Esistono mille varianti per cucinare un buon sugo di carne con pomodoro. Questa ricetta ha tempi lunghi ma infinite possibilità. Le mie origini romagnole hanno dettato la scelta dello scalogno e dell'uso del vino bianco per sfumare.
Le varianti possono essere molteplici ( scalogno o cipolla... macinato misto o no... ritagli di prosciutto, di altri affettati o un po' di salsiccia fresca... in realtà questi sono sughi da fare abbondanti, utilizzando gli ingredienti che avete al momento, variando di volta in volta, su una trama fissa.
INGREDIENTI
polpa o passato di pomodoro
pari quantità di acqua
carota
scalogno o cipolla
sedano
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
2/3 macinato di vitello
1/3 macinato maiale
avanzi di prosciutto o pancetta o salsiccia fresca
sale, pepe qb
peperoncino
PROCEDIMENTO
Tritate finemente, anche al mixer a lame, carota, sedano, scalogno.
Soffriggeteli in olio di oliva, aggiungete il prosciutto tagliato a pezzetti. tenete la fiamm alta e mettete i macinati, sfumate con il vino bianco.
Versate il pomodoro e pari quantità di acqua; quando torna il bollore salate e pepate leggermente. Mantenete la fiamma medio bassa. Mescolate di tanto in tanto e fate ridurre il sugo, cuocendo per circa 2 ore e mezzo.
CONSIDERAZIONI
Usate una tegame con il fondo grosso e mescolate con un cucchiaio di legno. Mantenete la fiamma al minimo necessario per il bollore e cuocete senza coperchio.
Se vi piace potete aggiungere anche un po' di peperoncino ma ricordate che è un sugo che restringe molto e i ritagli di prosciutto, la salsiccia cruda o altro affettato sono già saporiti.
Non è impegnativo anche se i tempi sono lunghi, una volta raffreddato potete surgerlarlo in sacchetti e utilizzarlo poi in seguito.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco qui la variante romagnola di sugo al pomodoro semplice.
domenica 17 gennaio 2010
Tagliatelle con zucca
Ecco una "prova" di pasta che ritengo ottimamente riuscita ma che proverò , in seguito, a modificare ulteriormente.
Nasce dal desiderio di rendere più gialla la sfoglia all'uovo.
Pur ricevendo uova casalinghe da mio suocero, il colore della sfoglia ottenuta è tristemente sbiadito.
Intanto che mio suocero prova differenti alimentazione e altre razze di galline io sperimento...
INGREDIENTI
(4 persone)
2 uova
50 gr zucca cotta in forno
270 gr - 300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
PROCEDIMENTO
Tagliate a fette spesse la zucca e cuocetela in forno a 200°C ventilato, disposta su teglie foderate di carta forno, finchè sarà morbida e la forchetta la penetrerà con facilità.
Lasciatela raffreddare. Frullate, con un mixer a lame a immersione, la zucca tagliata a pezzetti aggiungendo anche le uova.
Impastate e lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti, sulla spianatoia, coperto da una ciotola.
Tirate la sfoglia e lasciatela asciugare leggermente su dei teli, girandola una volta.
Tagliate le tagliatelle e disponetele su vassoi di cartoni leggermente infarinati.
Cuocete in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta ritornato il bollore. Condite con un buon sugo di carne e pomodoro alla romagnola.
CONSIDERAZIONI
Ottima! Una vera rivelazione. Questa mia prima prova è partita dalla sostituzione di un uovo con pari peso di polpa di zucca.
Volevo colorare la pasta ma non incidere troppo sulla consistenza, in genere.
La sfoglia si è colorata leggermente ma non tantissimo. La consistenza da cruda e da cotta è risultata ottimale. Addirittura dopo la cottura le tagliatelle sono risultate più leggere di quelle fatte di solo farina e uova.
La prossima volta proverò ad aumentare la dose di zucca in rapporto alle uova per capire quali cambiamenti potrebbero esserci oltre all'aumento del colore.
Il sugo di carne mista si sposa perfettamente con formato e sapore della pasta.
venerdì 15 gennaio 2010
Petali di zenzero candito e fondente
Nella nostra famiglia siamo golosi di zenzero candito, ormai non manca mai. Ecco una variante golosa.
INGREDIENTI
zenzero candito*
cioccolato fondente al 50%
PROCEDIMENTO
Fondere il cioccolato a microonde, non completamente. Completare la fusione mescolando con una spatola.
