Ci è stato insegnato come fare la tempura (di verdura e pesce bianco, seppia, gamberi) e una zuppa calda con udon, pasta lunga di grano saraceno.
Come sempre piacevolissima serata in compagnia di ottime persone e cibo.
giovedì 12 dicembre 2013
Cucina casalinga giapponese, secondo livello: terza lezione
Martedì 10 dicembre ho frequentao la terza lezione del secondo ciclo di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze.
Ci è stato insegnato come fare la tempura (di verdura e pesce bianco, seppia, gamberi) e una zuppa calda con udon, pasta lunga di grano saraceno.
Ci è stato insegnato come fare la tempura (di verdura e pesce bianco, seppia, gamberi) e una zuppa calda con udon, pasta lunga di grano saraceno.
sabato 30 novembre 2013
Biscotti con farina di castagne
Avevo voglia di fare dei biscotti semplici utilizzando alcuni stampi che non uso mai e provare a mettere nell'impasto una percentuale di farina di castagne.
L'esperimento mi sembra ben riuscito.
INGREDIENTI
(3 teglie)
300g farina 0
100g farina di castagne
125g zucchero a velo
200g burro
1 uovo intero + 2 tuorli
un pizzico sale
semi di una bacca di vaniglia
90g cioccolato fondente al 62%
PROCEDIMENTO
Mescolate nel Kenwood lo zucchero con il burro, il pizzico di sale e i semini di vaniglia.
Aggiungete le uova, poi le farine mescolate in un paio di volte.
Tritate a coltello, grossolanamente la cioccolata e mescolatale brevemente al resto dell'impasto.
Schiacciate leggermente il panetto e sigillatelo nella pellicola. Mettelo a riposare 30 minuti in frigorifero.
Portate il forno ventilato a 170°C.
stendete non troppo sottile l'impasto e ritagliate i biscotti con le formine che preferite.
Mettete i biscotti su teglie foderate di carta da forno. Infornate a 170°C forno ventilato e cuocete per 10 minuti.
CONSIDERAZIONI
Ottimi, delicati, profumati, friabili e... veloci.
La percentuale di farina di castagna è giusta, non rende i biscotti difficili da lavorare ne troppo pesanti pur imprimendo un ottimo sapore di castagne.
Ricordate che in cottura, proprio per la presenza di farina di castagne tendono a colorirsi velocemente.
Tenete d'occhio il forno mente cuociono.
INGREDIENTI
(3 teglie)
300g farina 0
100g farina di castagne
125g zucchero a velo
200g burro
1 uovo intero + 2 tuorli
un pizzico sale
semi di una bacca di vaniglia
90g cioccolato fondente al 62%
PROCEDIMENTO
Mescolate nel Kenwood lo zucchero con il burro, il pizzico di sale e i semini di vaniglia.
Aggiungete le uova, poi le farine mescolate in un paio di volte.
Tritate a coltello, grossolanamente la cioccolata e mescolatale brevemente al resto dell'impasto.
Schiacciate leggermente il panetto e sigillatelo nella pellicola. Mettelo a riposare 30 minuti in frigorifero.
Portate il forno ventilato a 170°C.
stendete non troppo sottile l'impasto e ritagliate i biscotti con le formine che preferite.
Sfornate e mettete i biscotti a raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Ottimi, delicati, profumati, friabili e... veloci.
La percentuale di farina di castagna è giusta, non rende i biscotti difficili da lavorare ne troppo pesanti pur imprimendo un ottimo sapore di castagne.
Ricordate che in cottura, proprio per la presenza di farina di castagne tendono a colorirsi velocemente.
Tenete d'occhio il forno mente cuociono.
martedì 26 novembre 2013
Biscotti corna di gazzella: Kaab al Ghzal
Questi biscotti di origine marocchina mi avevo colpito già qualche anno fa quando trovai la ricetta su un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana.
Pochi giorni fa la stessa rivista li ha riproposti in un PDF dedicato ai biscotti.
Vi trascrivo la ricetta con qualche piccola modifica: tra parentesi le dossi originarie.
