Questo post non è un "fuori tema" perché la curiosità fa parte di me come l'amore per la cucina o per tutto quello che è creativo.
Oggi grazie all'amica Daniela Mugnai ho avuto la possibilità di conoscere qualcosa di più della città dove vivo da più di 30 anni, di Pistoia.
La ricchezza di tanti punti di vista non è mai da sottovalutare. Incontri, sapori, visioni o piccoli particolari possono accendere in ogniuno di noi mondi nuovi, vicini o lontani.
Articolo di Pistoia report
Qualche giorno fa ho visto su un canale satellitare una puntata di una serie di Fulvio Marino dedicata alla pianificazione e nello specifico a due piani giapponesi.
Partendo dal presupposto che il pane in Giappone non è tipico della cucina esistono alcuni pani giapponesi nati dall'incontro con altre culture, in tempi diversi.
Non è un caso che nella lingua giapponese ci sia "Pan" che deriva dal portoghese o che questo shokupan sia una rielaborazione del pane in cassetta americano, adattata al gusto e amore giapponese per il molto soffice e il semidolce: un altro esempio è la dolce chiffon cake.
Detto questo vi rimando a un articolo davvero completo e interessante per quanto riguarda lo shokupan.
Ho seguito alla lettera dosi e indicazioni di Fulvio Marino ed ho ottenuto in 3 ore un pane in cassetta, unico, leggero, soffice, bello e colorato.
La dose indicata era adatta per uno stampo 1/3 più piccolo di quello in mio possesso così ho limitato lo spazio inserendo un blocco (bricco in pirex), in questo modo l'impasto una volta preso la forma è cresciuto correttamente in altezza.
Ricordate di fare per tempo il roux in modo da poterlo utilizzare tiepido (subito) oppure entro un paio di giorni a temperatura ambiente (conservato sigillato in frigorifero).
Levitazione 3 ore (1+2)
Cottura 40 minuti a 180 gradi, forno ventilato.
INGREDIENTI per 4 rotolini
Per water roux:
150g di farina forte
120ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)
Per impasto finale:
600g di farina forte
15g di lievito di birra
360g di latte
30g di latte condensato
50g di zucchero
15g di sale
water roux tiepido o freddo
40g di burro a temperatura ambiente
Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare
Per lucidare, prima di cuocere:
Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g
PROCEDIMENTO
In un pentolino portate l'acqua quasi ad ebollizione poi versatela tutta nei 150g di farina forte e mescolate velocemente.
Se userete l'impastatrice farete velocemente e il composto si intiepidirà anche prima.
Mettetelo da parte, su un piano. Nel frattempo versate nell'impastatrice 600g di farina forte, il lievito di birra, il latte a temperatura ambiente e il latte condensato.
Iniziate a mescolare poi aggiungete l'impasto del water roux ormai tiepido. Una volta assorbito aggiungete lo zucchero. Impastate e unite il sale, solo una volta assorbito versate il burro morbido.
L'impasto sarà pronto quando liscio e uniforme, chiaro.
Mettetelo in una scatola a chiusura ermetica e lasciatelo lievitare per un'ora.
Preparate lo stampo della dimensione giusta a poter contenere un impasto del volume doppio di quello ottenuto una volta formati i 4 rotolini.
Una volta trascorsa l'ora versate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 4 porzioni/spicchi e procedete a dare la forma a ciascuna/o.
Prendete la prima porzione di impasto, schiacciatelo con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Piegare verso il centro 1/3 del lato lungo di destra. Piegate poi il lato lungo di sinistra sopra. Schiacciate con le mani poi proseguire col mattarello fino ad ottenere una lunga lingua di circa 35cm, larga circa 5cm.
Ad ogni passaggio se ne avete bisogno utilizzate poca farina.
Arrotolate la lunga sfoglia fino ad ottenere un cilindro uniforme.
Procede nello stesso modo per tutte le porzioni di impasto.
Posizionate nello stampo foderato i 4 cilindri mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.
Coprite lo stampo e fate lievitare per 2 ore.
Poco prima di infornare spennellate la superficie con uovo intero e latte.
Infornate a 180 gradi, forno ventilato e cuocete per 40 minuti.
Sfornate e sformate con delicatezza dopo poco. È davvero soffice, quindi appena sfornato il pane sembra quasi fragile.
CONSIDERAZIONI
Bellissimo e buonissimo. In realtà questo pane non è così dolce come pensavo (dato la quantità di zucchero) ed è meno impegnativo, più neutro di un panbrioches.
Potete cuocerlo anche chiudendo la scatola per pane in cassetta con l'apposito coperchio scorrevole i metallo ma i. Quel caso perderete sia la forma che il bel colore caratteristici.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho già rifatto aumentando la dose per ottenere uno stampo garnde, pieno.
Seguendo le solite indicazioni eccovi la nuova dose.
INGREDIENTI per IMPASTO GRANDE (6 rotolini)
Per water roux:
200g di farina forte
180ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)
Per impasto finale:
900g di farina forte
22g di lievito di birra
540g di latte
45g di latte condensato
50g di zucchero
22g di sale
water roux tiepido o freddo
60g di burro a temperatura ambiente
Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare
Per lucidare, prima di cuocere:
Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g
Adoro fare la pasta tradizionale italiana ma in tanti anni non avevo mai provato a fare i tortellini. Per me sono stati sempre lontani perché in Romagna e nello specifico a casa mia a Faenza la pasta ripiena delle feste, fatti la vigilia di Natale, erano i cappelletti con solo ripieno di formaggi.
