Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Eccovi le mie lumachine, fatte con farina e albumi (che dovevo smaltire), il dischetto è 3cm di diametro.
Idea avuta da questo post https://www.facebook.com/share/p/146Xv67Sm7ZJUwDo/
Le ho condite con un pesto di cavolo nero fresco, mandorle ridotte a farina, metà parmigiano metà pecorino grattugiati, aglio, sale, olio e poca acqua di cottura della pasta.
INGREDIENTI
Per 2 persone
200g di farina 0
100g di albumi oppure 2 uova
PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto e fatelo riposare coperto per un quarto d'ora. Stendete la prima sfoglia sottile e tagliate tutti i dischetti. Mettete subito i ritagli con il resto dell'impasto coperto. La sfoglia successiva dovrà essere fatta con tutti i ritagli e parte dell' impasto ancora non utilizzato. Sarà così fino alla fine della lavorazione.
Da sinistra: 1 dischetto, 1 primo pizzico, 4 secondo pizzico sopra al primo in direzione opposta in modo da allargare i cerchietti.
Passate alle chiusure prendendo ciascuno dischetto piegandolo a metà e chiudendo con un pizzico solo un punto della parte centrale, date poi sempre nella stessa posizione un pizzico verticale in modo da aprire il disco e formare i due cerchietti.
I primi vi sembreranno laboriosi e lenti ma poi ci prenderete la mano come per fare le farfalline.
CONSIDERAZIONI
Il formato è bello esteticamente ma è eccezionale al palato e alla masticazione.
A breve riproverò con una classica pasta all'uovo ed eventualmente utilizzando un dischetto più grande
Grazie alle Cesarine questa mattina ho conosciuto una giovane coppia di Americani arrivati da Firenze.
Ho insegnato loro a fare la schiacciata toscana e una pizza fine senza lievito.
A conclusione abbiamo pranzato con i pani fatti un po' di prosciutto, mortadella, mozzarella, vino bianco toscano e qualche mio biscotto di frolla e cioccolato fondente.
Se ne sono andati molto soddisfatti con le dispense delle ricette dei due pani ma anche per il sacchettino di schiacciata appena sfornata.
Qualche giorno fa attraverso una amica di cucina, su Fb , ho scoperto degli stampi da biscotti davvero originali.
Sono in plastica a stampo a molla e servono per fare dei dolcetti ripieni, decorati tipici cinesi.
Naturalmente la ricetta originaria on line era complessa e ho pensato di fare un paio di prove con ingredienti italiani che io amo.
Ho utilizzato la frolla della mia torta della nonna mentre per il ripieno ho provato due possibilità: un frangipane e un misto di marmellata di arancia e mandorle tritate.
La prova non è riuscita completamente in quanto il primo ripieno, anche se freddo, in cottura ha deformato irrimediabilmente le forme tonde. In realtà in questo modo sono nati dei biscotti/frittella molto buoni e delicati, leggeri, ma non quello che dovevano essere.
I secondi di forma quadrata sono venuti molto buoni.
Ora archivierò qui tutte le info sui biscotti cinesi originari e sulle mie 2 opzioni. Sicuramente ci saranno altre puntate.
Qualunque ripieno o impasto per involucro usiate è importante che pesiate:
25g involucro
30g ripieno
Gli stampi sono per biscotti da 50g.
Formate per entrambi delle palline. Il ripieno dovrà essere duro, poco acquoso.
L'involucro dovrà essere steso a mano partendo da una pallina, dovrà essere morbido e duttile. Potrete aiutarvi con un pezzo di pellicola. Non usate il mattarello ma al massimo aiutateci con un po' di amido o farina anche sulle mani
INGREDIENTI
Involucro di frolla:
150g zucchero
70g burro
2 cucchiai di Marsala
4 tuorli
8g lievito istantaneo
1 pizzico di sale
280g di farina 0
Ripieno di frangipane:
100g zucchero
100g burro
100g farina di mandorle
1 uovo
30g di farina 0
1 cucchiaino di Marsala (facoltativo)
Ripieno marmellata:
100g farina di mandorle
100g di marmellata di arancia
Farina prima di usare lo stampo
1 rosso d'uovo + poca acqua per colorare la superficie prima di infornare
PROCEDIMENTO
Partendo da una frolla ho creato delle palline da 25g per fare gli involucri e ho surgelato per un'ora delle porzioni di frangipane da 30g.
