Pici montanari (originari di santa Fiora)

pici montanari conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta, inserito originariamente da fugzu.

...conditi con sugo di pomodoro e salsiccia stracotta.

Ecco un altro tipo di Pici.

La ricetta proviene sempre da libro "la Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI

150 gr farina (50%+ 50%)
farina 00
farina castagne
1 uovo
latte qb
pecorino stagionato
peperoncino in polvere

SUGO
sedano
carota prezzemolo
scalogno
passata pomodoro
2 salsicce toscane
vin santo qb

basilico fresco
pecorino

PROCEDIMENTO

Mescolare le farine con un pizzico di peperoncino in polvere, un pizzico di sale e una manciata di pecorino stagionato grattugiato. Fare una fontana e impastare con un uovo ogni 150 gr di farina.
Se risulta un impasto molle aggiungere altra farina di castagne se è duro aggiungere latte.

Impastare a lungo e lasciare riposare almeno un'ora a temperatura ambiente avvolto in pellicola o in una scatola a chiusura ermetica.

Stendere una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle striscioline, che poi arrotolerete a mo' di spaghetto sottile.
Mettete i pici su vassoi di cartone spolverati di farina.SUGO

Soffriggete un trito di sedano, carota e scalogno; aggiungete due salsicce toscane, rosolatele e sfumate con un po' di Vin Santo. Aggiungete del passato di pomodoro e molta acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso per due ore e mezzo.

CONSIDERAZIONI

L'impasto di questi pici è un po' più difficile da lavorare: nel mio caso ho impastato 2 uova e ho dovuto aggiungere del latte per ottenere un impasto della giusta consistenza.

Formare i pici è stato un po' più difficile perchè l'aggiunta della percentuale di farina di castagne rende la sfoglia meno duttile.

Il risultato finale è stato davvero ottimo. Il sapore della pasta con il sugo di salsiccia toscana stracotta è fantastico!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti, per 4 persone, 2 uova e quindi 150 gr farina 00 +150 gr farina di castagne e poco più di un uovo di latte.. naturalmente pecorino e peperoncino abbondante.

Li ho formati dopo aver atteso un'ora e una volta cotti conditi con un sugo di carne toscano. Come si sposa bene il dolciastro della castagna con il duretto della pasta fatta in casa e il granuloso (macinato di carne e pancetta), unto e ricco di pomodoro di un sugo casalingo cotto due ore e mezzo!

Polpettine fredde di patate

polpettine di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una idea veloce e originale per i menù estivi. La ricetta proviene dal numero di luglio 2009 della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(5 persone: 15 pezzi)

375 gr patate
100 gr pane da toast
1 filetto di acciuga
1 cucchiaino capperi dissalati
olio evo
prezzemolo
aglio
sale

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta.
Tritate il prezzemolo con i capperi e il filetto di acciuga, mescolate il trito con 2 cucchiai scarsi di olio e versatelo nelle patate.
Tostate il pane poi strofinatevi sopra l'aglio e condite con un filo di olio. Lasciate raffreddare completamente il pane poi passatelo al mixer ottenendo così del pangrattato aromatico.
Fate delle piccole palline con il composto di patate e rotolatele nel pangrattato.

Sono pronte da servire.

CONSIDERAZIONI

Veloci e ottime. Ne ho ottenute 15, se le preparate come antipasto assieme ad altro ne bastano anche solo 3 a testa.
Buone ed originali.

Zenzero candito

zenzero candito, inserito originariamente da fugzu.

Dopo aver provato lo zenzero sotto aceto ecco quello candito.
La ricetta nasce dal Blog di Sandra Un tocco di zenzero , conosciuta attraverso Camomilla e il suo Blog Fiordifrolla.

