Spiedini di coda di rospo

Adoro la coda di rospo e questo è un modo davvero sfizioso di gustarla. La ricetta proviene dal numero di agosto 2015 della rivista di Jamie.

INGREDIENTI
(8 spiedini)

16 fette sottilissime di pancetta stagionata  (o 16 pezzetti)
600g coda di rospo pulita (16 cubetti da 2cm)
200g focaccia del giorno prima (4 focaccine per totale 16 quarti)
8 peperoncini rossi lunghi tagliati a metà (non piccanti)
2 limoni tagliati a spicchi (16 piccoli + condimento)
2 cipolle rosse medie (ciascuna tagliata in 8 spicchi)

8 spiedini di legno
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate ciascun spiedino alternando:
2 pezzetti di coda di rospo avvolta nella pancetta + 2 cubetti di schiacciata + 2 pezzi di peperoncini + 2 fettine di limone + 2 spicchi di cipolla rossa.

Mettete gli spiedini su una teglia foderata di carta da forno e cospargeteli con poco olio e limone.

Cuoceteli, rigirandoli una volta a 180°C forno ventilato per 10 minuti. Eventualmente aggiungete altri due minuti con cotura a grill per colorirli maggiormente. Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 4 focaccine tonde tagliate a quarti e non ho avvolto la pancetta alla coda di rospo  ma ne ho inseriti due pezzeti in ogni spiedino.
Lo spiedino risulterà saporito anche senza sale. La sapidità sarà data dalla pancetta e dalla schiacciata.

Noi abbiamo mangiato due spiedini a testa: questa dose sarà quindi per 4 persone.

L'unico problema di questa ricetta è che è troppo buona: consistenze e sapori sono calibrati alla perfezione. Provate!

Tiganites: frittelle greche

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta che potrebbe essere l'antenata dei più famosi pancakes americani: le tiganites greche.
La ricetta proviene dal blog Mangiare Greco.

Vi trascrivo la ricetta e a seguire le mie considerazioni.

INGREDIENTI
(8-10 frittelle)

130g farina 0
130g latte  a temperatura ambiente
1 uovo intero medio
1 noce grande di burro ammorbidito
1/2 cucchiaino lievito in polvere
1 cucchiaino zucchero semolato
un pizzico sale fino
poca scorza arancia grattugiata
olio arachidi per friggere o poco burro

DECORO*

miele di acacia
cannella in polvere

zucchero semolato
gherigli di noci
semi di sesamo
yogurt greco
formaggio semi stagionato a scaglie

PROCEDIMENTO

In un bricco mescolate con la frusta il latte a temperatura ambiente o quasi tiepido con il burro, l'uovo e lo zucchero. Versateli in una ciotola in cui avrete messo in precedenza la farina, la scorza di arancia, il lievito in polvere e un pizzico di sale fino.
Mescolate con la frusta fino ad ottenre una pastella liscia, senza grumi, poco più densa di quella da crepes.
Lasciatela riposare coperta per una decina di minuti.

Scaldate una padellina antiaderente con un velo di olio di arachidi. Mantenendo la temperatura del fuoco non troppo alta versate un cucchiaio abbondante  di pastella.
Si allargherà leggermente: cuocete al massimo un minuto per lato, girando ciascuna frittella appena si formeranno dei buchini sulla superficie ancora cruda.

Servite calde con miele di acacia e cannella in polvere.

CONSIDERAZIONI

Queste frittelle sono molto delicate e facili da fare ma bisogna fare attenzioni a mantenere unta la padella e non troppo alta la fiamma.
Rispetto a un classico pancake sono più leggeri e profumati.
*Nella ricetta originaria venivano serviti con semplice zucchero ma io ho preferito il classico miele e cannella come per i loukoumades.
Potete anche arricchirli con gherigli di noci o semi di sesamo leggermente tostai oppure aggiungere yogurt greco ma anche formaggio semi stagionato a scaglie.