INGREDIENTI
( 2 teglie, 38 pezzi)
PASTA
375g farina 0 (oppure 00)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
50g burro fuso
20g albume cioè 1 uovo da dividere nelle due preparazioni
150g acqua
un pizzico di sale
FARCIA
250g farina di mandorle*
150g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
12g burro morbido
il resto dell'uovo + 20g acqua (1 uovo intero)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta mescolando nell'impastatrice tutti gli ingredienti. In breve otterrete un impasto bianco, morbido ma liscio ed elastico.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti prima di lavoralo.
Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il ripieno aiutandovi con un mixer a lama, grande.
* Solitamente non acquisto al farina di mandorle ma frullo le mandorle spellate, a scaglie.
Versate tutti gli ingredienti nel mixer a lame e frullate fino ad ottenere una consistenza plastica: se non lo utilizzerete subito mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica.
Prendete un coppa pasta del diametro di 8 cm e tagliate più cerchi possibile, togliete i ritagli e impastateli insieme, riavvolgeteli nella pellicola.
I dolcetti si gonfieranno leggermente ma non coloriranno.
CONSIDERAZIONI
Per evitare di sprecare un uovo in più ho modificato la ricetta e aggiunto un po' di acqua al ripieno: il risultato è stato ottimo ugualmente.
Non avevo acqua di fiori di arancio, ho quindi utilizzato acqua di rose alimentare.
In casa sono piaciuti molto: originali nella forma, colori, profumi e consistenze.
Non stancano, uno tira l'altro.
Devono risultare bianchi anche dopo cotti, la pasta sottile e il ripieno non troppo asciutto.
CONSIDERAZIONI 2
Volevo puntualizzare che l'aroma tipico di questi dolcetti è la combinazione di cannella in polvere e acqua di fiori d'arancio.
La forma può variare ma è sempre stretta ed allungata. La chiusura può rimanere sul lato oppure mostrarsi sopra; può essere liscia o leggermente lavorata/pieghettata. Le decorazioni possono essere anche dei forellini su tutta la superficie fatti con una apposita pinzetta dentellata.
Eccovi altre info e foto da un sito in lingua francese.
Mentre qui potrete leggere da un sito sulla cultura marocchina.
E per finire un video, in cui la lavorazione è diversa: la pasta è sottilissima.Verso la fine si vede la pinzetta usata in Marocco per fare le decorazioni.
Pochi giorni fa la stessa rivista li ha riproposti in un PDF dedicato ai biscotti.
Vi trascrivo la ricetta con qualche piccola modifica: tra parentesi le dossi originarie.
INGREDIENTI
( 2 teglie, 38 pezzi)
PASTA
375g farina 0 (oppure 00)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
50g burro fuso
20g albume cioè 1 uovo da dividere nelle due preparazioni
150g acqua
un pizzico di sale
FARCIA
250g farina di mandorle*
150g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
12g burro morbido
il resto dell'uovo + 20g acqua (1 uovo intero)
1 cucchiaio acqua di rose (acqua di fiori d'arancio)
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta mescolando nell'impastatrice tutti gli ingredienti. In breve otterrete un impasto bianco, morbido ma liscio ed elastico.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti prima di lavoralo.
Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il ripieno aiutandovi con un mixer a lama, grande.
* Solitamente non acquisto al farina di mandorle ma frullo le mandorle spellate, a scaglie.
Versate tutti gli ingredienti nel mixer a lame e frullate fino ad ottenere una consistenza plastica: se non lo utilizzerete subito mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica.
Foderate due teglie con carta da forno.
Stendete l'impasto sottile con il matterello, aiutandovi eventualmente con poca farina.Prendete un coppa pasta del diametro di 8 cm e tagliate più cerchi possibile, togliete i ritagli e impastateli insieme, riavvolgeteli nella pellicola.
Prendete una porzione di ripieno e formate un salsicciotto del diametro di 1 cm. Tagliatelo in porzioni della lunghezza di 5 cm.
Mettete nel centro di ciascun disco la porzione di ripieno e sigillate a mezzaluna, dando la forma a mezzaluna piegata simile a "corna".
Infornate a 160°C cuocendo per 15-18 minuti.I dolcetti si gonfieranno leggermente ma non coloriranno.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Spolverizzate con abbondate zucchero a velo.
Per evitare di sprecare un uovo in più ho modificato la ricetta e aggiunto un po' di acqua al ripieno: il risultato è stato ottimo ugualmente.