ZENZERO CANDITO
(ricetta di Sandra – Un Tocco di Zenzero)

INGREDIENTI
500 g di zenzero fresco (già pulito)
500 g di zucchero semolato
250 ml di acqua

PROPORZIONI
1 parte zenzero fresco sbucciato
1 parte zucchero semolato
1/2 parte acqua in ciascuna cottura (di cui metà nella prima cottura e metà nella seconda cottura)

ES
240 g di zenzero fresco (già pulito)
240 g di zucchero semolato
120 ml di acqua (60 + 60)

PROCEDIMENTO

Spelare lo zenzero e tagliatelo a fette sottili; mettetelo in un tegamino con metà del peso ottenuto in acqua e portate a bollore a fiamma bassa. Cuocete per 35/40 minuti.
Scolatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia..

Non buttate l'eventuale acqua avanzata.

Prendete lo stesso pentolino con l'acqua avanzata e aggiungete ancora metà del peso dello zenzero di acqua nuova e il peso dello zenzero di zucchero semolato.
Sciogliete e aggiungete le fettine di zenzero.

Cuocere a fiamma moderata, bollendo piano ed eventualmente mescolando ogni tanto.

Cuocete ancora 35/40 minuti finchè le fettine diventeranno traslucide e lo sciroppo sarà quasi finito.

Scolate e ponete su una griglia cercando di stendere le fettine.

Spolverate con poco zucchero semolato poi con l'aiuto di una pinza mettete ad asciugare le fettine su un foglio di carta forno, girandole dalla parte non spolverizzata in modo da poter spolverare l'altra faccia delle fettine con ancora un po' di zucchero a velo.

Lasciare asciugare una notte: i pezzetti si asciugheranno/seccheranno completamente.

Mettete in piccoli contenitori di vetro a vite o in scatole di latta. Si conservano a lungo.

CONSIDERAZIONI

Non avevo mai candito nulla quindi non sapevo se avrei fatto qualche cosa di buono. Non so se è merito della ricetta, del prodotto ma il risultato è stato sorprendente.
E' importante non fare bollire forte lo sciroppo perchè cuocia e non si caramelli. L'idea di spolverare le fettine prima su un lato e poi sull'altro e di disporle su un foglio di carta forno ben separate , lasciandole ad asciugare una notte .. è stata vincente!

Lo zenzero candito si è asciugato e indurito, perfettamente.

Passiamo al sapore: adatto solo a chi ama il sapore di zenzero! Quel tipico piccante che "aggredisce" non subito ma che lascia un piacevole "dolore" e ti spinge a mangiare ancora un pezzetto candito perchè lo zucchero ti confonde...

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto ormai senza tregua senza mai rimanere senza.. leggendo il libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie, ho scoperto una ricetta con dosi e procedura identiche per fare scorze di arance o di limoni candite. Presto la proverò.

CONSIDERAZIONI 3 

Si può sempre migliorare: taglio più sottile con la mandolina e asciugatura breve in essiccatore a 40° C per circa 2 ore.
Dopo la prima cottura di 35 minuti ho scolato lo zenzero lasciandolo in un colino a fraffreddare.
Ho versato nuovamente nel liquido raffreddato lo zenzero e ctto per 35 minui.
La fatica più grande è stato disporre poi un pezzetto alla volta sui piani dell'essiccatore.
Il risultato è stato ottimo: zenzero leggero e profumato.   
Lo sciroppo avanzato può essere utilizzato per dolcificare te o caffè. 

Si conserva, a temperatura ambiente, in contenitore di vetro con chiusura a vite come lo zenzero candito.

 

Riso con zafferano

riso con zafferano, inserito originariamente da fugzu.

Non l'avevo ancora mai fatto: ecco il mio primo risotto con zafferano.
La ricetta proviene dalla raccolta "La Cucina Regionale Italiana: Lombardia" ed Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

320 gr riso Carnaroli o Arborio
1,5 l brodo di carne
1 piccola cipolla
40 gr burro
50 gr midollo bue (facoltativo, io non l'ho messo)
1 cucchiaino di stigmi di zafferano (o 1 bustina zafferano)
50 gr parmigiano reggiano
sale qb

PROCEDIMENTO

In una tazzina sciogliete lo zafferano con un po' di brodo.
Tagliate a fettine sottili (o tritate) la cipolla e scaldate bene il brodo.
Sciogliete in un tegame metà del burro poi aggiungete la cipolla e fatela appassire.
Se vi piace e/o l'avete aggiungete il midollo.

