Ravioli con ortiche

ravioli con ortiche, inserito originariamente da fugzu.

Erano anni che volevo provare a farli ... dato che in questi giorni la nostra serra è un bel campo di ortiche fresche e rigogliose, mi sono messa dei guanti spessi e ho raccolto un ciotolone di cime, germogli.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
4 uova intere
360-400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
350 gr ricotta
1 uovo intero
170 gr parmigiano grattugiato
100 gr ortiche lessate e strizzate

SUGO
2 cucchiai molto abbondanti di LABNA
1 cucchiaio raso farina
1 cucchiaio burro
poco latte
acqua di cottura
eventuale avanzo del ripieno

PROCEDIMENTO

Raccogliete (con i guanti) una ciotola grande da insalata di punte di ortiche, lavatele e bollitele in abbondante acqua per pochi minuti.

Scolatele e, dopo averle strizzate, lasciatele raffreddare.
RICORDATE CHE IN COTTURA LE ORTICHE DIMINUISCONO DI VOLUME MOLTO PIU' DI ALTRE VERDURE A FOGLIA VERDE.

Impastate la sfoglia e lasciatela a riposare sotto una ciotola, sul tagliere per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno mescolando al ricotta con un uovo, il parmigiano e le ortiche lessate.
Non ci sarà bisogno di tritarle perchè sono molto molli.
Se il parmigiano è buono non ci sarà bisogno di salare o aggiungere altro.

Stendere le sfoglie molto sottili e con l'aiuto di una rotellina tagliatele a metà per il lungo e poi a quadrati.

Mettete un cucchiaino di ripieno per ogni quadrato e poi piegate a metà, fate pressione e sigillate con i rebbi della forchetta.

Posizionate i ravioli su vassoi di cartoni spolverati con poca farina.

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolando velocemente aggiungete un po' di latte.
Unite quindi il formaggio di yogurt (LABNA) e l'avanzo di ripieno continuando a scaldare a fiamma bassa.
Allungate con un po' di acqua di cottura per raggiungere la consistenza che desiderate.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e conditeli con la salsa al labna.

CONSIDERAZIONI

Ottimi davvero, fortunatamente pensavo di aver raccolto una quantità di ortica superiore al necessario: volevo poi surgelarla come si fa con gli spinaci.
Alla fine ho ottenuto un pugnetto di ortica lessata e non ho potuto colorare come volevo il sugo aggiungendo un po' di ortica anche ad esso.

Questa salsa inventata lì per lì per utilizzare quel che c'era in frigorifero ma anche per esaltare e non coprire il gusto delicato e particolare dell'ortica, è stata una idea vincente.

Il Labna non è altro che yogurt greco salato e lasciato a scolare per almeno 24 ore: si trasforma in un formaggio simil Philadelphia, leggermente acidulo e molto migliore di sapore.

La nota acidula si sposa perfettamente con quella ruvida dell'ortica.

Se riuscite a mettere un quantitativo maggiore di ripieno o anche di ortiche lessate nel sugo arriverete alla perfezione.

Pasta e ceci alla pistoiese

pasta e ceci alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Continuano le ricette pistoiesi dal libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr ceci secchi
200 gr pasta (ditalini o ave marie)
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
100 gr pomodori pelati
sale, pepe
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Circa 12 ore prima (la sera) mettete in ammollo i ceci in abbondate acqua. La mattina scolate i ceci e versateli in un pentola con circa 1 litro di acqua, 3 cucchiai di olio, il rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio "in camicia" schiacciato e la polpa di pomodoro.

Cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo / 3.

Verso la fine della cottura aggiungete sale e pepe.

Una volta cotti i ceci, scolate e mettete da parte metà dei ceci. Togliete la parte legnosa del rosmarino e la "camicia" dell'aglio.

Frullate tutto con un mixer ad immersione e versate nuovamente i ceci interi.

Allungate eventualmente con un po' di acqua calda e riportate a bollore.

Cuocete la pasta e servite con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

Mio marito va pazzo per questa zuppa, io ne avevo fatto sempre una versione simile alla romagnola pasta e fagioli, ma questa è migliore.