Kiwi a fettine, essiccati

 

Continuano le sperimentazioni di mia figlia Clara con l'essiccatore. Ottima prova con i kiwi tagliati a rondelle sottili, a mano.

Come sempre tempi e temperature sono realtivi: in questo caso ha caricato tutti i ripiani dell'essiccatore con generi diversi di frutta , mantenendo la temperatura a 60°C dopo 5 ore ha iniziato a togliere gli strati già pronti, essiccati.

Per i kiwi c'è voluto un po' di più.

Il risultato è stato stupefacente: sembrano di zucchero: dei veli croccanti e dolci/aspri. 

Come tutto quello che viene essiccato per mantenerlo croccante va messo subito in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Cetrioli a fettine: essiccati

Eccovi una idea originale, di mia figlia Clara: essiccare i cetrioli a fettine.

Ha usato il nostro essiccatore a piatti verticali e ha essiccato le fettine di cetriolo tagliate con la buccia al secondo spessore più fine della mandolina.
Il procedimento è durato 5 ore a 60°C.
Il risultato è stato sorprendente.
Le fettine erano croccanti e saporite nonostante non abbia aggiunto nulla al cetriolo.
Originale come snack o come decorazione per una crema di verdura.

Quiche alla trota affumicata al te nero

Questa ricetta nasce da una che ho trovato sul mensile di giugno/luglio 2015 Jamie magazine: in origine era una quiche al granchio.
Dovevo smaltire (tanto per cambiare), un po' di trote pescate da mia figlia Clara, così ho pensato di sfilettarle e affumicarle per qualche ora con te nero aromatizzandole con zenzero fresco, zeste di limone, pepe rosa, e un misto di polvere di peperoncino e aglio.
Ho poi sostituito il granchio con 4 filetti piccoli di trota affumicata e aggiunto alla parte liquida di panna e uova solo il parmigiano e delle piccole cipolle di tropea.*

Vi trascrivo la ricetta di Jamie con cui si ottengono 8 mini quiche, poi a seguire la mia. L'impasto delle basi è lo stesso ma nel mio caso ho utilizzato un solo stampo di 28cm di diametro ed ho avanzato un po' di pasta.

INGREDIENTI
 8 persone
(8 mini quiche o 1 tortiera 28cm + avanzo)

PASTA
500g farina
2 cucchiaini sale fino
230g burro
2 tuorli
4 cucchiai acqua fredda

RIPIENO
1 cucchiaio olio d'oliva
300g scalogni affettati
200g polpa granchio rosa
4 cipollotti compresa la parte verde
1 manciata di foglie di coriandolo tritate
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

*RIPIENO LUVI
1 cucchiaio olio
4 cipolle molto giovani di Tropea
4 filetti di trota affumicata al te nero**
5 uova leggermente sbattute
200g panna fresca
50g parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Preparate i filetti di trota affumicati. Se userete delle trote medie tutto il procedimento di "affumicatura" durerà 2 ore e mezza.

In un robot da cucina mescolate, con la foglia, gli ingredienti della pasta. L'impasto sarà molto friabile. Formate un disco appiattito, sigillatelo con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Accendete il forno ventilato a 180°C. Stendete su un foglio di carta da forno la base formando un disco sottile. Trasferitelo in uno stampo di ceramica da quiche e togliete l'eccesso sul bordo. Forate la superficie con una forchetta e mettete il tutto in frigo per almeno un'altra mezz'ora.
Rivestite lo stampo con un disco di carta da forno e coprite con dei ceci per la cottura in bianco. Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 15 minuti poi togliete i ceci e il disco di carta superiore e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti finchè il fondo sarà cotto.

Sfornate lasciando il forno acceso a 180°C.
Saltate brevemente le cipolle di tropea, con anche una parte del verde, tagliate a rondelle fini con poco olio.
In una ciotola mescolate le uova con la panna, il parmigiano, i filetti di trota tagliati a bastoncini fini fini e la cipolla salata.
Non aggiungete altro perchè i filetti sono già saporiti.

