Qualche tempo fa, quasi casualmente ho saputo che Allan Bay sarebbe venuto a Pistoia ad inaugurare un piccolo spazio biblioteca dentro una Casa del Popolo.
Sarebbe stato in compagnia della chef e scrittrice Emanuela Vanni.
Non potevo farmi scappare l'occasione e con Jmc abbiamo fatto un salto.
Abbiamo scambiato quattro chiacchiere e seguito l'incontro serale ma soprattutto abbiamo comprato qualche libro e conosciuto due persone interessantissime.
Allan bay è uno scrittore, cuoco, persona di cultura ad ampio raggio. Emanuela, tra le altre cose (es. fotografia) è una appassionata di cultura e cucina medioevale.
Ancora non avevo libri di Allan, anche se ne ho numerosi della Collana che lui cura delle edizioni Ponte alle Grazie, ho acquistato e letto d'un fiato "Cuochi si diventa" Ed. Universale Economica Feltrinelli.
Dopo aver letto l'impegnativo (ma necessario a chi è davvero appassionato di cucina e non ha mai fatto un corso professionale a ampio spettro)
" L'arte della cucina moderna"
di Herny Paul Pellaprat
ed. Rizzoli
questo suo libro ne è l'evoluzione moderna.
Ci sono tanti piccoli e grandi cosigli, un ottimo punto di partenza per continuare la personale evoluzione e crescita nella cultura culinaria del Mondo.
INSALATA ESOTICA
INGREDIENTI
(4 persone)
1 ananas fresco
1 avocado
1 petto di pollo
code di gambero
1 pomodoro rosso (5 pomodorini)
succo di mezzo limone
poco curry
sale
1 cucchiaio maionese
2 cucchiai olio extravergine di oliva
qualche goccia di tabasco (olio piccante + un goccio ketchup)
PREPARAZIONE
Pulite l'ananas, tagliatelo in quarti e togliete la parte centrale legnosa.
Tagliate ciascuna fetta ancora a metà e poi a pezzettini.
Pulite l'avocado e tagliatelo a pezzettini.
In una ampia ciotola versate ananas e avocado e conditeli con il succo filtrato di mezzo limone.
Aggiungete un pomodoro a pezzetti condito con una emulsione di 2 cucchiai di olio con un pizzico di curry e qualche goccia di Tabasco e poco sale.
Unite il pollo cotto a vapore o saltato velocemente in padella e tagliato a dadini.
Oppure altrettanto code di gambero cotte a vapore. Condite con un cucchiao di maionese.
CONSIDERAZIONI
La dose indicata sul libro è per sei persone: il doppio di quella che vi ho scritto che per quattro non è scarsa.
Non avevo Tabasco ed ho così aggiunto olio piccante di peperoncino e un goccio di ketchup: il piccante ci sta davvero bene: alla fine abbiamo messo anche qualche pezzetto di Habanero.
Ho usato circa un petto di pollo e dato che siamo dei golosi abbiamo aggiunto anche le code di gambero lessate, sgusciate e pulite.
Che bontà!
Consistenze e sapori si sposano perfettamente lasciando in bocca un misto di sapori delicati e profumati che non stancano anche se ne mangi una grossa quantità.
Grazie Allan!
domenica 10 aprile 2011
sabato 9 aprile 2011
Crostata di mele di Santin
Qualche giorno fa gironzolando sui programmi satellitari mi sono imbattuta in una puntata dello Chef Maurizio Santin, su Gambero Rosso: penso sia una nuova serie dedicata ai dolci casalinghi.
Sono rimasta affascinata da una crostata con le mele e alla prima occasione (l'8 aprile), l'ho fatta come Torta del mio Compleanno.
INGREDIENTI
FROLLA
(doppia dose)
500 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
180 gr zucchero a velo
375 gr burro
3 tuorli
CRUMBLE
(doppia dose)
300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
MELE SALTATE IN PADELLA
3-4 mele Granny Smith (grosse)
burro
zucchero semolato (3 cucchiai rasi)
1 pugno uva passa
1 pugno pinoli italiani
poca cannella in polvere
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla, anche la sera prima, lasciandola in frigorifero: così sarà più stabile in cottura.
Mescolate lo zucchero con il burro, poi aggiungete i tuorli e alla fine la farina.
Una volta stesa mezza dose, mettetela in uno stampo con fondo ammovibile, per crostata e lasciatela ancora almeno un'ora in frigorifero prima di farcirla e infornarla.
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta: strizzatela e cambiate l'acqua un paio di volte mentre preparate il dolce.
Preparate il crumble mescolando a mano burro, zucchero e farina e ottenendo una specie di "sabbia-ghiaia" di frolla.
Disponetela su una teglia foderata di carta forno e ponete anch'essa almeno 20 minuti in frigorifero prima di infornarla e cuocerla a 170°C forno ventilato, fino a doratura.
Sfornate la teglia e mettetela da parte.
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti. Ciascun quarto tagliatelo a metà per il lungo e poi in tre pezzi.
Scaldate un po' di burro in una grande padella antiaderente.
