Scorza d'arancia candita

Buccia d'arancia candita: 2 ore a scolare, a photo by fugzu on Flickr.

Seguendo le indicazioni della ricetta di Sigrit Vebert nella ricetta pubblicata sul suo libro Regali Golosi, ho preparato le mie prime scorze di arancia candite.

INGREDIENTI

arance biologiche
zucchero
acqua

PROCEDIMENTO

Lavate le arance non trattate. Con u coltello tagliente togliete la buccia con 2mm di polpa bianca.
Tagliatela prima a grossi spicchi poi a listarelle larghe circa 3mm.

1)Mettete le scorzette in un pentolino con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione. Bollite per 5 minuti.

Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura.

2)Scocciolatele e mettetele in nuova acqua fredda cuocendole finché saranno morbide.
Pesate prima l'acqua che dovrà coprirle.

3) Dopo circa 30 minuti le scorzette saranno morbide: aggiungete tanto zucchero semolato quanto era il peso dell'acqua quando avete iniziato la cottura al punto 2) e fate bollire per 1 solo minuto.

Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura, lasciandole riposare nel liquido per 24 ore.

4)Dopo 24 ore fate bollire per 5 minuti poi Fate raffreddare le scorzette nell'acqua di cottura, lasciandole riposare nel liquido per 24 ore.

5)Dopo 24 ore fate bollire per 5 minuti poi sgocciolatele e mettetele su una griglia a sgocciolare per almeno 2 ore.

Le scorzette candite sono pronte.

CONSIDERAZIONI

La procedura è un po' lunga: alla fine dura tre giorni.
In realtà non è complicata e il risultato vi stupirà.
Il sapore, il profumo e la delicatezza delle scorzette candite non hanno nulla a che fare con i canditi in vendita.

Una golosità ulteriore, suggerita da Sigrit, è quella di bagnare parzialmente le scorzette candite in cioccolato fondente fuso temperato* e farle asciugare a temperatura ambiente.

* per temperare il cioccolato fondente in modo veloce e casalingo basterà che fondiate parzialmente il cioccolato a pezzetti al microonde. Non dovrete scioglierlo del tutto. Mescolando alla fine con una spatola  i pezzetti non fusi (o aggiungetene qualcuno non fuso) finché la massa sarà tutta sciolta e lucida. Il cioccolato temperato, una volta tornato solido, sarà lucido e croccante.
Non mettete mai il cioccolato in frigorifero perchè l'umidità lo sciuperebbe.

Per provare potete partire con 3 arance: io sto facendo la seconda mandata provando a candire con metà zucchero semolato e metà zucchero di canna. Vi farò sapere.

CONSIDERAZIONI 2

La seconda prova non mi ha soddisfatto del tutto.
Alla fine le scorze risultano più scure e una volta lasciate asciugare  sono men rigide.
Sapevo già che a parità di peso mettendo metà dello zucchero non semolato ma di canna sarebbero state scure e meno dolci.
A mio parere no ne vale la pena: meglio usare tutto zucchero semolato e non lesinare sull'acqua per coprirle nella cottura più lunga perché poi troverete difficoltoso anche solo muovere le scorzette nelle cotture e rischieranno anche di rompersi.

Crostata tutt'arancia

Crostata tutt'arancia, a photo by fugzu on Flickr.

Sfogliando il numero di Febbraio 2013 della rivista A Tavola mi sono imbattuta in una ricetta di crostata al mandarino: l'idea di base mi è piaciuta ma avendo ancora qualche arancia Tarocco (non trattata), buonissima, della Sicilia, alla fine ho creato qualche cosa di mio.

La base è una delle frolle di Santin con una percentuale di farina di mandorle a cui ho aggiunto zeste di arancia, la crema è arricchita con succo di arancia filtrato, il decoro è con arance sbucciate al vivo e profumate con pochissimo Cointreau.

