tempi di lievitazione sono molto simili in tutti ma il risultato, il sapore e il tempo di mantenimento sono differenti.
Il miglior pane si ottiene con una lievitazione mista. Quindi i migliori sono gli ultimi da me elencati.
I secondi sono però ottimi e la cosa più interessante è che si può facilmente trasformare la ricetta di un pane a lievitazione diretta in una ricetta di pane a lievitazione indiretta, cioè passare dal solo lievito di birra a Biga + poco lievito di birra.
La regola generale è facilissima.
Dovete dimezzare la dose del lievito di birra e aggiungere una biga. Non dovete modificare nessun altro ingrediente della ricetta.
Vi faccio un esempio.
Se partite da un impasto
diretto di 1 kg di farina e 40 gr di lievito di birra,
l'impasto indiretto sarà biga di 12-18 ore (250 gr farina, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra) e 20 gr lievito di birra.
Quindi se avete poco tempo o non potete programmare la biga fate l'impasto diretto, ma se potete programmare la biga facendo l'impasto indiretto otterrete un prodotto più profumato, più leggero, più digeribile e più duraturo nel tempo.
Ieri ho provato a modificare la mia ricetta delle focaccine che uso anche per fare la pizza. Il risultato è stato spettacolare! Ricordatevi che aggiungendo la biga non si sballeranno gli equilibri dell'impasto ma ne avrete un po' di più.
Ecco l'esempio delle dosi per fare la pizza:
(mezza dose della ricetta originaria)
BIGA 12 ore
125 gr farina forte
62 gr acqua
1,5 gr lievito birra
BIGA
500 farina 0 (media forza) oppure 350 gr farina 0 + 150 farina semola rimacinata*
10 gr lievito
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio
Dopo i primi 30 minuti di riposo, invece di ottenere 4 palline da 200 gr ciascuna ,usando la Biga ho ottenuto 5 palline.
*Quando faccio pizze sottili grandi uso una percentuale di farina di grano duro, semola rimacinata: garantisce una maggiore croccantezza dei bordi e una maggiore resistenza e minore umidità della parte sottile sottostante, farcita.
NATURALMENTE il ragionamento funziona anche nella direzione opposta:
se vi siete dimenticati di fare la Biga o non avete tempo, otterrete un pane buono, non eccelso, prendendo la ricetta con impasto indiretto (con Biga), SOLO raddoppiando la dose di lievito di birra e eliminando la Biga.
L'impasto sarà leggermente più piccolo, avrà la stessa consistenza e i tempi di lievitazione.
Una parte ottenuti con impasti diretti, cioè usando il semplice lievito di birra in cubetti, per la lievitazione.
Altri pani lievitano con impasti indiretti, Biga o Poolish e un po' di lievito di birra in cubetti.
Poi ci sono i pani a lievitazione mista, dove cioè uso biga, lievito madre in polvere e lievito di birra.
I tempi di lievitazione sono molto simili in tutti ma il risultato, il sapore e il tempo di mantenimento sono differenti.
Il miglior pane si ottiene con una lievitazione mista. Quindi i migliori sono gli ultimi da me elencati.
I secondi sono però ottimi e la cosa più interessante è che si può facilmente trasformare la ricetta di un pane a lievitazione diretta in una ricetta di pane a lievitazione indiretta, cioè passare dal solo lievito di birra a Biga + poco lievito di birra.
La regola generale è facilissima.
Dovete dimezzare la dose del lievito di birra e aggiungere una biga. Non dovete modificare nessun altro ingrediente della ricetta.
Vi faccio un esempio.
Se partite da un impasto
diretto di 1 kg di farina e 40 gr di lievito di birra,
l'impasto indiretto sarà biga di 12-18 ore (250 gr farina, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra) e 20 gr lievito di birra.
Quindi se avete poco tempo o non potete programmare la biga fate l'impasto diretto, ma se potete programmare la biga facendo l'impasto indiretto otterrete un prodotto più profumato, più leggero, più digeribile e più duraturo nel tempo.
Ieri ho provato a modificare la mia ricetta delle focaccine che uso anche per fare la pizza. Il risultato è stato spettacolare! Ricordatevi che aggiungendo la biga non si sballeranno gli equilibri dell'impasto ma ne avrete un po' di più.
Ecco l'esempio delle dosi per fare la pizza:
(mezza dose della ricetta originaria)
BIGA 12 ore
125 gr farina forte
62 gr acqua
1,5 gr lievito birra
BIGA
500 farina 0 (media forza) oppure 350 gr farina 0 + 150 farina semola rimacinata*
10 gr lievito
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio
Dopo i primi 30 minuti di riposo, invece di ottenere 4 palline da 200 gr ciascuna ,usando la Biga ho ottenuto 5 palline.