Saltate le mele a pezzetti e quando inizieranno a dorarsi aggiungete lo zucchero.
Cuocete ancora pochi minuti e aggiungete i pinoli e l'uvetta scolata e ben strizzata.
Alla fine spolverate con poca cannella in polvere.
Togliete dal frigorifero la base da crostata nello stampo, ancora cruda. Foratela se ancora non l'avete fatto poi spolverate con il crumble.
Distribuite sopra il composto di mele a pezzi, uvetta, pinoli e cannella.
Infornate a forno ventilato per circa 30-35 minuti a 170°C. Fate attenzione verso al fine perchè le mele caramellano e scuriscono, eventualmente abbassate a 160°C e proseguite gli ultimi 10 minuti di cottura.
Prima di servire spolverate con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
E' un dolce semplice e rustico ma davvero buono.
Nella ricetta originaria erano indicate 2 mele, mentre nella trasmissione Santin parlava di tre: in realtà per me servono tre mele belle grosse. Io ho aggiunto anche un po' di cannella in polvere e ho dato le mie dosi per burro, zucchero e il resto della farcitura, dato che non erano indicate.
Una ultima golosità che completa, a mio parere, la crostata, è servirla accanto a un po' di panna fresca appena montata con poco zucchero a velo: se ci pensate i sapori sono molto simili a quelli di uno strudel, anche se Santin ha giocato sulle consistenze.
CONSIDERAZIONI 2
Ho chiesto un parere sulla dose di mele a Santin su FB e con mega celerità e disponibilità mi ha risposto praticamente subito: mi ha detto che lo strato di crumble si deve intravedere ma di mettere comunque una mela in più, quindi non tre ma quattro mele.
Grazie !
Sono rimasta affascinata da una crostata con le mele e alla prima occasione (l'8 aprile), l'ho fatta come Torta del mio Compleanno.
INGREDIENTI
FROLLA
(doppia dose)
500 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
180 gr zucchero a velo
375 gr burro
3 tuorli
CRUMBLE
(doppia dose)
300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
MELE SALTATE IN PADELLA
3-4 mele Granny Smith (grosse)
burro
zucchero semolato (3 cucchiai rasi)
1 pugno uva passa
1 pugno pinoli italiani
poca cannella in polvere
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla, anche la sera prima, lasciandola in frigorifero: così sarà più stabile in cottura.
Mescolate lo zucchero con il burro, poi aggiungete i tuorli e alla fine la farina.
Una volta stesa mezza dose, mettetela in uno stampo con fondo ammovibile, per crostata e lasciatela ancora almeno un'ora in frigorifero prima di farcirla e infornarla.
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta: strizzatela e cambiate l'acqua un paio di volte mentre preparate il dolce.
Preparate il crumble mescolando a mano burro, zucchero e farina e ottenendo una specie di "sabbia-ghiaia" di frolla.
Disponetela su una teglia foderata di carta forno e ponete anch'essa almeno 20 minuti in frigorifero prima di infornarla e cuocerla a 170°C forno ventilato, fino a doratura.
Sfornate la teglia e mettetela da parte.
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti. Ciascun quarto tagliatelo a metà per il lungo e poi in tre pezzi.
Scaldate un po' di burro in una grande padella antiaderente.
Saltate le mele a pezzetti e quando inizieranno a dorarsi aggiungete lo zucchero.
Cuocete ancora pochi minuti e aggiungete i pinoli e l'uvetta scolata e ben strizzata.
Alla fine spolverate con poca cannella in polvere.
Togliete dal frigorifero la base da crostata nello stampo, ancora cruda. Foratela se ancora non l'avete fatto poi spolverate con il crumble.
Distribuite sopra il composto di mele a pezzi, uvetta, pinoli e cannella.
Prima di servire spolverate con zucchero a velo.
E' un dolce semplice e rustico ma davvero buono.
Nella ricetta originaria erano indicate 2 mele, mentre nella trasmissione Santin parlava di tre: in realtà per me servono tre mele belle grosse. Io ho aggiunto anche un po' di cannella in polvere e ho dato le mie dosi per burro, zucchero e il resto della farcitura, dato che non erano indicate.
Una ultima golosità che completa, a mio parere, la crostata, è servirla accanto a un po' di panna fresca appena montata con poco zucchero a velo: se ci pensate i sapori sono molto simili a quelli di uno strudel, anche se Santin ha giocato sulle consistenze.
CONSIDERAZIONI 2
Ho chiesto un parere sulla dose di mele a Santin su FB e con mega celerità e disponibilità mi ha risposto praticamente subito: mi ha detto che lo strato di crumble si deve intravedere ma di mettere comunque una mela in più, quindi non tre ma quattro mele.
Grazie !
martedì 5 aprile 2011
Bavarese al cioccolato
Io e le bavaresi non abbiamo un grande feeling, ne ho fatte alcune, anche con ottime ricette ma alla fine non mi piacciono un granchè.
Ecco perchè questa bavarese alla fine l'ha fatta mia figlia Clara.
