Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.

Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.

INGREDIENTI

siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco

Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.

Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.

CONSIDERAZIONI

... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.

Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.

Formaggio fresco

formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.

Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.

Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.

Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.

RICOTTA

INGREDIENTI

3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco

PROCEDIMENTO

Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.

CONSIDERAZIONI

Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.

Gnocchi del Casentino

gnocchi del Casentino, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta arriva dal volume della raccolta "La Cucina Italiana, vol.4, Toscana" Ed. La Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr spinaci freschi
200 gr ricotta
2 uova
noce moscata
sale, pepe
100 gr farina (io ne ho messo 200gr)
30 gr pecorino toscano grattugiato

CONDIMENTO
burro
salvia
parmigiano

PROCEDIMENTO

Ho lavato le foglie di spinaci frssche, le ho scolate e tagliate grossolanamente lasciandole umide. Le ho slatate qualche minuto in padella con il coperchio lasciandole al dente.
Le ho poi strizzate e tritate finemente.

Ho mescolato in un recipiente: la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, poi ( nel frattempo si erano raffreddati) hoa ggiunto gli spinaci tritati.
Per ultimo ho aggiunto la farina e, forse perchè la mia ricotta era molto molle, ho dovuto aggiugere altri 100 gr di farina.

Ho ottenuto un impasto abbastanza morbdio: ho infarinato una spinatoia e formato tante palline poco più piccole di una noce.

Ho cotto in acqua salata e tolto con una schiumarola,una volta che le palline con il primo bollore sono venute a galla.

Ho condito con burro e salvia.

CONSIDERAZIONI

La dose è perfetta per 4 persone, volendo la salvia si può mettere intera perchè altrimenti il piatto è troppo uniforme nei colori e nelle consistenze. Forse si potrebbe provare a fare le palline più piccole ma anche così (dimensione simile alla foto della ricetta) sono davvero buone. Pur avendo duplicato la dose della farina, dopo al cottura non si sente e gli gnocchi mantengono forma e leggerezza. Li rifarò sicuramente.

Gulash alla triestina

Gulash alla triestina, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce da un regalo di "polvere rossa " fatta a mio marito da clienti ungheresi e dall'acquisto di un tot di carne di vitello romagnolo. La ricetta proviene dalla raccolta "L'enciclopedia della Cucina Italiana. n.7: Carni rosse" edito da La Biblioteca di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

600 gr polpa di manzo tagliata a pezzi grossi (scamone)
600 gr cipolle rosse
1 cucchiaio di paprika rossa dolce
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 rametto maggiorana
1 cucchiaio concentrato pomodoro
5 cucchiai olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine le cipolle e cuocetele a fuoco bassissimo con l'olio, a recipiente coperto per un'ora. Bagnate ogni tanto con poca acqua e a 15 minuti dall'inizio della cottura, salate.

Unite poi la carne e fatela insaporire a fuoco vivo per pochi minuti.

Aggiugete il rosmarino, la maggiorana, l'alloro e la paprika con il pomodoro diluiti in 2 dl di acqua tiepida.

Proseguire la cottura, con il coperchio, per altre 2 ore.
Se necessario bagnate la carne con poca acqua tiepida.

Al termine della cottura trasferite il gulash su un piatto di portata accompagnando con polenta.

CONSIDERAZIONI

La dose di carne secondo me è un po' scarsa per 4 persone. Nella mia preparazione le cipolle a mia disposizione erano leggermente meno ma sono sicura che mantenendo la proporzione di pari peso carne/cipolle il risultato sarà ancora migliore.

Abbiamo accompagnato il gulash con riso basmati bianco, leggermente salato, cotto a vapore.

E' una preparazione semplice anche se richiede una cottura lunga 3 ore. Importantissima è la qualità degli ingredienti: la nostra paprika era fantastica!

Garganelli colorati

garganelli colorati, inserito originariamente da fugzu.

Garganelli garganelli g a r g a n e l l i...

quale migliore scusa per provare i colori diversi delle sfoglie? Dopo la prova con la sfoglia verde colorata con gli spinaci ieri ho provato a colorarla con il concentrato di pomodoro.

INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)

2 uova
210 gr farina Spadoni 00 (circa)
1 cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Rompere le uova nel "cratere" della farina e aggiungere il concentrato, mescolandolo con l'aiuto di una forchetta alle uova.
Impastare e controllare la consistenza: potrebbe variare sia per la dimensione della uova che per l'aggiunta del concentrato.

