MAFALDE, SPIGHE,BAGUETTES, ROSETTE o FILONI: giochi di forme con pani di semola rimacinata Senatore Cappelli

pani di semola rimacinata Senatore Cappelli, inserito originariamente da fugzu.

Penso che avrete capito che il mio amore per la semola rimacinata Senatore Cappelli ormai è infinito.
Qualche giorno fa ho provato a fare qualche modifica (germe di grano e crusca) a una ricetta di pani siciliani delle Sorelle Simili e mi sono lanciata in giochi di forme.

Ho fatto un impasto + 1/2 e quindi prodotto 3 teglie di pani che ho cotto in due volte, prima le baguettes e le spighe poi da sole le mafalde.

INGREDIENTI
(3 teglie)

1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
60 gr lievito birra
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
10 gr crusca
10 gr germe di grano

semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 30 minuti poi ho formato 12 pezzi dello stesso peso circa.
Ho formato 8 baguettes e 4 filoncini molto lunghi (il doppio) e sottili.

Ho posizionato le baguettes con la chiusura verso l'alto su due teglie foderate di carta forno e spolverate con semola.
Con i filoncini ho formato le mafalde e le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e spolverata con semola.
Ho coperto tutto col foglio di nylon per circa 25 minuti poi ho spruzzato le mafalde con acqua vaporizzata e le ho schiacciate leggermente su un foglio dove avevo versato abbondante sesamo.
Le ho quindi riposizionate sulla teglia.
Ho capovolto le due teglie di baguette, ho infarinato bene sempre con la semola tutti i pezzi.
Ho tagliate per formare le spighe.
Per fare le spighe bisogna tagliare solo su un lato con le forbici o la lametta a mo' di pettine, facendo tanti tagli obliqui paralleli.
In seguito va preso un "dente" e spostato dal lato opposto ripetendo l'operazione a pezzi alternati.
Ho lasciato lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare con una lametta ho fatto tagli di fantasia sulle baguettes e spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (le baguettes e le spighe) a 210°C per 15 minuti.
Ho poi abbassato a 190°C e cotto ancora 10 minuti.

Ho ripetuto la stesa procedura anche per la seconda infornata, la terza teglia con le mafalde.

Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

E' proprio vero più grosso è l'impasto di partenza migliore è la lievitazione il pane che ne risulta.
Sembravano nuvole saporite. Che bontà. La forma a spiga poi è davvero speciale, il giusto equilibrio di mollica e crosta ed è facilmente spezzabile a bocconcini!

CONSIDERAZIONI 2

Per fortuna che avevo fatto una dose più abbondante!? A pochi giorni di distanza ho fatto altri 3 formati, SPIGHE, FILONCINI ZIG-ZAG, PAGNOTTINE.


La prossima volta provo usando la biga, ma dovrò anche variare leggermente la percentuale di semola per mantenerla costante nonostante la farina di grano tenero in più, della biga.

 

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto ancora questo impasto ma provando a dimezzare il lievito di birra e aggiungendo una biga di 400 gr lievitata 18 ore.

Ho così ottenuto un impasto maggiore che ho suddiviso dopo al mezz'ora canonica di riposo in 16 filoncini, disposti su 4 teglie. In seguito cotte in due infornate da 2 teglie.

Vi trascrivo la ricetta variata. Aggiungendo al biga e, non volendo variare gli equilibri di partenza, alla fine la percentuale di farina di semola rimacinata diminuisce leggermente.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
30 gr lievito birra
35 gr sale
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
12 gr crusca
12 gr germe di grano

Altra piccola variante  nei tempi di cottura:
15 minuti a 210°C + 15 minuti a 190°C

La differenza di sapore è minima, l'impasto è perfetto e si usa quasi la metà di lievito di birra.

CONSIDERAZIONI 4

Questo impasto con Biga è diventato ormai quello del nostro pane  di tutti i giorni.

Ho provato a fare le spighe leggermente più grosse e, una volta lievitato la prima mezz'ora ho diviso in 12 pezzi, su 4 tegli, 3 spighe per teglia.

CONSIDERAZIONI 5 

In prossimità della Pasqua ho fatta l'ennesima variante: oltre alle spighe ho fatto una corona a treccia con semi di sesamo e papavero.

Ho pesato l'impasto una volta lievitato la prima mezz'ora e ho ottenuto circa 3 kg che ho diviso in 12 pezzi da 250 gr.