La ricetta proviene dal libro "il Cucchiaio d'argento".
INGREDIENTI
(6 persone)
250 gr latte
1 stecca vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli
8 gr colla di pesce
3 bicchieri di panna montata zuccherata
50 gr cioccolato fondente (al 62%)
DOSE PER 4
167 gr latte
2/3 stecca vaniglia
67 gr zucchero
2 tuorli
5 gr colla di pesce
2 bicchieri panna montata zuccherata (250 gr panna da montare + 2 cucchiai rasi zucchero a velo)
33 gr cioccolato fondente (al 62%)
stampo in silicone a 6 porzioni
PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta.
Mettete in una ciotolina con acqua fredda la colla di pesce ad ammorbidire.
In una altra ciotola sbattete bene i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle versatelo sopra filtrandolo con un colino.
Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassissima finchè la crema inglese non è cotta, cioè vela il cucchiaio.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e asciugata con uno scottex, mescolate.
Togliete dalla fiamma e aggiungete la cioccolata fondente fusa mescolando bene.
Versate in una ciotola e fate raffreddare.
Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela con l'aiuto di una spatola un po' per volta al composto ormai a temperatura ambiente.
Versate la bavarese nello stampo a porzioni in silicone (mettendo prima un vassoi sotto per facilitare il trasporto una volta pieno).
Mettete in congelatore per una notte e ricordatevi di sformate (ancora surgelate)le porzioni qualche ora prima lasciandole ammorbidire in frigorifero.
CONSIDERAZIONI
Un vero successo, di forma e di sapori. Non è troppo pannosa ne troppo gelatinosa. Il cioccolato c'è ma consistenze e sapori sono delicati.
Mia figlia l'ha completata servendola con del cioccolato fondente (sempre al 62%) appena fuso colato sopra.
Perfetta!
DIMENTICAVO
Se volete fare una semplice bavarese alla vaniglia seguite dosi e procedimenti semplicemente escludendo la cioccolata.
Ecco perchè questa bavarese alla fine l'ha fatta mia figlia Clara.
La ricetta proviene dal libro "il Cucchiaio d'argento".
INGREDIENTI
(6 persone)
250 gr latte
1 stecca vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli
8 gr colla di pesce
3 bicchieri di panna montata zuccherata
50 gr cioccolato fondente (al 62%)
DOSE PER 4
167 gr latte
2/3 stecca vaniglia
67 gr zucchero
2 tuorli
5 gr colla di pesce
2 bicchieri panna montata zuccherata (250 gr panna da montare + 2 cucchiai rasi zucchero a velo)
33 gr cioccolato fondente (al 62%)
stampo in silicone a 6 porzioni
PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia aperta.
Mettete in una ciotolina con acqua fredda la colla di pesce ad ammorbidire.
In una altra ciotola sbattete bene i tuorli con lo zucchero e quando il latte bolle versatelo sopra filtrandolo con un colino.
Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassissima finchè la crema inglese non è cotta, cioè vela il cucchiaio.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e asciugata con uno scottex, mescolate.
Togliete dalla fiamma e aggiungete la cioccolata fondente fusa mescolando bene.
Versate in una ciotola e fate raffreddare.
Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela con l'aiuto di una spatola un po' per volta al composto ormai a temperatura ambiente.
Versate la bavarese nello stampo a porzioni in silicone (mettendo prima un vassoi sotto per facilitare il trasporto una volta pieno).
Mettete in congelatore per una notte e ricordatevi di sformate (ancora surgelate)le porzioni qualche ora prima lasciandole ammorbidire in frigorifero.
CONSIDERAZIONI
Un vero successo, di forma e di sapori. Non è troppo pannosa ne troppo gelatinosa. Il cioccolato c'è ma consistenze e sapori sono delicati.
Mia figlia l'ha completata servendola con del cioccolato fondente (sempre al 62%) appena fuso colato sopra.
Perfetta!
DIMENTICAVO
Se volete fare una semplice bavarese alla vaniglia seguite dosi e procedimenti semplicemente escludendo la cioccolata.
domenica 3 aprile 2011
CORSO PRATICO: Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, un viaggio alla scoperta dei sapori di queste Terre così vicine ma così sconosciute
Venerdì 1 Aprile si è svolta la prima serata presso la Scuola di Cucina Gustar, a Pistoia.
Era la prima di tre Lezioni - Cene, dedicate alla cucina e cultura del Mediterraneo e Vicino Oriente, ideate e tenute dallo Chef Jean Michel Carasso e da me.
Eccovi alcune foto, il programma della serata sulla cucina Maghrebina e le info sulle due prossime serate di venerdì 6 e venerdì 13 maggio.
Un grazie di cuore, da parte mia e di JMC, ai partecipanti, al direttore gastronomico David Bedu e alla Scuola di Cucina Gustar !
Sul Blog di Luciana Milù di tutto di più, un video della serata
Dall'album fotografico su FB, di Eleonora Pellegrino (nostra fotografa ufficiale), a breve una selezione di foto.