Nella tradizione pistoiese l'uso della pasta all'uovo è limitato: preferivano zuppe e minestre.
Non avendo in casa il formato giusto, io ho fatto 2 uova di maltagliati: la pasta adatta sarebbe stata i "ditalini" o le "ave maria".

Per chi non lo sapesse Pistoia, in passato, aveva anche una forte tradizione di pastifici e, grazie a numerose fonderie, tra le altre cose produceva ed esportava anche le trafile di bronzo.

Posso solo aggiungere che i profumi e le consistenze cremose rendono questo piatto fantastico!

Maccheroni all'anatra di S. Jacopo

La particolarità di questa preparazione, oltre al nome del formato di pasta, è quella di servire un piatto che è primo e secondo allo stesso tempo, un piatto davvero ricco e importante per la Festa del Patrono S. Jacopo.

La ricetta è tratta dal libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)

1 anatra muta di circa 2 kg
400 gr maccheroni freschi
1/2 costa sedano
1 rametto rosmarino
500 gr pomodori pelati
2 spicchi aglio
3 carote
3 cipolle (rosse)
sale, pepe
olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco

pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Spezzare l'anatra in pezzi abbastanza grossi, avendo cura di pulire bene fegato e interiora.
Fate rosolare nell'olio il rosmarino, l'aglio, il sedano, le carote e le cipolle.
Appena le verdure prendono colore unite l'anatra e, quando iniza a rosloare, unite le interiora e il fegato.

Aggiustate di sale  epepe e sfumate col vino..

Versate i pomodori e eventualemnte anche un po' di acqua calda.

Cuocete alemno un'ora e mezzo facendo attenzione che non asciughi troppo, aggiugete eventualemnte altra acqua calda.

Quando l'anatra è cotta togliete i pezzi più belli e teneteli da parte insieme a metà del sugo ottenuto..
Disossate gli altri pezzi e tritateli con le verdure, il fegato e le interiora, in modo da ottenere un sugo ben amalgamato.

Cuocete i maccheroni e versateli nel tegame del sugo.

Mescolate ben bene e spolverizzate con il pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Io li ho mangiati solo una volta, cucinati da un vecchio cuoco-contadino, ancora me li ricordo. E' davvero fondamentale partire da una ottima anatra muta.

Se poi vi capita l'occasione di avere una lepre, seguendo lo stesso procedimento otterrete un piatto fantastico!

Maccheroni pistoiesi

maccheroni pistoiesi, inserito originariamente da fugzu.

Non sono impazzita! Qui a Pistoia, questo formato di pasta all'uovo, viene chiamato MACCHERONI.

Sono ritagli quadrati o rettangolari conditi con sugo (ricco) di carne.
Il piatto tipico è MACCHERONI SUL PAPERO (anatra grossa) e viene fatto per la festa del Patrono San Jacopo.

Nel mio caso li ho conditi con un avanzo di avanzo (lesso-agnello rifatto alla pistoiese) e la variante si è avvicinata molto alle consistenze e sapori speciali dell'originale.

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270 -300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

avanzo di lesso rifatto di agnello

pecorino grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta all'uovo impastando uova e farina e lasciando a riposare (coperto da una ciotola) 30 minuti prima di stendere le sfoglie con l'Imperia.

Ho steso le sfoglie e le ho lasciate asciugare leggermente sul tagliere, rigirandole dopo un po'.

Ho tagliato ciascuna sfoglia in quattro strisce uguali per la lunghezza. Ho quindi tagliato in verticale formando tanti rettangolini, appena più piccoli di un quadrato.

Ho messo i maccheroni su dei vassoi di cartone leggermente infarinati; li ho cotto in abbondante acqua salata e li ho scolati lasciandoli leggermente umidi.

Ho scaldato il sugo in una padella antiaderente e l'ho saltato velocemente con la pasta.

Ho servito subito spolverando con pecorino stagionato.

CONSIDERAZIONI

Prima di arrivare a Pistoia non conoscevo questo formato di pasta, vi assicuro che con un sugo ricco e soprattutto con quello di papero sono davvero spettacolari!

Lesso rifatto alla pistoiese

lesso rifatto alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un altro piatto tipico delle case pistoiesi.

Questa volta ho provato a seguire la ricetta del libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

Unica mia variante: non ho usato del lesso ma degli avanzi di agnello arrosto. Questa ricetta è infatti un modo per riutilizzare qualunque avanzo di carne già cotta.