Non avevo acqua di fiori di arancio, ho quindi utilizzato acqua di rose alimentare.
In casa sono piaciuti molto: originali nella forma, colori, profumi e consistenze.
Devono risultare bianchi anche dopo cotti, la pasta sottile e il ripieno non troppo asciutto.
CONSIDERAZIONI 2
Volevo puntualizzare che l'aroma tipico di questi dolcetti è la combinazione di cannella in polvere e acqua di fiori d'arancio.
La forma può variare ma è sempre stretta ed allungata. La chiusura può rimanere sul lato oppure mostrarsi sopra; può essere liscia o leggermente lavorata/pieghettata. Le decorazioni possono essere anche dei forellini su tutta la superficie fatti con una apposita pinzetta dentellata.
Eccovi altre info e foto da un sito in lingua francese.
Mentre qui potrete leggere da un sito sulla cultura marocchina.
giovedì 21 novembre 2013
Filetti di trota affumicati al te nero
Qualche giorno fa mia figlia ha riportato dalla pesca con il suo ragazzo delle trote molto grosse.
Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.
Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.
INGREDIENTI
1 trota molto grossa
3 parti di sale grosso (es. 300g)
1 parte di zucchero semolato (es.100g)
un grosso pugno di te nero
aneto
zeste di limone
poco pepe in grani assortiti
PROCEDIMENTO
Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.
Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.
In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.
Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.
Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.
Saranno pronti per essere affettati molto finemente e serviti con crostini al burro e limone fresco.
CONSIDERAZIONI
La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.
Ho così lavorato i due filetti "nudi"
Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.
La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.
La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.
Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.
In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.
I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).
Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.
La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore.
Essendo filetti molto più sottile e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior .
Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.
Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.
Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.
INGREDIENTI
1 trota molto grossa
3 parti di sale grosso (es. 300g)
1 parte di zucchero semolato (es.100g)
un grosso pugno di te nero
aneto
zeste di limone
poco pepe in grani assortiti
PROCEDIMENTO
Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.
Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.
In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.
Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.
Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.
Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.
CONSIDERAZIONI
La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.
Ho così lavorato i due filetti "nudi"
Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.
La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.
La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.
Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.
In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.
I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).
Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.
La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore.
Essendo filetti molto più sottile e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior .
Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.
Mini torcetti dolci
In casa nostra sono famosi i torcetti salati fatti con pasta sfoglia spennellata con uovo e decorata con parmigiano o pecorino e semini vari... ma quelli dolci non li avevo ancora provati.
Avevo un piccolo ritaglio di pasta sfoglia da smaltire ed ho colto l'occasione di fare una prova.
INGREDIENTI
pasta sfoglia
zucchero di canna
mandorle in scaglie
uovo intero sbattuto per spennellare
PROCEDIMENTO
Portate il forno ventilato a 200°C.
Spennellate la pasta sfoglia con l'uovo intero sbattuto.
Spolverizzate con dello zucchero di canna, poi con delle mandorle in scaglie.
Con il matterello fate una piccola pressione poi tagliate a listarelle di circa 1 cm, della lunghezza che più preferite.
Vi consiglio di farle lunghe da 4m a max 8cm.
Ruotate le striscioline e posizionatele su una teglia foderata di carta forno.
CONSIDERAZIONI
Sono veloci e buonissime: croccanti e non eccessivamente dolci. Io li ho fatto corti: li mangerete in un morso e passerete a quello successivo.
Non avevo abbastanza sfoglia così non sono riuscita a provare una seconda variante "farcita" con gli stessi ingredienti.
Vi trascrivo l'idea.
Prendete la sfoglia e tracciate una linea immaginaria a metà: farcirete solo una metà e poi la chiederete sovrapponendola parte senza nulla.
Spennellate con l'uovo tutta la pasta sfoglia, spolverizzate una metà con zucchero di canna e scaglie di mandorle sbriciolate.
Chiudete a libro e fate una leggera pressione con un matterello.
Spennellate nuovamente con l'uovo intero (se volete addolcire ancora di più spolverizzate con poco zucchero di canna) e tagliate a striscioline come nella prima versione.
Attorcigliate e mettete sulla teglia a cuocere.