Era la prima di tre Lezioni - Cene, dedicate alla cucina e cultura del Mediterraneo e Vicino Oriente, ideate e tenute dallo Chef Jean Michel Carasso e da me.
Eccovi alcune foto, il programma della serata sulla cucina Maghrebina e le info sulle due prossime serate di venerdì 6 e venerdì 13 maggio.
Un grazie di cuore, da parte mia e di JMC, ai partecipanti, al direttore gastronomico David Bedu e alla Scuola di Cucina Gustar !
all'inizio si devono conoscere e assaggiare ingredienti e spezie...
due antipasti: carote al cumino e mousse di melanzane
Ceniamo, fotografando e gustandoci i bellissimi ambienti della Scuola e l'ottima compagnia.
Antipasto misto (Kemya)
Carote al cumino
Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)
Zaaluk (mousse di melanzane)
Piatto principale
Gran cuscus di carni, verdure e contorni
°°°
venerdì 6 maggio 2011
2° LEZIONE
La Cucina greco-turca
Antipasto misto
Zaziki/çaçik (insalata di yogurt)
Melitzanosalata (mousse di melanzane)
Fava (puré di piselli gialli)
Entrée
Polpettine di zucchine e feta alla menta
Piatto principale
Mussakà (sformato di melanzane e carne)
venerdì13 maggio
3° LEZIONELa Cucina mediorientaleAntipasto misto
Tabbuleh (insalata di grano)
Muhammàra (crema di peperoni e noci piccante)
Hommos (crema di ceci e sesamo)
Entrée
Falafel (polpettine di ceci)
Tahina (salsa di sesamo)
Piatto principale
Kibbeh sanyeh (sformato di grano e carne)
Salsa allo yogurt
Insalatina orientale
ATTENZIONE !
Chi non è riuscito a iscriversi all’intero pacchetto può iscriversi anche a una singola lezione/cena ancora non svolta.
Seguite le stesse modalità di iscrizione specificando quali lezioni frequenterete.
Seguite le stesse modalità di iscrizione specificando quali lezioni frequenterete.
Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 0573 532353, oppure al 339 6872406, oppure collegandosi al sito della Scuola di Cucina www.gustar.it
Sul Blog di Luciana Milù di tutto di più, un video della serata
Dall'album fotografico su FB, di Eleonora Pellegrino (nostra fotografa ufficiale), a breve una selezione di foto.
Pollo alle mandorle
Questa ricetta proviene dal libro "La Cucina Orientale", Autore: Fanny Miani, Ed. Mondadori.
POLLO NOVELLO ALLE MANDORLE
INGREDIENTI
(4 persone)
1/2 pollo novello (1+1/2 petto)
100 gr castagne d'acqua (castagne lessate)
6 funghi coltivati
100 gr germogli di bambù (cuori di palma)
100 gr mandorle sgusciate
1 piccola cipollina novella (scalogno)
3 cucchiai di sherry o vino bianco secco
1 pezzetto di zenzero
4 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico zucchero
1/2 tazza da te di brodo di pollo
2 cucchiai salsa soia
1 cucchiaio da dessert maizena
PROCEDIMENTO
Disossate il pollo e tagliatelo a fette sottili.
Mescolate il pollo, lo sherry e la maizena.
Tagliate finemente i funghi, le castagne, i germogli.
Se non sono già spellate immergete le mandorle in acqua bollente e togliete le pellicine.
Tritate finemente la cipollina.
Friggete nel wok, velocemente le mandorle con poco olio, fino a quando diventeranno colorate e croccanti.
Mettetele da parte, in caldo.
Salate a fiamma viva, per pochi minuti i funghi, le castagne, i germogli e lo zenzero.
Aggiungete il pollo lasciando insaporire a fuoco lento per pochi minuti.
Unite il brodo, il pizzico di zucchero e le mandorle.
Cuocete ancora per poco e servite subito molto caldo.
CONSIDERAZIONI
Questa ricetta è davvero speciale, non avendo trovato tutti gli ingredienti ho usato semplici castagne lessate al posto delle castagne d'acqua . I germogli di soia sono stati sostituiti con cuori di palma.
Ho poi utilizzato mandorle spellate sia intere che a lamelle; petto di pollo invece di mezzo pollo.
La carne marinata in vino bianco, salsa di soia e maizena è risultata morbidissima.
Le diverse consistenze e sapori creano un piatto delicatissimo ma con tante sfumature. Appena troverò i germogli di bambù, ma forse anche prima, la rifarò!
POLLO NOVELLO ALLE MANDORLE
INGREDIENTI
(4 persone)
1/2 pollo novello (1+1/2 petto)
100 gr castagne d'acqua (castagne lessate)
6 funghi coltivati
100 gr germogli di bambù (cuori di palma)
100 gr mandorle sgusciate
1 piccola cipollina novella (scalogno)
3 cucchiai di sherry o vino bianco secco
1 pezzetto di zenzero
4 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico zucchero
1/2 tazza da te di brodo di pollo
2 cucchiai salsa soia
1 cucchiaio da dessert maizena
PROCEDIMENTO
Disossate il pollo e tagliatelo a fette sottili.
