PANE BIOVE
ricetta dal Libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce"
doppia dose indicata sul libro
1 kg farina 0
35 gr lievito di birra
18 gr sale
40 gr strutto
10 gr malto
580 gr acqua
*Potete usare anche questo impasto diretto (solo con lievito di birra) per formare PANE EMILIANO (vedi altra ricetta sul Blog). Partendo da 1 kg di farina, dopo la prima mezz'ora di lievitazione otterrete circa 1,660 kg di impasto.
Per ottenere pezzature piccole dividetelo in 10 pezzi da 160 gr .
Per pezzature grandi dividete in due parti (2 cornetti grandi, uno per teglia)
Formateli e lasciateli lievitare per 50 minuti coperti in due teglie foderate di carta forno. Cottura forno ventilato:
pezzatura piccola:10 minuti 210°C poi 20 minuti 180°C.
pezzatura grande:10 minuti 210°C poi 30 minuti 180°C.
ALTRA MIA VERSIONE:
(impasto indiretto)
Biga di 15/18 ore:
250 farina forte
125 acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra
Impasto finale:
Biga*
1 kg farina (debole o media)
10 gr malto
20 gr lievito di birra
600 gr acqua temperatura ambiente
impastato un po' con impastatrice industriale poi aggiunto
18 gr sale
una volta assorbito aggiunto
40 gr strutto
alla fine l'impastatrice ha lavorato circa 20 minuti..
Ho lasciato riposare coperto per 25 minuti poi ho diviso in 8 pezzi, ho formato delle palline e una volta formata l'ultima ho iniziato a stendere la prima in forma circolare. L'ho poi ripiegata in modo da formare un cilindro lungo pii ho preparato gli altri e finita l'operazione ho steso il cilindro il più sottile possibile, come una lunga lingua.
(ci si può aiutare anche con una Imperia).
Ho poi arrotolato in un grosso e stretto rullo, l'ho infarinato abbondantemente e ho messo a lievitare (coperto) ponendo dei "blocchi nel senso della lunghezza in modo che la lievitazione avvenisse solo in altezza e non in lunghezza.
Ho lasciato lievitare (sempre coperto da un telo di nylon) un'altra ora poi con l'aiuto di un coltello molto tagliente ( io uso uno di ceramica) ho tagliato ciascun rotolo a metà per il lungo facendo attenzione a non scacciarlo o deformalo. ho poi posto su delle teglie foderate di carta forno i mezzi rotolini lasciando la parte tagliata rivolta verso l'alto e incindendola con una lametta nel centro per quasi tutta la lunghezza.
Prima di infornare ho spruzzato un po' di vapore sui pani.
Ho infornato a 220°C forno ventilato, una teglia alla volta e ho cotto 25 min.
CONSIDERAZIONI
Nel giro di una settimana ho rifatto questo pane, di origini piemontesi, già due volte. Ho usato la prima ricetta, quella con impasto diretto e dopo la prima mezz'ora di lievitazione ho diviso l'impasto intero in 8 porzione da circa 208 gr ciascuna.
Ho formato ciascuna porzione a pallina, poi di seguito, ripartendo dalla prima ho steso la pallina a forma di disco non troppo sottile, infarinando abbondantemente e ho ripiegato in tre a mo' di sigaro.
Terminato anche questo passaggio ho ripreso il primo "sigaro" di impasto e sempre spolverando di farina ho steso , con l'aiuto di un matterello, ottenendo un stretta e lunga lingua, non troppo sottile.
Ho quindi arrotolato formando un rotolino stretto e grosso, l'ho spolverato con farina e adagiato su un telo (anch'esso spolverato di farina) dentro una scatola di plastica.
Ho messo tutti i rotolini in fila facendo una piega di stoffa per separarli uno dall'altro e mettendo un oggetto pesate e lungo per bloccarlo spessore dei panini, in modo che lievitassero solo in altezza e larghezza..
In questo modo ho ottenuto la giusta forma non troppo allungata di questo pane.
Ho lasciato lievitare un'ora poi ho preso ciascun rotolo e l'ho tagliato con delicatezza per il lungo adagiando le due metà con il taglio verso l'alto, su delle teglie foderate di carta forno.
Ho nuovamente inciso per tutta la lunghezza e in profondità, nel centro, ciascun pezzo e h infornato subito.
Ho lasciato in attesa le altre teglie coperte da un nylon.
Cottura a teglia singola o a due teglie in forno ventilato a 220 °C per 25 minuti. Nel caso di due teglie a metà cottura ho scambiato la posizione delle teglie.
Una bontà!
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