Avevo un piccolo ritaglio di pasta sfoglia da smaltire ed ho colto l'occasione di fare una prova.
INGREDIENTI
pasta sfoglia
zucchero di canna
mandorle in scaglie
uovo intero sbattuto per spennellare
PROCEDIMENTO
Portate il forno ventilato a 200°C.
Spennellate la pasta sfoglia con l'uovo intero sbattuto.
Spolverizzate con dello zucchero di canna, poi con delle mandorle in scaglie.
Con il matterello fate una piccola pressione poi tagliate a listarelle di circa 1 cm, della lunghezza che più preferite.
Vi consiglio di farle lunghe da 4m a max 8cm.
Infornate e cuocete fino a colorazione: saranno pochi minuti. Tenete d'occhio il forno perchè in un attimo potrebbero passare da troppo chiare a ... bruciate.
CONSIDERAZIONI
Sono veloci e buonissime: croccanti e non eccessivamente dolci. Io li ho fatto corti: li mangerete in un morso e passerete a quello successivo.
Non avevo abbastanza sfoglia così non sono riuscita a provare una seconda variante "farcita" con gli stessi ingredienti.
Vi trascrivo l'idea.
Prendete la sfoglia e tracciate una linea immaginaria a metà: farcirete solo una metà e poi la chiederete sovrapponendola parte senza nulla.
Spennellate con l'uovo tutta la pasta sfoglia, spolverizzate una metà con zucchero di canna e scaglie di mandorle sbriciolate.
Chiudete a libro e fate una leggera pressione con un matterello.
Spennellate nuovamente con l'uovo intero (se volete addolcire ancora di più spolverizzate con poco zucchero di canna) e tagliate a striscioline come nella prima versione.
Attorcigliate e mettete sulla teglia a cuocere.
LAILAC Firenze 19 dicembre 2013: Corso di cucina casalinga, secondo livello: SECONDA LEZIONE
Il piatto principale di questa serata è stato un riso decorato, che viene gustato durante le Feste, i Compleanni.
Riso Sushi ai 5 colori
Cima di rape cotte con patate
Cima di rape cotte con patate
lunedì 18 novembre 2013
Involtini di vite in salsa all'uovo e limone: Dolmadakia avgolemono
Eccovi una ricetta tratta dal libro LA CUCINA GRECA, Ed. Ponte alle Grazie, il lettore goloso, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Sono la versione delle foglie di vite farcite che va servita calda, come secondo.
La ricetta è a pagina 61.
INGREDIENTI
(6 persone)
30 foglie di vite fresche o in salamoia
le foglie di vite per foderare il fondo della pentola
400g macinato maiale
150g riso bianco lungo (originario)
1 cipolla bianca media (rossa)
2 spicchi aglio
un mazzetto prezzemolo fresco
1 rametto aneto
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di Pepe di Caienna in polvere
olio extravergine di oliva
50g burro fuso
sale, pepe qb
PER LA SALSA
2 uova intere
il succo di 1 limone e mezzo
250g brodo
poca farina a piacere
PROCEDIMENTO
Fate un trito con cipolla e aglio e fatelo appassire in una padella con l'olio di oliva.
Aggiungete la carne, il riso, il prezzemolo e l'aneto tritati, le spezie, sale, pepe e un po' di acqua.
Una volta a ebollizione lasciate cuocere, facendo evaporare l'acqua, a fuoco vivo per 10 minuti (il riso finirà di cuocere dentro gli involtini, assorbendo i profumi di tutta la preparazione).
Lasciate intiepidire.
Sciacquate le foglie di vite in salamoia oppure scottate brevemente quelle fresche e posizionatele su un piano cercando di asciugarle leggermente.
Foderate il fondo di una ampia pentola con le foglie di vite più sciupate.
Preparate gli involtini stendendo ciascuna foglia di vite sul piano di lavoro con la parte più ruvida verso di voi.
Copriteli con un coperchio pesante e cuoceteli a fiamma molto basa, senza toccarli per un'ora e 10 minuti.
Per velocizzare l'addensamento aggiungete eventualmente un pochissima farina.
Una volta pronta la salsa servitela subito irrorata sugli involtini.