INGREDIENTI
(4 persone)

500 gr lesso avanzato (o arrosto)
20 gr funghi secchi
50 gr pancetta
400 gr pomodori ben maturi (o in scatola)
1 cipolla (rossa)
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
abbondante olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

In un ampio tegame, con fondo grosso mettete l'olio e rosolate il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta.
Tagliate il lesso a fette o pezzetti: meglio se sfilacciandolo.
Mettetelo nel tegame e fatelo insaporire per 10 minuti.

Aggiungete il vino e fate evaporare.

Versate i pomodori ed eventualmente anche poca acqua.

Fate cuocere, coperto, per un'ora - un'ora e mezzo.

Ammollate i funghi secchi in poca acqua tiepida. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungeteli strizzati e tagliati a pezzi.

CONSIDERAZIONI

La ricetta del lesso rifatto è diversa da casa a casa ma cambia anche ogni volta a seconda dei tagli di carne avanzata. Sarà sicuramente migliore se gli avanzi saranno di carni miste: pollo, manzo; magra e grassa.
Nel caso utilizziate avanzi di arrosto ben più saporiti del lesso potete evitare di salare e pepare. Se avrete la fortuna che ci sia anche della "pelle" abbrustolita, tagliate anch'essa a striscioline e omettete anche la pancetta.

L'aggiunta poco prima della conclusione della cottura dei funghi secchi ammollati arricchisce e completa il piatto, senza coprire le altre sfumature di sapore.

L'idea di farlo con l'agnello avanzato è stata vincente.

Ho ancora un piccolo avanzo di "agnello rifatto" oggi condirò i "maccheroni pistoiesi": ritagli di sfoglie di pasta all'uovo.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo anni ho rifatto questa ricetta ma seguendo le indicazioni di una amica cuoca dei Agliana. In casa sua si utilizza da sempre solo lesso di manzo sfilacciato, tanta cipolla, brodo e poco concentrato di pomodoro. Lunga cottura. Forse questa è la mia versione preferita. 

Crostata di riso con caramello

crostata di riso con caramello, inserito originariamente da fugzu.

Oggi mia figlia Clara compie 14 anni. Per festeggiare ieri sera le ho preparato questo dolce su richiesta.
Mi aveva chiesto di fare una crostata e di farcirla con un composto di crema e riso bollito nel latte.

Sono quindi partita dalla frolla per tarte di Santin, ho aggiunto il riso cotto come nella ricetta della torta di riso della Spisni, ho aggiunto 2 uova di crema al latte e, per finire, questa mattina, ho completato con un velo del mio caramello morbido.

Clara ne è stata entusiasta!

INGREDIENTI

FROLLA

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 rossi d'uovo
un pizzico sale

100 gr riso originario
1 l latte intero
1 buccia limone
30 gr zucchero semolato* (facoltativo)

CREMA

2 uova intere
30 gr farina 00
60 gr zucchero semolato
330 gr latte
un pizzico sale

CARAMELLO MORBIDO

100 gr zucchero
qualche goccia limone
un paio cucchiai acqua
poca acqua a bollore (3 cucchiai)

PROCEDIMENTO

Vi consiglio di iniziare a fare questo dolce con un po' di anticipo, è facile ma ci sono diverse procedure e tempi di riposo e/o raffreddamento.

Preparate la frolla mescolando con il kenwood a foglia zucchero a velo, un pizzico di sale e burro a pezzetti, aggiungete quindi i rossi d'uovo.
Per ultimo, un po' per volta la farina.

Mettete a riposare il panetto, in una scatola a chiusura ermetica o avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti.

Lavate il riso e versatelo in una casseruola con la buccia del limone e il latte.
Portate a bollore e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per un'ora. A fine cottura togliete la buccia di limone e versate in una ciotola a raffreddare.

Stendete la frolla in uno stampo da crostata (foderato di carta forno) del diametro di 28 cm con fondo ammovibile.
Bucherellate con la forchetta e riponete ancora in frigorifero per circa 20 minuti.

Portate il forno ventilato a 180°C .
Coprite la frolla con un altro foglio di carta forno e versate sopra dei ceci per la cottura in bianco.

