PANIFICAZIONE: lieviti

Lievito naturale o pasta acida
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.

Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.

Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.

Ideale per pani di grossa pezzatura

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Lievito di Birra

Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.

1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr

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Lievitazione Mista

lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra

sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.

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Panificazione con metodo indiretto

Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.

Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.

BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione

Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.

POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)

Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!

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Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
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Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
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Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.

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Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.

Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.

Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.

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CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:

partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto

pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore

pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.

crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.

panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.

Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.

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altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia

PANIFICAZIONE: composizione chicco grano

Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina


Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:

73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine

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La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:

1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole

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una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:

-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max

nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido

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Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.

ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.

Altre info generali sulla farina su wikipedia.

PANIFICAZIONE: cenni di teoria e termini vari

Un paio di anni fa ho fatto un Corso di Panificazione presso un fornaio di Pistoia, Piero Capecchi.

Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!

E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.

Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.

Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.

A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.

Torta della nonna

torta della nonna, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal Forum della Cucina Italiana. Sono ormai 20 anni che abito in Toscana e sono sempre stata un po' intimorita da questa preparazione, quindi grazie a una ottima ricetta e forse un momento magico, l'ottima riuscita, senza intoppi, mi ha davvero esaltato.

Torta della nonna (M.L.Trapanotto)

INGREDIENTI
(base 28 cm diametro + 1cm bordo)

PASTA
150 gr zucchero semolato
280 gr farina 00
4 tuorli
70 gr burro
2 cucchiai Marsala (io ho messo 2 cucchiai succo limone)
1 limone: solo la buccia grattugiata (ne ho messo 1/2 grande)
1/2 bustina lievito (8 gr)
poco sale

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
1 bustina vanillina (ho messo mezza bacca aperta di vaniglia)
1/2 litro latte intero
poco sale

TORTA DEL NONNO (ripieno con crema al cioccolato) Per ottenere la crema "nera" aggiungere 2 cucchiai rasi di cacao amaro alla crema una volta tolta dal fuoco

DECORO
1 uovo intero sbattuto
pinoli
zucchero a velo da spolverare quando è completamente raffreddata
(nella ricetta originaria usavano anche mandorle a scaglie per decorare)

PROCEDIMENTO
Ho impastato nel kenwood, usando la frusta a "K", a bassa velocità lo zucchero con il burro freddo a tocchetti. Ho aggiunto i tuorli, poi il succo di limone, la buccia grattugiata e infine la farina con il lievito setacciati.
Appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola, l'ho tolto e ho messo il panetto avvolto in carta trasparente in frigorifero.

Oggi faceva caldo così l'ho fatto la mattina e ho utilizzato l'impasto nel tardo pomeriggio. Se siete di corsa lasciatelo in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparate la crema mettendo in un tegamino a fondo grosso il latte con metà zucchero e la mezza bacca di vaniglia aperta e raschiate anche i semini con la punta di un coltello. Nel frattempo sbattete in una ciotola velocemente il restante zucchero con i tuorli e la farina setacciata e un pizzico di sale. Appena il latte è arrivato al bollore l'ho versato con l'aiuto di un colino dentro la ciotola con i tuorli mescolando velocemente con una frusta. L'ho riversato subito nel tegame caldo e su fuoco moderato sempre mescolando con la frusta ho fatto addensare il composto.

Appena pronto versate la crema in una ciotola a raffreddare, girandola sempre con la frusta in modo che si abbassi il calore e senza croste o grumi. Io ho messo per circa un'ora la ciotola nella stanza più fredda della casa.

Nel frattempo ho preso l'impasto e l'ho diviso a metà e con l'aiuto di uno stampo a cerniera e di due fogli di carta forno ho segnato con un lapis la forma maggiorata di 1 cm dei due dischi identici di pasta. Ne ho steso uno per volta e li ho messi in frigorifero in attesa che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ventilato.

Ho infornato uno dei dischi imprimendo una piccola impronta con lo stampo di metallo che avevo usato come "campione" per aver un segno di riferimento, una volta cotto, per sapere fino dove arrivare con la crema.
Ho cotto il disco di pasta su una teglia foderata di carta forno a 180°C forno ventilato per 10 minuti poi l'ho lasciato raffreddare la base.

Ho preso la crema e l'ho versata sulla parte centrale , spingendola dal centro verso l'esterno mantenendo un bordo di 1 cm libero.