CONSIDERAZIONI
Non è un piatto difficile ma l'importante è avere delle buone foglie di viti. Le mie erano in salamoia e di origine greca: così buone che non le ho dovute neanche lavare e, con un po' di attenzione, quasi nessuna era sciupata.
Ho preparato solo mezza dose di salsa calda ma mi sono aiutata con pochissima farina per addensarla più velocemente.
Questi involtini sono i preferiti di mio figlio, erano talmente buoni, leggeri e profumati che alla fine ci siamo litigati anche le foglie sul fondo della padella e le ultime gocce di salsa acidula e giallastra, pur avendone preparati 48 mini!
CONSIDERAZIONI 2
Tempo fa prerai questa stessa ricetta ma non avendo le foglie di vite, avvolsi gli involtini con foglie sbollentate di cavolo. Vi posso dire che la foglie di vite fa la differenza e da' quel sapore in più che rende questi involtini davvero speciali.
Sono la versione delle foglie di vite farcite che va servita calda, come secondo.
La ricetta è a pagina 61.
(6 persone)
30 foglie di vite fresche o in salamoia
le foglie di vite per foderare il fondo della pentola
400g macinato maiale
150g riso bianco lungo (originario)
1 cipolla bianca media (rossa)
2 spicchi aglio
un mazzetto prezzemolo fresco
1 rametto aneto
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di Pepe di Caienna in polvere
olio extravergine di oliva
50g burro fuso
sale, pepe qb
PER LA SALSA
2 uova intere
il succo di 1 limone e mezzo
250g brodo
poca farina a piacere
PROCEDIMENTO
Fate un trito con cipolla e aglio e fatelo appassire in una padella con l'olio di oliva.
Aggiungete la carne, il riso, il prezzemolo e l'aneto tritati, le spezie, sale, pepe e un po' di acqua.
Una volta a ebollizione lasciate cuocere, facendo evaporare l'acqua, a fuoco vivo per 10 minuti (il riso finirà di cuocere dentro gli involtini, assorbendo i profumi di tutta la preparazione).
Lasciate intiepidire.
Mettete in ciascuno un cucchiaino di ripieno pressandolo leggermente.
Avvolgete partendo dal basso, poi chiudete le due estremità e concludete il piccolo "sigarino" posizionandolo stretto stretto nella pentola vicino agli altri.
Una volta che li avrete preparati tutti irrorateli con il burro fuso e copriteli completamente con il brodo caldo.
Dieci minuti prima della conclusione della cottura preparate la salsina calda.
Mescolate le uova con il succo di limone. Versate il tutto in un pentolino con l'acqua a bollore mescolando sempre con una piccola frusta.Per velocizzare l'addensamento aggiungete eventualmente un pochissima farina.
Una volta pronta la salsa servitela subito irrorata sugli involtini.
CONSIDERAZIONI
Non è un piatto difficile ma l'importante è avere delle buone foglie di viti. Le mie erano in salamoia e di origine greca: così buone che non le ho dovute neanche lavare e, con un po' di attenzione, quasi nessuna era sciupata.
Ho preparato solo mezza dose di salsa calda ma mi sono aiutata con pochissima farina per addensarla più velocemente.
Questi involtini sono i preferiti di mio figlio, erano talmente buoni, leggeri e profumati che alla fine ci siamo litigati anche le foglie sul fondo della padella e le ultime gocce di salsa acidula e giallastra, pur avendone preparati 48 mini!
CONSIDERAZIONI 2
Tempo fa prerai questa stessa ricetta ma non avendo le foglie di vite, avvolsi gli involtini con foglie sbollentate di cavolo. Vi posso dire che la foglie di vite fa la differenza e da' quel sapore in più che rende questi involtini davvero speciali.
mercoledì 13 novembre 2013
Crostata alle amarene e bavarese allo yogurt
Qualche tempo fa ho visto questa ricetta di M.Santin sul canale Sky Gambero Rosso. Mi ha colpito per l'originalità.
La frolla Robuchon è una frolla fatta con solo tuorli e può essere tirata molto sottile. La cottura in bianco può essere fatta senza nulla a patto che abbiate fatto riposare la pasta 2 ore appena impastata e 1 ora una volta nello stampo e forata ben bene.