Unite il riso, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete un po' per volta il brodo, mescolando solo per evitare che si attacchi il riso.

Dopo circa 10-12 minuti aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo e portate a fine la cottura, al dente e non troppo asciutta.
Regolate di sale e pepe se necessario.

Spegnete il fornello e aggiungete il parmigiano grattugiato, il restate burro, mescolate e lasciate a mantecare coperto.

Servite dopo qualche minuto: il risotto dovrà essere morbido, non asciutto e cotto al dente.

CONSIDERAZIONI

Essendo solo io e mio marito ho dimezzato la dose.

Ho usato riso Arborio. Nella ricetta non era indicato e prediligendola, io ho usato la cipolla rossa.
Sapori e colori davvero piacevoli.

Salsa al cioccolato

salsa al cioccolato, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho fatto la torta di carote di Maurizio Santin e ho trovato così la scusa per provare la salsa al cioccolato di Angelo Principe (Corso Medagliani) che è stata pubblicata sul Blog La Bella Auberge.

Trascrivo ingredienti e ricetta.

INGREDIENTI
per 800 g di salsa:

250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

PROCEDIMENTO

1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Annota bene: io ho fatto mezza dose. La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 1/4 degli ingredienti ed avevo cioccolato fondente solo al 50%. Ho ottenuto un barattolo medio si salsa.

Davvero facile e veloce il procedimento. Io sono partita mescolando lo zucchero semolato con il cacao amaro, poi ho aggiunto piano piano il latte con l'acqua.
Preparato in una tazzina la maizena sciolta in mezzo cucchiaio di acqua e l'ho aggiunta appena è salito il bollore, subito dopo i cubettini di cioccolato fondete.. e poi..

Fatta!
Sapore buono, consistenza perfetta; chissà su un gelato fiordilatte fatto in casa... ma soprattutto chissà coma sarà fatta con un buon cioccolato fondete al 70%?

Salsa inglese alla vaniglia di Maurizio Santin

In questi giorni i miei figli sono in vacanza e mio marito non è quasi mai a casa per i pasti. Abituata a bocche voraci e a cucinare molto e spesso mi sono trovata spaesata.

Finalmente ho fatto un dolce con la scusa di una cena di mio marito a casa di un amico: una mezza dose della Tenerella di Santin, versandola in 8 monoporzioni e un po' di crema inglese, sempre seguendo la ricetta di Santin, proposta sul suo libro "I dolci di Maurizio Santin" - Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI

250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Ho portato a ebollizione il latte con il mezzo baccello di vaniglia aperto. Ho tolta il baccello e versato sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Ho nuovamente versato nel tegame, filtrando attraverso un colino, posizionando sulla fiamma bassa e mescolando continuamente con una frusta finchè le piccole bllicine sulal superficie sno scomparse e la salsa è diventata leggermente più consistente, ma, naturalmente non solida, senza arrivare a bollire ma solo a velare il cucchiaio.
Ho lasciato raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è davvero veloce. Avevo bisogno di poca salsa quindi, nel mio caso, ho usato un solo tuorlo e diviso le dosi deglia ltri ingredienti per quattro. Posso anche confessare che non ho usato la vaniglia perchè ero di corsa, ma vi posso dire che la slasa era ottima anche così.

ginger/zenzero sotto aceto

ginsen sotto aceto, inserito originariamente da fugzu.

Adoro il sapore del ginger-zenzero ingrediente presente in numerose tradizioni, Orientali e non.

Gironzolando sul web ho trovato sul Blog Il calderone di Marinella questa preparazione con cui si dovrebbe ottenere lo zenzero sotto aceto, quello che solitamente viene servito nei ristoranti giapponesi con il pesce crudo.

INGREDIENTI
(2 vasetti 250 ml)

250 gr zenzero fresco
250 gr aceto di riso o di mele
1 cucchiaino di zucchero
colorante alimentare (non l'ho messo)
sale

PROCEDIMENTO

Pelare lo zenzero e tagliarlo sottilissimo aiutandovi con un pelapatate e/o un coltello affilatissimo.
Disporlo a strati in una ciotola alternando con un po' di sale fino.
Lasciare macerare un'ora circa.

