Tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata

tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è una variante "gigante e più delicata" del cappelletto che a casa mia si mangiava in brodo a pranzo a Natale e poi col passare del tempo si consuma sempre più spesso asciutto.

La proporzione degli ingredienti è liberamente tratta dai ripieni del libro di Alessandra Spisni, edito da Minerva, "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese"

INGREDIENTI
(6/8 persone)

4 uova di SFOGLIA:
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
4 uova

RIPIENO
600 gr ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo intero
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno mescolando ricotta, parmigiano, e condimenti.

Stendete la sfoglia con l'Imperia fino alla tacca più sottile e tagliatela a grossi quadretti, usando come dimensione del lato metà della sfoglia per il lato corto.
Posizionate un cucchiaino di ripieno in ciascun quadratone e chiudete formando dei triangoli, quindi accostate le estremità e formate il "cappelletto".

CONSIDERAZIONI

Questo formato è quello più veloce e con minore "spreco" di sfoglia. Io adoro formare i cappelletti più piccoli e partendo da una forma tonda ma i tempi si allungano perchè i "ritagli" vanno ma mano reimpastati.
Se pensate di farli in brodo formate dei quadratini di dimensione dimezzata rispetto a questi, dividete cioè la sfoglia in quattro lunghe colonne poi tagliate i quadrati in verticale.

Come tutta la pasta potete surgelarla su vassoi di cartone infarinati poi, una volta rigida, versatela in sacchetti sigillandoli. In cottura comportatevi come fossero freschi ma con qualche minuto in più di cottura.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri seri li ho rifatti ma, per problemi di disponibilità degli ingredienti, ho creato una nuova variante di ripieno.

Eccolo

250 gr ricotta fresca
200 gr stracchino allo yogurt
50 gr robiola
250 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
2 uova intere

A noi è piaciuto davvero tanto!

Pasta... a Dicomano

pasta a Dicomano, inserito originariamente da fugzu.

Ieri, come già fatto l'anno scorso, sono stata all'agriturismo Fattoria il Lago di Dicomano e con l'aiuto dell'amico Chef Jean Micheal Carasso ho preparato tre qualità di pasta fatta in casa per 18 danesi (appassionati di musica classica e territorio italiano) che trascorrevano una settimana in Toscana.

Calcolando che il pasto serale iniziava con un antipasto di mie palline (da 20 gr) di pasta di focaccina, un tris di paste, l'insalata e un dolce, le dosi sono state inferiori a quelle d'abitudine per commensali italiani.

I formati e i condimenti delle paste sono stati volutamente scelti nell'ambito strettamente familiare, in modo da valorizzare la tradizione casalinga contadina della Toscana ed Emilia Romagna e fare assaggiare a una popolo straniero sapori che ormai difficilmente anche gli italiani conoscono.

Nel pomeriggio ho fatto:

7 uova di garganelli
5 uova di tortelloni ripieni ricotta, parmigiano, noce moscata
700 gr di pici (acqua e farina)

I garganelli sono stati conditi con un sugo di piselli, scalogno e ritagli di prosciutto.
I pici con un sugo di polpa di pomodoro, aglio e pane toscano raffermo fritto.
I tortelloni sono stati conditi con salsiccia toscana e mascarpone.

L'anno scorso, nello stesso periodo, un altro gruppo di danesi ha gustato:

capelli d'angelo con sugo di funghi, ritagli di prosciutto e noci

strozzapreti con sugo di pomodoro conditi col "parmigiano dei poveri" (metà parmigiano metà pangrattato)

orecchioni ripieni con ricotta, parmigiano, spinaci,noce moscata conditi con burro e salvia

Peperoncini piccanti

peperoncini piccanti, inserito originariamente da fugzu.

Anche quest'anno siamo andati, come l'anno scorso, a fare un giro alla Fiera annuale del piccante che si tiene a Camaiore: Festa PIC 16, 17, 18 ottobre 2009.

Giornata splendida e nonostante le bancherelle siano leggermente diminuite, numerosissime possibilità di acquisti piccanti.