Cuocete la frolla per 15 minuti poi togliete i ceci e il foglio di carta e proseguite altri 3-4 minuti al cottura in bianco.

Mentre cuoce la frolla preparate velocemente una crema scaldando il latte in un pentolino fino al bollore e mescolando in una ciotola zucchero, farina, un pizzico di sale e uova intere.

Appena il latte sarà caldo versatelo nella ciotola con gli altri ingredienti e mescolate velocemente con una frusta.
Riversate il tutto nuovamente nel tegame e continuate a mescolare costantemente con la frusta.
In pochi minuti al crema si addenserà e potrete toglierla subito dal fuoco e dal pentolino.
Versatela sul riso che nel frattempo si sarà raffreddato e addensato completamente.
Mescolate bene.

Prendete dal forno la frolla e versate all'interno il composto.

Infornate e continuate al cottura per altri 25 minuti fino a quando la farcitura si alzerà leggermente e prenderà un po' di colore.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sfornare: sarete facilitati sia dallo stampo che dal foglio di carta forno all'interno.

Poco prima di servire la crostata fate il caramello morbido.

Mescolate lo zucchero con qualche goccia di succo di limone e un paio di cucchiai di acqua.
In un altro pentolino portate a bollore poca acqua.
Scaldate lo zucchero senza mescolarlo più, bollirà cn grosse bolle e evaporando l'acqua diventerà caramello senza problemi.
Appena avrete raggiunto la colorazione desiderata togliete dalla fiamma e versate 3 cucchiai di acqua bollente facendo attenzione perchè schizza.

Lasciate intiepidire e versate un velo di caramello sul dolce. Vi ricordo che il caramello tende ad essere assorbito parzialmente quindi, per me è meglio metterne poco e solo poco prima di mangiare la crostata.

CONSIDERAZIONI

La crostata inizialmente è stata ideata senza il caramello finale ma, avendo zuccherato, volutamente, solo la crema, è risultata non molto dolce.
L'idea del velo di caramello della consistenza simile al miele, alla fine ha reso il dolce completo, migliore di come sarebbe potuto essere aggiungendo verso la fine della cottura del riso altri 50 gr di zucchero.

Quindi, col senno di poi, vi consiglio vivamente di mantenere le dosi che ho scritto e mettere il caramello.

La dose di caramello è leggermente abbondate, ma così, da veri golosi potete servire una ciotolina a parte per aggiungerne alle fette singole ancora un po'.

Le diverse consistenze e sapori si sposano perfettamente pur mantenendo al loro identità.

CONSIDERAZIONI 2


Solitamente cerco di mantenere i dolci, con frolla, creme  o riso non nel frigorifero ma nella stanza più fredda della casa. Purtroppo il frigorifero inumidisce e indurisce sciupando in parte la bontà di questi dolci.

CONSIDERAZIONI 3

L'ho rifatta e mi sono accorta che avevo tralasciato, nell'elenco iniziale, la dose di latte per la crema.
Ho corretto.
Questa volta ho aggiunto due cucchiai rasi di zucchero semolato (30 gr) pochi minuti prima della fine della cottura del riso.
Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta. 
Alla fine la differenza di sapore è minima, anzi penso che sia meglio senza aggiungere i due cucchiai di zucchero al riso. Rimane maggior contrasto con la copertura al caramello.

MAFALDE, SPIGHE,BAGUETTES, ROSETTE o FILONI: giochi di forme con pani di semola rimacinata Senatore Cappelli

pani di semola rimacinata Senatore Cappelli, inserito originariamente da fugzu.

Penso che avrete capito che il mio amore per la semola rimacinata Senatore Cappelli ormai è infinito.
Qualche giorno fa ho provato a fare qualche modifica (germe di grano e crusca) a una ricetta di pani siciliani delle Sorelle Simili e mi sono lanciata in giochi di forme.

Ho fatto un impasto + 1/2 e quindi prodotto 3 teglie di pani che ho cotto in due volte, prima le baguettes e le spighe poi da sole le mafalde.

INGREDIENTI
(3 teglie)

1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
60 gr lievito birra
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
10 gr crusca
10 gr germe di grano

semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 30 minuti poi ho formato 12 pezzi dello stesso peso circa.
Ho formato 8 baguettes e 4 filoncini molto lunghi (il doppio) e sottili.