Versate il tutto nello stampo  e cuocete a 180°C forno ventilato per 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare e servire.

E' ottima anche a temperatura ambiente, accompagnata con una dadolata di pomodori rossi conditi e aromatizzati con poco basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

Calcolate i tempi di affumicatura dei filetti, se non volete impegnarvi troppo potrete affumicare i filetti anche il giorno prima.
La base di questa quiche è davvero unica: friabilissima. Cercate di stenderla più sottile possibile: col senno di poi io avrei potuto fare di meglio.
Questa base è perfetta per essere consumata anche  fredda.
Utilizzando la trota affumicata non ho aggiunto altri condimenti o aromi, se userete  la polpa di granchio seguite la ricetta di Jamie.

**A seguire eccovi il procedimento per l'affumicatura al te nero dei filetti di trota.

FILETTI DI TROTA AFFUMICATI AL TE NERO

INGREDIENTI
2-4 trote medie
300g di sale grosso (3 parti)
100g parte di zucchero semolato (1 parte)
un grosso pugno di te nero
zenzero fresco
zeste di limone
pepe rosa
polvere di peperoncino piccante e aglio

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con fettine di zenzero, zeste di limone e qualche grano di pepe e
della polvere di peperoncino piccante e aglio.

Copriteli con del composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati. Potete fare anche diversi strati.
Chiudete e mettete in frigorifero per 2- 3 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.
Sono pronti per l'utilizzo che più preferirete.

Strudel salato di Antonio

Come succede da qualche anno a questa parte, ad agosto mio figlio Antonio rimane a casa da solo per qualche tempo (in realtà non è proprio solo): ci sono i 3 basenji e la sua ragazza.
In questo periodo abbandona un po' della sua pigrizia e cucina. Eccovi una delle sue ricette estive, trovata on line.
Vi trascrivo la ricetta con alcune modifiche. Le dosi sono relative: se volete potete cenarci in due o fare un aperitivo in 4-6 persone.

INGREDIENTI
(1 strudel)

1 disco pasta sfoglia pronta
1 uovo intero (per lucidare)
1 cipolla rossa piccola
1/3 peperone medio
1 zucchina grande
1 carota grande
1 cubetto robiola
1 rametto grande di menta fresca
sale, pepe
olio

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a  200°C.
Pulite e tagliate a cubettini tutte le verdure mantenendole separate. Tritate la menta fresca e sbattete in una ciotolina l'uovo intero.
Scaldate bene una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva e procedete saltando la cipolla. Dopo qualche minuto aggiungete il peperone, poi la carota e solo quando saranno parzialmente cotti unite la zucchina.
Salate e pepate e versate in una ciotola con il robiola e la menta tritata.
Disponete su una teglia da forno il disco di pasta sfoglia con il relativo foglio di carta da forno.
Mettete il ripieno nella parte centrale, lasciando le estremità libere.
Ripiegate i pezzetti a destra e di sinistra  poi poi i lembi lunghi verso il centro: sigillate spennellando abbondantemente con l'uovo sbattuto.
Cuocete a 200°C , forno ventilato per 25 minuti.
Una volta sfornato attendete qualche minuto prima di servire e tagliare a fette: eviterete di sbriciolarlo!

CONSIDERAZIONI

Utilizzate pari dose di ogni verdura al massimo eccedete un po' con le zucchine.

Nella semplicità, la perfezione. Ottimo: perfetto l'equilibrio delle verdure che si sposano con il sapore del robiola e il profumo di menta.
L'ho rifatto ieri e divorato con Antonio. A mio parere è buono anche a temperatura ambiente: noi non abbiamo resistito e l'abbiamo divorato con l'interno ancora a temperatura " lapillo".