INGREDIENTI

FROLLA
250g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
120g zucchero semolato
50g farina di mandorle (mandorle sbucciate in scaglie poi frullate al mixer a lama)
150g burro
5g miele
45g di uovo (1 uovo medio)
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
un pizzico di sale


CREMA ALL'ARANCIA
250g latte intero
250g succo di arancia filtrato (3-4 arance)
140g zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
5 tuorli d'uovo
50g farina 00 (Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
un pizzico di sale
50g di gocce di cioccolato

DECORO
2 arance sbucciate a vivo
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di Cointreau
20g di gocce di cioccolato (o di pasticche al cioccolato fondente al 61%)

PROCEDIMENTO

Questo è un dolce non difficile ma dovrete partire avendo delle ottime arance non trattate dolci, sugose e non trattate.
Il numero necessario potrà variare in ogni caso per prima cosa, dopo averle lavate e asciugate bene, grattugiate la buccia delle due arance più belle e tenetela da parte divise: la scorza grattugiata di una servirà per la frolla, la seconda per la crema.

Preparate la frolla mescolando il burro con lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 arancia e il pizzico di sale. Aggiungete poi il miele e l'uovo mescolando ancora.
Unite la farina di mandorle e solo alla fine la farina 00 un po' alla volta.
Mettete a riposare il panetto (dandogli una forma circolare leggermente schiacciata) di frolla sigillato nella pellicola, per almeno due ore in frigorifero. Sarà ancora migliore se lo farete la sera prima.

Stendete la frolla adagiandola su uno stampo da crostata con fondo ammovibile, foderato con un disco di carta da forno.
bucherellatelo con una forchetta e mettetelo nuovamente in frigorifero per circa una mezz'ora.
Portate il forno ventilato a 180'°C.
mettete un secondo disco di carta da forno sulla frolla e copritelo con dei ceci e procedete con la cottura in bianco.
Cuocete circa 15-20 minuti coperto poi togliete i ceci e il disco superiore di carta e finite la cottura cuocendo per circa altri 15 minuti.
Fate attenzione perchè verso la fine si colorerà velocemente.
Sfornate. Quando la frolla sarà tiepida potete trasferire il guscio sul piatto di portata facilitando il raffreddamento completo.
Mentre la frolla cuoce potrete fare la crema. Spremete le arance e filtrate il succo.
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e liscio.
Aggiungete la farina continuando a mescolare poi un po' alla volta il succo di arancia.

In una pentola portate quasi a bollore il latte con la scorza grattugiata della seconda arancia.
Versatelo quindi sul composto di tuorli/latte/succo arancio mescolando bene con la frusta poi rovesciate nuovamente il tutto nella pentola continuando a mescolare.
In breve la crema si addenserà, toglietela subito dal fuoco e versatela nuovamente nella ciotola di prima. Continuando a mescolare, ogni tanto, con una spatola (perchè non si formi una crosta superficiale) mettete la ciotola in un bagnomaria freddo: in questo modo la crema si raffredderà velocemente.

Quando la crema sarà a temperatura ambiente potrete aggiungere i 50g di gocce di cioccolato e versare poi il tutto nel guscio vuoto della crostata anch'esso ormai freddo.

Sbucciate due arance e pelate gli spicchi al vivo. Mettete in una ciotola tutti gli spicchi tagliati a metà e fateli macerare per 10 minuti con 2 cucchiai rasi di zucchero semolato e 1 cucchiaino di Cointreau.

Guarnite con i pezzetti di arancia scolati e i 20g di gocce di cioccolato.

CONSIDERAZIONI

Premetto che avevo sono 50g di gocce di cioccolato quindi li ho utilizzati per la crema mentre per il decoro superficiale ho utilizzato del cioccolato fondente in pasticche: vi consiglio di usare lo stesso tipo di cioccolato sia per la crema che per il decoro: per la dimensione piccola e identica, l'ideale penso siano le gocce.
L'arancia è in ogni componente del dolce e in ogni modo.

La buccia grattugiata nella frolla e nella crema.
Il succo filtrato nella crema.
A pezzi nel decoro.

Anche il liquore è all'arancia...io non ho volutamente eccedere, ma se volete potrete metterne comodamente un cucchiaio.