INGREDIENTI
FROLLA "ROBUCHON"
(2 stampi 28 cm di diametro)
500g farina 00
210g burro morbido
190g zucchero semolato
9 tuorli
semi di vaniglia (facoltativo)
BAVARESE ALLO YOGURT
(farcitura per 1 crostata)
300g yogurt intero compatto (yogurt greco)
100g zucchero semolato
latte intero caldo qb (solo per sciogliere la colla di pesce)
1 foglio di colla di pesce
150 g panna fresca montata (poco)
400g amarene scolate (solo 200g)
DECORO
qualche amarena scolata da caramellare
oppure
il succo delle amarene
CARAMELLO ALLO SCIROPPO D'AMARENA
200g zucchero semolato
50g acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (al posto del glucosio)
PROCEDIMENTO
Preparate la base della crostata, mescolando con la "K" del kenwood zucchero e burro, poi aggiungete i tuorli un po' alla volta e alla fine un pizzico di sale, i semi di vaniglia e la farina in un paio di volte.
Otterrete una frolla molto gialla e compatta, mettetela a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola, in forma di panetto ovale, schiacciato per 2 ore.
Trascorse le due ore dividete la frolla a metà e stendete sottile una delle due parti mettendola in uno stampo dal fondo ammovibile, da crostata.
Forate ben bene la superficie con una forchetta e riponete nuovamente la crostata in frigorifero per almeno un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C. Infornate la crostata e cuocete per circa 25-30 minuti, completamente.
Sfornate e sformate dopo pochi minuti lasciando raffreddare completamente su una griglia.
Scolate le amarene e tagliatele grossolanamente a coltello. Tenete da parte lo sciroppo.
Distribuite i pizzetti di amarena sulla crostata orma fredda e posizionata sul piatto di portata.
In una ciotola mescolate lo yogurt con lo zucchero.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Scaldate poco latte. Strizzate la colla di pesce e mettetela nel latte caldo, mescolando bene la scioglierete completamente.
Versate nello yogurt dolce, nel centro a filo, il latte con la gelatina, mescolando con una frusta.
Montate in un bicchiere la panna fino a raggiungere la cremosità dello yogurt, cioè senza che diventi troppo solida.
Versate la panna semimontata nel composto dolce e amalgamate delicatamente con una spatola.
Versate il tutto sulle amarene livellando con delicatezza con la spatola: le amarene scompariranno quasi completamente.
Mettete in frigorifero un'ora prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta originale la crostata era decorata con alcune amarene caramellate. Io mi sono dimenticata di tenerne alcune da parte. Vi trascrivo comunque il procedimento per ottenere un caramello allo sciroppo di amarene con cui poi potrete rivestire le amarene o fare alcuni decori.
Sciogliete tutti gli ingredienti del caramello aggiungendo un cucchiaio di sciroppo di amarena. Fate attenzione perchè l'aggiunta dello sciroppo colora ulteriormente il caramello rendendo difficile capire quando in realtà il caramello è del colore giusto ed è quindi pronto.
Quando il caramello è pronto aiutandovi con uno stecchino infilzate ciascuna amarena e immergetela nel caramello.
mettete ad asciugare su un foglio di carta forno e una volta indurito sfilate lo stecchino.
Ho dimezzato la dose di amarene e a mio parere la crostata è perfetta così, mettendo la dose intera sarebbe troppo dolce.
La bavarese è delicata, non troppo dolce.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta aumentando leggermente la quantità di amarene nello strato interno e facendo le amarene caramellate come decoro.
Come avevo anticipato ho trovato difficoltoso decidere quando il caramello all'amarena era pronto per essere utlizzato. Il colore dato dalla piccola percentuale di sciroppo di amarene mi ha ingannato e alla fine il caramello non era ancora pronto e una volta usato per bagnare le amarene non si è solidificato.
Ho utlizzato metà della dose indicata dalla ricetta per il caramello. Una volta immerse le amarene, prima inserite su stuzzicandenti, nel caramello. le ho messe a riposare su un foglio di carta da forno.
Per quanto riguarda il dolce: è sempre una poesia !
La frolla Robuchon è una frolla fatta con solo tuorli e può essere tirata molto sottile. La cottura in bianco può essere fatta senza nulla a patto che abbiate fatto riposare la pasta 2 ore appena impastata e 1 ora una volta nello stampo e forata ben bene.