Creme caramel con latte condensato e cocco

Qualche giorno fa mi sono reimbattuta in una ricetta di un dolce che avrei voluto provare da tempo.
Avevo da tempo da smaltire una scatoletta i latte condensato (dolce) della Nestlé da 397ml e questa poteva essere l'occasione giusta per fare un dolce "non troppo dolce".
Vi trascrivo la ricetta del Blog Menta e Cioccolato: io ho variato solo il tipo di stampo utilizzando il mio tipico di alluminio da 2 litri col buco centrale, rivestendolo con caramello casalingo e ho cotto a forno ventilato a temperatura leggermente più bassa e per minor tempo.

INGREDIENTI:

125 gr di cocco rapè (disidratato)
3 uova a temperatura ambiente
1 lattina da 397 ml di latte Condensato
400 ml di latte intero
Caramello (io ho usato il topping)*


*CARAMELLO
100g zucchero semolato
un po' di succo di limone
poca acqua

PROCEDIMENTO

Montate a neve gli albumi e metteteli da parte (io ho usato il comune frullatore invece che la planetaria). In un'altra ciotola mettete il cocco ed i tuorli e mescolate unite il latte condensato e quello intero e mescolate ancora.
Incorporate molto delicatamente gli albumi facendo attenzione a non smontarli.
Formate nel fondo della pirofila (15 x20 cm) uno strato di caramello, quindi versate il composto. Mettete nel fondo del contenitore più grande della carta scottex, appoggiatevi sopra la pirofila e versate un dito di acqua fredda. Infornate a 200° statico nella parte bassa del forno per circa 40-50 minuti, se colora troppo in superficie coprite con dell'alluminio.
per controllare se è cotta inserite uno stecchino, deve uscirne pulito.
Sfornate e lasciate raffreddare poi coprite con della pellicola e riponete in frigo per una notte o almeno 12 ore.
Il giorno dopo capovolgetelo in un vassoio, tagliate a quadrotti con un coltello liscio e servite.
Per un tocco di ulteriore golosità se volete aggiungete dell'altro caramello.
Ora assaggiate troverete 3 consistenze, quella della panna cotta delicata e cremosa, quella classica del cocco ed il caramello che addolcirà il tutto. Praticamente una goduria per gli amanti del cocco!
Provatelo e fatemi sapere.

PROCEDIMENTO 2 (di LUVI)

Accendete il forno posizionando subito una teglia sul fondo. Portatelo a 180°C ventilato.


Fate il caramello mescolando in un petolino lo zucchero con un po' di succo di limone e poca acqua.
Una volta accesa la fiamma non toccate più il composto finchè non sarà caramello.
Versatelo nello stampo di alluminio, tondo col buco.

In una ciotola mescolate i tuorli con il latte condensato e il latte. Aggiungete gli albumi montati con un pizzico di sale, incorporandoli con una spatola.
Versate il composto nello stampo.

Mettete almeno 1 litro d'acqua nella leccarda in forno , inserite lo stampo in forno e cuocete a 180°C ventilato per 45 minuti.

Per precauzione prima di sfornare provate a forare il dolce con uno stecchino: se uscendo sarà pulito il dolce è cotto.

Lasciate raffreddare il dolce nello stampo poi mettete il tutto in frigorifero per almeno una mezza giornata, meglio una notte.
Poco prima di servirlo, sformatelo aiutandovi eventualmente mettendolo pochi minuti in un bagnomaria molto caldo.

CONSIDERAZIONI


Davvero veloce e delizioso.
Ho seguito alla lettera le indicazioni per prepararlo usando delle semplici fruste per monatre gli albumi ma ricordatevi di non montarli troppo perchè poi sarà più difficile incorporali.
Ho avuto qualche difficoltà a sformarlo ma con bagnomaria caldo si è risolto subito tutto.

Questo creme caramel è davvero originale. Non è troppo dolce: la parte zuccherina è data solo dal latte condensato, non c'è zucchero se non nel caramello.
E' delicato: durante la cottura il cocco disidratato tende a risalire in superficie in modo che a fine cottura, una volta raffreddato e capovolto la base del dolce sarà più consistente e "coccosa" mentre la parte superiore è più cremosa.

Per gli amanti del cocco. Ottimo! Provatelo!