Immergete i pezzetti di zenzero canditi solo parzialmente nel cioccolato e disponeteli a raffreddare/rapprendere completamente, a temperatura ambiente, su un foglio di carta forno.
La fusione non totale del cioccolato crea un temperaggio veloce che fa sì che raffreddando sulla superficie del biscotto il fondente sia lucido e croccante.
CONSIDERAZIONI
Una vera golosità. La prossima volta proverò con un fondente al 70% ma già così sono buonissimi.
*zenzero candito
PROPORZIONI
1 parte zenzero fresco sbucciato
1 parte zucchero semolato
1/2 parte acqua in ciascuna cottura (di cui metà nella prima cottura e metà nella seconda cottura)
Biscotti di frolla e cioccolato fondente
Avevo voglia di qualche cosa di semplice ma buono e di sicura riuscita senza impazzire troppo... così ho unito la mia forma preferita di biscotto, quella a cuore... una delle frolle più buon e e delicate, quella di Adriano e... il bagno nel cioccolato fondente temperato.
INGREDIENTI
frolla di Adriano*
cioccolato fondente al 50%
PROCEDIMENTO
Stendere la frolla dello spessore di circa mezzo cm cercando di non aggiungere farina e di aiutarvi con una spianatoia di plastica. Tagliare i biscotti e infornarli a 170 °C,forno ventilato per 10 minuti.
Sfornare e posizionare su una griglia.
Una volta raffreddati fondere il cioccolato a microonde, non completamente. Completare la fusione mescolando con una spatola.
Immergete i biscotti solo parzialmente nel cioccolato e disponeteli a raffreddare/rapprendere completamente, a temperatura ambiente, su un foglio di carta forno.
CONSIDERAZIONI
Avevo in congelatore un pezzetto di frolla di Adriano quindi fare questi biscotti è stato davvero veloce ma anche partendo dalla frolla non è così impegnativo. La cosa importante è che una volta impastata riposi in frigorifero, almeno un'ora.. la cottura dei biscotti non deve essere eccessiva, devono rimanere chiari e sembrare quasi ancora crudi.
La fusione non totale del cioccolato crea un temperaggio veloce che fa sì che raffreddando sulla superficie del biscotto il fondente sia lucido e croccante.
*frolla di Adriano
450 gr farina 00 Spadoni e 50gr fecola di patate
250 gr burro appena morbido,
125 gr ) zucchero a velo
100 gr uova intere (2 circa),
2,5 gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
Sferette e cuoricini di pasta soffiata
Qualche giorno fa ho incontrato Lisa e mi ha parlato così entusiasticamente di queste sferette che ho dovuto provarle quasi subito.
Ecco la ricetta già pubblicata sul Blog Lost in Kitchen di Giovanna e Lisa.
La ricetta completa è BRULE' DI ZUCCA
Per le sferette di pasta soffiata:
INGREDIENTI
125 g di farina 00
125 g di farina 0 forte
25 g di burro
60 g di uova
75 g di latte
7 g di sale
5 g di zucchero
15 g di parmigiano grattugiato
5 g di lievito (la ricetta originale ne prevede 10)
rosmarino, peperoncino
PROCEDIMENTO
Per le sferette di pasta soffiata, cominciare a impastare le farine con il lievito, lo zucchero e il latte, unire le uova leggermente sbattute, quindi il burro morbido e infine, quando l'impasto ha già preso corpo, il sale e il parmigiano. Se non si ha una planetaria, impastare finché la pasta è omogenea e batterla energicamente sul piano di lavoro. Al termine della lavorazione aggiungere il rosmarino e il peperoncino tritati finissimi. Far lievitare fino al raddoppio, quindi stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore, ritagliare dei piccoli cerchietti con un coppa pasta e lasciarli lievitare per altra mezz'ora circa. Quindi friggerli in olio ben caldo. Si gonfieranno diventando delle sferette.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito alla lettera le indicazioni e dosi ma con i ritagli ho provato un formato un po' più grande. Il risultato per le sferette è stato perfetto mentre a mio parere, il formato più grande, a cuoricino, non è adatto, troppo grande.
Le sferette sono perfette per decorare zuppe ma anche da mangiare come snack: i miei figli le hanno divorate come patatine, anche bagnate in formaggio morbido, spalmabile.
sabato 9 gennaio 2010
Avanzi di prosciutto con aceto & salvia
Questa ricetta è legata a quella appena pubblicata Radicchi con braciolini, appartiene alla tradizione romagnola, a quella di casa mia.