*Quando faccio pizze sottili grandi uso una percentuale di farina di grano duro, semola rimacinata: garantisce una maggiore croccantezza dei bordi e una maggiore resistenza e minore umidità della parte sottile sottostante, farcita.
NATURALMENTE il ragionamento funziona anche nella direzione opposta:
se vi siete dimenticati di fare la Biga o non avete tempo, otterrete un pane buono, non eccelso, prendendo la ricetta con impasto indiretto (con Biga), SOLO raddoppiando la dose di lievito di birra e eliminando la Biga.
L'impasto sarà leggermente più piccolo, avrà la stessa consistenza e i tempi di lievitazione.
venerdì 9 aprile 2010
Pane tigrato
pane tigrato, inserito originariamente da fugzu.
La prima volta ho trovato questo pane davvero strano sul libro di Giorilli & Lipetskaia "Panificando..." Editore Franco Lucisano, poi l'ha provato Sarah, pubblicando la ricetta sul suo Blog Fragola e Limone. Ora tocca a me.
Vi riporto la dose dimezzata rispetto a quella pubblicata sul libro.
PANE TIGRATO
INGREDIENTI
Biga da 20/24 ore (22 h)
100 gr di farina Forte o Manitoba
50 gr di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra fresco
Impasto finale:
1 kg di farina 0 (W280)
450 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr lievito di birra fresco
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato
20 gr di sale
Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale
PROCEDIMENTO
Il giorno prima ho preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, l'ho lasciata al riparo dentro la madia.
Il giorno dopo, per prima cosa, ho preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.
Dopo 22 ore ho quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato ho aggiunto lo zucchero, assorbito il quale ho poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo ho aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.
Ho ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. L'ho lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti.
Poi ho formato 20 palline da 50 gr e con il restante impasto 2 filoncini da 380 gr circa, l'uno.
Ho coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e ho lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini.
Ho prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che ho cotto per 20+ 5 minuti.
CONSIDERAZIONI
Nel libro non erano indicate pezzatura e consistenza del tigraggio così io ho fatto diverse prove. La crema per il tigraggio doveva essere spennellata ma nel mio caso era troppo densa. Ho così optato per una spatolina bagnata in acqua fredda.
Ho abbondato nella dose e avendo diversi panini alla fine non ne avevo abbastanza per coprire i due filoncini. L'ho così diluita per capire l'incidenza sulla "crepatura" della superficie.
Meno è densa meno è l'effetto screpolato. L'effetto screpolato inizia a essere visibile verso la metà della cottura.
Questo pane è davvero unico, la mollica all'interno è sofficissima e asciutta, la superficie tigrata ricorda il sapore e la consistenza delle patatine pai. Pur essendoci dello zucchero non è un pane dolce, può essere adatto per abbinamenti dolci e salati. La pezzatura piccola è molto scenica.
Ottimo davvero e sicuramente da memorizzare il metodo per rendere "screpolata" la superficie!
CONSIDERAZIONI 2
Grazie a una segnalazione di Bakerina, su Flickr ho scoperto che questo pane ha una storia.
Leggete, in inglese, su wikipedia:
Tiger bread or Dutch crunch is made with sesame oil and with a pattern baked into the top made by painting rice paste onto the surface prior to baking. The paste dries and cracks during the baking process, creating a two-colour effect similar to a tiger's markings, hence the name. The rice paste crust also gives the bread a distinctive flavour. It has a crusty exterior, but is soft inside. Typically, tiger bread is made as a white bread bloomer loaf or bread roll, but the technique can be applied to any shape of bread.
Tiger bread originates from the Netherlands, where it is known as tijgerbrood and has been sold at least since the early 1970s but probably originates from the time when the Netherlands had trade with South East Asia.[citation needed]It was introduced in the United Kingdom as "tiger bread" around 2003, at which point it could be found at supermarkets in the London area.[citation needed]
It is sold as "Dutch crunch" in delis throughout the San Francisco Bay Area, but is little known in the United States outside that region.[citation needed] In the United States it is also sometimes known as dragonette bread.
CONSIDERAZIONI 3
... dimenticavo di segnalarvi che nel libro viene suggerito, se si vuole un pane un po' meno croccante, di spennellarlo appena sfornato con burro fuso. Io ho fatto una prova su qualche panino spennellando con latte ( il burro mi sembrava esagerato), ma la differenza è minima, poi il buono di questo pane è proprio la crosta fine, rotta e croccante!
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