Ho steso partendo dal centro una pallina di frolla alla volta poi ho messo in dischetto su una porzione di pellicola cercando di assottigliarlo il più possibile. Ho posizionato al centro il ripieno e aiutandomi anche con la pellicola ho chiuso la pallina nuovamente.
Ho passato la pallina in una ciotola con della farina, l' ho messa sulla teglia foderata di carta da forno ego pressato con lo stampo con tre movimenti fermi ma delicati. Il dolcetto si è staccato senza problemi tirando su lo stantuffo.
Ho provato a cuocere a 180 gradi ma dopo poco le tortine con il ripieno di frangipane sono collassate, ho tolto i biscotti ormai stesi e grandi dopo circa 20 minuti.
La seconda infornata avendo il ripieno molto più sodo non mi ha dato problemi. Prima di cuocere ho spennellati con tuorlo e acqua. Cottura a 180 gradi, fieno ventilato, per circa 20 minuti.
CONSIDERAZIONI
Il risultato è stato ottimo ma sicuramente non vicino all' originale in quanto il mio involucro è di frolla. Proverò sicuramente altre varianti.
La prima infornata con all' interno il frangipane
CONSIDERAZIONI
Potrebbe essere interesante utilizzare la ricetta, già presente sul mio blog, dei dolcetti libanesi Mamoul con questi stampi.
Un'altra possibilità sarà quella di surgelare i dolcetti come avevo fatto con ripieno di frangipane e cuocerli senza scongelarli.
Per aiutarvi per la formazione guardate questo filmato.
Altre 2 ricette cinesi e ancora come farli.
Gli ingredienti per l'involucro tratti da questo ultimo video.
Questa ricetta proviene dal portale del Cucchiaio d'Argento, il sapore è buono ma la conistenza non mi ha soddisfatto. Non so se dipende da un errore mio o della ricetta. Il mio creme caramel è risultato denso e non so se per la dimensione dei miei pirottini (come sembra dalla foto sul sito di origine) o per troppo parmigiano presente.
Proverò a rifarli e vi aggiornerò.
INGREDIENTI
per 6 pirottini da 6cm
150 g di panna fresca
10 foglie di basilico
150 g di Grana Padano DOP (100g + 50g per le cialdedi accompagnamento)
2 tuorli
1 uovo
20 g di amido di mais
20 g di zucchero
sale
pepe
PROCEDIMENTO
In un pentolino scaldate la panna con il basilico poi spegnete la fiamma. Nel frattempo grattugiate 100g di parmigiano e aggiungetelo, in una ciotola, ai 2 tuorli e all'uovo intero. Filtrate la panna e versatela nel composto mescolando bene. Salate e pepate.
Preparate il caramello in un piccolo pentolinoversando lo zucchero e 2 cuhhiai di acqu. Non mescolate e cuocete finchè è sciolto e ambrato.
Versate un po' di caramello nel fondo dei pirottini, poi la crema di parmigiano.
Cuocete in forno ventilato a bagnomaria a 160 gradi per 30 minuti.
Una volta cotti fate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 4 ore.
Servite sformando al momento del servizio accompagnati con verdura fresca (asparagi o radicchio) ed eventuali cialde fatte in padella antiaderente, con i restanti 50g di parmigiano.
CONSIDERAZIONI
Ottima idea ma da perfezionare come ho scritto nell'introduzione. Vi farò sapere le eventuali variazioni. se provate voi fatemi sapere. Grazie.
Da tempo volevo provare a fare questa pasta toscana che deve il suo nome dal fatto che può essere paragonata a una pasta ripiena senza l'involucro. In realtà non sono un semplice ripieno perché viene utilizzata anche la farina.
La a sua origine è della zona della Maremma, provincia di Grosseto e Siena ma la potrete trovare anche in famiglie o ristoranti un po' ovunque.