Scolate lo zenzero e mettetelo nei due vasetti.

Porte a bollore l'aceto con un cucchiaino di zucchero versatelo subito nei vasetti che chiuderete subito e posizionerete capovolti finchè saranno tiepidi.

CONSIDERAZIONI

Il sale e l'aceto dovrebbe mantenere lo zenzero in ottime condizioni a lungo tempo. In ogni caso io ho lascito uno dei vasetti sigillato e sotto vuoto con il procedimento indicato mentre l'altro l'ho bollito per 5 minuti in acqua , messo sempre capovolto per sigillarlo come il primo, finchè è stato tiepido.

Poi vi saprò dire le differenze di conservazione, di consistenza e sapore tra i due.
In ogni caso il procedimento è veloce e il profumo era ottimo.

Il mio dubbio ora è su fra quanto aprire e assaggiare. In una preparazione simile che avevo usato per conservare peperoncini habanero il tempo di attesa minimo era un mese...

CONSIDERAZIONI 2

Marinella ha usato le foglie della PERILLA per rendere leggermente rosato e più profumato lo zenzero.

La perilla è anche chiamata basilico giapponese, si trova sia verde che rossa, quella rossa ha un profumo più fruttato e quella verde tra il limone e la menta. Si tratta di una pianta molto salutare che si può aggiungere anche alle insalate o fatta stufare e mangiata cotta. Come il basilico è una pianta annuale, quindi occorre piantarla tutti gli anni (info dal blog di Marinella).

CONSIDERAZIONI 3

Non ho resistito un mese di attesa.. qualche giorno fa ho aperto il primo barattolo, quello sigillato semplicemente dopo aver versato l'aceto a bollore. Il tappo ha fatto clock quindi era sotto vuoto.

Che bontà!

Unica cosa da perfezionare sarà quello dello spessore delle fettine perchè lo zenzero che avevo trovato era in pezzetti piccoli quindi non potevo tagliarlo a velo se non tagliando dello stesso spessore anche le mie dita. Con il coltello di ceramica son riuscita ad ottenere fette sottili ma non trasparenti.

Appena apro il secondo barattolo vi racconto le eventuali differenze.

CONSIDERAZIONI 4

Finito il primo barattolino, da sola, trattenendomi, in tre giorni... penso che proverò, anche se non l'ho mai assaggiato, anche lo zenzero candito.

Per chi volesse anticiparmi eccovi la ricetta sul blog di Sandra Un tocco di zenzero e da Camomilla sul suo Blog Fiordifrolla

CONSIDERAZIONI 5

Ecco il mio zenzero candito! Buonissimo!

Pici fatti con farine e albumi

pici con albume, inserito originariamente da fugzu.

Tempo fa avevo cercato la "Ricetta" dei Pici e nella ricerca mi ero accorta che come per molte paste povere anche per questa c'erano tante e ricette e non una "Vera".

Ieri ho quindi provato quella proposta anche da Paoletta sul suo Blog Anice e Cannella fatta con un misto di farina 00 di grano tenero e semola e usando al posto dell'acqua solo albumi.

INGREDIENTI

4 albumi (circa 140 gr)
190 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa (80%)
50 gr farina semola fine (20%)
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho mescolato le due farine e il pizzico di sale e impastato sulla spianatoia con i 4 albumi a temperatura ambiente.

Ho lascito riposare l'impasto coperto da una ciotola.

Ho steso con il matterello una sfoglia non troppo sottile e con un coltello tagliente ho tagliato le striscioline di mezzo centimetro.
Le ho rotolate e ho formato lunghi pici tondi e sottili.
Li ho posizionati su vassoi di cartone infarinati.

CONSIDERAZIONI

Nonostante la dose degli albumi non sia precisa perchè le uova sono tutte diverse ho ottenuto un impasto perfetto, facile da impastare e stendere.

