Questa è una pasta romagnola, all'uovo, semplicissima.
Di solito in casa mia si faceva quando avanzava della sfoglia da lavorazioni più elaborate.
Si può tirare la sfoglia a mano o con l'Imperia.
Io uso farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa: 90/100 gr per ciascun uovo.
Impasto e faccio riposare 30 minuti la sfoglia avvolta in carta trasparente o in una scatola ermetica di plastica, a temperatura ambiente.
Tiro la sfoglia il più sottile possibile e la lascio asciugare leggermente, quasi come volessi fare delle tagliatelle.
Arrotolo la sfoglia sempre come facessi delle tagliatelle con una sfoglia tirata a mattarello (quando la tiro con la macchinetta mi limito a piegare in tre la sfoglia, nel senso lungo), poi con un coltello a lama larga taglio dei triangolini irregolari obliqui, prima da sopra poi da sotto poi dalla parte centrale.
Metto su un vassoio di cartone infarinato e poco dopo sono pronti per essere utilizzati o messi in freezer in sacchetti trasparenti sigillati.
CONSIDERAZIONI
Questa pasta viene utilizzata solitamente nella "Pasta coi fagioli" che altro non è che fagioli lessati in parte passati. Ecco la ricetta di mia nonna: Minestra di fagioli con maltagliati.
martedì 25 novembre 2008
Maltagliati Romagnoli (Manfrigùl)
sabato 22 novembre 2008
Ratatouille nicoise
Questa ricetta arriva dal Blog "Cucinare Lontano" di JMC. Trascrivo dal Blog:
INGREDIENTI
(8 persone)
1 grossa melanzana a dadi non troppo piccoli, sbucciata, per favore!
4 belle zucchine "dal fiore", di quelle chiare e a coste, a fette non troppo sottili
1 grosso peperone rosso a listerelle, privo naturalmente dei semi e dal "bianco" interno
1 grosso peperone verde idem (giallo verdastro)
4 pomodori medi, svuotati dai semi e a dadini
1 cipolla media a fettine sottili
3 spicchi di aglio sminuzzati
olive nere buone (circa 20)
1 rametto di timo secco
1 grattatina di noce moscata
olio evo
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Fare "fondere" cipolla e aglio in tegame in olio evo.
Quando sono "fusi" (non rosolati), alzare il fuoco e buttare tutte le verdure a fuoco medio/alto (se non è abbastanza alto il fuoco le verdure cacciano subito acqua...).
Aggiungere il timo, le olive e la noce moscata, salare e pepare e fare cuocere il tutto per circa 10/15 minuti girando ogni tanto per evitare che attacchino.
Quando è cotta la ratatouille, levarla dal fuoco e prima di servirla (calda o fredda) aggiungere un filino di olio evo crudo per il sapore...
Si mangia calda o fredda.
CONSIDERAZIONI
Le dosi indicate nella ricetta originaria sono per 4 persone, per me si mangia in 8 comodamente.
Non avendo una pentola grandissima ho prima rosolato a fuoco vivo in una pentola alta poi sempre a fuco vivo sono passata a una padella.
Sempre per un problema di spazi e per mantenere sempre viva la fiamma, per non far fare acqua alle verdure, ho messo prima i peperoni a listarelle, poi le melanzane, sbucciate col pelapatate, a cubetti. Poi ho messo dopo qualche minuto le zucchine a rondelle sottili, i pomodori a cubetti senza semi e infine le olive e i condimenti.
Ho cotto sempre a fuco vivo senza coperchio e non l'ho messo neanche quando ho spento.
L'ho preparato con qualche ora di anticipo perchè secondo me questo è uno di quei piatti che sono più buoni se riscaldati o mangiati non caldi. Davvero buono e con una nota originale e che lo rende meno uniforme e pesante della versione italiana, di casa mia.
mercoledì 19 novembre 2008
Ricotta
Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.
Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.
INGREDIENTI
siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco
Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.
Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.
CONSIDERAZIONI
... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?
CONSIDERAZIONI 2
Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.
Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.
Formaggio fresco
Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.
Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.
INGREDIENTI
3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale
PROCEDIMENTO
Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.
Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.
Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.
Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.
Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI
Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.
Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.
CONSIDERAZIONI 2
Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.
Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.
CONSIDERAZIONI 3
Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.
Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.
CONSIDERAZIONI 4
Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.
Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.
Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.
Ricotta
Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.
Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.
Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.
Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.
RICOTTA
INGREDIENTI
3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco
PROCEDIMENTO
Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.
CONSIDERAZIONI
Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.
martedì 18 novembre 2008
Gnocchi del Casentino
La ricetta arriva dal volume della raccolta "La Cucina Italiana, vol.4, Toscana" Ed. La Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)
200 gr spinaci freschi
200 gr ricotta
2 uova
noce moscata
sale, pepe
100 gr farina (io ne ho messo 200gr)
30 gr pecorino toscano grattugiato
CONDIMENTO
burro
salvia
parmigiano
PROCEDIMENTO
Ho lavato le foglie di spinaci frssche, le ho scolate e tagliate grossolanamente lasciandole umide. Le ho slatate qualche minuto in padella con il coperchio lasciandole al dente.
Le ho poi strizzate e tritate finemente.