Mescolate il pollo, lo sherry e la maizena.
Tagliate finemente i funghi, le castagne, i germogli.
Se non sono già spellate immergete le mandorle in acqua bollente e togliete le pellicine.
Tritate finemente la cipollina.
Friggete nel wok, velocemente le mandorle con poco olio, fino a quando diventeranno colorate e croccanti.
Mettetele da parte, in caldo.
Salate a fiamma viva, per pochi minuti i funghi, le castagne, i germogli e lo zenzero.
Aggiungete il pollo lasciando insaporire a fuoco lento per pochi minuti.
Unite il brodo, il pizzico di zucchero e le mandorle.
Cuocete ancora per poco e servite subito molto caldo.
CONSIDERAZIONI
Questa ricetta è davvero speciale, non avendo trovato tutti gli ingredienti ho usato semplici castagne lessate al posto delle castagne d'acqua . I germogli di soia sono stati sostituiti con cuori di palma.
Ho poi utilizzato mandorle spellate sia intere che a lamelle; petto di pollo invece di mezzo pollo.
La carne marinata in vino bianco, salsa di soia e maizena è risultata morbidissima.
Le diverse consistenze e sapori creano un piatto delicatissimo ma con tante sfumature. Appena troverò i germogli di bambù, ma forse anche prima, la rifarò!
Riso alla cantonese
Eccovi una ricetta cinese davvero veloce:
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario*
acqua in doppia dose rispetto al riso
2 uova
piselli surgelati
prosciutto cotto
2 cucchiai salsa soia
poco olio
*oppure la qualità che preferite
PROCEDIMENTO
Lavate diverse volte il riso sotto l'acqua corrente in modo da eliminare parte dell'amido. Lasciatelo scolare in un colino poi mettetelo a cuocere in una doppia dose rispetto al peso del riso di acqua fredda.
Quando arriverà il bollore coprite e lasciate cuocere al minimo per qualche minuto in meno rispetto al tempo totale di cottura.
Toglietelo dalla pentola, conditelo con un paio di cucchiai di salsa di soia e lasciatelo raffreddare su un piano grande.
Sbattete due uova e usatele per fare una frittata sottilissima che cuocerete in una padella grande, antiaderente.
Una volta cotta mettetela a raffreddare in un piatto da pizza, grande.
Saltate i piselli con pochissimo olio nella solita grande padella antiaderente.
Tagliate a striscioline lunghe e fini le fette di prosciutto cotto, la frittata arrotolata.
Solo poco prima di servire, saltate velocemente il riso con i piselli, le striscioline di prosciutto cotto e di frittata.
Servite in ciotoline monodose.
CONSIDERAZIONI
Potete usare il riso che più vi piace: la cosa importante è che non sia scotto e che i granelli siano ben separati.
Anche la dose, come sono tagliati gli altri ingredienti e come verrà servito, è secondo il gusto personale.
Noi lo adoriamo così, in accompagnamento a qualche altro piatto più elaborato quale il maiale in agrodolce o il pollo con le mandorle.
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario*
acqua in doppia dose rispetto al riso
2 uova
piselli surgelati
prosciutto cotto
2 cucchiai salsa soia
poco olio
*oppure la qualità che preferite
PROCEDIMENTO
Lavate diverse volte il riso sotto l'acqua corrente in modo da eliminare parte dell'amido. Lasciatelo scolare in un colino poi mettetelo a cuocere in una doppia dose rispetto al peso del riso di acqua fredda.
Quando arriverà il bollore coprite e lasciate cuocere al minimo per qualche minuto in meno rispetto al tempo totale di cottura.
Toglietelo dalla pentola, conditelo con un paio di cucchiai di salsa di soia e lasciatelo raffreddare su un piano grande.
Sbattete due uova e usatele per fare una frittata sottilissima che cuocerete in una padella grande, antiaderente.
Una volta cotta mettetela a raffreddare in un piatto da pizza, grande.
Saltate i piselli con pochissimo olio nella solita grande padella antiaderente.
Tagliate a striscioline lunghe e fini le fette di prosciutto cotto, la frittata arrotolata.
Solo poco prima di servire, saltate velocemente il riso con i piselli, le striscioline di prosciutto cotto e di frittata.
Servite in ciotoline monodose.
CONSIDERAZIONI
Potete usare il riso che più vi piace: la cosa importante è che non sia scotto e che i granelli siano ben separati.
Anche la dose, come sono tagliati gli altri ingredienti e come verrà servito, è secondo il gusto personale.
Noi lo adoriamo così, in accompagnamento a qualche altro piatto più elaborato quale il maiale in agrodolce o il pollo con le mandorle.
domenica 27 marzo 2011
Spaghetti alla chitarra in barchetta di melanzane con pinoli, pecorino e passata di pomodoro aromatica
spagehtti alla chitarra in barchetta di melanzane con pinoli, pecorino e sugo di pomodoro aramatico, inserito originariamente da fugzu.
Ci sono ricaduta e ho fatto l'ennesima variazione sul tema.