INGREDIENTI
FROLLA "ROBUCHON"
(2 stampi 28 cm di diametro)
500g farina 00
210g burro morbido
190g zucchero semolato
9 tuorli
semi di vaniglia (facoltativo)
BAVARESE ALLO YOGURT
(farcitura per 1 crostata)
300g yogurt intero compatto (yogurt greco)
100g zucchero semolato
latte intero caldo qb (solo per sciogliere la colla di pesce)
1 foglio di colla di pesce
150 g panna fresca montata (poco)
400g amarene scolate (solo 200g)
DECORO
qualche amarena scolata da caramellare
oppure
il succo delle amarene
CARAMELLO ALLO SCIROPPO D'AMARENA
200g zucchero semolato
50g acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (al posto del glucosio)
PROCEDIMENTO
Preparate la base della crostata, mescolando con la "K" del kenwood zucchero e burro, poi aggiungete i tuorli un po' alla volta e alla fine un pizzico di sale, i semi di vaniglia e la farina in un paio di volte.
Otterrete una frolla molto gialla e compatta, mettetela a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola, in forma di panetto ovale, schiacciato per 2 ore.
Trascorse le due ore dividete la frolla a metà e stendete sottile una delle due parti mettendola in uno stampo dal fondo ammovibile, da crostata.
Forate ben bene la superficie con una forchetta e riponete nuovamente la crostata in frigorifero per almeno un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C. Infornate la crostata e cuocete per circa 25-30 minuti, completamente.
Scolate le amarene e tagliatele grossolanamente a coltello. Tenete da parte lo sciroppo.
Distribuite i pizzetti di amarena sulla crostata orma fredda e posizionata sul piatto di portata.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Scaldate poco latte. Strizzate la colla di pesce e mettetela nel latte caldo, mescolando bene la scioglierete completamente.
Versate nello yogurt dolce, nel centro a filo, il latte con la gelatina, mescolando con una frusta.
Montate in un bicchiere la panna fino a raggiungere la cremosità dello yogurt, cioè senza che diventi troppo solida.
Versate la panna semimontata nel composto dolce e amalgamate delicatamente con una spatola.
Versate il tutto sulle amarene livellando con delicatezza con la spatola: le amarene scompariranno quasi completamente.
Mettete in frigorifero un'ora prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta originale la crostata era decorata con alcune amarene caramellate. Io mi sono dimenticata di tenerne alcune da parte. Vi trascrivo comunque il procedimento per ottenere un caramello allo sciroppo di amarene con cui poi potrete rivestire le amarene o fare alcuni decori.
Sciogliete tutti gli ingredienti del caramello aggiungendo un cucchiaio di sciroppo di amarena. Fate attenzione perchè l'aggiunta dello sciroppo colora ulteriormente il caramello rendendo difficile capire quando in realtà il caramello è del colore giusto ed è quindi pronto.
Quando il caramello è pronto aiutandovi con uno stecchino infilzate ciascuna amarena e immergetela nel caramello.
mettete ad asciugare su un foglio di carta forno e una volta indurito sfilate lo stecchino.
Ho dimezzato la dose di amarene e a mio parere la crostata è perfetta così, mettendo la dose intera sarebbe troppo dolce.
La bavarese è delicata, non troppo dolce.
Qualche goccia di sciroppo può essere la perfetta decorazione, sulla fetta tagliata, senza eccedere nelle dolcezze.
Ottimo il gioco di consistenze tra frolla, amarene e bavarese: Santin è una garanzia!CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta aumentando leggermente la quantità di amarene nello strato interno e facendo le amarene caramellate come decoro.
amarene pronte per essere caramellate
Ho utlizzato metà della dose indicata dalla ricetta per il caramello. Una volta immerse le amarene, prima inserite su stuzzicandenti, nel caramello. le ho messe a riposare su un foglio di carta da forno.
caramello allo sciroppo di amarena
amarene caramellate
Il decoro era comunque ottimo, ma la prossima volta prolungherò ulteriormente il tempo di cottura del caramello o diminuirò la quantità di acqua.Per quanto riguarda il dolce: è sempre una poesia !
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