Questa ricetta proviene dal Volume "13: Piccola Pasticceria" della raccolta "L'enciclopedia della cucina italiana". Ed: La Biblioteca di Repubblica.
INGREDIENTI
250 gr farina autolievitante
oppure
250 gr farina 00 +8 gr cioè 1/2 bustina lievito Bertolini
85 gr burro
10 gr zucchero
1 uovo intero
1 mela
2 cucchiai melassa
5 cucchiai latte
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Setacciare in una terrina la farina con il sale e lo zucchero, incorporate il burro finchè otterrete un composto granuloso.
Sbucciate la mela a fettine sottili poi tagliatela a pezzetti e incorporate anche questa.
Sbattete l'uovo con il latte e la melassa e aggiungete anche questa miscela al composto, lavorando l'impasto fino ad ottenerne uno soffice e omogeneo.
Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto di uno spessore di 2 cm e ritagliate dischi di 5 cm di diametro.
Disponete i dischi su teglie foderate di carta forno e cuocete a 180°C per 10 minuti.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella, poi serviteli tagliati a metà
CONSIDERAZIONI
Ho avuto qualche difficoltà con questo impasto pur ottenendo dei buoni ed originali biscotti.
Probabilmente è dipeso dal fatto che non ho impastato a mano ma con il Kenwood e dal fatto che non ho tagliato la mela finemente e in modo regolare.
Il mio impasto era molto molle e per poterlo stendere ho dovuto aggiungere altra farina, poi spolverare bene un piano in plastica.
Non ho provato a fare grandi forme ma mi sono limitata a tagliare a coltello piccoli rettangoli e quadrati che ho cotto a forno ventilato a 180°C per 10 minuti.
Il sapore dei biscotti è davvero buono, non è molto dolce e i pezzetti di mela all'interno sono una ottima idea. Il gusto e la caratteristica poco dolce fa si che uno tiri l'altro.
Li riproverò al più presto impastandoli a mano per capire se la dose di farina è corretta.
venerdì 12 dicembre 2008
Biscotti con melassa e mela
giovedì 4 dicembre 2008
Pane di patate Capecchi
Qualche settimana fa chiacchieravo con il mio Maestro di panificazione, Piero Capecchi e gli raccontavo del pane di patate delle Sorelle Simili, buonissimo ma un po' molle.
Piero mi ha dato e detto di provare anche una delle sue ricette: le dosi erano molto grandi, ho quindi diviso per 4 tutti gli ingredienti.
INGREDIENTI
(2 filoni o pagnotte grandi)
925 gr farina 0
75 gr farina segale
500 gr acqua
125 gr latte tiepido
37,5 lievito birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
40 gr fior madre
200 gr Biga di 15/18 ore
PROCEDIMENTO
La sera prima ho preparato una piccola Biga con farina forte e l'ho lasciata coperta a riposare dentro la madia.
BIGA
150 gr farina 0 forte
75 gr acqua
2 gr lievito birra
Ho impastato brevemente lasciandola leggermente ruvida.
La mattina ho messo nell'impastatrice le farine, i fiocchi, la biga, il lievito, il fior madre (pasta madre essiccata e polverizzata) e ho aggiunto i liquidi ( latte e acqua). Solo quando questi ingredienti erano impastati ho aggiunto il sale e continuato a fare lavorare la macchina per un totale di circa 15 minuti.
Ho messo a riposare l'impasto nella scatola di plastica coperta da un foglio di nylon e chiusa col coperchio per 1 ora.
Trascorso questo primo periodo ho diviso l'impasto in due pezzi, ciascuno dei quali ho leggermente schiacciato e poi arrotolato.
Ho preparato due teglie foderate di carta forno e vi ho disposto sopra ciascuna un filone con la chiusura verso l'alto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon e lasciato riposare ancora 10-15 minuti.
Trascorsi i quali ho rigirato i filoni con la chiusura verso il basso, li ho infarinati e ricoperti nuovamente con il foglio di nylon, lasciandoli a lievitare ancora 1 ora.
Poco prima di infornare a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra in alto) ho spolverato nuovamente con farina e fatto tagli a croce con una lametta da barba.
Ho cotto 35 minuti. Una volta sfornato ho messo a raffreddare, i filoni, verticali.