Ho formato 3+3+3 spighe e con gli ultimi 3 pezzi ho formato 3 lunghi filoncini, che ho spennellato con acqua e decorato con i due semi diversi e con la semola.

Ho formato una lunga treccia e l'ho chiusa bagnando le estremità.

Ho proseguito la lievitazione delle 4 teglie come al solito.

Stessi tempi e stessa modalità di cottura. 

Ho infornato due teglie alla volta e cotto come al solito 15 minuti a 210°C ventilato spruzzando prima con vapore forno e teglie e poi altri 10/15 minuti ventilato a 190°C, scambiando le teglie.

 

CONSIDERAZIONI 6

Ormai questo è diventato l'impasto del pane di casa.

Ho apportato ancora qualche piccola variazione.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

Oggi ho provato a  fare 6 piccole rosette porzionando delle palline da 100g , pesate dopo i rimi 25 minuti di riposo/lievitazione.

Una volta fatte le palline le ho "stampate" con l'apposito attrezzo, facendo molta pressione, fino a quasi tagliarle.

Le ho messe a lievitare a "rovescio" per 1.30h poi le ho rigirate e lasciate ancora a lievitare per 40 minuti. Poco prima di infornarle le ho spruzzate con vapore e ho spruzzato anche l'interno del forno già a temperatura, a 210°C ventilato.

Ho cotto i panini 20 minuti.

Sono spettacolari, gonfi e colorati.

Il resto dell'impasto è stato diviso in 3 porzioni uguali formando 3 filoni che ho cotto ( in 2 teglie) prima dei panini, dopo 1,30 h di lievitazione sempre alla stessa temperatura per 40 minuti.

Caramello

Fare il caramello per dolci tipo creme caramel o latte brulè per molti anni è stato il mio patimento.

Solitamente lo facevo versando direttamente lo zucchero semolato nello stampo (col buco) di alluminio e scaldandolo pian piano sul fornello.

Mi aiutavo con un cucchiaino lungo di metallo ma c'era sempre il rischio di bruciarlo o di non riuscire a scioglierlo bene, uniformemente.

Leggendo e provando e non arrendendomi, ho trovato alla fine, il mio metodo.

Ora prendo un pentolino a fondo spesso, metto lo zucchero semolato, qualche goccia di limone e poca acqua: la quantità solo per inumidire appena lo zucchero.

Mescolo ben bene poi metto sulla fiamma piccola.
Lascio scaldare e poi bollire senza toccare più nulla.

Lo zucchero si scioglie senza problema, inizia a bollire facendo bolle grosse trasparenti, poi le bolle rimpiccioliscono e iniziano a prendere riflessi dorati.

E' qui che bisogna stare attenti, sempre senza mescolare ma al massimo smuovendo appena il tegamino  e abbassando la fiamma, lo zucchero arriva al caramello.
Scaldo appena lo stampo nel forno e verso il caramello distribuendolo con facilità su tutta la superficie.

Ricordate che il caramello colora ancora un po' una volta tolto dalla fiamma ma che nel dolce finale schiarirà un po' perchè avrà assorbito un po' dell'umidità del dolce in cottura.

Partendo da queste considerazioni mi sono spinta a provare di ottenere un carmello plastico, cioè che una volta raffreddato, mantenesse la cosistenza di un miele.

A volte capita di avere bisogno di un caramello per un decoro o averlo di scorta in frigorifero.

Sono partita dal mio solito caramello per stampo ma in contemporanea ho fatto bollire poca acqua in un altro pentolino.

Quando il caramello ha raggiunto la colorazione che desideravo l'ho tolto dalla fiamma e ho aggiunto con molta attenzione (l'incontro crea spruzzi) un cucchiaio di acqua a bollore.
Ho mescolato e poi aggiunto ancora un cucchiaio, mescolato e poi aggiunto il terzo e mescolato.

Ho versato in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e lasciato raffreddare a temperatura ambiente, aperto.

Il metodo è molto empirico perchè, naturalmente, il caramello raffreddandosi solidifica e non si può capire quanto se non dopo che è raffreddato.

Niente paura se ancora il caramello è troppo rigido potete mettere il barattolino a bagno maria a scaldare e aggiungere ancora un cucchiaio di acqua a bollore.

Se invece il caramello vi sembra troppo liquido, una volta freddo, potete riscaldarlo (meglio sempre a bagnomaria) ancora e farlo cuocere un po' finchè evapora parte dell'acqua aggiunta.