Lasciare riposare 30 minuti l'impasto avvolto nella pellicola o in una scatola di plastica ermetica, a temperatura ambiente.

Stendere una sfoglia alla volta passandola fino al rullo più fine e ripassarlo una volta ancora.

Stendere la sfoglia sulla spianatoia e tagliarla in quattro strisce orizzontali e successivamente in tante verticali in modo da formare dei piccoli quadretti.

Prendere ciascun quadretto e metterlo in diagonale sull'apposito attrezzo e avvolgetelo sul bastoncino imprimendo una lieve pressione.

Sfilare il "maccherone sul pettine" e disporlo su un vassoio di cartone infarinato.

Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta che è tornato il bollore.

CONSIDERAZIONI

Condite con un sugo che non copra il profumo e sapore della pasta. Io li ho semplicemente conditi con burro e striscioline di prosciutto crudo tagliato fine.

Usando la farina Spadoni ho notato che il colore della pasta si accentua in cottura, se volete un impasto ancora più rosso, provate ad aggiungere più di un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro ogni 2 uova di sfoglia.

Palline di focaccia

palline di focaccia, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera ho rifatto le mie pizzette con l'impasto delle focaccine insegnatomi al Corso di panificazione di Piero Capecchi.

A questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).

INGREDIENTI
(4 teglie)

1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio

Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.

Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:

20 palline da 20 gr (1 teglia)

24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)

Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.

Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano. Coperte con nylon e aspettato un'ora di lievitazione.

Le ho cotte a forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.

Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE! L'uso del latticello arricchisce il spore davvero ricco ancora di una nota particolare in più.

Pane a spiga con patate

pane con patate, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta arriva dal Forum della rivista "La Cucina Italiana": è stata data dalle sorelle Simili ad uno dei loro corsi di panificazione.

Ve la trascrivo:
INGREDIENTI
(1 pane grande)

500 g farina 0
200 g acqua circa (esatti)
10 g lievito birra (12 g circa)
10 g sale
15 g zucchero
25 g strutto
300 g patate lessate e passate (pesate dopo averle passate)

Fare la fontana mettere al centro l'acqua e il lievito, unire un poco di farina poi aggiungere sale, zucchero e strutto, ammassare e unire le patate.

lavorare 8/10 min.fino a che non sarà ben amalgamato ed elastico poi mettere in una ciotola unta di strutto a riposare per 1 ora.

Rovesciare sul tavolo e formare due filoni, uno di un terzo e uno di due terzi di impasto. Far riposare 15/20 min, poi con un mattarello imprimere il filone più grande al centro e mettere nell'incavo che si è formato il filone più piccolo. Coprire e far lievitare 4o min. Prima di infornare, cospargere di farina con un setaccio e incidere con le forbici il pezzo più piccolo onde formare la spiga. Forno 210/220 per 25/30 min.


PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

Io ho raddoppiato le dosi e messo 25 gr di lievito di birra.

Ho pesato le patate una volta lessate e passate e le ho usate una volta tiepide.

Ho impastato tutti gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e lo zucchero e per ultimo lo strutto.

Ho seguito tempi e intervalli di lievitazione come indicato ottenendo un impasto molle ma con una propria consistenza. Mi sono unta le mani per muoverlo, dividerlo e fare la "buchetta" centrale su cui poggiare il panetto più piccolo di impasto.

Ho fatto due prove di spolvero, una con farina 0 e una con semola rimacinata e a fine cottura mi è piaciuto di più il pane spolverato con la semola.

Mentre cuoceva il primo pane ho messo il secondo già sulla teglia foderata di carta forno, avvolto in un nylon grosso, in frigorifero, nel ripiano meno freddo. Pochi minuti prima di infornarlo l'ho tolto dal frigorifero, scoperto dal nylon, l'ho spolverato e tagliato a "spiga". Ho infornato subito.

La cottura è stata a

220°C ventilata per 15 minuti, poi a 200 °C ventilato per altri 20 minuti.

I pani sono risultai colorati e asciutti all'interno ma una volta raffreddati ho constatato che la crosta era morbida.

Sono molto buoni anche così, l'alveolatura è perfetta e l'interno è asciutto ma quando li rifarò dovrò fare un paio di prove di cotture allungando in ogni caso la cottura a quasi un'ora.

Proverò a infornare a: 220°C ventilato per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C oppure 240°C per 15 minuti poi 40 minuti a 180°C. Se per caso rifate voi questo pane mi dite le vostre variazioni di cottura? A noi è piaciuto davvero tanto, entrerà nei nostri "pani di casa".