Ho posizionato le baguettes con la chiusura verso l'alto su due teglie foderate di carta forno e spolverate con semola.
Con i filoncini ho formato le mafalde e le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e spolverata con semola.
Ho coperto tutto col foglio di nylon per circa 25 minuti poi ho spruzzato le mafalde con acqua vaporizzata e le ho schiacciate leggermente su un foglio dove avevo versato abbondante sesamo.
Le ho quindi riposizionate sulla teglia.
Ho capovolto le due teglie di baguette, ho infarinato bene sempre con la semola tutti i pezzi.
Ho tagliate per formare le spighe.
Per fare le spighe bisogna tagliare solo su un lato con le forbici o la lametta a mo' di pettine, facendo tanti tagli obliqui paralleli.
In seguito va preso un "dente" e spostato dal lato opposto ripetendo l'operazione a pezzi alternati.
Ho lasciato lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare con una lametta ho fatto tagli di fantasia sulle baguettes e spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (le baguettes e le spighe) a 210°C per 15 minuti.
Ho poi abbassato a 190°C e cotto ancora 10 minuti.

Ho ripetuto la stesa procedura anche per la seconda infornata, la terza teglia con le mafalde.

Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

E' proprio vero più grosso è l'impasto di partenza migliore è la lievitazione il pane che ne risulta.
Sembravano nuvole saporite. Che bontà. La forma a spiga poi è davvero speciale, il giusto equilibrio di mollica e crosta ed è facilmente spezzabile a bocconcini!

CONSIDERAZIONI 2

Per fortuna che avevo fatto una dose più abbondante!? A pochi giorni di distanza ho fatto altri 3 formati, SPIGHE, FILONCINI ZIG-ZAG, PAGNOTTINE.


La prossima volta provo usando la biga, ma dovrò anche variare leggermente la percentuale di semola per mantenerla costante nonostante la farina di grano tenero in più, della biga.

 

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto ancora questo impasto ma provando a dimezzare il lievito di birra e aggiungendo una biga di 400 gr lievitata 18 ore.

Ho così ottenuto un impasto maggiore che ho suddiviso dopo al mezz'ora canonica di riposo in 16 filoncini, disposti su 4 teglie. In seguito cotte in due infornate da 2 teglie.

Vi trascrivo la ricetta variata. Aggiungendo al biga e, non volendo variare gli equilibri di partenza, alla fine la percentuale di farina di semola rimacinata diminuisce leggermente.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
30 gr lievito birra
35 gr sale
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
12 gr crusca
12 gr germe di grano

Altra piccola variante  nei tempi di cottura:
15 minuti a 210°C + 15 minuti a 190°C

La differenza di sapore è minima, l'impasto è perfetto e si usa quasi la metà di lievito di birra.

CONSIDERAZIONI 4

Questo impasto con Biga è diventato ormai quello del nostro pane  di tutti i giorni.

Ho provato a fare le spighe leggermente più grosse e, una volta lievitato la prima mezz'ora ho diviso in 12 pezzi, su 4 tegli, 3 spighe per teglia.

CONSIDERAZIONI 5 

In prossimità della Pasqua ho fatta l'ennesima variante: oltre alle spighe ho fatto una corona a treccia con semi di sesamo e papavero.

Ho pesato l'impasto una volta lievitato la prima mezz'ora e ho ottenuto circa 3 kg che ho diviso in 12 pezzi da 250 gr.

Ho formato 3+3+3 spighe e con gli ultimi 3 pezzi ho formato 3 lunghi filoncini, che ho spennellato con acqua e decorato con i due semi diversi e con la semola.

Ho formato una lunga treccia e l'ho chiusa bagnando le estremità.

Ho proseguito la lievitazione delle 4 teglie come al solito.

Stessi tempi e stessa modalità di cottura. 

Ho infornato due teglie alla volta e cotto come al solito 15 minuti a 210°C ventilato spruzzando prima con vapore forno e teglie e poi altri 10/15 minuti ventilato a 190°C, scambiando le teglie.

 

CONSIDERAZIONI 6

Ormai questo è diventato l'impasto del pane di casa.