RIASSUMENDO

CARAMELLO per stampi

100 gr zucchero semolato
qualche goccia limone
1-2 cucchiai acqua


CARAMELLO MORBIDO

100 gr zucchero
15 gr acqua
qualche goccia limone
30 gr acqua a bollore (circa 3 cucchiai)

Schiacciata fiorentina

schiacciata fiorentina: dolce tipico del periodo di Carnevale a Firenze, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un dolce tipico del periodo di Carnevale a Firenze. Non l'avevo mai assaggiato nè fatto e, trovando un mega articolo e una ricetta sulle pagine di repubblica, ho deciso di rischiare e provare.

La forma classica è rettangolare, non dovrebbe superare i 3 cm di altezza quando cotto e deve rimanere morbidissimo. Caratteristico è il disegno del giglio simbolo di Firenze che viene fatto al centro con la polvere di cacao, mentre tutt'intorno vi è sparso lo zucchero a velo.
Esistono diverse varianti e può essere riempita con panna montata, glassa o crema di cioccolato.

INGREDIENTI
(teglia rettangolare 23 X 33 cm)

500 gr farina 0
200 gr zucchero semolato
200 gr strutto
2 uova
1 arancia (scorza + succo)
20 gr lievito di birra
250 gr latte intero

DECORO

zucchero a velo
cacao amaro

PROCEDIMENTO

Ho sciolto il lievito di birra nel latte tiepido e l'ho mescolato con 300 gr di farina.
Ho lasciato riposare coperto, fino al raddoppio, per 1 ora.

Ho impastato con il kenwood il primo impasto con la restante farina, le uova sbattute con lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata dell'arancia.

Ho ottenuto un impasto morbido e liscio. Ho quindi aggiunto poco per volta lo strutto (che avevo mantenuto a temperatura ambiente), fino a ottenere un impasto molle ma con una propria consistenza.

Ho versato in una teglia con bordo a cerniera, foderata di carta forno e con le pareti imburrate e infarinate.

Ho lasciato lievitare coperto per altre due ore.

Ho infornato a 180°C ventilato per 45 minuti. Ho sfornato provando prima l'umidità interna con uno stecchino.

Ho lasciato intiepidire e dopo poco ho sformato per facilitare il raffreddamento.

Una volta fredda completamente ho decorato la schiacciata con zucchero a velo e cacao amaro distribuendolo con l'aiuto di un piccolo colino.

Ho preparato, anzi mia figlia, ha preparato una mascherina con l'immagine del giglio fiorentino, facendo attenzione a non sciupare nè la cornice, nè il giglio.

Ho prima posizionato il giglio e spolverato con lo zucchero, ho tolto con molta delicatezza e ho coperto con la cornice il "bianco" e spolverato il giglio con il cacao.

CONSIDERAZIONI

I tempi per questo dolce sono lunghi: 3 ore di lievitazione + 45 minuti di cottura. Gli ingredienti ricordano al tradizione, come anche le dosi... lo strutto è tanto ma stranamente il dolce risulta leggero e ricorda lontanamente il sapore delle castagnole di Carnevale.

Non avevo uno stampo della forma e misura indicata e non sapevo quanto sarebbe stato l'impasto iniziale, quanto sarebbe lievitato fuori e dentro al forno.

Col senno di poi avrei cercato uno stampo più ampio di quello usato del diametro di 30 cm: lievitando quasi triplica di volume.

Questa schiacciata è ottima ancora tiepida ma è ancora buona dopo qualche giorno.

CONSIDERAZIONI 2


Nel blog Tzatziki a Colazione è stata pubblicata la ricetta della nonna di Lisa, Chef fiorentina: lievitazione più lunga e meno strutto.


Ecco gli ingredienti, per il procedimento andate al Blog.


SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
per una teglia rettangolare 23 x 33 (le dimensioni sono importanti perchè la schiacciata deve essere alta sui 3 cm)

350 g di farina
10 g di lievito di birra
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 tuorli
80 g di strutto
la buccia di 3 arance grattugiate (abbondate pure)
il succo di 1 arancia

CONSIDERAZIONI 3

Ecco anche la versione di Milù
con lievito in polvere.

Ingredienti

250 gr. di  zucchero
300 gr. di farina 00 
1 tazzina da caffè di latte
3 cucchiai d'olio d'oliva
3 uova
1 bustina di lievito
1 arancia grattare buccia e spremere polpa
1 limone grattare buccia e spremere polpa
1 busta di vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento

Montare gli albumi a neve.
Montare bene i tuorli con lo zucchero.
Mettere la farina setacciata, olio, limone, arancia, sia il succo che la buccia grattugiata, latte, vanillina e per ultimo il lievito. 
Incorporare gli albumi montati a neve.