CONSIDERAZIONI
Questo pane nasce con pezzatura da 350/400 gr, tonda. Io ho voluto provare a fare dei filoni. Ricordate che cresce molto prima di essere infornato ma che l'impasto è forte e si mantiene in forma anche più del tempo.
Io ho fatto due infornate e il secondo pane ha atteso i 35 minuti di cottura del primo, in più senza "sedersi". Il colore e la consistenza sono fantastici.
Crosta sottile rossa e bella crescita uniforme e leggera...per il sapore dovrete aspettare perchè non l'ho ancora assaggiato.
CONSIDERAZIONI 2
Oggi l'ho assaggiato, dopo averlo scongelato a temperatura ambiente. Ottimo davvero, leggero e dal sapore delicato. Un sapore non uniforme ne troppo delicato. L'idea di mettere un po' di segale per me è geniale.
lunedì 1 dicembre 2008
Gioco di bignè
Molti anni fa avevo fatto i bignè fatti in casa ma non mi erano piaciuti più di tanto così l'idea di rifarli era caduta nel dimenticatoio.
Ieri pomeriggio, complice una domenica temporalesca e fredda, alla ripetute richieste di mio figlio Antonio, ho provato a rifarli.
Ho seguito al ricetta di Maurio Santin, tratta dal suo libro:"I dolci di Maurizo Santin" Ed. Gambero Rosso.
INGREDIENTI
(30 pezzi piccoli)
120 gr acqua
60 gr burro
un pizzico di sale
75 gr farina 00
2 uova intere
FARCITURA
panna fresca da montare
zucchero semolato a piacere
DECORO
cioccolato fondente al 60%
burro a piacere
PROCEDIMENTO
Fare bollire l'acqua con il burro e il pizzico di sale in una pentola di rame (io non avendola ho usato una pentola con fondo grosso).
Ho tolto dal fuoco e aggiunto tutta in una volta la farina mescolando velocemente con un cucchiaio di legno finche l'impasto è diventato lucido e si è staccato dalle pareti della casseruola.
Io l'ho fatto fuori dal fuoco. Nella ricetta diceva che andava rimesso il tegame sul fuoco poi tolto solo a fine processo.
Ho lasciato quindi intiepidire e poi ho aggiunto una alla volta le uova precedentemente leggermente sbattute.
Ho mescolato bene aggiungendo ogni uova finchè l'impasto non è tornato uniforme, asciutto e denso.
Ho messo l'impasto in una grossa siringa (non ho un sac à poche) e ho formato tanti piccoli fiocchetti posizionandoli su una teglia foderata di carta forno.
Alla fine mi sono inumidita le dita e ho schiacciato leggermente le punte.
Ho infornato a forno ventilato a 180°C per circa 10/11 minuti, finchè i bignè si sono gonfiati e hanno raggiunto una leggera colorazione.
Appena sfornati li ho posizionati su una griglia a raffreddare: nel tempo in cui ho preparato la farcitura erano già freddi.
FARCITURA e DECORO
Ho montato la panna fresca con poco zucchero semolato e con l'aiuto della solita siringa, ma usando un beccuccio allungato, ho riempito i bignè forandoli di lato o sotto (non ho capito quale sia il modo migliore).
Li ho posizionati "a piramide" su un piatto.
Ho fuso a microonde 2 quadretti di cioccolato fondente al 60%, poi con l'aiuto di una spatola l'ho allungato con qualche pezzetto di burro fino a renderlo lucido e fluido.
Ho colato il cioccolato sulla "piramide" di bignè e ho messo il tutto in frigorifero. Dopo pochi minuti il cioccolato era solidificato.
CONSIDERAZIONI
Questi bignè mi sembrano ottimi, bellissimi anche da vedere perchè di un bel giallo acceso. Essendo di sapore neutro penso non ci siano problemi nel farcirli eventualmente con creme salate... mio marito ha subito proposto il caviale di melanzane.
Poi vi dirò.
CONSIDERAZIONI 2
Oggi li ho rifatti triplicando la dose e facendoli più grossi. Ho aumentato anche i tempi di cottura a 180°C ventilato per 15/18 minuti.