Parliamo dei colori e delle consistenze.
E' un dolce solare, colorato ma non sfacciato.
La frolla è friabile e profumata più delle classiche anche grazie alla percentuale di farina di mandorle.
La crema ha una cremosità particolare probabilmente dovuta al fatto che la parte liquida è metà latte e metà succo di arancia. Questo aggiunto ad altra buccia di arancia grattugiata gli regala una formosità e completezza di sapori.
Le gocce di cioccolata spezzano la consistenza e il sapore senza invadenza ma lasciando al palato il "ricordo" del cioccolato.
Il decoro superficiale completa la sinfonia: ancora qualche pezzetto di cioccolato puro e la celebrazione finale dell'arancia attraverso un tocco di fresco, con i pezzetti pelati al vivo appena profumati di liquore.

Una piccola fetta e sarete rapiti ! ... solo una frolla con crema e delle fantastiche arance.

CONSIDERAZIONI 2

Ebbene sì, oggi pomeriggio l'avevo già rifatta!  A questo giro utilizzando sole gocce di cioccolato.
vi posso solo aggiungere che non so se arriverà a domani a colazione dato che dopo merenda era già mezza...

Sgonfiotti di castagne

Sgonfiotti di castagne, a photo by fugzu on Flickr.

Sfogliando vecchi numeri della rivista La Cucina Italiana ho trovato questa ricetta, originale e no eccessivamente dolce.
Dal numero di febbraio 2001.

INGREDIENTI
(45 pezzi)

200g farina bianca + un po' per la spianatoia( 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
100g farina di castagne (50g + 50g)
60g zucchero semolato
25g strutto
un pizzico di sale
10g lievito di birra
100g acqua tiepida
1 uovo (ne userete 1/2 sbattuto)
zucchero a velo per il decoro
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Lavorate nell'impastatrice con il gancio: 200g di farina 00 con 50g di farina di castagne,lo zucchero con il mezzo uovo sbattuto e l'acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra..
Una volta incorporati bene gli ingredienti, lavorando sempre a bassa velocità aggiungete il pizzico di sale e lo strutto.
Quando l'impasto sarà ben incordato ed elastico (dopo circa una decina di minuti), mettetelo a riposare coperto a lievitare.
Lasciatelo nella ciotola ed eventualmente copritelo con un po' di pellicola e un telo: dovrà stare in un luogo tiepido per un'ora e mezzo.

Trascorso questo tempo, infarinate leggermente una spianatoia e stendete con delicatezza l'impasto fino a uno spessore di circa 2mm: sarà morbido ma non appiccicoso.

Tagliate dei dischetti di 4cm di diametro. Recuperate i ritagli e senza lavorali molto riutilizzateli per sfoglie successive e altri dischetti fino a finirli.

Scaldate in una padella di alluminio abbondante olio di arachidi.
Provate se è pronto per friggere immergendo la punta di uno stecchino di legno: se si formeranno delle bollicine attorno potrete iniziare a friggere.
Controllate l'intensità della fiamma perchè essendo presente nell'impasto una percentuale di farina di castagne e dello zucchero, potranno colorirsi velocemente.
I dischetti si gonfieranno velocemente come dei piccoli bomboloni, rigirateli e una volta cotti scolateli con un mestolo forato mettendoli su un piatto foderato di carta assorbente.
Terminata la frittura spolverizzateli con zucchero velo a cui avrete aggiunto un po' dei 50g di farina di castagne rimasta.

CONSIDERAZIONI

Non è una ricetta veloce ma non è neanche impegnativa se calcolate bene i tempi.
Sono dei mini bomboloni profumati alla castagna: leggerissimi.
Davvero ottimi: chissà se qualcuno di voi decidesse anche di farcirli con della crema?!

100% chocolate cookies

Biscotti di Clara, a photo by fugzu on Flickr.

Per Natale hanno regalato a mia figlia Clara il libro di Sigrid Vebert: "Regali golosi, ricette dolci e salate per tutto l'anno"; ed. Giunti.

Ci è sembrato molto interessante. Qualche giorno fa Clara ha provato la prima ricetta: questi biscotti ipercioccolatosi.