Appartiene alla stessa filosofia di vita contadina, del fare un gran piatto con davvero poco: in questo caso si utilizza il fondo del prosciutto, quello che ormai non è più utilizzabile da tagliare a fette sottili, che è vicino all'osso ed è un po' più "nervoso".
INGREDIENTI
pezzetti o fette spesse di prosciutto stagionato romagnolo (una via di mezzo tra dolce e toscano)
foglie di salvia
aceto di vino
PROCEDIMENTO
Tagliate dello stesso spessore i pezzetti di prosciutto, metteteli con abbondante salvia in una padella. Rosolate a fiamma viva, brevemente e sfumate con abbondante aceto per pochi minuti.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Anche questa ricetta è per appassionati della tradizione: io l'adoro!
Ormai il prosciutto si è omologato come l'aceto, l'uso degli avanzi o dei pezzi non nobili nella cucina è stato dimenticato... come i sapori un po' particolari e estremi.
Appartiene alla stessa filosofia di vita contadina, del fare un gran piatto con davvero poco: in questo caso si utilizza il fondo del prosciutto, quello che ormai non è più utilizzabile da tagliare a fette sottili, che è vicino all'osso ed è un po' più "nervoso".
INGREDIENTI
pezzetti o fette spesse di prosciutto stagionato romagnolo (una via di mezzo tra dolce e toscano)
foglie di salvia
aceto di vino
PROCEDIMENTO
Tagliate dello stesso spessore i pezzetti di prosciutto, metteteli con abbondante salvia in una padella. Rosolate a fiamma viva, brevemente e sfumate con abbondante aceto per pochi minuti.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Anche questa ricetta è per appassionati della tradizione: io l'adoro!
Ormai il prosciutto si è omologato come l'aceto, l'uso degli avanzi o dei pezzi non nobili nella cucina è stato dimenticato... come i sapori un po' particolari e estremi.
Radicchi con "braciolini"
Questa è una ricetta romagnola della tradizione, di casa, di quando con poco più di nulla si mangiava e anche di gusto!
Ho ricordi di quando piccola piccola con i genitori e i fratelli nelle giornate di sole invernali partivamo alla ricerca dei radicchi piccoli, che crescevano spontanei ai bordi delle carreggiate del trattore, nella casa in campagna dove sono nata. Erano di mille forme e colori, ruvidi, lucidi, rigidi, con la piccola radichetta strappata col coltello da cucina...
Poi la pulizia e il profumo della pancetta rosolata e la magia dell'incontro nella padella con l'aceto potentissimo, casalingo...
INGREDIENTI
radicchi misti di campo
pancetta fresca
sale, pepe qb
aceto di vino
PROCEDIMENTO
Pulire a fondo i radicchi.
Tagliate a striscioline fini la pancetta e rosolatela, in una ampia padella, a fiamma viva fino a renderla croccante. Salate e pepate.
Sempre a fiamma viva aggiungete i radicchi (abbondanti perchè calano) e versate un po' di aceto, mescolate velocemente e servite appena i radicchi si saranno leggermente appassiti, togiete dalla fiamma e servite.
CONSIDERAZIONI
Questa ricetta è per gli amanti del forte, il massimo sarebbe avere radicchi appena raccolti, piccoli e selvatici e usare aceto casalingo davvero forte. Pur non essendo i sapori della memoria io continuo ad adorarla e anche al resto della famiglia non dispiace...
Ho ricordi di quando piccola piccola con i genitori e i fratelli nelle giornate di sole invernali partivamo alla ricerca dei radicchi piccoli, che crescevano spontanei ai bordi delle carreggiate del trattore, nella casa in campagna dove sono nata. Erano di mille forme e colori, ruvidi, lucidi, rigidi, con la piccola radichetta strappata col coltello da cucina...
Poi la pulizia e il profumo della pancetta rosolata e la magia dell'incontro nella padella con l'aceto potentissimo, casalingo...
INGREDIENTI
radicchi misti di campo
pancetta fresca
sale, pepe qb
aceto di vino
PROCEDIMENTO
Pulire a fondo i radicchi.
Tagliate a striscioline fini la pancetta e rosolatela, in una ampia padella, a fiamma viva fino a renderla croccante. Salate e pepate.