Ho spennellato questo bordino con l'uovo intero sbattuto. Con molta delicatezza ho posizionato l'altro disco di pasta sopra, senza fare pressione se non sullo spessore esterno/laterale del bordo. Ho spennellato abbondantemente la superficie e lo spessore della torta con altro uovo sbattuto e decorato con pinoli facendo una leggerissima pressione.
Ho infornato a 180°C forno ventilato per 30 minuti finchè la superficie si è dorata.
Ho sfornato e lasciato a raffreddare una decina di minuti poi ho tolto la torta dalla teglia e l'ho posizionata su un piatto dove si è raffreddata completamente.

Poco prima di servire spolvererò, aiutandomi con un piccolo colino, con zucchero a velo

CONSIDERAZIONI
Il procedimento sembra lungo ma organizzandosi con crema e impasto fatti prima in realtà preparazione non è così "tremenda". Poi vi dirò dei sapori domani, quando la mangeremo a pranzo dai suoceri.... vi posso solo anticipare che profumi e colori sono stupendi!

Mangiata ma non fotografata la fetta.. non potevo.. davvero buona e delicata.. giusta consistenza e spessore dei due fogli di pasta... crema ottima e ben distribuita, ben equilibrato il tutto.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto questa buonissima torta, ma nella versione "Torta del Nonno", cioè con il ripieno al cioccolato. Il procedimento è identico a quella con crema semplice ma si aggiungono solo 2 cucchiai di cacao amaro per "colorare la crema, dopo che è stata tolta dal fuoco.

Buonissima anche così, io preferisco la classica, ma è solo una questione di gusti.

CONSIDERAZIONI 3

Oggi l'ho rifatta, usando finalmente anche il Marsala.

Ho cotto il sia il disco prima che la torta intera poi con forno statico , calore sopra e sotto. Ho mantenuto i 180°C ma ho allungato leggermente i tempi di cottura.

Visivamente è più dorata, sempre bellissima, poi vi dico se ci sono differenze di sapore.

CasArtusi: Corsi ed Eventi

immagine dal Blog Firenze curiosità

Gironzolando on line sono ritornata sul sito di CasArtusi (centro di cultura gastronomica
dedicato alla cucina domestica italiana a Forlimpopoli, paese natale di Pellegrino Artusi) e ho scoperto che ci sono le date dei Corsi di cucina sempre aggiornati.

Io ho fatto, durante la Festa Artusiana che si tiene tutti gli anni l'ultima settimana di giugno, il primo Corso di una sera sulla pasta, poi ho fatto un ripasso, mi sono iscritta al Corso "La sfoglia di una volta", tre lunedì sera dalle 20.30, il 15, 22, 29 settembre.

Chi fosse interessato altre NEWS e info, modulo di iscrizione on line sono descritti nel dettaglio sul sito di CasArtusi.

Questa pagina è un collegamento diretto sempre aggiornatissimo sui Corsi che si svolgeranno nel tempo, alla Scuola di Cucina di Casa Artusi.


Casa Artusi è il centro di cultura gastronomica, unico in Italia, dedicato alla cucina domestica.

I CORSI, GLI INCONTRI E LE INIZIATIVE :


EVENTI

SCUOLA DI CUCINA

RISTORANTE CASA ARTUSI

Casa Artusi è aperta in orario biblioteca:
lunedì, mercoledì e venerdì dalle 14 alle 19, martedì, giovedì e sabato dalle 8,30 alle 12,30.
Sono inoltre aperti in occasione di eventi e manifestazioni.
Il Ristorante Casa Artusi è aperto tutti i giorni tranne il martedì, dalle 12 alle 15, e dalle 19,30 alle 24
L'Osteria di Casa Artusi è aperta tutti i giorni tranne il martedì, dalle 19,30 alle 2.

Casa Artusi
via A. Costa 27/31
47034 Forlimpopoli (FC)
tel 0543.743138 - 349.8401818
info@casartusi.it
www.casartusi.it

Orecchioni ricotta & spinaci

orecchioni ricotta & spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ieri ho comperato a una Sagra Estiva una bella ricotta fresca: è stata la giusta scusa per rifare questa pasta ripiena tipica della vecchia tradizione romagnola.