INGREDIENTI
(30 pezzi)

370g cioccolato fondente (pasticche al 62%: 220g+150g)
50g cioccolato fondente tritato grossolanamente per decoro (pasticche al 62%)
160g di zucchero di canna
110 g di farina (00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa)
2 uova
60g di burro
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1/2 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliete quasi completamente al microonde 220g di cioccolato fondente; una volta tolto dal microonde mescolatelo bene finchè si sarà sciolto completamente e continuate aggiungendo il burro a pezzettini.
In una ampia ciotola mescolate con una frusta le uova con lo zucchero e il sale finchè avrete ottenuto un composto spumoso.
Versate nel composto a base di uova quello a base di cioccolato fuso continuando a mescolare con la frusta finchè sarà lucido e ben amalgamato.
Aggiungete quindi la farina e il lievito, aiutandovi con una spatola unite per ultimo i 150g di cioccolato tagliato grossolanamente.

Portate il forno a 160°C, foderate delle teglie con fogli di carta da forno.
Distribuite il composto aiutandovi con un cucchiaio: sarà denso e appiccicoso.
Distanziate i biscotti e considerate che si allargheranno leggermente all'inizio e poi si alzeranno un po' verso fine cottura.
Una volta formati tutti i biscotti/mucchietti decorate con i restanti 50g di cioccolato fondente tagliato grossolanamente.

Infornate a 160°C e cuocete per circa 15 minuti.

Prima di sfornare fate la prova cottura con uno stecchino di legno: non dovranno essere asciutti completamente perchè poi raffreddando diventeranno più solidi.

Togliete le teglie dal forno e fate raffreddare i biscotti qualche minuto prima di trasferirli su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La ricetta del libro è molto stringata ma funziona.
I tempi di cottura, della ricetta originaria, erano leggermente più lunghi.
Biscotti solo per chi adora la cioccolata, davvero carichi ma ottimi.

Cosce di pollo arrosto alla giapponese

cosce di pollo arrosto alla giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta è una variante di quella imparata alla quarta lezione di Cucina casalinga giapponese al LAILAC a Firenze.
In quel caso hanno cucinato delle alette di pollo.

INGREDIENTI

alette o cosce di pollo
aglio in polvere o aglio fresco
salsa di soia

PROCEDIMENTO

Eliminate le evntuali piumette avanzate nei pezzi .
Portate il fornoa 200°C mettendo fin da subito una teglia nella posizione più bassa.
Poco prima di infornare massaggiate i pezzetti di pollo con l'aglio in polvere poi spennellateli con abbondantemente salsa di soia.
Versate nella teglia già in forno dell'acqua, poi infornate il pollo adagiato su una teglia traforata.
Verso metà cottura rigirate tutti i pezzi e dopo una decina di minuti ancora toglieteli dal forno e spennellateli nuovamente ( su tutta la superficie) con nuova salsa di soia.
Continuate la cottura rigirandoli ancora una volta prima della conclusione.

CONSIDERAZIONI

I tempi di cottura dipenderanno dal fatto se cuocerete alette o cosce e dalle dimensioni.
Vi consiglio in ogni caso di infornare solo pezzi dello stesso tipo per avere una cottura uniforme.
Non avevo aglio in polvere così ho utilizzato aglio tritato finemente e poi schiacciato con la parte larga di un grosso coltello.
Questo tipo di cottura con acqua in basso evita fumo e bruciature. La carne internamente rimane umida, la pelle croccante ma sottile perché l'eventuale grasso cola giù nell'acqua.

Le cosce sono molto buone ma se proverete le alette le troverete perfette!

Mamoul: biscotti libanesi

mamoul: biscotti libanesi, a photo by fugzu on Flickr.

Grazie ad una amica ho rispolverato questa ricetta provata nel 2008.
La ricetta è di Irma ed è pubblicata sul suo Blog Caffeine for two.

Ve la trascrivo.


INGREDIENTI

16 cucchiai di burro sciolto (90g)
1 tazza di farina (225g)
2 tazze di semolino (450g) (o farina di semola rimacinata o mista)
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di lievito
1/4 tazza di zucchero (56g)
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
7 cucchiai di acqua (105g)
zucchero a velo per spolverizzarli

Ripieno di Noci:*
1 1/2 tazza di noci (180g)
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
1/4 tazza di zucchero (56g)
1/4 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di miele

Ripieno ai datteri:
in proporzione 300 gr datteri e 3 gr burro

(1 tazza = 225 gr
1 cucchiaio da tavola = 15 gr/ml)


Per controllare equivalenze varie fate un giro sulle mie pagine dedicate alle Tabelle.


