Questa ricetta nasce da quella di Alessandra Spisni, pubblicata sul suo libro: Le ricette de "la vecchia scuola bolognese", Ed Minerva.
INGREDIENTI
(6 persone abbondanti)
SFOGLIA
270/300 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
3 uova
RIPIENO
2 melanzane grosse
1 spicchio d'aglio
sale grosso un pugnetto
olio extravergine di oliva
vino bianco secco una spruzzata generosa
2 cucchiaiate di prezzemolo e basilico tritati
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr mozzarella tritata (ho aggiunto io)
200 gr prosciutto cotto affettato (io ho usato speck affettato)
BESCIAMELLA
500 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)
30 gr farina 00
45 gr burro
sale q.b.
noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Il procedimento è abbastanza lungo ma seguendo passo passo non è complicato e la riuscita e il successo sono garantiti.
Mettere a bagno le melanzane, pelate e tagliate a cubetti, in acqua fredda e salata.
Dopo 30 minuti scolatele e saltatele con poco olio e lo spicchio d'aglio intero (poi lo toglierete). Sfumate con abbondante vino bianco e portate a fine cottura. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati.
Impastate la sfoglia, lasciatela riposare 30 minuti coperta da una ciotola poi stendetela. Io ho usato l'Imperia. Ho steso le sfoglie sottili.
Tagliate le sfoglie a quadratoni e lessatele in acqua bollente salata. Una volta scolate, passatele in acqua fredda salata e poi stendetele su un telo di stoffa.
Preparate le rosette tagliando i quadrati cotti in strisce uguali: mettendo su ciascuna l'affettato. un po' di melanzane e i formaggi grattugiati.
Disponetele su una pirofila da forno.
Preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo in un sol colpo la farina e mescolando aggiungete il latte. Salate e aggiungete una spolverata di noce moscata. Continuate sempre a mescolare finchè si rassoda leggermente.
Versate la besciamella sulle rosette e infornate a 180°C, forno ventilato, per 15 minuti a gratinare.
CONSIDERAZIONI
Era la prima volta che provavo a fare una pasta del genere e in corso d'opera ho capito che potevo anche seguire una strada parallela.
In realtà non sapevo esattamente quando sarebbero cresciuti i quadratoni di sfoglia, dopo essere stati lessati.
Con il senno di poi vi consiglio di dividere ciascun quadrato di sfoglia lessata in tre strisce e quindi formare delle "rosette" più basse.
Altro accorgimento che velocizza tutta la lavorazione dovrebbe essere quello di farcire direttamente i quadratoni di sfoglia lessata e solo DOPO tagliarli in tre rotolini.
Io ho farcito un rotolino alla volta e la cosa non è stata velocissima.
Scegliendo di fare dei rotolini da "mezzo quadrato di sfoglia" si ottengono delle rose un po' alte, che fuoriescono dalla pirofila, quindi una volta grigliate ci sarà una parte della sfoglia un po' croccante.
Se scegliete l'opzione della sfoglia divisa in tre i rotilini, essendo più bassi, rimarranno entro il bordo della pirofila e la besciamella li manterrà, una volta grigliati, quasi completamente morbidi.
Penso che la scelta sia una questione di gusti, in ogni caso otterrete molti più rotolini di me se dividerete i quadrati di sfoglia lessata in tre parti ciascuna.
Non vi spaventate per la dose delle melanzane, dimezzano una volta cotte. Anche per quanto riguarda questo ingrediente io ho cotto i cubetti senza renderli una salsa vera e propria, voi scegliete una delle due varianti.
La scelta dello speck al posto del prosciutto cotto per me è invece fondamentale: potete usare il prosciutto ma io eviterei il prosciutto cotto che ha un sapore davvero neutro. L'aggiunta della mozzarella oltre al parmigiano ha arricchito le sfumature di sapore.
Concludendo: ottimo piatto, di sicuro effetto, anche se un po' impegnativo (per la lunghezza del procedimento, non per la difficoltà).
A noi piace il contrasto tra sfoglia morbida e besciamellosa e sfoglia croccante grigliata.. ma devo provare anche la seconda variante con i rotolini più "corti"!