INGREDIENTI

PASTA*
4 uova
400 gr farina 00

RIPIENO
300 gr ricotta fresca
300 gr parmigiano grattugiato
70 gr spinaci strizzati e tritati (2 cubetti surgelati)
sale pepe
noce moscata grattugiata (abbondante)
1 uovo

PROCEDIMENTO

Preparare il ripieno in una ciotola, mescolando con una mano tutti gli ingredienti in modo da renderlo al massimo uniforme.

Postilla: come mi è stato segnalato da MIVIGUR, un iscritto a FLICKR... le dosi degli ingredienti del ripieno possono essere troppo "saporite"... quindi vi consiglio di aggiungere un po' per volta il parmigiano.. nel caso la ricotta sia molto asciutta e saporita e anche il parmigiano sia molto stagionato potrebbe servirne meno... ma ricordatevi che con la cottura il ripieno si "ingentilisce".

Impastare la sfoglia e lasciarla riposare 10/20 minuti mentre preparate la macchina per tirarla e gli attrezzi necessari.

Tirare una sfoglia alla volta, passandola due volte alla fine, allo spessore più sottile. Tagliate tanti dischetti con un tagliapasta o un bicchiere del diametro di circa 6,5 cm.

Togliete i ritagli e metteteli sotto la pasta ancora da stendere.
Con l'aiuto di un cucchiaino ponete una pallina abbondante di impasto nel centro di ciascun cerchio di pasta.
Piegatelo a metà pizzicando la pasta dal centro verso le due estremità in modo da formare una mezzaluna. Posizionare su un vassoio di carta infarinato.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta può essere farcita abbondantemente ed è facilmente surgelabile sui vassoi, poi una volta rigida potete metterla in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente.
Può essere cotta subito fresca o togliendola dal freezer e buttandola subito nell'acqua a bollore.
I tempi di cottura variano ma in ogni caso va mescolata con delicatezza con un cucchiaio di legno appena gettata in acqua e quando viene a galla con il ritorno del bollore va guardata a vista perchè è quasi pronta.

*La dose di ripieno qui indicata può essere abbondante, nel caso potreste impastare un uovo in più di sfoglia o surgelare il ripieno che avanzato per utilizzarlo per paste successive.

Se avete usato ingredienti di massima qualità il ripieno di questi orecchioni è molto saporito quindi consiglio un condimento molto semplice tipo burro e salvia o un semplice passato di pomodoro aromatizzato con basilico fresco, burro e una spolverata di parmigiano.
Come tutta la pasta fatta in casa va servita subito. Le dosi qui indicate possono variare (mi sembra di averne contati 109): potrebbero essere da 4 porzioni davvero abbondanti a 8 porzioni normali.

Garganelli verdi

garganelli verdi, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho voluto sperimentare colori, sapori e consistenza della sfoglia verde. Partendo dalle dosi che mi sono state date al Corso di CasArtusi per la sfoglia verde, con gli spinaci ho poi fatto i miei amati garganelli.
In questo periodo siamo solo io e mio marito quindi ho impastato un solo uovo e ho ottenuto due sfoglie .
Ho poi condito con un sugo di carne, una mia variante nata dal bisogno di consumare un po' di avanzi di frigorifero.

INGREDIENTI

SFOGLIA
(2 persone)
1 uovo
125 gr farina 00*
1 cubetto di spinaci surgelati

SUGO
cipolla rossa
sedano
zucchina (non avevo carote)
piccoli bocconcini di salsiccia
1 fettina di carne di maiale (prosciutto non stagionato)
passata di pomodoro
acqua per sfumare (non avevo vino bianco)
acqua per allungare la salsa
sale pepe
olio

PROCEDIMENTO

Ho scongelato a microonde un cubetto di spinaci surgelati, l'ho strizzato più possibile poi l'ho tritato finemente con la mezzaluna: non al mixer perchè volevo vedere colori e consistenza come mi era stato detto al Corso.
Ho fatto una piccola fontana di farina sulla spianatoia poi ho messo gli spinaci e l'uovo; con l'aiuto di una forchetta ho mescolato uovo e spinaci poi ho impastato .
*La quantità di farina è bastata ma è indicativa perchè le uova e gli spinaci di volta in volta possono averne bisogno di più.
Ho lasciato riposare il piccolo impasto mentre ho montato l'Imperia. L'ho diviso in due e passato fino alla tacca più sottile, ripetendo la finale una volta.