PROCEDIMENTO

Tritare insieme tutti gli ingredienti, finche' risultano ben amalgamati.
Mescolare farina, semolino, sale, lievito, burro e zucchero insieme. Unire l'acqua di fiori coi 7 cucchiai di acqua e bagnare l'impasto. L'impasto dovrà essere abbastanza compatto da poter formare delle palline che possano essere inserite nello stampo. Fatelo riposare per alcune ore.
Prendete un pezzo di pasta della grandezza di un piccolo limone, stendetelo sottile ed inserire un bel cucchiaio di ripieno al centro dell'impasto ben appiattito in precedenza.
Cuocere a 170°C per 20' finchè i biscottini risulteranno leggermente dorati. Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La gestione dell'impasto di farina di semola non è facile: eventualmente aggiungete pochissima acqua in più. Se sarà troppo asciutto la superficie dei biscottini tenderà a creparsi in cottura.
Naturalmente è indispensabile lo stampo in legno per fare questi biscotti: lo potrete trovare anche in alcuni siti di vendita on line di prodotti mediorientali e libanesi.
Quando li ho fatti ho provato a farcirne la metà con un ripieno di noci e l'altra con uno di datteri.

Ho impastato col ken ed ho ottenuto una pasta tipo frolla, l'ho mesa a riposare in una scatola ermetica (fuori dal frigorifero) di plastica per 3 ore.

Ho usato un piano di plastica e fatto delle palline (dimensione pin pong) lavorandole appena, le ho stese col matterello e con l'aiuto di una spatola ho posizionato il cerchio di pasta sullo stampo e con il ripieno (1 cucchiaino raso: forse troppo ?) ho spinto piano perchè aderisse alla forma e ho richiuso i lembi e con una piccola botta laterale i dolcetti si sono staccati.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 20 min come indicato.

Tutto perfetto a parte che probabilmente l'impasto era un po' duretto perchè circa la metà dei biscotti spingendo il ripieno si sono crepati sopra.

Non è fuoriuscito nessun dei due ripieni ma non tutti sono belli!

La pasta è friabile e delicata i due ripieni sono ottimi e diversi.

Il ripieno (per mezza dose di pasta) con datteri sminuzzati e burro:
295 gr datteri con circa 3 gr burro lavorati col cucchiaino era denso da crudo e similnutella appena sfornato.


Mentre quello con noci, cannella, zucchero e miele era delicato e multisapore, sempre morbido dopo la cottura e vischioso prima.
Avevo solo 100 gr di noci ho quindi cercato di mantenere le proporzioni della ricetta di originaria aggiungendo gli altri ingredienti in proporzione minore della metà degli ingredienti

Alla fine ho ottenuto 3 teglie, 33 dolcetti, non proprio bellissimi ma davvero buoni.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una variante segnalata dall'amico Chef JM.

Per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di burro, niente zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fior d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.
Per il ripieno con i datteri:
2 kg di datteri, sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro. 

Tortillas messicane fatte con una miscela di mais azzurro tostato

Tortillas di una miscela di mais azzurro tostato, a photo by fugzu on Flickr.

Al Salone del gusto di Torino ho preso a un banchetto messicano la farina di mais per fare le tortillas: pensavo fosse la masa harina (la farina di mais sbiancata con la soda caustica  è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana: Fonte wikipedia) .
In realtà mi sono accorta che mi hanno dato una miscela di farina di mais azzurro tostato (blue corn) con zucchero e cannella chiamata Pinole che in Messico viene usata oltre che per le tortillas anche per fare bevande e una specie di porridge.
Il Mais azzurro è molto più proteico di quello classico e ha origini antiche, atzeche.

Il risultato è stato un impasto scuro e profumato ugualmente difficile da gestire come se fosse fatto con la masa harina.