Ho quindi letto il disciplinare depositato della ricetta dei tortellini poi ho seguito la ricetta di Alessandra Spisni, pubblicata nel suo libro Le ricette de "la vecchia scuola bolognese", ed. Minerva.
Dosi e ricetta sono molto precise. Il quadrato di sfoglia è 3cm x 3cm.
INGREDIENTI
SFOGLIA
300g farina 0
3 uova
RIPIENO
100g maiale cotto (150g crudo)*
100g mortadella
100g prosciutto
100g parmigiano
1 uovo
Noce moscata
Sale e pepe facoltativo
*Per la cottura carne: burro, vino bianco e facoltativo poco brodo. Potete usare diversi tagli di carne tipo lombo, spalla o collo.
PROCEDIMENTO
Iniziate preparando il ripieno perché sarà migliore se una volta pronto riposerà in frigorifero un po'. Potete farlo anche il giorno prima.
Tagliate a cubetti la carne fresca di maiale e cuocetela con un po' di burro. Sfumate con vino bianco ed eventualmente finite la cottura con poco brodo. Salate e pepate.
Tritate in un mixer a lame il prosciutto e la mortadella precedentemente tagliati a pezzetti. Aggiungete la carne ormai fredda, il parmigiano, l'uovo e la noce moscata e continuate a tritare molto bene col mixer a lame fino ad ottenere una consistenza uniforme, molto fine, simile a un patè.
Trasferite in una ciotola, sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero.
Impastate la sfoglia e fatela riposare 15 minuti sul tagliere, coperta da una ciotola.
Prendete un terzo dell'impasto e passatelo all'Imperia fino ad ottenere una sfoglia sottile, uniforme, larga come la dimensione dei rulli.
Tagliate in orizzontale in 4 striscie della stessa dimensione poi verticali a formare dei quadrati regolari di 3cm di lato.
Mettete un po' di ripieno su ciascuno quadrato, chiudete a triangolo sigillando bene poi facendo una leggera pressione nel centro create lo spazio per poter chiudere ad anello.
Formate tutti i tortellini mettendoli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli asciugare leggermente sia prima di cuocerli sia prima di surgelarli sul vassoio.
Una volta surgelati metteteli in sacchetti chiusi e cuoceteli così come fossero Pasta fresca.
CONSIDERAZIONI
Buoni buoni, profumati. Li ho guardati cotti in brodo di cappone.
Ricordate di abbondare col ripieno perché la sfoglia è elastica e si riesce a chiudere anche con maggiore ripieno di quel che pensate.
Per quanto riguarda la chiusura caratteristica vi invito a cercare filmati su YouTube come ho fatto io.
Ieri sera ho acceso il camino e sulla brace, dopo ho cotto sulla graticola i funghi sfiandrine, come nella tradizione romagnola, di casa mia, precedentemente conditi con aglio e prezzemolo freschi tritati.
A volte nella semplicità di alcune ricette si trovano le bontà assolute ma spesso non è facile riprodurle.
Piccoli consigli
Brace costante ma non troppo accesa.
Usare graticola doppia che si chiude in modo da non dover muovere il contenuto durante la cottura ma dovrete semplicemente girare la graticola.
Condite, prima della cottura, i funghi con solo aglio e prezzemolo tritati e pochissimo sale solo dalla parte delle lamelle. Prima della cottura tagliate a metà gli eventuali gambi grossi senza toccare le cappelle.
Posizionate i funghi sulla graticola tutti dallo stesso verso (lato lamelle o lato cappelle).
Metteteli vicini ma non sovrapposti.
Iniziate la cottura mettendo verso la brace il lato lamelle. A poco meno della metà della cottura (senza bruciare) ruotare graticola per la cottura dalla parte delle cappelle.
Poco prima della fine della cottura ungete pochissimo con un filo di olio di oliva e rigirate subito verso la brace. Ripetete dopo poco per il secondo lato.
Togliete dal fuoco e con delicatezza mettete i funghi su un piatto di portata e servite e mangiate subito.
CONSIDERAZIONI
Una bontà infinita, con piccole croccantezze e profumi di brace.
Stamattina, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto una coppia di americani in viaggio di nozze in Italia. Dopo aver fatto tappa a Napoli ora sono a Pistoia, base per visitare anche Firenze, poi si sposteranno a Nord.
Ho insegnato loro a fare tre paste all'uovo e i relativi condimenti.
È stato un vero piacere, grazie!
Questa mattina, grazie alle Cesarine, ho conosciuto tre ragazze di Udine, in vacanza itinerante in Toscana. La lezione per imparare a fare i pici era in realtà un regalo per le future nozze a marzo per una delle tre. È stato un vero piacere condividere qualche ora insieme gustando insieme i pici con un sugo di salsiccia e rosmarino fresco, vino rosso e concludendo con una torta di riso e un buon caffè.
Grazie!