Dalle piante con peperoncini, alle collane fresche o secche. Prodotti calabri e non solo.

Nella parte centrale, del Mercato, un grande banco con esperti disponibili alla vendita o all'identificazione del singolo peperoncino.

Quest'anno sono rimasta colpita, tra le tantissime varietà, di cui non ricordo già più il nome, dall'habanero cioccolata: piccante ma non violento e dal colore così particolare.

GELATINA di melograna gigante

melograna gigante, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa mio suocero, vivaista pistoiese, mi ha regalato una grossissima melograna, matura.
Ho deciso così di provare a fare la gelatina di melograna.

INGREDIENTI

280 gr succo e polpa filtrata di melograna
280 gr zucchero semolato
buccia grattugiata fine di 1 arancio

PROCEDIMENTO

In una ampia ciotola sgranate la melagrana (tenendo anche il succo ottenuto ma togliete tutte le parti bianche) , passateli al mixer a lame a bassa velocità poi filtrate il tutto con un colino aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Mettete in una casseruola il liquido ottenuto con pari peso di zucchero semolato e la scorza grattugiata fine di un arancio.
Bollite a fuoco medio/basso per un'ora mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere uno sciroppo che velerà il cucchiaio.

Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato (anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Mentre sgranavo la melograna mi è venuto in mente che se farò altre grosse quantità userò il vecchio passapomodoro per velocizzare il lavoro di centrifuga e separazione semi.

Il sapore di questa gelatina è particolare, molto dipende dalla maturazione e sapore della materia prima. Nel mio caso è ottimo. Ho ottenuto solo due vasetti piccolini .

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle

gnocchi agli spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul Blog Fior di Frolla di Camomilla. Vi trascrivo le indicazioni poi aggiungo le mie.

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle
(tratto da "Gnocchi, crespelle e altri primi" a cura di Gambero Rosso - ed. Rcs)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di spinaci freschi (500 gr surgelati)
300 g di ricotta asciutta
150 g circa di farina + quella per la spianatoia *
40 g di parmigiano grattugiato
3 uova
40 g di mandorle a scaglie
6 foglie di salvia
noce moscata
burro q.b.
sale

* la quantità di farina è assolutamente variabile perché dipende dal grado di umidità della ricotta e degli spinaci. Partite con una quantità iniziale di 150 g di farina e aggiungetene un cucchiaio alla volta regolandovi in base alla consistenza che otterrete a mano a mano che lavorate l’impasto.

Procedimento:
Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Sbollentateli per pochi minuti in una capiente casseruola contenente acqua salata, quindi scolateli con un mestolo forato e fateli intiepidire. Strizzateli meglio che potete per fare uscire quanta più acqua possibile e tritateli su di un tagliere in maniera grossolana.

In una ciotola capiente sgusciate le uova, unite la ricotta, una presa di sale, la noce moscata (a piacere), la farina, il parmigiano grattugiato e gli spinaci. Impastate il composto con le mani fino ad ottenere una massa ben amalgamata e non troppo appiccicosa.

Spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina e prendete delle porzioni di impasto, con le quali formerete dei lunghi cilindretti. Con un coltello affilato tagliateli in tocchetti di 2 cm circa che disporrete su vassoi abbondantemente infarinati e lasciateli riposare per almeno 20 minuti.

In una capiente padella fate soffriggere le foglie di salvia nel burro ed unite le mandorle a lamelle mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando saranno dorate. Lessate gli gnocchi in una grande casseruola contenente acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato quando saranno venuti completamente a galla. Disponeteli nella padella con il condimento e fateli insaporire mescolando delicatamente. Trasferite nei piatti da portata e servite con abbondante parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Ho aggiunta molta farina, la ricotta e gli spinaci freschi lessati influiscono parecchio nelle dosi.. poi anche la dimensione delle uova.
Ho fatto e surgelato su vassoi gli gnocchi, abbastanza grandini seguendo le indicazioni.
Li ho cotti ancora surgelati e appena tornati a galla col bollore li ho scaldati appena nel burro aromatizzato con salvia e mandorle in scaglie.