Dare dosi esatte è difficile perché può variare l'umidità e la quantità dei singoli ingredienti quali ricotta, formaggio, erbe verdi lessate come anche dimensione dell'uovo o capacità di assorbimento della farina.
Rielaborando le indicazioni e dosi di diverse ricette sono arrivata alla mia. Ho ottenuto degli gnudi non troppo verdi, equilibrati nei sapori e leggeri ma con una propria consistenza.
INGREDIENTI
12 pezzi - 4 persone
250g di ricotta di mucca (già scolata)
115g di spinaci lessati decongelati e ben strizzati acqua (2 cubetti surgelati)
1 uovo medio
50g di parmigiano
50g di farina 0 +1 cucchiaio abbondante
Sale, pepe
Noce moscata
CONDIMENTO
Salvia fresca
Abbondate burro
PROCEDIMENTO
Questa è una pasta veloce da fare ma molto delicata quindi vi consiglio di farli al momento, poco prima di mangiare.
Portate a bollore una pentola con acqua salata. In una ampia padella sciogliete abbondante burro con foglie di salvia fresca.
Tritate finemente a coltello gli spinaci che avrete ben strizzati e scolati dall'acqua. Versateli in una ciotola con la ricotta, il formaggio grattugiato, i 50g di farina, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Mescolate bene tutti gli ingredienti e procedete alla cottura del primo gnudo appena avrete l'acqua salata a bollire.
Prendete una cucchiaiata abbondate di impasto e aiutandovi con anche un secondo cucchiaio formate una quenelle.
Versatela nell' acqua e mescolate con delicatezza. Il gnocco gigante, molto delicato, verrà a galla quando la temperatura interna ed esterna saranno uguali, quando cioè sarà cotto.
Estraetelo subito aiutandovi con una schiumarola, scolate con delicatezza e depositatelo nella padella con il burro (abbondante ) e salvia (a fuoco spento).
Non dovrà spaccarsi se lo toccherete ma avere una sua consistenza non troppo dura. Se è troppo fragile aggiungete un ulteriore cucchiaio di farina, mescolate e procedete con gli gnudi successivi.
Versatene pochi alla volta nell'acqua bollore in modo di avere il tempo di scolarli, una alla volta man mano che in velocità arrivano a galla.
Versandone pochi la temperatura dell'acqua si abbasserà poco, mantenendo il bollore e velocizzando le singole cotture. Eviterete anche che si spezzino in quanto delicati.
Una volta cotti e scolati tutti gli gnudi accendete per pochi attimi il fuoco sotto la padella senza mescolare.
Servite subito e una volta impiantato versare sulla superficie della pasta un po' di burro e salvia.
CONSIDERAZIONI
Ricordare che il burro del condimento deve solo sciogliersi e fare cedere parte del profumo alle foglie di salvia.
A vostro gusto potete usare una dose maggiore di spinaci o utilizzare un'altra erba verde quale bietole, tarassaco o ortiche. Aumentando troppo la quantità di farina perderete la consistenza tipica, leggera e in realtà lontana da quello di un ripieno di pasta all'uovo.
Quindi non vi resta che provare: facendoli al momento e aiutandovi a dare la forma con due cucchiai e facendo la prova col primo, il risultato sarà più facile.
Ieri sera, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto Jeanine e Jackie, due amiche americane di St. Louis, in vacanza itinerante in Italia e per qualche giorno a Pistoia.
Fin da subito ci siamo trovate a chiacchierare fitto fitto, a ridere e cucinare alcuni piatti insieme.
Sono state entusiaste di fare la pasta all' uovo e nello specifico gli inganna prit, i fake tortellini.
Purtroppo per l'ennesima volta il mio cellulare ha cancellato la foto finale di noi tre insieme ma loro hanno fatto molte foto.
Dovrò aspettare la fine del loro tour e il loro rientro a casa per pubblicarle.
Fuori menù ho servito chips di cavolo nero come aperitivo e marmellata di finocchio fatta in casa in accompagnamento all'antipasto.
Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una ricetta originale, on line, per una marmellata con finocchi senza zucchero. Ho seguito alla lettera le indicazioni ma il risultato iniziale non mi ha soddisfatto. In corso d'opera ho aggiunto poco zucchero e prolungato molto la cottura e alla fine ho ottenuto una buona marmellata per accompagnare formaggi stagionati tipo il pecorino.
INGREDIENTI
500g di finocchi fresco
1 mela verde stark
Il succo e la buccia di 1 limone
1 stecca di cannella
50g di zucchero
Acqua
PROCEDIMENTO
In una pentola mettete il finocchio tagliato a pezzi, la mela sbucciata e pulita tagliata a pezzi, il succo del limone con la buccia tagliata sottile. Unite un po' di acqua fino a quasi coprire.
Cuocete finché tutto sarà morbido poi togliete la cannella e frullate con un mixer a lame ad immersione. Aggiungete lo zucchero e cuocete ancora a lungo finché sarà molto addensato.
Versate in vasetti di vetro e, una volta freddi, mantenere in frigorifero o surgelate.
se addenserete maggiormente la dose vasetti dimezzerà
CONSIDERAZIONI
Il finocchio è una verdura molto acquosa e con poco carattere quindi per me l'aggiunta di un po' di zucchero è indispensabile come anche asciugare il più possibile la marmellata.
Il mio risultato finale mi ha soddisfatto pienamente. Questa ricetta facile ma di lunga cottura può essere un modo originale per utilizzare del finocchio fresco avanzato.
Grazie all'associazione delle Cesarine ho appena trascorso un pomeriggio con lezione di 3 paste della tradizione: cappelletti al burro e salvia, tagliatelle mascarpone e salsiccia e rosmarino e garganelli scalogno, prosciutto e piselli... con una mamma e il figlio di Prato.
Grazie dalla Cesarina Luisa G. di Pistoia a Lorenzo e Chiara!
Questa ricetta proviene da un libretto pubblicato da Sale e Pepe dedicato alle ricette con la zucca: Il buono della zucca, piatti dolci e salati dal primo al dessert.
Ho seguito alla lettera la ricetta sostituendo solo lo zucchero di canna con quello semolato e usando latte di mucca al posto del latte di mandorle. Il risultato è stato ottimo, sorprendente.
INGREDIENTI
Teglia 20x25cm
Per la base:
240g di zucca cotta in forno
90g di zucchero
0,5 dl di olio di arachidi
110g di farina 0
1 cucchiaio di amido di mais
3 cucchiai di cacao amaro
1/2 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
Per il topping:
240g di zucca cotta in forno
2 cucchiai di amido di mais
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
30g di zucchero
3 cucchiai di latte
1 cucchiaini di spezie miste in polvere (cannella, noce moscata, zenzero)
60g si cioccolato fondente
Per il crumble:
0,5dl di olio di arachidi
50g di zucchero
60g di farina 0
60g di nocciole (o noci o mandorle) tritate
PROCEDIMENTO
Ungete leggermente un foglio di carta da forno, stropicciatello e ristendetelo foderando una piccola teglia.
In un bricco mettete la zucca con l'olio e frullate con un mixer a lame ad immersione.
Versate la crema ottenuta in una ciotola e versate mescolando, uno alla volta, lo zucchero, il cacao, l'amido, il bicarbonato e il pizzico di sale.
Versate nella teglia e livellate con una spatola.
Utilizzando sempre il bricco mettete la zucca con la vaniglia, il latte. Frullate col mixer a lame ad immersione.
Versate la crema ottenuta in un' altra ciotola e versate mescolando, uno alla volta, lo zucchero, l'amido e le spezie.
Spalmate sopra allo strato al cacao poi distribuite sopra il cioccolato fondente tritato grossolanamente.
In una terza ciotola mescolate velocemente gli ingredienti del crumble firmando delle grosse briciole che posizionerete come strato finale.
Infornate a forno ventilato a 180 gradi per 45 minuti.
Una volta sfornato fate intiepidire e poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo.
CONSIDERAZIONI
Veloce e davvero buono. Un nodo per utilizzare una grossa quantità di zucca senza che quest'ingrediente sia davvero sovrastante. Il giorno dopo è ancora migliore anche se è difficile che duri a lungo!