Infornare in una teglia bassa per 25-30 minuti a 175°.
La teglia misura cm 37x25

Farinata con le leghe

farinata con le leghe, inserito originariamente da fugzu.

Sono ormai più di 20 anni che vivo a Pistoia ma solo da pochi giorni sono riuscita a trovare un libro di cucina che racconta le vere ricette familiari pistoiesi.
Senza tanti "fronzoli" l'autore Luciano Bertini, riesce a dare una idea di chi sono i pistoiesi attraverso i pochi piatti della cucina di questa piccola provincia toscana: con una propria indentità legata a vicende storiche e mondo contadino chiuso.

"La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED.Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
4 persone (abbondanti)

300 gr farina di mais
500 gr fagioli borlotti
acqua di cottura fagioli
1 mazzo cavolo nero
2 pomodori maturi (1 tazza passata pomodoro)
1 spicchio aglio
1/2 cipolla rossa
sale, pepe
olio extravergine oliva

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli in acqua con un rametto di salvi e uno di rosmarino e un aglio (vestito) leggermente schiacciato.
Lavate con cura il cavolo eliminando le coste. Tagliatelo a striscioline finissime.

Soffriggete aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungete il cavolo e i pomodori.
Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa 30 minuti, senza aggiungere liquidi.

Scolate i fagioli e mettetene da parte la metà. L'altra metà passateli al passaverdura o frullateli al mixer con poca della loro acqua.

Aggiungete alla pentola il passato di fagioli, la farina di mais versandola a pioggia e il liquido dei fagioli.

Salate e pepate.
Mantenete la fiamma bassa e continuate la cottura ancora per 40 minuti, aggiungendo man mano altra acqua se non è sufficiente il liquido di cottura dei fagioli.

Poco prima di servire aggiungete i fagioli interi, servite subito con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

E' fondamentale utilizzare il cavolo nero solo in inverno dopo le prime gelate: è più buono.
Il nome di questo piatto è pistoiese: le leghe sono le striscioline di cavolo nero che sembra legare la farinata.

Esistono altre varianti legate al territorio toscano: ne ho pubblicata una anche io.
La consistenza è davvero particolare come il matrimonio di sapori. A mio parere è buonissima anche riscaldata.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta partendo da fagioli neri lessati con aglio, salvia e rosmarino e cavolo nero pulito, tagliato a striscioline e bollito 20 minuti in pentola a pressione con brodo vegetale.
Ho fatto un trito con cipolla rossa, sedano e carota ma non ho aggiunto altro aglio.
Ho seguito la ricetta mettendo concentrato di pomodoro e muovendo 40 minuti a fiamma bassa.
Il risultato è stato ottimo, commovente.

Torta di riso alla mediorientale

torta di riso alla mediorientale, inserito originariamente da fugzu.

In occasione della Lezione - Cena sul Mondo turco - ottomano, di lunedì 31 Gennaio, tenutasi a Firenze presso la sede del Catering "La Buona Tavola", ho elaborato questa torta.
Partendo dalla mia ricetta di torta di riso (emiliana) ho eliminato gli amaretti e aggiunto ingredienti tipici dei dolci mediorientali quali datteri, cannella, cocco in polvere, pistacchi, sciroppo aromatizzato con acqua di rose.

Il risultato è stato ottimo, l'ennesima riprova che i "Mondi Lontani" in realtà sono davvero vicini.

INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)

1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
100 gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr datteri tritati
1/2 bicchiere sciroppo aromatizzato all’acqua di rose*
un pizzico di cannella
5 uova

*ART(sciroppo mediorientale di zucchero)

INGREDIENTI
500 gr zucchero semolato
300 gr acqua
1 cucchiaio succo limone
2 cucchiai acqua di rose


PROCEDIMENTO

Ho preparato in anticipo lo sciroppo (mezza dose). 
Portate a bollore l’acqua e lo zucchero con l’aggiunta di poco succo di limone per evitare che cristallizzi.
Lasciate su fuoco basso per 5-10 minuti, finchè lo sciroppo si sarà addensato.
L'ho lasciato raffreddare.

Potrete capire la densità solo quando lo sciroppo sarà freddo.

L’acqua di rose o di fiori d’arancio dovrà essere aggiunta solo uno o due minuti prima del termine.

