Enpanadas con ripieno di maiale

 Ieri sera ho fatto le enpanadas secondo la ricetta di Fulvio Marino, presa dal suo libro "Tutto il mondo del pane". Libro fantastico adatto a tutti ma interessante anche per chi sa già qualcosa di pianificazione.

Ho seguito alla lettera la ricetta ed il risultato è stato spettacolare.

INGREDIENTI 

800g, 20 palline da 40g, dischi diametro 12cm

IMPASTO 

500g di farina 0 forte 

250g acqua 

15g sale

40g strutto 

RIPIENO 

1kg carne macinata vitello (880g salsicce toscane fresche)

3 cipolle medie (rosse toscane)

2 uova sode 

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino cumino 

1 cucchiaio paprika piccante (paprica dolce+ polvere peperoncino piccante)

PROCEDIMENTO 

Preparate l'impasto la sera prima per il pranzo oppure la mattina presto per la cena. Io ho seguito la seconda opzione.

Impastate nella planetaria la farina con l'acqua poi unite il sale e una volta assorbito mettete lo strutto. Otterrete un impasto liscio e compatto. Dividetelo in 20 pezzi da 40g e formate delle palline che metterete distanziate in un contenitore a chiusura ermetica che lascerete in frigorifero fino al momento in cui firmerete le enpanadas.

Procedete col ripieno calcolando 40 minuti di cottura e il tempo di attesa affinché una volta cotto il ripieno sia a temperatura ambiente.

Soffriggete brevemente nell'olio, a fiamma viva, la cipolla tagliata a cubetti, aggiungete cumino e paprika. Unite la carne e fatela rosolare. Abbassate la fiamma e cuocete 30 minuti mescolando ogni tanto. Togliete il coperchio e terminate con altri 10 minuti di cottura a fiamma medio alta finché l'eventuale liquido si assorbirà e la carne si sgranerà bene.

Nel frattempo tritare grossolanamente a coltello le uova sode che mescolerete velocemente alla carne ormai a temperatura ambiente.

Togliete dal frigorifero l'impasto e procedere alla formazione delle enpanadas.

Stendete una pallina alla volta, fino ad ottenere un disco sottile di 12cm di diametro.

Versate nel centro 2 cucchiai di ripieno senza eventuale parte liquida, chiudete a mezza luna facendo pressione poi fate una seconda chiusura arrotolando il bordo.

Procedete così per tutti su 2 teglie foderate di carta da forno.

Cuocete in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti poi capovolgete le enpanadas e scambiate di posizione le 2 teglie concludendo la cottura dopo altri 5/10 minuti o fino a doratura.

CONSIDERAZIONI 

Ho sostituito il macinato con salsiccia fresca di maiale. La cottura in forno indicata dal libro era leggermente più breve ma le enpanadas sono buone se ben cotte e colorate.

Impasto fantastico sostenuto ma duttile da crudo ma croccante e perfetto una volta cotto.

Il ripieno profumato ed equilibrato.

Le rifarò a breve.

Cesarine: lezione e pranzo con 3 paste fatte in casa

 Questa mattina, grazie all'associazione delle Cesarine, ho incontrato ben 12 americani che staranno a Pistoia per 3 mesi.

Questo gruppo sono presso Boundless un gruppo con sedi in tutto il mondo, un Italia solo a Pistoia. Negli anni scorsi già alcune famiglie o insegnanti erano già venuti qui a casa mia ma questa volta la vera sfida è stato gestire un gruppo così grande.

Ottimi allievi e persone simpatiche. Molte chiacchiere e risate mentre facevano insieme Pasta all'uovo per tagliatelle e ravioli, poi Pasta farina e acqua per gli strozzapreti.

Hanno poi gustato i cari firmati con sugo di salsiccia mascarpone e rosmarino fresco, burro e salvia, zucchine aglio olio e nepitella (menta selvatica).

Vino bianco e rosso dalla Maremma toscana e per finire tanti buoni ... Espressi.

Grazie a tutti e a Matteo che ha gestito tutto il gruppone.

Ed ecco 2 loro recensioni quasi immediate🌹

 

Gnocchi di cavolfiore e farina

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di gnocchi davvero originale: solo cavolfiore crudo e farina. La ricetta era presentata da Fatto in casa da Benedetta.

Ecco il link diretto. Io ho fatto un impasto per una persona.

INGREDIENTI 

1 persona 

150g cavolfiore crudo

125g farina 0

Sale e Pepe

PROCEDIMENTO 

Tritate molto finemente con un mixer a lame il cavolfiore fino ad ottenere quasi una polvere. In una ciotola mescolate con un cucchiaio il cavolfiore tritato fine, sale e pepe e la farina aggiungendola un po' alla volta. Quando l'impasto sarà a briciole versatelo sulla spianatoia e continuate a impastare energicamente con le mani.

Alla fine l'impasto diventerà uniforme mantenendosi duro ma compatto.

Tagliate delle porzioni, fate dei piccoli cilindri e tagliate  a porzioni di 2cm.

Cuocete in acqua a bollore ma proseguite la cottura ancora qualche minuto quando vengono a galla.

Scolate e condite a piacimento. Io li ho gustati con pancetta stagionata a cubetti e salvia.

