Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 6 marzo 2008

Pane di Altamura


Pane di Altamura, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

PANE tipo ALTAMURA
Usata mezza dose del PANE CASERECCIO o semintegrale come riferimento di
peso farina totale e Biga
Mezza dose cioè 1,5 kg di farina

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2,5 gr lievito

SOSTITUITO il fioretto con la biga di 18 ore e
Messi gli altri ingredienti in percentuale uguale alla ricetta originale (10 parti semola, 1 di integrale)


1,360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi o 2 tondi grossi
2 teglie da forno foderate di carta forno.
lasciato lievitare altri 90 min e dopo 30 min girare (se volete)

forno ventilato
SENZA VAPORE ma spruzzando prima i pani e il forno ABBONDANTEMENTE
210 °C (oppure 10 minuti con una teglia di acqua , poi 35 senza l'acqua e il vapore)
cottura 45 min

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio, entrambe copritele con telo plastificato finchè le infornerete

DECORO con spolvero di segale o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare

CONSIDERAZIONI

Vedere lavorare l'impasto dalla impastatrice è un vero piacere degli occhi e del... naso. Si ottiene un impasto colorato, sodo ma plastico.

Dopo la cottura lasciate raffreddare, se avete fatto due grosse pagnotte, anche una notte intera prima di tagliarlo.

In alternativa potete sostituire la farina integrale con farina 0 di media forza o aumentare la dose di farina 0 fino a metà del peso totale della farina, cioè 750 gr semola + 750 gr farina 0

8 commenti:

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Mi sto' facendo un giro ma e' spettacolare arrivare a tanto io chissa'ciao. Annamaria

Luvi ha detto...

... l'importante è iniziare... io impasto pane da poco più di un anno.. precisione, prove su prove varando solo un elemento alla volta.. e buone ricette di partenza... sono un ottimo inizio :D

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Luvi ho messo il tuo blog sui preferiti che ho grazie per i tuoi consigli. Cominciai l'anno scorso a settembre cosi' per sfizio ad impastare efeci la pasta madre ,ora la sto' rifacendo perche' inacidi' ,tu credi che la posso utilizzare anche per questi magnifici pani?

Luvi ha detto...

ti posso fare solo teoria con impasti con la pasta madre... è un campo vastissimo la panificazione e l'utilizzo della pasta madre aumenta molto i tempi di lavorazione e lievitazione.

In teoria potresti sostituire la pasta madre alla biga o polish e aumentare fino almeno a 6 ore la lievitazione totale dei pani.. fai delle prove poi ci racconti.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Ok luvi ci provo e vi faccio sapere grazie ancora ,ti faccio ancora i complimenti per il blog .Saluti Annamaria .
p.s.sei stata una delle prime a darmi il benvenuto su amici in cucina, io e mio marito andammo a vedere cosa erano i basengj non sapevamo ancora di cosa si trattasse tu sei stata la prima persona che mi fece il benvenuto, grazie ancora e in bocca al lupo per il blog e tutto il resto. Annamaria

Luvi ha detto...

:D io sono arrivata su quel forum a aprile dell'anno scorso e mi sono trovata bene, ho trovato un sacco di persone cordiali e in po tempo chiedendo e provando... sono arrivata a oggi... è sempre un piacere trasmettere piccole cose che danno grande piacere.:D

Sonia ha detto...

Salve, sono nuova e sabato cercavo una ricetta per fare la crostata con la ricotta. Ebbene ho trovato questo sito e ho provato la crostata. Premetto che sono celiaca e faccio tutte le ricette con la farina senza glutine. Per farla breve, il giorno il cui l'ho fatta era troppo friabile e il gusto della frolla era un pò nauseante. L'ho tenuta in frigo una notte e l'indomani era uno spettacolo! Grazie mille e complimenti per il sito e la bravura. Ps. proverò insieme a mia sorella celiaca anche lei altre ricette e vi farò sapere.
Ciao, Sonia

Luvi ha detto...

Sonia, se mai scrivi il messaggio sotto la ricetta di cui stai parlando .. e se usi una di quelle che ho pubblicato modificandola per celiaci potresti anche mettere la ricetta tua, quella che risulta dopo le modifiche e i relativi consigli. Grazie :D