INGREDIENTI
(4 persone)
2 melanzane medie leggermente allungate
3 uova di spaghetti alla chitarra*
3 uova intere
270-300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
pecorino grattugiato
pinoli
olio extravergine di oliva
passata di pomodoro
1 spicchio aglio
4 foglie basilico
sale,pepe qb
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta e lasciatela riposare una mezz'ora. L'impasto dovrà essere abbastanza sostenuto.
Togliete il picciolo. Tagliate a metà le melanzane e privatele della polpa interna aiutandovi con un cucchiaio.
Ponetele in forno ( anche appena acceso) a 200°C su una teglia antiaderente con la parte svuotata verso l'alto. Le toglierete quando saranno cotte.
Tritate a cubettini la polpa delle melanzane e saltatela a fiamma viva in una padella antiaderente, quando sarà quasi cotta salate e pepate, aggiungete poco olio e una manciata di pinoli.
Proseguite la cottura per qualche minuto.
Stendete la sfoglia non troppo sottile e utilizzando "la chitarra" tagliate gli spaghetti e poneteli su vassoi di cartone leggermente infarinati.
In una piccola padellina antiaderente scaldate la passata di pomodoro con poco olio e l'aglio tritato finemente, per pochi minuti.
Cuocete la pasta, saltatela brevemente nella padella con la polpa di melanzane e pinoli.
Prendete la teglia con le barchette di melanzana, spolverate l'interno di ciascuna con una manciata di pecorino grattugiato poi versate gli spaghetti alla chitarra arrotolati con il condimento e decorate con una lingua di salsa di pomodoro aromatizzata all'aglio, spolverate ancora con pecorino.
Mettete in forno per pochi minuti e servire la barchetta deposta in ciascun piatto sopra a un cucchiaio della passata di pomodoro avanzato.
Decorate con una foglia di basilico fresco spezzata con le mani, al momento.
CONSIDERAZIONI
Una vera golosità.
Si sentono tutti i sapori degli ingredienti ma non sono appesantiti da fritture o lunghe cotture.
Particolare il guscio di melanzana morbido e croccante (che si gusta alla fine scoprendo quel goccio di passata di pomodoro nascosta sotto), i due strati separati di pecorino spolverato, i cubetti di melanzane e i pinoli dorati, appena contaminati dalla salsa di pomodoro ma non affogati in essa, il sapore della pasta e al sua consistenza che fa da direttore d'orchestra in questa maestosa sinfonia di sapori e colori.
Di grande effetto ma davvero buono!
CONSIDERAZIONI 2
In realtà avevo già pubblicato una ricetta simile, i Cestini di melanzane con pasta alla Norma, ma questa variante mi sembra ancora migliore.
Paella delle Caserosse
Era da molto tempo che volevo provare a farla, avevo letto su diversi libri molte versioni, poi un paio di anni fa avevo provata quella di Jesus che la cucinava alla Mostra dell'artigianato a Firenze, mentre io e Jmc facevamo spiedini e salse multietnici.
In ultimo avevo letto la versione di Allan Bay sul suo libro "Cuochi si diventa" e parlato con JMC...
è così nata la mia versione, la paella delle CaseRosse.
Ultima premessa:
la paella non si può fare per 4... sembra di preparare una pozione non un piatto !
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario*
3 cosce di pollo
4 pezzetti di filone di coniglio
8 fettine di chorizo spagnolo (salsiccia piccante napoletana)
8 code di gambero
cozze fresche (1/2 sacchetto)
anelli di calamaro (8 seppioline) freschi o surgelati
2 pomodori maturi (1/3 scatola da 400 gr polpa pomodoro)
piselli (freschi o surgelati)
fagiolini (freschi o surgelati)
1/2 peperone verde
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino pimenton (peperoncino affumicato, in polvere, non piccante)
1/2 cucchiaino zafferano per paella (poco zafferano italiano)
brodo di cottura delle cozze (filtrato)
acqua calda, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
E' davvero importante preparare tutti gli ingredienti pronti all'uso prima di iniziare questa preparazione, sono numerosi ma se si segue l'ordine esatto quella che sembra una ricetta lunga e difficile in realtà non lo è.
Pulite le cozze e mettetele a schiudere in una ampia pentola aggiungendo solo olio e vino bianco buono. Mettete il coperchio e fatele schiudere a fiamma viva.
Lasciatele intiepidire leggermente, scolatele conservando il liquido di cottura filtrato.
Se volte, sgusciatele e mettetele da parte.
Se usate pomodori freschi, sbollentateli, togliete la buccia e i semi e tagliateli a cubetti. Io preferisco la polpa di pomodoro.
Tagliate ciascuna coscia di pollo in tre pezzi e il coniglio in pezzetti di dimensione simile.
Affettate sottile il salame piccante napoletano e tagliate a metà ciascuna fetta.
Spezzettate i fagiolini ancora surgelati della lunghezza di un paio di cm.
Preparate una dose simile anche di piselli surgelati
Tagliate a listarelle il peperone precedentemente lavato e pulito.
