Frizai romagnolo

Leggendo il libro di Mara Pia Timo ho ritrovato una delle ricette che più amava mia nonna Neri.
Il nome dialettale era FRIZAI, italianizzato da mia nonna con FRIZZAGLIO...

Negli anni h provato mille volta a rifarlo ma non sono mai riuscita a ritrovare i sapori simili a quello che faceva lei quando ero piccola.
Davo la colpa al sapore delle verdure che negli anni si sono "addomesticati". In parte è vero ma forse era anche il modo di cottura.

In campagna era un contorno di verdure miste "arrossato" col pomodoro: cipolle, scalogno, pomodoro arricchito a seconda della disponibilità (casalinghe e stagionale) con peperoni, melanzane, zucchine.
Veniva mangiato a temperatura ambiente e solitamente era il pasto della mattina dei contadini.

INGREDIENTI

cipolla rossa, bianca
scalogno
peperone rosso
melanzane nere lunghe
zucchine
pomodori pelati con il loro liquido o passata pomodoro con poca acqua
sale, pepe
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure e mantenetele separate:
cipolle, scalogno a fettine sottili, peperone a cubettini, melanzane a rondelle spesse poi a cubetti grossolani (salatele bene e non togliete nulla prima di utilizzarle), zucchine a fette poi a bastoncini di circa 3cm di lunghezza.
Scaldate dell'olio di arachidi in una padella: non dovrà essere abbondante. Friggete ciascuna verdura  partendo da cipolle e scalogno. Scolatele velocemente e versate in una altra pentola.
Procedete con le melanzane e una volta colorite scolatele e mettetele con le cipolle. Passate alle zucchine e fate nello stesso modo. Una volta fritte e leggermente colorite scolatele e mettetele con le altre verdure cotte.
Per ultimo friggete i peperoni, friggeteli brevemente (i cubetti non dovranno essere troppo grandi) scolateli e mettetele con le altre verdure cotte.

Accendete la fiamma bassa, sotto il tegame con tutte le verdure, aggiungete un po' di passata di pomodoro o dei pelati frullati col loro liquido. Salate e pepate e cuocete per una decina di minuti al massimo.

Lasciate intiepidire prima di servire. E' ancora più buono se lo servite dopo diverse ore a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Ricordate di usare un misto di cipolla rossa, bianca e scalogno. Usate le melanzane nere lunghe: hanno un loro sapore più intenso.

Non è facile dare le quantità di ciascuna verdura: in linea di massima devono essere equilibrate: 1 cipolla media (1/2 rossa + 1/2 bianca), 1 scalogno, 1 zucchina grande, 1 melanzana lunga grande, 1 peperone rosso medio, 1 bicchiere di pelati con liquido frullati.

La cottura con la frittura  di ciascuna verdura separatamente velocizza tutto il procedimento e  esalta i singoli sapori.

In passato avevo provato a cuocere nel tegame partendo dalla verdura più tenace e aggiungendo le altre man mano. Usando fiamma viva e senza aggiungere liquidi se non il pomodoro verso la fine.
Questo metodo appiattiva i sapori e li uniformava e  non c'era sale o pepe che aggiustasse il tiro. La cottura alla fine era anche più lunga e impegnativa.

Nella cucina contadina romagnola il pepe era usato in abbondanza e anche in questo caso ricordatevelo, senza eccedere.

Ricordo che mia nonna, quando ormai ero più grande,  aggiungeva (un vero lusso), solo alla fine, appena finita la cottura, un po' di parmigiano grattugiato. Provate anche voi, io preferisco la versione "povera".