Ho apportato ancora qualche piccola variazione.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

Oggi ho provato a  fare 6 piccole rosette porzionando delle palline da 100g , pesate dopo i rimi 25 minuti di riposo/lievitazione.

Una volta fatte le palline le ho "stampate" con l'apposito attrezzo, facendo molta pressione, fino a quasi tagliarle.

Le ho messe a lievitare a "rovescio" per 1.30h poi le ho rigirate e lasciate ancora a lievitare per 40 minuti. Poco prima di infornarle le ho spruzzate con vapore e ho spruzzato anche l'interno del forno già a temperatura, a 210°C ventilato.

Ho cotto i panini 20 minuti.

Sono spettacolari, gonfi e colorati.

Il resto dell'impasto è stato diviso in 3 porzioni uguali formando 3 filoni che ho cotto ( in 2 teglie) prima dei panini, dopo 1,30 h di lievitazione sempre alla stessa temperatura per 40 minuti.

Caramello

Fare il caramello per dolci tipo creme caramel o latte brulè per molti anni è stato il mio patimento.

Solitamente lo facevo versando direttamente lo zucchero semolato nello stampo (col buco) di alluminio e scaldandolo pian piano sul fornello.

Mi aiutavo con un cucchiaino lungo di metallo ma c'era sempre il rischio di bruciarlo o di non riuscire a scioglierlo bene, uniformemente.

Leggendo e provando e non arrendendomi, ho trovato alla fine, il mio metodo.

Ora prendo un pentolino a fondo spesso, metto lo zucchero semolato, qualche goccia di limone e poca acqua: la quantità solo per inumidire appena lo zucchero.

Mescolo ben bene poi metto sulla fiamma piccola.
Lascio scaldare e poi bollire senza toccare più nulla.

Lo zucchero si scioglie senza problema, inizia a bollire facendo bolle grosse trasparenti, poi le bolle rimpiccioliscono e iniziano a prendere riflessi dorati.

E' qui che bisogna stare attenti, sempre senza mescolare ma al massimo smuovendo appena il tegamino  e abbassando la fiamma, lo zucchero arriva al caramello.
Scaldo appena lo stampo nel forno e verso il caramello distribuendolo con facilità su tutta la superficie.

Ricordate che il caramello colora ancora un po' una volta tolto dalla fiamma ma che nel dolce finale schiarirà un po' perchè avrà assorbito un po' dell'umidità del dolce in cottura.

Partendo da queste considerazioni mi sono spinta a provare di ottenere un carmello plastico, cioè che una volta raffreddato, mantenesse la cosistenza di un miele.

A volte capita di avere bisogno di un caramello per un decoro o averlo di scorta in frigorifero.

Sono partita dal mio solito caramello per stampo ma in contemporanea ho fatto bollire poca acqua in un altro pentolino.

Quando il caramello ha raggiunto la colorazione che desideravo l'ho tolto dalla fiamma e ho aggiunto con molta attenzione (l'incontro crea spruzzi) un cucchiaio di acqua a bollore.
Ho mescolato e poi aggiunto ancora un cucchiaio, mescolato e poi aggiunto il terzo e mescolato.

Ho versato in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e lasciato raffreddare a temperatura ambiente, aperto.

Il metodo è molto empirico perchè, naturalmente, il caramello raffreddandosi solidifica e non si può capire quanto se non dopo che è raffreddato.

Niente paura se ancora il caramello è troppo rigido potete mettere il barattolino a bagno maria a scaldare e aggiungere ancora un cucchiaio di acqua a bollore.

Se invece il caramello vi sembra troppo liquido, una volta freddo, potete riscaldarlo (meglio sempre a bagnomaria) ancora e farlo cuocere un po' finchè evapora parte dell'acqua aggiunta.

RIASSUMENDO

CARAMELLO per stampi

100 gr zucchero semolato
qualche goccia limone
1-2 cucchiai acqua


CARAMELLO MORBIDO

100 gr zucchero
15 gr acqua
qualche goccia limone
30 gr acqua a bollore (circa 3 cucchiai)

Schiacciata fiorentina

schiacciata fiorentina: dolce tipico del periodo di Carnevale a Firenze, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un dolce tipico del periodo di Carnevale a Firenze. Non l'avevo mai assaggiato nè fatto e, trovando un mega articolo e una ricetta sulle pagine di repubblica, ho deciso di rischiare e provare.