Ho mescolato in un recipiente: la ricotta, il pecorino, le uova, sale, pepe e noce moscata, poi ( nel frattempo si erano raffreddati) hoa ggiunto gli spinaci tritati.
Per ultimo ho aggiunto la farina e, forse perchè la mia ricotta era molto molle, ho dovuto aggiugere altri 100 gr di farina.
Ho ottenuto un impasto abbastanza morbdio: ho infarinato una spinatoia e formato tante palline poco più piccole di una noce.
Ho cotto in acqua salata e tolto con una schiumarola,una volta che le palline con il primo bollore sono venute a galla.
Ho condito con burro e salvia.
CONSIDERAZIONI
La dose è perfetta per 4 persone, volendo la salvia si può mettere intera perchè altrimenti il piatto è troppo uniforme nei colori e nelle consistenze. Forse si potrebbe provare a fare le palline più piccole ma anche così (dimensione simile alla foto della ricetta) sono davvero buone. Pur avendo duplicato la dose della farina, dopo al cottura non si sente e gli gnocchi mantengono forma e leggerezza. Li rifarò sicuramente.
Gulash alla triestina
Questa ricetta nasce da un regalo di "polvere rossa " fatta a mio marito da clienti ungheresi e dall'acquisto di un tot di carne di vitello romagnolo. La ricetta proviene dalla raccolta "L'enciclopedia della Cucina Italiana. n.7: Carni rosse" edito da La Biblioteca di Repubblica.
INGREDIENTI
(4 persone)
600 gr polpa di manzo tagliata a pezzi grossi (scamone)
600 gr cipolle rosse
1 cucchiaio di paprika rossa dolce
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 rametto maggiorana
1 cucchiaio concentrato pomodoro
5 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
PROCEDIMENTO
Tagliate a fettine le cipolle e cuocetele a fuoco bassissimo con l'olio, a recipiente coperto per un'ora. Bagnate ogni tanto con poca acqua e a 15 minuti dall'inizio della cottura, salate.
Unite poi la carne e fatela insaporire a fuoco vivo per pochi minuti.
Aggiugete il rosmarino, la maggiorana, l'alloro e la paprika con il pomodoro diluiti in 2 dl di acqua tiepida.
Proseguire la cottura, con il coperchio, per altre 2 ore.
Se necessario bagnate la carne con poca acqua tiepida.
Al termine della cottura trasferite il gulash su un piatto di portata accompagnando con polenta.
CONSIDERAZIONI
La dose di carne secondo me è un po' scarsa per 4 persone. Nella mia preparazione le cipolle a mia disposizione erano leggermente meno ma sono sicura che mantenendo la proporzione di pari peso carne/cipolle il risultato sarà ancora migliore.
Abbiamo accompagnato il gulash con riso basmati bianco, leggermente salato, cotto a vapore.
E' una preparazione semplice anche se richiede una cottura lunga 3 ore. Importantissima è la qualità degli ingredienti: la nostra paprika era fantastica!
domenica 16 novembre 2008
Garganelli colorati
Garganelli garganelli g a r g a n e l l i...
quale migliore scusa per provare i colori diversi delle sfoglie? Dopo la prova con la sfoglia verde colorata con gli spinaci ieri ho provato a colorarla con il concentrato di pomodoro.
INGREDIENTI
(4 porzioni non abbondanti)
2 uova
210 gr farina Spadoni 00 (circa)
1 cucchiaio abbondante di doppio concentrato di pomodoro
PROCEDIMENTO
Rompere le uova nel "cratere" della farina e aggiungere il concentrato, mescolandolo con l'aiuto di una forchetta alle uova.
Impastare e controllare la consistenza: potrebbe variare sia per la dimensione della uova che per l'aggiunta del concentrato.
Lasciare riposare 30 minuti l'impasto avvolto nella pellicola o in una scatola di plastica ermetica, a temperatura ambiente.
Stendere una sfoglia alla volta passandola fino al rullo più fine e ripassarlo una volta ancora.
Stendere la sfoglia sulla spianatoia e tagliarla in quattro strisce orizzontali e successivamente in tante verticali in modo da formare dei piccoli quadretti.
Prendere ciascun quadretto e metterlo in diagonale sull'apposito attrezzo e avvolgetelo sul bastoncino imprimendo una lieve pressione.
Sfilare il "maccherone sul pettine" e disporlo su un vassoio di cartone infarinato.
Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti una volta che è tornato il bollore.
CONSIDERAZIONI
Condite con un sugo che non copra il profumo e sapore della pasta. Io li ho semplicemente conditi con burro e striscioline di prosciutto crudo tagliato fine.
Usando la farina Spadoni ho notato che il colore della pasta si accentua in cottura, se volete un impasto ancora più rosso, provate ad aggiungere più di un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro ogni 2 uova di sfoglia.
giovedì 13 novembre 2008
Palline di focaccia
Ieri sera ho rifatto le mie pizzette con l'impasto delle focaccine insegnatomi al Corso di panificazione di Piero Capecchi.
A questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).
INGREDIENTI
(4 teglie)
1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio
Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.
Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:
20 palline da 20 gr (1 teglia)
24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)
Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.
Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano. Coperte con nylon e aspettato un'ora di lievitazione.
Le ho cotte a forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.
Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE! L'uso del latticello arricchisce il spore davvero ricco ancora di una nota particolare in più.