Ho farcito con panna fresca montata, ogni 250 gr di panna ho aggiunto un cucchiaio raso di zucchero semolato. Ho coperto con panna montata "colorata" con 4 cubetti di cioccolato fondente al 60% fuso. Ho usato circa 1 litro di panna tra farcitura e copertura.
Sia piccoli che grandi, vi consiglio, di abbondare leggermente i tempi di cottura per evitare che si "siedano" una volta sfornati, anche se sembravano cotti.
I mie figli mi hanno chiesto una uleriore varinate, per la prossima volta: farcitura con panna cioccolatosa e copertura con cioccolato fondente (come la prima volta).
sabato 29 novembre 2008
Panbrioche Intrecciato
Ieri avevo voglia di fare qualche cosa per la colazione, una lavorazione lievitata ma non troppo lunga, dolce ma non troppo .. volevo mettere anche un po' di mio...
Ecco come è nato il mio Panbrioche intrecciato: partendo dalla ricetta di Piero Capecchi del Panbrioche, usando l'intreccio imparato quando ho fatto la Treccia russa. Aggiungete l'uso del siero al posto dei liquidi, la farcitura di mia invenzione e qualche altro accorgimento nato al momento.
INGREDIENTI
IMPASTO
500 gr farina o (media forza)
20 gr lievito birra
50 gr zucchero
50 gr burro morbido
1 uovo intero
5 gr sale
250 gr siero
FARCITURA
30 gr burro a pomata
50 gr nocciole tritate grossolanamente
50 gr gherigli noci tritati grossolanamente
50 gr cocco in polvere
90 gr cioccolato fondente al 60% tagliato a coltello a scaglie
LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo sbattuto con 10 gr latte intero
LUCIDATURA
(dopo cottura)
50gr sciroppo freddo
ottenuto sciogliendo 25 gr zucchero semolato + 25 gr acqua
PROCEDIMENTO
Ho impastato tutti gli ingredienti con il kenwood e ho ottenuto un impasto abbastanza morbido ma incordato. L'ho messo a riposare per 20 minuti in una scatola di plastcia con chiusura ermetica.
Nel frattempo ho preparato tutti gli ingredienti ella farcitura.
Ho infarinato un piano in plastica e passato questo primo tempo di riposo ho steso l'impasto dandogli una forma rettangolare e lo spessore di circa mezzo centimetro.
Ho spennellato sulla superficie il burro, poi ho spolverato con il cocco, con le nocciole, le noci, e infine con le scaglie di cioccolato.
Con molta delicatezza ho passato il mattarello poi ho arrotolato la sfoglia partendo dal lato lungo.
Ho imburrato e infarinato uno stampo in metallo con foro centrale a cerniera.
Ho tagliato una porzione di qualche cm del rotolo e l'ho messa da parte poi ho inciso verticalmente il rotolo senza dividerlo completamente ma lasciando una porzione di circa 3 cm intatta.
Ho quindi fatto una "Treccia Russa", l'ho allungata leggermente e posizionata nello stampo chiudendola con il rotolo di pasta che avevo messo da parte all'inizio.
Ho coperto lo stampo con un foglio di nylon e lasciato lievitare per 1.30 h.
Poco prima di infornare ho lucidato la superficie con un uovo e poco latte, sbattuto.
Ho infornato a forno ventilato con vapore ( teglia con acqua nella parte alta del forno) a 190°C per 35 minuti.
Appena sfornato ho spennellato la superficie con uno sciroppo (freddo) ottenuto scaldando 25 gr di zucchero semolato con 25 gr di acqua.
CONSIDERAZIONI
L'impasto sembrava poco quando ho dato la forma ma alla fine è quadruplicato, quindi ricordatevi che cresce tanto!
Il risultato mi è sembrato ottimo, è leggero, non troppo dolce, è panbrioche ma la frutta secca grossolana e la crosta caramellata lo rendono ottimo per una colazione.. il gusto del cocco si nasconde quasi ma fa si che il sapore di insieme non sia troppo monotono.
Se volete potete aggiungere a fine impasto tutti gli ingredienti della farcitura e posizionare semplicemente l'impasto nello stampo ma perderete l'effetto scenografico della superficie increspata.
A me piace molto.
venerdì 28 novembre 2008
SIERO: come lo utilizzo?