Fate un mini trito con l'aglio.
Preparate il riso: io adoro l'originario, solitamente lo sciacquo e lascio asciugare in un colino.
In questo modo il riso perde parte dell'amido e risulterà più sgranato a fine cottura.
C'è chi usa il Roma, in Spagna c'è una qualità apposita per la Paella; se usate il Paroiled no scuocerà.
Ponete sulla fiamma (che dovrà essere viva ma diffusa su tutto il fondo della pentola) una grande padella di ferro ungendola con poco olio extravergine di oliva.
Saltate il pollo e il coniglio finchè saranno coloriti poi aggiungete il peperone e i fagiolini.
Unite l'aglio tritato finemente e la polpa di pomodoro.
Mescolate e unite il pimenton e qualche mestolo di liquido (filtrato) delle cozze.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.
Aggiungete la salsiccia piccante a fettine, i piselli, le seppioline (o i calmari) tagliate ad anellini e infine il riso.
Aggiungete eventualmente altro liquido delle cozze o semplicemente acqua calda, in cui averete diluito lo zafferano da paella o lo zafferano italiano.
Coprite e cuocete quasi fino a fine cottura del riso (nel mio caso 15 minuti su 18 totali). Solo allora aggiungerete le cozze e le code di gambero.
Regolatevi con tempi e cottura coperta o senza coperchio a seconda del liquido assorbito dal riso ma ricordatevi di non smuoverlo troppo per mantenere i chicchi intatti una volta terminata la cottura.
Regolate sale e pepe solo verso al fine: se il liquido di cottura delle cozze è molto saporito non serve aggiungerli.
CONSIDERAZIONI
Pur cercando di limitarmi alla fine ho ottenuto una paella abbondate, ma come vi ho scritto all'inizio una dose minore è impossibile: vi assicuro che non avanzerà.
A mio parere è fondamentale avere una buona pentola di ferro oltre a degli ottimi ingredienti di partenza. Le dosi di liquidi e spezie dovranno essere calibrate al momento, non si può fare in altro modo.
In ultimo avevo letto la versione di Allan Bay sul suo libro "Cuochi si diventa" e parlato con JMC...
è così nata la mia versione, la paella delle CaseRosse.
Ultima premessa:
la paella non si può fare per 4... sembra di preparare una pozione non un piatto !
INGREDIENTI
(4 persone)
240 gr riso originario*
3 cosce di pollo
4 pezzetti di filone di coniglio
8 fettine di chorizo spagnolo (salsiccia piccante napoletana)
8 code di gambero
cozze fresche (1/2 sacchetto)
anelli di calamaro (8 seppioline) freschi o surgelati
2 pomodori maturi (1/3 scatola da 400 gr polpa pomodoro)
piselli (freschi o surgelati)
fagiolini (freschi o surgelati)
1/2 peperone verde
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino pimenton (peperoncino affumicato, in polvere, non piccante)
1/2 cucchiaino zafferano per paella (poco zafferano italiano)
brodo di cottura delle cozze (filtrato)
acqua calda, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
E' davvero importante preparare tutti gli ingredienti pronti all'uso prima di iniziare questa preparazione, sono numerosi ma se si segue l'ordine esatto quella che sembra una ricetta lunga e difficile in realtà non lo è.
Pulite le cozze e mettetele a schiudere in una ampia pentola aggiungendo solo olio e vino bianco buono. Mettete il coperchio e fatele schiudere a fiamma viva.
Lasciatele intiepidire leggermente, scolatele conservando il liquido di cottura filtrato.
Se volte, sgusciatele e mettetele da parte.
Se usate pomodori freschi, sbollentateli, togliete la buccia e i semi e tagliateli a cubetti. Io preferisco la polpa di pomodoro.
Tagliate ciascuna coscia di pollo in tre pezzi e il coniglio in pezzetti di dimensione simile.
Affettate sottile il salame piccante napoletano e tagliate a metà ciascuna fetta.
Spezzettate i fagiolini ancora surgelati della lunghezza di un paio di cm.
Preparate una dose simile anche di piselli surgelati
Tagliate a listarelle il peperone precedentemente lavato e pulito.
Fate un mini trito con l'aglio.
Preparate il riso: io adoro l'originario, solitamente lo sciacquo e lascio asciugare in un colino.
In questo modo il riso perde parte dell'amido e risulterà più sgranato a fine cottura.
C'è chi usa il Roma, in Spagna c'è una qualità apposita per la Paella; se usate il Paroiled no scuocerà.
Ponete sulla fiamma (che dovrà essere viva ma diffusa su tutto il fondo della pentola) una grande padella di ferro ungendola con poco olio extravergine di oliva.
Saltate il pollo e il coniglio finchè saranno coloriti poi aggiungete il peperone e i fagiolini.
Unite l'aglio tritato finemente e la polpa di pomodoro.
Mescolate e unite il pimenton e qualche mestolo di liquido (filtrato) delle cozze.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.
Aggiungete la salsiccia piccante a fettine, i piselli, le seppioline (o i calmari) tagliate ad anellini e infine il riso.