Delicatissimi e profumati. La prossima volta penso li farò un po' più piccoletti, aggiungendo farina la dose finale è diventata abbondante per 4 persone.
Ottimo davvero l'accostamento (sapori e consistenze) burro, salvia, mandorle in scaglie e.. parmigiano grattugiato a spolvero.

Budino al cioccolato fondente

budino al cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro :"Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" Autore: Alessandra Spisni; Ed.Minerva.

INGREDIENTI

100 gr cioccolato (fondente al 70%)
1 litro latte intero
250 gr zucchero semolato
6 uova
90 gr farina 00
1 pizzico sale
100 gr zucchero semolato per il caramello

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato con una teglia dentro, in basso, a 170°C.
Caramellate 100 gr di zucchero semolato in uno stampo di alluminio "col buco".

Sciogliete nel latte la cioccolata fondente, poi aggiungete setacciandoli, lo zucchero e la farina con il pizzico di sale.
Mescolate con una spatola e cuocete,brevemente, fino ad ottenere una crema.
Sbattete leggermente le uova ed aggiungetele al composto aiutandovi con una frusta.
Versate il tutto nello stampo e mettete in forno a cuocere a bagnomaria per circa 30/40 minuti, finchè la superficie si alza e/o forando con uno stuzzicadenti, questo ne fuoriesce asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi conservate in frigorifero e sformate solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

La dose è grande, il dolce è per amanti del cioccolato. E' delicato ma uniforme nel sapore.

Veloce e semplice può essere arricchito/completato servendo una fetta adagiata su un cucchiaio di marmellata di fragola, con qualche castagna arrostita e alcuni fili di scorza di limone candita.

Zuppa di farro della garfagnana

Zuppa di farro della garfagnana, inserito originariamente da fugzu.

La ricetta proviene dal libro :"La Cucina Toscana" Autore Giovanni righi Parenti, ED: Newton & Compton.

INGREDIENTI
(6 persone)

250 gr farro
400 gr fagioli borlotti lessati (io ne avevo 290 gr di Lamon)
1 carota
1/2 cipolla rossa
un mazzetto prezzemolo
2 spicchi aglio
50 gr pancetta stagionata
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio
1 litro brodo vegetale o acqua

pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

Fare un trito con carota, cipolla, prezzemolo, pancetta e soffriggerlo con un po' di olio in una ampia pentola col fondo spesso..
Una volta che la pancetta ha tirato fuori un po' di liquido aggiungere i fagioli passati ( io ho usato il mixer a lama), poi un po' del liquido alla volta ( acqua leggermente salata o brodo vegetale leggero).
Appena torna il bollore aggiungere la passata di pomodoro e il farro precedentemente lavato.
Cuocere a fuoco medio/basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Servire con un filo di olio e una spolverata di pecorino grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non era indicata la dose di liquido da utilizzare e avevo solo 290 gr di fagioli lessati Lamon, tipici del Veneto.
A mio parere la zuppa finale era della giusta consistenza e equilibrata. Probabilmente cambiando dose e tipo di fagiolo il liquido varierà.

Ho usato naturalmente farro della Garfagnana: ce ne sono anche altri tipi, diversi e di diversa provenienza.

Questa zuppa è davvero particolare, si sente il retrogusto e la consistenza dei fagioli lessati e passati, poi la consistenza del farro e il tocco del pecorino grattugiato e dell'olio a crudo a fine è davvero piacevole.

Nodini in padella delle Simili

nodini delle Simili, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' che mi imbattevo in questa ricetta, on line, proposta ai Corsi delle Sorelle Simili. La molla che finalmente mi ha spinto a farli è stato trovarli pubblicati dopo l'acquisto dell'ultimo libro delle sorelle Simili. " La Buona Cucina di Casa" Ed A. Vallardi.