La forma classica è rettangolare, non dovrebbe superare i 3 cm di altezza quando cotto e deve rimanere morbidissimo. Caratteristico è il disegno del giglio simbolo di Firenze che viene fatto al centro con la polvere di cacao, mentre tutt'intorno vi è sparso lo zucchero a velo.
Esistono diverse varianti e può essere riempita con panna montata, glassa o crema di cioccolato.

INGREDIENTI
(teglia rettangolare 23 X 33 cm)

500 gr farina 0
200 gr zucchero semolato
200 gr strutto
2 uova
1 arancia (scorza + succo)
20 gr lievito di birra
250 gr latte intero

DECORO

zucchero a velo
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Ho sciolto il lievito di birra nel latte tiepido e l'ho mescolato con 300 gr di farina.
Ho lasciato riposare coperto, fino al raddoppio, per 1 ora.

Ho impastato con il kenwood il primo impasto con la restante farina, le uova sbattute con lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata dell'arancia.

Ho ottenuto un impasto morbido e liscio. Ho quindi aggiunto poco per volta lo strutto (che avevo mantenuto a temperatura ambiente), fino a ottenere un impasto molle ma con una propria consistenza.

Ho versato in una teglia con bordo a cerniera, foderata di carta forno e con le pareti imburrate e infarinate.

Ho lasciato lievitare coperto per altre due ore.

Ho infornato a 180°C ventilato per 45 minuti. Ho sfornato provando prima l'umidità interna con uno stecchino.

Ho lasciato intiepidire e dopo poco ho sformato per facilitare il raffreddamento.

Una volta fredda completamente ho decorato la schiacciata con zucchero a velo e cacao amaro distribuendolo con l'aiuto di un piccolo colino.

Ho preparato, anzi mia figlia, ha preparato una mascherina con l'immagine del giglio fiorentino, facendo attenzione a non sciupare nè la cornice, nè il giglio.

Ho prima posizionato il giglio e spolverato con lo zucchero, ho tolto con molta delicatezza e ho coperto con la cornice il "bianco" e spolverato il giglio con il cacao.

CONSIDERAZIONI

I tempi per questo dolce sono lunghi: 3 ore di lievitazione + 45 minuti di cottura. Gli ingredienti ricordano al tradizione, come anche le dosi... lo strutto è tanto ma stranamente il dolce risulta leggero e ricorda lontanamente il sapore delle castagnole di Carnevale.

Non avevo uno stampo della forma e misura indicata e non sapevo quanto sarebbe stato l'impasto iniziale, quanto sarebbe lievitato fuori e dentro al forno.

Col senno di poi avrei cercato uno stampo più ampio di quello usato del diametro di 30 cm: lievitando quasi triplica di volume.

Questa schiacciata è ottima ancora tiepida ma è ancora buona dopo qualche giorno.

CONSIDERAZIONI 2


Nel blog Tzatziki a Colazione è stata pubblicata la ricetta della nonna di Lisa, Chef fiorentina: lievitazione più lunga e meno strutto.


Ecco gli ingredienti, per il procedimento andate al Blog.


SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
per una teglia rettangolare 23 x 33 (le dimensioni sono importanti perchè la schiacciata deve essere alta sui 3 cm)

350 g di farina
10 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 tuorli
80 g di strutto
la buccia di 3 arance grattugiate (abbondate pure)
il succo di 1 arancia

CONSIDERAZIONI 3

Ecco anche la versione di Milù
con lievito in polvere.

Ingredienti

250 gr. di  zucchero
300 gr. di farina 00 
1 tazzina da caffè di latte
3 cucchiai d'olio d'oliva
3 uova
1 bustina di lievito
1 arancia grattare buccia e spremere polpa
1 limone grattare buccia e spremere polpa
1 busta di vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento

Montare gli albumi a neve.
Montare bene i tuorli con lo zucchero.
Mettere la farina setacciata, olio, limone, arancia, sia il succo che la buccia grattugiata, latte, vanillina e per ultimo il lievito. 
Incorporare gli albumi montati a neve.

Infornare in una teglia bassa per 25-30 minuti a 175°.
La teglia misura cm 37x25