Sempre a fiamma viva aggiungete i radicchi (abbondanti perchè calano) e versate un po' di aceto, mescolate velocemente e servite appena i radicchi si saranno leggermente appassiti, togiete dalla fiamma e servite.
CONSIDERAZIONI
Questa ricetta è per gli amanti del forte, il massimo sarebbe avere radicchi appena raccolti, piccoli e selvatici e usare aceto casalingo davvero forte. Pur non essendo i sapori della memoria io continuo ad adorarla e anche al resto della famiglia non dispiace...
venerdì 1 gennaio 2010
Spiedini di gamberoni & capesante
Questa ricetta proviene da un vecchio numero del dicembre 1991 della Cucina Italiana.
INGREDIENTI
(6 persone)
18 code di gamberoni
18 capesante
2 arance
30 gr mandorle sgusciate a scaglie
farina bianca
burro
PROCEDIMENTO
Sgusciate le code di gamberoni e pulite le capesante. Dopo averle lavate, tagliate a fette sottili le arance: ne serviranno 12 fettine.
Preparate 6 spiedini infilzando su ciascuno: 3 code di gamberoni, 3 capesante e 2 rondelle d'arancio piegate a metà.
Sciogliete abbondante burro in una padella antiaderente e rosolate velocemente gli spiedini precedentemente spolverati con poca farina.
Posizionateli su una teglia da forno e spolverateli con le scagli di mandorle.
Completate la cottura/colorazione in forno a 200°C ventilato e/o grill per 5/8 minuti.
Servite subito decorando il piatto con insalatina fresca e fette di arancio.
CONSIDERAZIONI
Spettacolari! Velocissimi, scenografici e davvero ottimi nel matrimonio di sapori e consistenze. Abbiamo tutti adorato le fettine di arancio quasi caramellate abbinate alle mandorle tosate e alle code di gambero e capesante abbrustolite.
Conchiglia di pasta sfoglia con salmone, capesante e verdure
conchiglia di pasta sfoglia con pesce e verdure, inserito originariamente da fugzu.
Questa ricetta proviene da un vecchio numero del dicembre 1991 della Cucina Italiana.
INGREDIENTI
(6 persone)
500 gr pasta sfoglia surgelata (2 rotoli pronti all'uso)
400 gr filetto di salmone
300 gr zucchine
200 gr patate
150 carote
100 gr porro
30 gr burro
12 capesante
finocchietto selvatico
Martini dry (vino bianco secco)
sale
pepe
uovo per spennellare
PROCEDIMENTO
Partendo da capesante e pasta sfoglia pronte all'uso la preparazione è molto veloce.
Riducete il salmone a cubetti, tagliate finemente il porro e rosolateli velocemente con il burro, sfumandoli con il vino bianco. Appena evapora l'alcol , salate, pepate e spegnete.
Tagliate a cubettini le verdure ( se volete potete formare delle perline con l'apposito scavino). Lessatele a mezza cottura separatamente oppure aggiungendo ma mano le verdure dalla più dura alla più tenera.
Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda per mantenere il colore.
Portate il forno ventilato a 200°C.
Stendete i due rotoli di pasta sfoglia e con un coltello affilato tagliate la forma a conchiglia.
Foderate una teglia di carta forno, posizionate la prima conchiglia e mettete tutti gli eventuali ritagli sui bordi, spennellate il perimetro esterno con uovo sbattuto, versate le verdure, il salmone con il porro e le capesante. Allargate leggermente il secondo disco/conchiglia di sfoglia e posizionatela sopra a mo' di grosso raviolo. Aiutandovi con una forchetta sigillate il perimetro. Con un coltello tagliente segnate leggermente la superficie, disegnando le righe della conchiglia, senza inciderla completamente.
Spennellate con abbondante uovo sbattuto e infornate, a forno ventilato, per 30 minuti a 200°C.
Sfornate e servite dopo qualche minuto.
CONSIDERAZIONI
La ricetta originale prevedeva pasta sfoglia surgelata, capesante fresche e verdura ridotta a perline.... partendo in quel modo la lunghezza della preparazione saperebbe stata diversa.
La pasta sfoglia pronta a dischi è una vera comodità. Non avevo uno scavino adatto ma in ogni caso sarebbe stato lungo e difficile, con scarto tagliare le verdure ...
La comodità delle capesante surgelate non incide, a mio parere, sul sapore.
In meno di un'ora preparata e cotta: effetto scenico assicurato, sapori, consistenze ottimi e variegati.
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