Ho tagliato come per i garganelli classici le sfoglie a quadretti e mantenendo la parte che era appoggiata al tagliere, interna , mentre chiudevo i garganelli, li ho disposti su un vassoio infarinato.


Per quanto riguarda il sugo in realtà mi sono messa all'opera prima di impastare i garganelli, circa due ore prima dell'ora in cui sarebbe dovuto essere tutto pronto.

Ho tritato finemente le verdure al mixer sostituendo la carota tradizionale ( che non avevo) con un pezzetto di zucchina). Ho tagliato a pezzetti la fetta di carne e tolto il budellino alle salsicce..
Ho versato un po' di olio di oliva in un tegame basso a fondo spesso, e appena si è scaldato ho messo tutte le verdure, dopo pochi minuti, una per volta le due carni e dopo qualche minuti di rosolatura ho salato e pepato ( poco) poi ho sfumato con un po' di acqua (mancava anche il vino bianco).

Dato che le due carni erano tagliate in modo diseguale ho passato un attimo il tutto al mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo ma a lasciare i pezzetti, uniformandoli solamente.

Ho poi aggiunto un bicchiere di passata di pomodoro e l'ho allungata con il doppio di acqua. Ho fatto tornare il bollore poi ho lasciato cuocere a fiamma bassa, senza coperchio per circa due ore.

CONSIDERAZIONI

I garganelli verdi sono risultati ottimi, la sfoglia molto delicata e leggera, davvero bello l'effetto ottico. Un'altra possibilità è quella di fare una sorta di "paglia e fieno" con garganelli classici e verdi.
L'idea del sugo di carne quasi tradizionale romagnolo ma con la carne tritata un po' di più mi è sembrata una ottima accoppiata.

Solitamente questo è un modo per fare il sugo per un paio di volte, utilizzando porzioni singole di carne che in altro modo resterebbero inutilizzate in una famiglia di 4 persone. Penso che l'ideale sia usare in proporzioni diverse, due tipi di carne, una saporita e una più delicata.

Crostata di crema al cocco e ananas

Crostata di crema al cocco e ananas, inserito originariamente da fugzu.

ricetta tratta dal numero di luglio 2008 della Cucina Italiana

PASTA FROLLA
300 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
3 amaretti morbidi ( 3 Baci pasticceria Gallina AL)*
2 tuorli + 1 albume (cioè 1 uovo + 1 tuorlo)
sale

CREMA
300 gr latte
200 gr panna fresca
130 gr zucchero
250 gr cocco fresco grattugiato
25 gr farina 00
1 uovo + 2 tuorli

DECORO
3 fette di ananas fresco ( 6 fette sciroppate)
cocco a fette sottili ( cocco grattugiato)
15- 30 gr zucchero semolato per caramellare l'ananas
zucchero a velo per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ero un po' preoccupata nel fare la frolla con questo caldo così l'ho preparata ieri sera velocemente con l'aiuto del kenwood. Ho sostituito i 3 amaretti sbriciolati con due grossi baci di dama provenienti da una pasticceria di Alessandria.

Ho messo 30 minuti nel frigorifero l'impasto avvolto in carta trasparente poi l'ho steso velocemente con l'aiuto di due fogli di cartaforno (messi sopra e sotto l'impasto mentre lo tiravo col matterello).
Ho foderato uno stampo da crostata di 28 cm di diametro e l'ho lasciato in frigorifero tutta la notte.

Stamattina ho acceso il forno ventilato a 180°C e mi sono messa a preparare la crema.

Ho messo in un tegame il latte, la panna, il cocco grattugiato e 60 gr di zucchero e ho portato il tutto a bollore. Ho spento subito e con l'aiuto di un canovaccio in lino ho strizzato il contenuto e ottenuto del "latte al cocco".
In una ampia ciotola con l'aiuto di una frusta ho mescolato le uova con i restanti 70 gr di zucchero, la farina passata a setaccio. Vi ho poi versato, mescolando, il latte al cocco e ho poi rimesso di nuovo il tutto nel pentolino al fuoco mescolando sempre.
Ho scaldato, sempre mescolando per altri 3 minuti poi ho spento.. continuando a mescolare ancora per un po'.

Ho tolto dal frigorifero la base di frolla nello stampo, l'ho bucherellata con la forchetta poi ho versato la crema (ancora liquida) e ho infornato a forno ventilato per 35 minuti.