INGREDIENTI
(20 pezzi)

480g miscela di mais azzurro
340g acqua tiepida
1/2 cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO

Mescolate in una ampia ciotola la farina con l'acqua calda (in cui avrete precedentemente sciolto il sale) versata a filo.
Non utilizzatela tutta ma verificate ogni tanto la consistenza dell'impasto.
Dovrà essere simile al pongo/plastilina umido. Tenderà a sfaldarsi leggermente ma dovrà rimanere come "sudato", se compresso si manterrà coeso.

Quando avrete ottenuto questa consistenza lavorate per circa 5 minuti l'impasto poi lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per un quarto d'ora.

Dividetelo velocemente in 20 porzioni identiche e comprimendole formate delle palline.
Mettetele in una ciotola chiudendola con la pellicola: in tutte le fasi di lavorazioni l'impasto non dovrà asciugare altrimenti diventerà ingestibile.

Scaldate bene una padella antiaderente da crepe e ungetela con pochissimo olio di arachidi, per togliere l'eccesso passate in seguito, un foglio di carta sulla superficie.

Aiutandovi con un foglio di carta da foro e l'apposito attrezzo schiacciate una pallina alla volta, staccate il foglio d carta da forno solo su un lato che mettere sulla padella calda.

Se on avete l'attrezzo apposito potrete usare un pentolino a fondo pesante come "presa": è l'unico modo perchè l'impasto non si riesce a stendere col matterello.

Il calore vi aiuterà a eliminare, con delicatezza, il foglio di carta sulla superficie superiore.

Ricordate che l'impasto crudo è davvero fragile.

Essendo la padella ampia potete procedere alla cottura di 3 tortillas alla volta, in successione, sposandole e girandole man mano che metterete la successiva.

Cuocete a fiamma viva per pochi minuti per lato. man mano che saranno ponte impilate su un piatto mantenendole coperte con un panno.

Una volta fatte tutte se non le consumate subito, avvolgetele in un foglio di carta assorbente e mettetele in un contenitore/busta ermetico.

CONSIDERAZIONI

Il mio impasto era di circa 810g e quindi le 20 palline erano di circa 40g.
Le tortillas di circa 10-12cm di diametro.

Qualunque farina di masi trattato per tortillas ha un assorbimento dei liquidi diverso quindi dovrete versare l'acqua un po' alla volta e decidere voi la consistenza giusta. La gestione di questo impasto non è stata facile ma alla fine il risultato è arrivato. Queste tortillas scure, profumate ricordano quasi un impasto con la farina di castagne e si sposano perfettamente con un chili di carne.

CONSIDERAZIONI 2

Vi prego di andare a leggere i  commenti, qui sotto, di Byte 64: sono molto interessanti e possono illuminare chi vuole sapere di più sulle farine messicane. Interessante è anche il suo Blog, presente tra i mie Preferiti.

Fondi di carciofo con salsa

Fondi di carciofo con salsa, a photo by fugzu on Flickr.

Non amo in modo particolare i carciofi se non freschissimi tagliati fini fini in insalata.
Sfogliando un vecchio Speciale de La Cucina Italiana dedicato ai Formaggi mi ha colpito questa ricetta.

Vi trascrivo le dosi originarie ma vi anticipo che io ho cucinato solo 8 carciofi ma ho utilizzato la dose del ripieno per 12 fondi.

Ho utilizzato carciofi molto teneri quindi dopo averli primati delle foglie più dure mi sono limitata a eliminare 1/3 della parte superiore: probabilmente il "contenitore" era quindi più ampio.

INGREDIENTI
(6 persone)

12 fondi di carciofo
250g di besciamella
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, limone e sale per la lessatura

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi della mia ricetta leggermente riveduta.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 fondi di carciofo
250g di besciamella*
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, olio extravergine di oliva, limone e sale per la lessatura

*BESCIAMELLA
20g burro
20g farina 00
100g latte intero
100g acqua
sale e pepe qb

Pulite i carciofi come indicato nell'introduzione.

Non buttate i gambi ma sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Una volta lessati li potrete mettere sul fondo della pirofila o mangiarli in un secondo tempo in insalata.

Lessate i carciofi (interi) e gli eventuali gambi a pezzetti di circa 4-5cm, in una pentola con acqua, una generosa dose di olio di oliva, il succo di mezzo limone e un po' di sale grosso.
Quando saranno cotti ma non sfatti estraeteli con delicatezza e poneteli su un canovaccio capovolti in modo che si scolino un po'.