L'uso delle percentuale di semola e degli albumi, a mio parere, ha reso più facile la lavorazione dei pici, leggermente più rigidi e facili da conservare.

Ho adottato una nuova "forma a fisarmonica" per stendere e mettere poi via in surgelatore questa pasta. Una volta surgelati i pici sui vassoi li ho poi potuti mettere facilmente e senza sciuparli, nei sacchetti di nylon, sigillandoli e potendoli poi usare anche un po' per volta.
Quando li cuocerò vi racconterò la differenza nel sapore e consistenza. Mi sa che alla fine avrò solo l'imbarazzo della scelta!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi abbiamo mangiato questi pici. Perfetto il passaggio da surgelato a cotto nell'acqua a bollore.

Un po' di differenze da quelli fatti con solo farina 00 e acqua: sono cresciuti di più, sono rimasti più rigidi, la cottura è stata più lunga, la consistenza finale è diversa, più rigida tipo orecchiette.

Che dire, quale preferisco, sono diversi.... forse quelli farina 00 e acqua sono più delicati nel sapore e più veloci nella cottura.. per ora non mi so decidere. Voi che ne dite?

Polpo con crema di patate e Capesante con cuscus allo zafferano

polpo con crema di patate e capesante con cuscus allo zafferano, inserito originariamente da fugzu.

Altre due preparazioni che provengono dallo Speciale della Cucina Italiana 135 ricette facili per l'estate.

Ho leggermente modificato entrambe le ricette.

Polpo con crema di patate

INGREDIENTI
(2 persone)

500 gr polpo lesso
150 gr patate
poco olio extravergine di oliva
poco brodo vegetale
sale, pepe
crescione o prezzemolo tritato

PROCEDIMENTO

Tagliate a rondelle il polpo lessato e conditelo con sale pepe, poco olio e un po' di prezzemolo tritato o se l'avete del crescione.
Mettete a bollire la patata sbucciata e tagliata a cubetti, in poca acqua salata.

Frullate al mixer la patata lessa con poco olio e un po' di brodo vegetale poi versate su ciascun piatto metà della crema ottenuta. adagiate le rondelle di polpo e eventualmente condite con altro olio e prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Polpo e patate sono da sempre una accoppiata vincente e quindi anche in questo caso.

Unica mia variante è stato aggiungere prezzemolo al posto del crescione che non avevo. Ho aumentato anche la dose di olio e brodo vegetale quando ho frullato le patate lessate per ottenere una crema della giusta consistenza.
Abbiamo mangiato il piatto a temperatura ambiente ma penso sia ottimo anche tiepido o caldo.

Mio unica perplessità è stato passare le patate al mixer, la crema in questo modo è diventata "elastica", a mio parere passando le patate come fossero per un purè la consistenza sarebbe stata più delicata, migliore.


Capesante con cuscus allo zafferano

INGREDIENTI
(2 persone)

125 gr cuscus precotto
1 pomodoro medio
1 zucchina
fumetto di pesce
2 capesante
zafferano
burro
vinco bianco
olio extravergine
sale,pepe

2 conchiglie di capesante

PROCEDIMENTO

Ho inumidito il cuscus con poco olio di oliva, sgranandolo e sollevandolo poi ho aggiunto un po' di acqua salata con qualche pistillo di zafferano continuando a gonfiarlo.
Non avendo fumetto di pesce ho usato solo acqua.

In una padella antiaderente ho saltato la zucchina tagliata a cubetti e un po' di peperone (ero completamente senza pomodoro).

In un padellino antiaderente ho saltato le due capesante con un po' di burro, poi ho sfumato con del vino bianco e finito la cottura.
Ho saltato il cuscus con le verdure e l'ho versato nelle due conchiglie decorando con le capesante e il loro sughetto.

Ho servito subito il piatto tiepido.

CONSIDERAZIONI

Non avevo fumetto e lo zafferano era di poca qualità quindi alla fine penso che la preparazione ne abbia un po' sofferto.
A mio parere oltre a poco pomodoro a cubetti ci sarebbe stato bene un po' di cipollotto. L'idea è buona ma, nel mio caso, il sapore è da arricchire.