Lo sciroppo va versato o eventualmente i dolcetti possono anche essere immersi brevemente: in ogni caso deve esserci forte contrasto di temperatura tra dolce e sciroppo.

Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.

Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero, la cannella, i datteri e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate.

Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.

Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.

Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.

Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.

Appena sfornato bagnate con lo sciroppo freddo (che nel mio caso era denso dopo 12 minuti di cottura) e lasciate quindi raffreddare completamente.

In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero o consumato a temperatura ambiente, tagliando la torta a losanghe e decorato con polvere di cocco e/o pistacchi tritati.

CONSIDERAZIONI

La cosa più complessa è fare uno sciroppo della consistenza e profumazione giusta.
Nel mio caso cuocendolo 12 minuti, una volta freddo, è risultato molto denso, ma versandolo( ne ho usato solo la metà) sulla torta caldissima, è stato assorbito perfettamente.

Questo dolce potrebbe sembrare troppo dolce ma vi assicuro che è equilibrato. Se volte potete diminuire la dose iniziale di zucchero di
50 - 100 gr.

Io l'ho preparato il giorno prima e mantenuto a temperatura ambiente (fresca) fino al momento del consumo. A mio parere il frigorifero inumidisce troppo e appesantisce leggermente la consistenza complessiva.

Lezione e Cena turca ottomana

Lunedì 31 gennaio, io e lo Chef Jean Michel Carasso abbiamo tenuto a Firenze, una lezione- cena legata al Mondo turco- ottomano, presso i locali del catering "La Buona Tavola".

Ospite era Dilek, una signora turca che vive da qualche anno a Firenze. Un grazie particolare a lei che ci ha raccontato delle sue tradizioni e anche grazie a Eleonora, ormai assidua partecipante ai nostri Corsi e nominata fotografa ufficiale di questi Eventi.

LA CUCINA TURCA OTTOMANA

Piccoli börek al formaggio con çaçik di yogurt e menta
"Terkib-i çesidiyye" ovvero agnello alla frutta secca e profumi (piatto ottomano del '600)
Melanzane Imam Bayildi (uno dei gioielli della cucina turca)
Pilav all'uvetta e cannella
Dolce di riso alla mediorientale  con thé nero o caffè turco nel librik
Pane pide e sfoglia yufka (dimostrazione di Luisa Ghetti)

La lezione si concluderà con la cena dove mangeremo insieme i cibi e pani cucinati.
Si terrà dalle 18.30 alle 22.30. Verranno fornite copie delle ricette eseguite.

Special guest: nostra amica turca Dilek Gulmen, che giudicherà...

Ecco una carrellata di foto scattate da Eleonora Pellegrino.  

Grazie a TUTTI !

PS: nessuno si è ricordato il caffè turco a conclusione della sera ?

Basbousa di semolino e mandorle

basbousa di semolino e mandorle, inserito originariamente da fugzu.

Anche questo dolce proviene dal libro di Claudia Roden " La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie.

Ci sono moltissimi dolci diversi che vengono chiamati "Basbousa" le varianti possono essere con farina, semolino, sciroppi speziati, cocco.. possono essere cotti nel tegame o in forno... avere consistenza di budino o di dolce vero e proprio... possono essere consumati tiepidi o freddi.

Proprio per queste innumerevoli varianti il termine "basbousa" può essere sostituito con "helva" che significa "dolce".

Le dosi, spesso, in queste ricette sono non precise, ma a tazze cucchiai: ho cercato di dare un peso agli ingredienti usando tabelle che avevo.

Basbousa con mandorle

INGREDIENTI

1 tazza di semolino (125 gr)
2 tazze zucchero (200 gr)
3 tazze d'acqua ( 240 gr X 3 = 720 gr)
1 cucchiaino succo limone
1 tazza mandorle spellate (70 gr in scaglie)
180 gr burro fuso
mandorle spellate intere (decoro)
eishta* o mascarpone o panna montata fresca non dolce

eishta = è una panna densa mediorientale derivata dal latte di bufala.

PROCEDIMENTO

Portate a bollore in una casseruola, l'acqua con lo zucchero e il succo di limone, cuocete qualche minuti e togliete dal fuoco.
In una ampia padella antiaderente sciogliete il burro e aggiungete il semolino con le mandorle a scaglie tritate.
Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti finchè il composto sarà di un colore giallo oro.
Aggiungete quindi poco alla volta lo sciroppo caldo continuando a mescolare, cuocendo a fiamma bassa.

Dopo circa 15-20 minuti il composto sarà denso come una crema.
Togliete dalla fuoco e lasciate intiepidire , poi versate in stampini monoporzione e decorate ciascuno con una mandorla spellata.