Crema fredda di cannellini con verdure e pane croccante

Ho ritrovato questa ricetta sfogliando un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana, Luglio 2005.
In origine questa ricetta nasce come aperitivo a bicchiere ma io rovo che sia ottima anche come piatto unico: servito in un piatto fondo o in una ciotola da zuppa.
Le dosi non erano molto precise così vi trascriverò prima quelle della ricetta poi quelle mie.

INGREDIENTI
4 persone

2 scatole cannellini
pane
cipollotto
erba cipollina
basilico
12 pomodorini
olio evo
sale
verdure 200g: peperone, carota, melanzana, zucchina

°°°°°

INGREDIENTI LUVI
3-4 persone

500g cannellini lessati in solo acqua
acqua di cottura dei cannellini
1 fetta pane
1 scalogno piccolo o 1 cipollotto
erba cipollina
basilico
12 pomodorini
olio evo
sale (solo per le melanzane)
1 cucchiaino raso di brodo vegetale in polvere
verdure in pari volume: 1/4 peperone, 1 carota, 2 fette melanzana, 1 zucchina

PROCEDIMENTO

Se utilizzate fagioli secchi (come ho fatto io), la sera prima metteteli a bagno in acqua. La mattina cuoceteli in solo acqua abbondante per circa un'ora. Spegnete la fiamma e lasciateli nella loro acqua.
Preparate le verdure tagliandole tutte a cubettini piccoli. Salate abbondantemente solo i cubetti di melanzane.
Tritate lo scalogno. Tagliate a cubetti la fetta di pane. Tagliate i pomodorini in quarti.

I pomodorini e erba cipollina e basilico non dovranno essere cotti. Se userete il cipollotto anche questo non dovrà essere cotto mentre lo scalogno si.

Scolate i fagioli e metteteli in una ciotola, conditeli con il brodo vegetale in polvere e aggiungete 200/220g di acqua di cottura dei cannellini e frullateli col mixer a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Tale crema dovrà non essere troppo densa: raffreddando si rassoderà ulteriormenete.
Raffreddate la crema a bagno maria e mettetela in frigorifero sigillandola con la pellicola.
Mettete a raffreddare in frigorifero anche l'eventuale acqua di cottura avanzata.

Poco prima di servire scaldate bene una ampia padella antiaderente. Versate un po' di olio d'oliva e rosolate i cubetti di pane.

Appena coloriti metteteli da parte e procedete con le verdure, aggiungendo poco olio e rosolando pochi minuti a fiamma viva iniziando con le melanzane.
Dopo qualche minuto aggiungete lo scalogno e tutte le altre verdure esclusi i pomodori. Rosolate non più di 5 minuti e spegnete la fiamma. Versate il tutto in una ciotola fredda e unite l'erba cipollina e le foglie di basilico tagliate finemente.

Togliete dal frigorifero la crema di cannellini e se si sarà addensata troppo, raffreddando, aggiungete un altro po' dell'acqua di cottura fredda oppure semplicemente acqua fredda. Mescolate.

Servite la crema fredda in porzioni individuali: sul fondo di una scodella o una ciotola da zuppa, ciascun commensale personalmente aggiungerà la mini dadolata profumata, di verdure, il pane croccante e gli spicchietti di pomodori freschi e, se vuole, un filo di olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Le verdure a cubetti non dovranno stracuocere. Sicuramente se partirete dai fagioli secchi, questa crema fredda ne acquisterà in delicatezza ma anche la velocità va considerata  soprattutto se partirete dai fagioli in scatola. In quel caso dovrete capire se utilizzare il liquido presente nella scatola o solo dell'acqua fredda.
Ho volontariamente omesso il sale  come condimento delle verdure perchè se le verdure sono saporite, come dovrebbe essere in estate, non ne hanno bisogno.
Lo stesso vale per la cottura dei cannellini, fatta in acqua semplice per esaltare al massimo il sapore delicato di questo tipo di fagiolo.
Purtroppo non avevo melanzane nere ma solo screziate e purtroppo queste ultime sono meno saporite delle nere. Nell'insieme, alla fine il loro sapore si sentiva poco.