Ho mantenuto 180°C per i primi 1o/15 minuti poi ho abbassato la temperatura a 165°C per i restanti 25/20 minuti.
Spento il forno ho lasciato la crostata qualche minuto dentro tenendo lo sportello aperto, poi ho sfornato e lasciato raffreddare una decina di minuti. Ho tolto dallo stampo e posizionato su un piatto di portata per raffreddare completamente.

Una volta fredda ho proceduto a decorarla.

Nella ricetta originaria era prevista una decorazione con fette di ananas fresco e riccioli di cocco tagliato a fettine sottili: io avevo a disposizione ananas in barattolo e solo cocco grattugiato...

Ho messo in una grande padella antiaderente lo zucchero semolato fino a caramellarlo e vi ho saltato velocemente le fette di ananas tagliate in quarti.
Ho spolverato di zucchero a velo la crostata poi ho decorato con un giro di pezzi di fette di ananas caramellato, nel centro ho spolverato con cocco grattugiato.

CONSIDERAZIONI
Ottima l'idea di fare la sera prima (col fresco) la base di frolla e anche il fatto di lasciarla l'intera notte già stesa nello stampo. In questo modo in cottura la frolla non si è mossa, perfetta.

Grandiosa l'idea di "aromatizzare" con qualche biscotto la frolla... poi oltre al profumo ha acquistato un bellissimo e originale colore.

Per quanto riguarda la crema nella versione della rivista consigliavano di cuocere la crema prima di versarla nello stampo con la frolla. Io ho fatto diversamente sapendo quanto è delicata una crema ho preso spunto dalla cottura imparata per la ricetta della frolla con crema al limone di Adriano e ho semplicemente versato la crema ancora liquida procedendo nella cottura in forno ma mantenendo al temperatura molto più bassa. Il risultato mi è sembrato ottimo. Superficie caramellata e densità setosa della crema.

Per quanto riguarda il decoro l'effetto scenico e di sapori è stato ottimo anche con cocco grattugiato e ananas in scatola ma col senno di poi penso che usando/trovando cocco in fette sottilissime e ananas fresco caramellato il dolce da ottimo diventerebbe perfetto aggiungendo una tonalità fresca e un paio di consistenze ancora diverse.

Da rifare al più presto!

CONSIDERAZIONI 2 

L'ho rifatta con lo stampo per crostata a fondo ammovibile, usando gli amaretti come ingredienti della pasta frolla e cuocendo nuovamente la crema con la crostata, insieme, entrambe a crudo.

Il risultato è stato perfetto.

Ho poi decorato con cocco e ananas freschi. Ho tagliato le fette di ananas a spicchietti e le ho caramellate.

 

Barchette di perini e nastri di spada

pesce spada in antipasto, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal numero di luglio 2008 della Cucina Italiana

INGREDIENTI
(4 persone)

4 pomodori perini
450 gr melanzane
16 fette sottili pesce spada
2 o 3 limoni
prezzemolo
basilico
origano
(timo, peperoncino)
olio
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Mettete le fettine di pesce spada in una ciotola e irroratele con il succo di 1 limone e lasciatele marianre coperte in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mettete le melanzane intere in forno a 250°C ventilato per 45 minuti.
Tagliate a metà i pomodori ( per il verso lungo) e con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino togliete la parte interna e mettetela in un contenitore per il mixer con 50 gr di olio e 50 gr di succo di limone.
Peparate una slasa frullando alla velocità minima e mettetela da parte.

Togliete dal forno le melanzane e tagliate il gambo , apritele e con facilità potrete togliere con un cucchiano la polpa.
Scolatela leggermente dall'acqua e tagliatela grossolanamente tritandola con un po' di prezzemolo e origano con un coltello.Salate e pepate.
Distribuite un apio di cucchiainio di composto per ohgni mezzo pomodoro , adagiate un apio di filetti di pesce spada sgocciolato dalla marinata e, dopo aver trasferito su piattini individuali o piatto di poratata, versare sopra la salsa.
Guarnire con foglie di basilicoe volendo anche poco olio.
Servire subito

CONSIDERAZIONI
Piatto ottimo, fresco, profumato. Interessantissima la combinazione delle tre diverse consistenze: pomodoro, melanzana e pesce spada!
Essendo solo due noi lo abbiamo consumato non come antipasto ma come piatto unico. Io ho aggiunto un po' di timo e peperoncino fresco.