Servite subito accompagnando con un po' di eishta.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce davvero particolare, molto dolce. Tiepido è molto buono; se poi lo accompagnate con un po' di panna fresca, senza zucchero, appena montata, diventa speciale.

La dose indicata è per circa 22 mini monoporzioni.

CONSIDERAZIONI 2

L'amica turca Dilek mi ha detto che il mascarpone è più simile alla loro panna di bufala.

Halvà iraniano

halva iraniano, inserito originariamente da fugzu.

Per festeggiare la conclusione a tempo di record del libro di Chiara Riccarand "La cucina persiana" Ed. Ponte alle Grazie, mi sono cimentata in un HALVA' persiano.

L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".

Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.

INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)

480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio

PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle

PROCEDIMENTO

Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.

Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.

Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.

Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.

Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.

CONSIDERAZIONI

Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.

160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo

DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie

Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.

La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.

Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.

Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.

Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!

Fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio

fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio, inserito originariamente da fugzu.

Continua la mia sperimentazioni sulle sfoglie sottilissime.

La pasta filo, o fila è una pasta sottilissima di cui si fa gran uso in tutto il Medio Oriente (Phyllo per i Greci, Yufka per i Turchi).
La preparazione in sè è semplice: si tratta di un impasto di farina e acqua ben lavorato fino ad ottenere una massa setosa ed elastica. E' più difficile ridurlo in sfoglia dopo un riposo di almeno 30 minuti.

Una volta stesa aiutandovi con poca farina va mantenuta sempre umida anche coprendola con un panno umido.

Si può, ad esempio, utilizzare per torte salate o per piccoli antipastini a forma triangolare o di sigaro lungo e sottile o a spirale.
Ogni strato va spennellato abbondantemente con burro fuso.

Altre info su queste preparazioni sul libro di Claudia Roden "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa , Ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI

pasta fillo*
burro fuso
formaggio labna**
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, cerfoglio
semi sesamo
semi papavero

*PASTA FILLO
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr sale

**FORMAGGIO LABNA
1 yogurt greco grande (240 gr)
1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno precedente alla preparazione dei fagottini preparate il formaggio labna, mescolando lo yogurt greco con il sale e mettendolo a scolare in frigorifero dentro a uno straccio (sospeso) strizzato per almeno 18 ore.
Il giorno successivo impastate gli ingredienti per la pasta fillo fino a d ottenere un impasto morbido, setoso. Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 30 minuti.

Tritate finemente le erbe aromatiche e mescolatele con il labna.
Portate il forno a 160°C ventilato.
Foderate le teglie con carta forno e fondete del burro.

Dividete l'impasto riposato in otto porzioni e fate delle palline.
Prendete la prima e aiutandovi con poca farina e il matterello iniziate a stenderla girando di 90° a ogni passaggio.
Quando non riuscirete più col matterello prendete la sfoglia già molto sottile con le mani e con delicatezza continuate ad allungarla ( più possibile) in ogni direzione.

Con un coltello molto affilato tagliate delle strisce di circa 8 cm e spennellatele con abbondante burro.
Per ottenere un triangolino avrete bisogno di un rettangolo di sfoglia di 8 cm X 16 cm e farete 4 piegature.
Mettete un cucchiaino di ripieno di labna aromatizzato nel centro del triangolo immaginario formato dalla diagonale del primo quadrato di pasta.
Ripiegate sull'altra parte e spennellate con burro, ripiegate ancora e ancora e ogni volta spennellate: dovrete sempre avere tutte le superfici unte e umide di burro.

Disponete i triangolini su una teglia foderata di carta forno e eventualmente decorate con semi di sesamo o di papavero.
Infornate a 160°C per 20 minuti. Sfornate e servite caldi, tiepidi o freddi.

Sono ottimi sempre !

CONSIDERAZIONI

Una volta ben lavorato, questo impasto è facile da lavorare se non ci si spaventa subito. A differenza dell'uso tradizionale io ho preferito stendere diverse sfogli non di grande dimensione: per me era più facile e alla fine ho anche utilizzato anche parte dei ritagli.

Provate!

Ricordate che potrete fare anche una versione dolce farcendoli semplicemente solo con labna e una volta cotti, ancora caldi, colando sopra uno sciroppo dolce freddo.

CONSIDERAZIONI 2

L'amica Dilek mi ha suggerito di provare a farcirli con patata lessata e feta e friggerli. Proverò al più presto.