Che altro dire: a noi è piaciuta molto perchè la crema pur mantenendo il sapore delicato dei cannellini esalta ciascun sapore delle altre verdure. Il tutto si completa con la freschezza dei pomodori con erba cipollina e basilico e  il croccante dei cubetti di pane saltati con l'olio.

Frizai romagnolo

Leggendo il libro di Mara Pia Timo ho ritrovato una delle ricette che più amava mia nonna Neri.
Il nome dialettale era FRIZAI, italianizzato da mia nonna con FRIZZAGLIO...

Negli anni h provato mille volta a rifarlo ma non sono mai riuscita a ritrovare i sapori simili a quello che faceva lei quando ero piccola.
Davo la colpa al sapore delle verdure che negli anni si sono "addomesticati". In parte è vero ma forse era anche il modo di cottura.

In campagna era un contorno di verdure miste "arrossato" col pomodoro: cipolle, scalogno, pomodoro arricchito a seconda della disponibilità (casalinghe e stagionale) con peperoni, melanzane, zucchine.
Veniva mangiato a temperatura ambiente e solitamente era il pasto della mattina dei contadini.

INGREDIENTI

cipolla rossa, bianca
scalogno
peperone rosso
melanzane nere lunghe
zucchine
pomodori pelati con il loro liquido o passata pomodoro con poca acqua
sale, pepe
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure e mantenetele separate:
cipolle, scalogno a fettine sottili, peperone a cubettini, melanzane a rondelle spesse poi a cubetti grossolani (salatele bene e non togliete nulla prima di utilizzarle), zucchine a fette poi a bastoncini di circa 3cm di lunghezza.
Scaldate dell'olio di arachidi in una padella: non dovrà essere abbondante. Friggete ciascuna verdura  partendo da cipolle e scalogno. Scolatele velocemente e versate in una altra pentola.
Procedete con le melanzane e una volta colorite scolatele e mettetele con le cipolle. Passate alle zucchine e fate nello stesso modo. Una volta fritte e leggermente colorite scolatele e mettetele con le altre verdure cotte.
Per ultimo friggete i peperoni, friggeteli brevemente (i cubetti non dovranno essere troppo grandi) scolateli e mettetele con le altre verdure cotte.

Accendete la fiamma bassa, sotto il tegame con tutte le verdure, aggiungete un po' di passata di pomodoro o dei pelati frullati col loro liquido. Salate e pepate e cuocete per una decina di minuti al massimo.

Lasciate intiepidire prima di servire. E' ancora più buono se lo servite dopo diverse ore a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ricordate di usare un misto di cipolla rossa, bianca e scalogno. Usate le melanzane nere lunghe: hanno un loro sapore più intenso.

Non è facile dare le quantità di ciascuna verdura: in linea di massima devono essere equilibrate: 1 cipolla media (1/2 rossa + 1/2 bianca), 1 scalogno, 1 zucchina grande, 1 melanzana lunga grande, 1 peperone rosso medio, 1 bicchiere di pelati con liquido frullati.

La cottura con la frittura  di ciascuna verdura separatamente velocizza tutto il procedimento e  esalta i singoli sapori.

In passato avevo provato a cuocere nel tegame partendo dalla verdura più tenace e aggiungendo le altre man mano. Usando fiamma viva e senza aggiungere liquidi se non il pomodoro verso la fine.
Questo metodo appiattiva i sapori e li uniformava e  non c'era sale o pepe che aggiustasse il tiro. La cottura alla fine era anche più lunga e impegnativa.

Nella cucina contadina romagnola il pepe era usato in abbondanza e anche in questo caso ricordatevelo, senza eccedere.

Ricordo che mia nonna, quando ormai ero più grande,  aggiungeva (un vero lusso), solo alla fine, appena finita la cottura, un po' di parmigiano grattugiato. Provate anche voi, io preferisco la versione "povera".