1) ottenuto direttamente dalla lavorazione del latte intero fresco
e come (colore trasparente, giallo verdastro)
2)lavorazione del latticello prodotto dalla lavorazione per ottenere burro da panna fresca (colore trasparente, un po' più bianco).
CONSIDERAZIONI
Fermo restando che secondo me le ricette dove ho utilizzato il latticello possono essere provate anche con il siero, il risultato sarà sempre ottimo ma con un sapore un po' meno ricco e tondo.
Il siero è liquido, a differenza del latticello, senza alcun sedimento, quindi negli impasti non ci sarà bisogno di alterare le quantità.
mercoledì 26 novembre 2008
LATTICELLO: come lo utilizzo?
In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.
Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:
Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)
A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.
CONSIDERAZIONI
Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.
CONSIDERAZIONI 2
Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.
Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.
Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.
CONSIDERAZIONI 3
Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.
Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.
Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).
Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.
Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.
Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.
Focaccia di patate o pizza?
Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.
INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)
800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero
EQUIVALENZE
A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:
1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse
es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate
PROCEDIMENTO
Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.
Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.
Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.
Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.
Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.
CONSIDERAZIONI
Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.
Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.
Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!
Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.
CONSIDERAZIONI 2
Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.
INGREDIENTI
(2 medie)
800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero
Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.
Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.
Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.
Ho infornato una teglia alla volta.
Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.
La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.
La rifarò spesso !
Minestra di fagioli con maltagliati
INGREDIENTI
fagioli cannellini (200 gr o più)
concentrato pomodoro
prezzemolo
aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva
pasta all'uovo : maltagliati
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno la sera prima i fagioli.
Il giorno successivo mettere a lessare i fagioli in abbondante acqua salata (in casa mia se ne lessavano tanti, quelli che avanzavano si mangiavano conditi con un trito di aglio e prezzemolo, conditi con olio, aceto, sale, pepe).
Nel frattempo fare un piccolo trito con aglio e prezzemolo e soffriggerlo in un po' di olio.
Scolare i fagioli lessati tenendo da parte l'acqua di cottura. Passare 3/4 dei fagioli che utilizzerete al passaverdura. Aggiungere parte del liquido di cottura e i fagioli passati e un goccio di concentrato di pomodoro al soffritto, salate e pepate continuando la cottura per una decina di minuti.
Deve risultare una via di mezzo tra brodo e passato di verdure.
Quando torna il bollore aggiungete i maltagliati e portateli a cottura.
Prima di servire (calda), aggiungere i fagioli lessati interi (che avevate tenuto da parte), un filo d'olio e a chi piace il parmigiano grattugiato.
CONSIDERAZIONI
E' una minestra davvero semplice e fa parte della tradizione contadina povera ma penso che sia da rivalutare perchè pochi e ottimi ingredienti, fanno i grandi piatti!
martedì 25 novembre 2008
Maltagliati Romagnoli (Manfrigùl)
Questa è una pasta romagnola, all'uovo, semplicissima.
Di solito in casa mia si faceva quando avanzava della sfoglia da lavorazioni più elaborate.
Si può tirare la sfoglia a mano o con l'Imperia.
Io uso farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa: 90/100 gr per ciascun uovo.
Impasto e faccio riposare 30 minuti la sfoglia avvolta in carta trasparente o in una scatola ermetica di plastica, a temperatura ambiente.
Tiro la sfoglia il più sottile possibile e la lascio asciugare leggermente, quasi come volessi fare delle tagliatelle.
Arrotolo la sfoglia sempre come facessi delle tagliatelle con una sfoglia tirata a mattarello (quando la tiro con la macchinetta mi limito a piegare in tre la sfoglia, nel senso lungo), poi con un coltello a lama larga taglio dei triangolini irregolari obliqui, prima da sopra poi da sotto poi dalla parte centrale.
Metto su un vassoio di cartone infarinato e poco dopo sono pronti per essere utilizzati o messi in freezer in sacchetti trasparenti sigillati.
CONSIDERAZIONI
Questa pasta viene utilizzata solitamente nella "Pasta coi fagioli" che altro non è che fagioli lessati in parte passati. Ecco la ricetta di mia nonna: Minestra di fagioli con maltagliati.