INGREDIENTI
(34 pezzi)

500 gr farina 0
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
50 gr olio oliva
10 gr sale

SALSA
(da preparare qualche ora prima)

150 gr olio
2 spicchi aglio
6 cucchiai prezzemolo tritato
2 peperoncini rosso piccanti

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma liscio.
Lasciate riposare sotto una ciotola, su un tagliere per 30-40 minuti.
Preparate nel frattempo la salsa mescolando l'olio con il prezzemolo e i peperoncini tritati e gli spicchi d'aglio schiacciati.

Prendete piccole quantità di impasto e, senza aggiungere altra farina, formate dei lunghi grissini di 15- 20 cm. Annodateli lasciando ben aperta la parte centrale e posizionateli sul tagliere. Formateli tutti.
Scaldate, a fuoco vivo, una grande padella antiaderente, aggiugete poco olio, mettete i nodini in modo da lasciare poco spazio tra uno e l'altro e non sovrapporli.
Abbassate la fiamma (che sarà sempre su fornello grande ma ora basso) e coprite con un coperchio, tenendo chiuso per 4 minuti.
Passato questo tempo aprite e rigirate i nodini e richiudete con il coperchio per altri 4 minuti.

Quando aprirete la seconda volta i nodini saranno cotti, chiari, ma con alcune "macchiature" scure.
Versate l'olio aromatizzato in una teglia da forno e versatevi i nodini appena cotti, aiutandovi con due cucchiai o spatole di legno, rigirateli più volte, scolateli e metteteli in una ciotola.

Procedete con la cottura in due tempi e l'aromatizzazione di tutti i nodini.

CONSIDERAZIONI

Ero scettica su questo tipo di cottura e ho dovuto fare un paio di prove prima di trovare la fiamma e il fornello adatto.. io avevo paura che si bruciassero e quindi sono partita dal fornello piccolo. In realtà quello giusto è il più grande, padella bella calda e poi fuoco al minimo (quando li mettete).. e bisogna avere la pazienza e il coraggio di aspettare a padella chiusa con il coperchio che si cuociano nei due tempi.. senza sbirciare.
Il calore e il vapore/aria calda che si forma all'interno fa lievitare i nodini e cuocere alla perfezione.
Il tocco di genio è poi il passaggio nell'olio aromatizzato.

Provate, sono pericolosi, danno dipendenza!

Crema di patate, porri e sedano

Questa crema di verdure è nata dall'idea di utilizzare quello che c'era in casa e dalla voglia di autunno.

INGREDIENTI

4 patate
2 porri
2 coste di sedano
1,5 litri di brodo vegetale
olio evo qb
1 (a porzione) fetta sottile di pancetta stagionata calabrese piccante

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine i porri, senza utilizzare la parte verde, tagliate anche le coste di sedano con un po' di foglioline. Pelate le patate e tagliatele a cubetti.
Preparate un litro e mezzo di brodo vegetale caldo.

Mettete in una grande pentola un po' di olio extravergine di oliva, soffriggete delicatamente il porro, poi aggiungete il sedano e dopo qualche minuto le patate a cubetti. Mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete brevemente. Aggiungete un po' di brodo, dopo poco il restate.
Cuocete a fuoco medio, senza coperchio per 25 minuti.

Frullate il tutto con un mixer a lame a immersione.

In una padella antiaderente ben calda posizionate le lunghe fette di pancetta piccante stagionata, tagliate sottili.
Abbrustolite a fiamma viva, velocemente su entrambi i lati . Toglietele dal fuoco e avvolgete a mo' di rosa.

Servite la crema calda o tiepida decorata con una rosa centrale di pancetta. Forse potrebbe essere anche ottima fredda con la rosa di pancetta a contrasto.

CONSIDERAZIONI

Ho cercato di calibrare sapori e consistenze: alla fine ho ottenuto una quantità di crema molto abbondante per 4, forse adatta anche per 6-8 persone.

Adoro tutti questi ingredienti presi singolarmente, il loro sapore in una crema: quello morbido della patata, quello leggermente secco del sedano, il dolce del porro, il piccante e croccante della pancetta. Beh, non era possibile quindi non ottenere un ottimo... matrimonio!