Aggiungete eventualmente altro liquido delle cozze o semplicemente acqua calda, in cui averete diluito lo zafferano da paella o lo zafferano italiano.
Coprite e cuocete quasi fino a fine cottura del riso (nel mio caso 15 minuti su 18 totali). Solo allora aggiungerete le cozze e le code di gambero.
Regolatevi con tempi e cottura coperta o senza coperchio a seconda del liquido assorbito dal riso ma ricordatevi di non smuoverlo troppo per mantenere i chicchi intatti una volta terminata la cottura.
Regolate sale e pepe solo verso al fine: se il liquido di cottura delle cozze è molto saporito non serve aggiungerli.
Pur cercando di limitarmi alla fine ho ottenuto una paella abbondate, ma come vi ho scritto all'inizio una dose minore è impossibile: vi assicuro che non avanzerà.
A mio parere è fondamentale avere una buona pentola di ferro oltre a degli ottimi ingredienti di partenza. Le dosi di liquidi e spezie dovranno essere calibrate al momento, non si può fare in altro modo.
martedì 15 marzo 2011
Crostata con crema, mandorle e frolla al cacao
Come promesso ecco la crostata con l'altra metà di frolla al cacao.
Vi posso solo anticipare che mi ha stupito per la bontà, la friabilità e la leggerezza.
INGREDIENTI
frolla al cacao*
mandorle in scaglie
330 gr latte intero
30 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
53 gr zucchero semolato
2 uova intere
un pizzico sale
FROLLA AL CACAO
(doppia dose)
440 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr cacao amaro
un pizzico di sale
200 gr zucchero a velo
400 gr burro
4 tuorli
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla e lasciatela riposare almeno un'ora. Se la farete il giorno prima sarà ancora migliore, più stabile anche in cottura.
Stendete la frolla in uno stampo da crostata con fondo ammovibile. Forate la superficie con la forchetta e riponete a riposare ancora 30 minuti in frigorifero.
Portate il forno ventilato a 170°C e infornate la crostata foderata di carta forno e coperta di ceci per la cottura in bianco.
Cuocete 15 minuti poi togliete i ceci e il foglio di carta forno e completate la cottura per ancora 18 minuti.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire su un griglia prima di sformare.
Facendo molta attenzione ponete su una teglia un po' di mandorle in scaglie e "coloritele": bastano pochissimi minuti!
Preparate la crema mettendo a scaldare il latte in un pentolino.
In una altra ciotola mescolate con una frusta le uova intere , lo zucchero e la farina.
Appena il latte arriva quasi a bollore versatelo tutto velocemente nella ciotola, mescolate e riversate il tutto nel tegame, riponendolo sulla fiamma.
Mescolando sempre con la frusta in pochi minuti la crema sarà densa, pronta.
Versatela subito nuovamente nella ciotola in modo da bloccare la cottura.
Togliete dallo stampo la frolla e ponetela su un piatto.
Versate la crema, lisciatela e spolverate con le mandorle.
CONSIDERAZIONI
Se consumerete il dolce a breve evitate di metterlo in frigorifero in modo da gustarvi a pieno la friabilità della frolla, la morbidezza della crema e la croccantezza delle scaglie di mandorle.
Vi posso solo anticipare che mi ha stupito per la bontà, la friabilità e la leggerezza.
INGREDIENTI
frolla al cacao*
mandorle in scaglie
330 gr latte intero
30 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
53 gr zucchero semolato
2 uova intere
un pizzico sale
FROLLA AL CACAO
(doppia dose)
440 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr cacao amaro
un pizzico di sale
200 gr zucchero a velo
400 gr burro
4 tuorli
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla e lasciatela riposare almeno un'ora. Se la farete il giorno prima sarà ancora migliore, più stabile anche in cottura.
Stendete la frolla in uno stampo da crostata con fondo ammovibile. Forate la superficie con la forchetta e riponete a riposare ancora 30 minuti in frigorifero.
Portate il forno ventilato a 170°C e infornate la crostata foderata di carta forno e coperta di ceci per la cottura in bianco.
Cuocete 15 minuti poi togliete i ceci e il foglio di carta forno e completate la cottura per ancora 18 minuti.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire su un griglia prima di sformare.
Preparate la crema mettendo a scaldare il latte in un pentolino.
In una altra ciotola mescolate con una frusta le uova intere , lo zucchero e la farina.
Appena il latte arriva quasi a bollore versatelo tutto velocemente nella ciotola, mescolate e riversate il tutto nel tegame, riponendolo sulla fiamma.
Mescolando sempre con la frusta in pochi minuti la crema sarà densa, pronta.
Versatela subito nuovamente nella ciotola in modo da bloccare la cottura.
Togliete dallo stampo la frolla e ponetela su un piatto.
Versate la crema, lisciatela e spolverate con le mandorle.
CONSIDERAZIONI
Se consumerete il dolce a breve evitate di metterlo in frigorifero in modo da gustarvi a pieno la friabilità della frolla, la morbidezza della crema e la croccantezza delle scaglie di mandorle.
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