Accendete il forno a grill a 200°C.

Tagliate a cubettini sia l'Asiago sia il prosciutto cotto.
Preparate velocemente la besciamella in un pentolino sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un po' alla volta la parte liquida a temperatura ambiente: aggiungerete altri liquidi solo una volta che quelli già versati si addenseranno tipo "pasta da bignè". In questo modo eviterete i grumi e sarà più veloce la cottura.
In breve si addenserà. Salate e pepate leggermente.
Cuocete la besciamella 5 minuti poi toglitela dal fuoco e aggiungete l'Asiago e in seguito il prosciutto cotto. Rimettete sulla fiamma bassa e sciogliete brevemente finché otterrete una salsa.

Posizionate, in una pirofila non troppo ampia (dovranno rimanere verticali), i carciofi che avrete leggermente allargato nel centro.

Versate un cucchiaio abbondate di salsa nel centro, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con una piccola noce di burro.

Solo poco prima di servirli, infornate a grill per 5 minuti, in modo da abbrustolire leggermente la superficie.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La lessatura preventiva in acqua olio e limone rende già ottimi i carciofi ma la cremosità gentile aggiunta da questa ricetta completa il piatto creando qualcosa di davvero buono ed equilibrato.
Vi aggiungo solo che mio figlio non ama i carciofi e ne ha letteralmente divorati ben 3 !

LAILAC Firenze Corso sushi & sashimi: terza lezione

LAILAC Firenze Corso sushi & sashimi terza lezione, a photo by fugzu on Flickr.

Tante foto, poche parole, ennesima bella serata a Firenze alla associazione culturale giapponese LAILAC.

La terza lezione, di martedì 22 gennaio 2013, è stata tenuta da
Seig Nakajima, Erii Nakajiama e Kenta Shinozaki

quelli che ho fatto io 

Eccovi alcune indicazioni di massima per i rotolini/maki.

I piccoli (HOSO MAKI ) solitamente vengono fatti con mezza alga, con riso e un solo ingrediente, spesso verdura , alcune volte pesce crudo avanzato dal sashimi. La forma in sezione è quadrata.

Il rotolino dopo una posa va tagliato in 6 parti.

Si mangiano bagnati nella salsa di soia e il wasabi viene aggiunto solo all'interno di quelli con pesce crudo.

Quelli grandi (FUTO MAKI ) vengono fatti con uno strato molto più grande di riso, al centro solo verdure che possono essere fino a 7 per il maki che si mangia intero in segno ben augurale per la Festa del 3 febbraio, rivolti a sud/est, senza parlare.
Le sette verdure simboleggiano le 7 divinità.

Se invece volete tagliare il rotolo grande che in realtà ha una sezione rettangolare, va tagliato in 8 rondelle uguali e va mangiato senza salsa di soia o altro.

Tra gli ingredienti utilizzabili: cetriolo crudo, zucca kanpyo reidratata e cucinata, funghi shiitake, frittata dolce (tamago), carote leggermente sbollentate, zenzero rosso in salamoia, daikon fresco leggermente sbollentato o in salamoia.

I rotolini con l'alga all'interno o quelli a cono non sono della tradizione giapponese ma nascono recentemente per il gusto americano: il nero dell'alga esterno non piaceva così il maki venne rovesciato.

gli ingredienti riflessi

i rotolini piccoli

 

il rotolo grande

quando la lama del coltello si sporca va pulita con un canovaccio umido

per i coni: viene utilizzato un rettangolo leggermente più corto di mezza alga

i rotoli rovesciati sono di dimensione intermedia tra i piccoli e i grandi classici: possono essere decorati, una volta fatti, sulla superficie con semi di sesamo, piccole uova di pesce.

CONSIDERAZIONI

Mi raccontava Erii che la Festività dove si mangiano i futo maki interi con i 7 ingredienti... si chiama Setsubun e non è detto che sia il 3... A seconda della luna casca tra il 2 e il 4! Per l'occasione si spargono fagioli di soia tostati prima fuori dalla porta di casa x scacciare la sfortuna, poi, a porte chiuse, dentro casa x far nascere la fortuna.