CONSIDERAZIONI 2

Ho elaboarato una nuova ricetta leggete qui

Lasagne romagnole

lasagne romagnole, inserito originariamente da fugzu.

Come la maggior parte delle ricette di pasta casalinga, quella delle lasagne ha mille varianti, diverse,da famiglia a famiglia.

Io non le avevo mai fatte: queste nascono dal mio gusto personale per le sfoglie sottili e per le farciture non troppo abbondanti e "alte", in cui si sentono separatamente le diverse componenti.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

sfoglia
2 uova
180 gr farina 00 Spadoni speciale per sfoglia all'uovo

sfoglia verde
variante con la stessa dose sopra aggiungendo un piccolo pugnetto di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello e un po' più di farina come descritto nella ricetta dei garganelli verdi del mio Blog altre info nella ricetta lasagne verdi del Corso di CasArtusi.

farcitura
500 gr ragù romagnolo (circa)
500 gr besciamella (circa)
parmigiano grattugiato
burro

besciamella
40 gr burro
40 gr farina
200 gr latte
200 gr acqua
sale
pepe

ragù romagnolo
vedi ricetta sul mio Blog

PROCEDIMENTO

Questa ricetta sembra apparentemente lunga e laboriosa in realtà oggi l'ho preparata, pronta in tavola in poco più di un'ora.

Unica accortezza, avevo in freezer il ragù già fatto, quindi l'ho solamente scongelato. Se mai potete metterne via un po' quando lo fate o farlo la sera prima.

Impastare le due uova di pasta e lasciarle riposare l'impasto avvolto in carta trasparente o in una scatola di plastica a chiusura ermetica per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta in un colpo mescolando energicamente.
Poi aggiungete un po' per volta latte e acqua. Continuate sempre a mescolare finchè diventa cremosa. Salate , pepate e spolverate con un po' di noce moscata.

Stendete le tre sfoglie passandole fino allo spessore più fine. Ripassate una volta in più lo spessore più fine poi posizionate le sfoglie su un telo di stoffa ad asciugare.
Rigirate un paio di volte le sfoglie in modo che si asciughino uniformemente. Tagliatele a pezzi lunghi max 15 cm.

Portate a ebollizione una pentola con acqua salata e preparate una ampia ciotola di acqua fredda salata con sale fine.

Accendete il forno ventilato a 200°C.

Appena l'acqua bolle mettete i pezzi di sfoglia (fatelo in un paio di volte). Dopo pochissimo con l'aiuto di una pinza togliete le sfoglie mettetele nella ciotola con acqua fredda.

Toglietele dall'acqua fredda e stendetele sul telo di stoffa che avevate usato per asciugare la sfoglia appena stesa.

Prendete una terrina rettangolare e mettete sul fondo qualche pezzetto di burro.
Posizionate le sfoglie sovrapponendole appena tra loro, poi versare qualche cucchiaiata di ragù, senza coprire completamente le sfoglie. Poi proseguire con qualche cucchiaiata di besciamella sempre senza esagerare e senza coprire completamente. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.

Coprire con un secondo strato di sfoglie e procedere di nuovo come sopra.

Fare il terzo strato di sfoglie e ripetere con ragù, besciamella, parmigiano.

A questo punto ci sono due possibilità di "chiusura": io ho fatto mezza teglia e mezza teglia perchè volevo assaggiare le due varianti ma potrebbe essere anche un modo di accontentare tutti.

CHIUSURA croccante: coprire con le sfoglie e mettere qualche pezzetto di burro.

CHIUSURA soffice: non coprire con nulla e mettere solo qualche pezzetto di burro.

Infornare a 200°C forno ventilato per 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Se avete la pazienza di aspettare 10 minuti dopo aver spento il forno, le lasagne sono ancora più buone e prendono ancora più colore.
Con queste indicazioni e tempi le lasagne non sono alte ma secondo me sono delicate ( le sfoglie sono sottili), equilibratissime nelle consistenze e sapori.

La parte con la chiusura croccante è buonissima e anche la sfoglia superiore è ottima, l'altra parte è più cremosa.

In casa sono state promosse a pieni voti!

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho provato a rifare la besciamella per delle mezze maniche pasticciate con ritagli di prosciutto, noci e parmigiano, utilizzando come unico liquido il latticello.

Ne ho messo leggermente di più e ho ottenuto una besciamella più saporita pur rimanendo delicata.