CONSIDERAZIONI 

Questo è un impasto originale in quanto non ci sono uova o liquidi ma solo la verdura fresca e la farina.

Vi consiglio di aggiungere non tutta la farina in una volta ma tenerne un po' da parte che unirete e farete assorbire sulla spianatoia.

Il mio impasto non ha avuto bisogno di ulteriore farina per formare gli gnocchi. Una volta pronti non si sono attaccati sul piano né in cottura.

La cottura è stata leggermente più lunga della venuta a galla col ritorno del bollore. Vi consiglio di assaggiarli prima di scolarli con un ramaiolo.

La consistenza di questi gnocchetti una volta cotti è leggermente più forte di quelli di patate.

Proprio per questo penso sia meglio fare degli gnocchetti piccoli.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti. Ho frullato con il mixer a lame la dose di cavolfiore fresco per una persona ,(150g) finché si è trasformato quasi in una polvere.

Ho messo la polvere di cavolfiore in una ciotola ed ho aggiunto solo la metà della farina (totale 125g) mescolando energicamente con un cucchiaio poi a mano.

Ho trasferito l'impasto ancora umido sulla spianatoia ed ho aggiunto ancora un po' di farina lavorando energicamente. 

Non ho utilizzato tutta la farina perché già l' impasto era legato.

Anche una volta formati gli gnocchetti non si attaccavano e non lo facevano neanche in cottura. Migliore la consistenza meno dura anche all'assaggio.

Gnocchetti di semola cotta

 Qualche giorno fa ho visto a "È sempre  mezzogiorno" in TV una ricetta di pasta che ancora non conoscevo.

Gnocchetti di semola rimacinata con solo acqua cotta della chef pugliese Antonella Ricci.

Io ho dimezzato le dosi e sono per 2 persone abbondanti.

INGREDIENTI 

2 persone 

250g semola rimacinata senatore cappelli 

250g acqua calda

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO 

Mettete in una ciotola la semola e il sale. Aggiungete quasi tutta l'acqua bollente (appena prima del bollore) e mescolate con una forchetta. Aggiungete  l'ultima solo al bisogno o aggiustate con poca altra semola. Versate sulla spianatoia e concludere l'impasto finché sarà morbido ma non appiccicoso. Lasciate raffreddare (fino a temperatura ambiente) coperto da una ciotola poi tagliare dei pezzetti e formate i filoncini poi gli gnocchetti che righerete con il retro dei rebbi della forchetta.

Metteteli su un vassoio leggermente infarinato e cuocete, in acqua salata a bollore, finché non salgono a galla.

Condite a piacimento.  Io li ho gustati con melanzane, aglio, olio e pecorino.

CONSIDERAZIONI 

Veloci e facili da fare. L'impasto prima della cottura dovrà essere non troppo duro. Ina volta cotti gli gnocchi saranno di una consistenza a metà strada tra gnocchi di ricotta e gnocchi di farina. Ottimi e leggeri ma non problematici nella formatura e cottura.

Cesarine: lezione e cena con 1 pasta all'uovo

 Ieri sera si è aperto l'anno 2026 delle Cesarine. Ho insegnato a fare la pasta all'uovo a una famiglia australiana (dalle vicinanze di Melbourne) in vacanza itinerante in Italia tra Emilia Romagna, Toscana e Roma. Hanno poi gustato i 3 formati (inganna preti-fake cappelletti, garganelli e farfalline) con un sugo di piselli, scalogno, pancetta toscana stagionata, olio e prezzemolo accompagnati con un buon vino rosso toscano e tante chiacchiere.

Fuori programma tanti giochi con Summer e i suoi 3 cuccioli nati il 22 dicembre 2025.

Ottimo inizio!

Straccetti di pasta al pesto

 Questa ricetta nasce da un mio errore e dalla voglia di sperimentare un metodo di formatura e cottura visto, tempo  fa, on line.

Stavo impastando 80g di farina 0 con poco più di metà del peso in albumi per ottenere un impasto solido da formare in pasta simile agli strozzapreti ma ho versato troppo albume (circa 60g) ottenendo un impasto più liquido, cremoso.

Ho così deciso di usare un metodo di formatura e cottura visto on line per creare pasta simile agli spatzle.

Ho portato a bollore l'acqua salata, messo l'impasto su un tagliere largo quanto un tarocco di plastica. Ho bagnato il tarocco nell'acqua e stendendo e assottigliando l'impasto verso l'estremità del tagliere, l'ho tagliato in fili fini che ho fatto cadere man mano nell'acqua a bollore.

Ho ottenuto velocemente delle cordelline irregolari che ho cotto in poco tempo.

Ho condito la pasta con un pesto.

INGREDIENTI 

1 persona 

80g farina 0

60g albume

PROCEDIMENTO 

Vedi descrizione sopra.

CONSIDERAZIONI 

Ottimo metodo per creare una pasta veloce senza uso di alcun strumento per formarla.

Se non avete un tarocco  potrete usare il dorso di un coltello. Per facilitarvi ogni tanto ribagnate il tarocco e stendete man mano l'impasto verso l'estremità.

Ottima al gusto perché otterrete una pasta sottile e non uniforme.