I
maccheroni sul pettine o
garganelli sono una delle paste all'uovo fatte in casa che più adoro.
Mi legano ai momenti spensierati della mia infanzia, quando passavo molte ore con mia nonna paterna, che ora ha 95 anni, a guardarla, chiacchierando e aiutandola a fare la pasta fatta in casa per i giorni di festa.
Pur essendo nata nel 1913 è sempre stata una donna all'avanguardia sia come apertura di pensiero sia come manualità. La sua
Imperia era un regalo di Nozze, ha passato indenne la Seconda Guerra Mondiale, ha visto mille cambiamenti sociali, ma tuttora funziona.
Lei, mia nonna, è stata sempre una persona originale e curiosa: quando le donne tiravano al sfoglia a mano, lei usava la
macchinetta cosa che mi ha sempre meravigliato vedendo, poi, che mia mamma, le poche volte che ha fatto la pasta fatta in casa tirava la sfoglia con il matterello.
La cosa che mi appassiona e affascina è che volontariamente o involontariamente, in ogni gesto e in ogni nostra
creazione, in ogni sapore che gustiamo, tramandiamo rendendo ancora vivo, tanto di altri prima di noi.
Il nome di questa pasta deriva dall'attrezzo con cui vengono fatti. Sarebbe davvero curioso sapere come mai le prime massaie presero un pezzo del pettine del telaio da tessere per chiudere e rigare, queste penne di pasta.
La pasta all'uovo in casa mia è sempre stata impastata con solo uova e farina 00, di solito veniva contato 1 uovo a persona per porzioni molto abbondanti, oppure 2 uova per 3 persone per porzioni normali.
RICETTA
Garganelli
(dose per 4 persone)
300 gr farina 00
3 uova intere
attrezzi: tagliere grande in legno, macchina per sfoglia, forchetta, coltello a lama larga, pettine per garganelli e bastoncino (tipo tassello rigato da mobili)
Disporre su un tagliere grande in legno la farina a montagnola e creare uno spazio al centro spostando con la mano la farina facendo un movimento circolare dal centro verso l'esterno, in modo da creare lo spazio per le uova e avere un bordo uniforme di protezione, di farina.
Rompere le uova e versarle nella parte centrale. Con una forchetta battere delicatamente le uova in modo da legare i rossi con gli albumi, aiutandosi con la forchetta e con un movimento circolare aggiungere un po' di farina alla volta alle uova prendendola dall'interno e facendo attenzione a non rompere il bordo di protezione di farina. In questo modo l'impasto con l'uovo diventerà sempre più solido e alla fine con pochi movimenti della forchetta
non scapperà più sul tagliere.
Proseguite e impastate ora a mano aiutandovi con il coltello a lama larga per pulire le vostre mani e il tagliere dai pezzetti. Dovrete incorporare tutto i bricioli. Può succedere che dopo aver impastato ci sia bisogno di un po' di altra farina perchè non si può essere precisi dato che le uova e la farina possono essere diversi da impasto ad impasto.
Impastate imprimendo un movimento alternato della parte inferiore dei palmi delle mani e ruotando di 1/4 di giro la pasta ogni tanto.
Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso.
Lasciate riposare circa mezz'ora (se è caldo mettete la pasta sotto a una ciotola di ceramica capovolta).
Nel frattempo preparate l'
Imperia fissandola al tavolo col morsetto e i vassoi in cartone spolverati con poca farina, dove disporrete la pasta appena fatta.
Prendete una piccola porzione di pasta e schiaccaitela leggermente a disco prima di passarla nei rulli della macchinetta. Fate un paio di passaggi e piegature prima di passare ai rulli più sottili. Per quelli successivi fate un solo passaggio per ciascun spessore. Arrivate fino al passaggio più sottile e ripetelo un'altra volta.
Lo spessore della sfoglia , nelle preparazioni variava da famiglia a famiglia, in casa mia piaceva la sfoglia sempre molto sottile.
Una volta ottenuta la prima sfoglia stendetela sul tagliere e tagliatela con il coltello a lama grande prima a metà per la lunghezza poi nuovamente ciascun pezzo a metà per la lunghezza: avrete ottenuto 4 lunghe lingue dello stesso spessore.
Ora tagliate per il verso corto tante strisce in modo da formare dei quadrati.
Ecco la base per il maccherone sul pettine.
Infarinate leggermente il bastoncino di legno, prendete un quadrato di pasta per una punta e tenetelo in diagonale rispetto al pettine. Avvolgete la pasta sul bastoncino ruotandolo sul pettine e facendo una lieve pressione solo da metà.
Se tutto sarà andato bene il garganello uscirà dal bastoncino solo inclinandolo leggermente.
Disponete i garganelli sui vassoi e lasciate asciugare.
Potete cuocerli subito in acqua salata oppure surgelarli sui vassoi e metterli poi in sacchetti sigillati per poi cuocerli in un secondo tempo come fossero freschi.
I sughi ideali e tradizionali per questa pasta sono prosciutto crudo e piselli oppure un sugo fegatini di pollo.
Se volete condirla in modo davvero originale allora andate alla mia ricetta "Sugo di canocchie e pomodorini freschi"
CURIOSITA'
In questi mesi ho spedito pettine per i garganelli in varie parti d'Italia, in Giappone, Israele, Francia, Spagna, Brasile, Sati Uniti: per me è un vero piacere diffondere far vivere la vecchia tradizione familiare romagnola.
Guardate il Blog La Cuinera: ecco uno dei "miei" pettini arrivato a Barcellona e usato subito da Micaela.
Ecco le foto di Bruno di Lyone
ecco anche le foto di Anna dal Giappone, nel suo Blog "C'è di mezzo il mare"
Ecco le foto dei garganelli di Danilo, dal Brasile!
i garganelli di Sabrina di Roma
i garganelli di Donatella ( LC)
i garganelli di Markus di Berlino
i garganelli di Oscar, Chef trasferito dagli USA a Montecatini
Questa mattina ho impasto 4 uova con 370 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa: ho messo a riposare l'impasto per la canonica mezzora in una scatola di plastica a chiusura ermetica poi ho avuto una raffica di contrattempi e sono dopo un paio di ore ho potuto stendere la prima sfoglia. Poi ho dovuto interrompere di nuovo e ho finito di stendere le sfoglie dopo altre due ore.
Quindi in totale l'impasto ha riposato a temperatura ambiente tra le 2 e le 4 ore.
Beh vi posso dire che l'impasto ha retto benissimo, anzi mi sono trovata ancora meglio. Ho steso, tagliato e arrotolato le sfoglie per i garganelli senza aggiunta di farina, l'impasto non era asciutto ne troppo morbido.
Direi perfetto: quasi quasi allungo i tempi di riposo delle mie sfoglie da tiare con l'Imperia.
dal libro :" la Cucina Orientale" Ed Oscar Mondadori di Fanny Miani
Ravioli di CHIAO-TZU ( ricetta cinese)
INGREDIENTI
(3 persone)
(noi abbiamo mangiato in 4: 40 ravioli, nella ricetta dicevano che ne avremmo ottenuto 70, forse più piccoli)
4 tazze farina (120gr X4=480 gr)
2 tazze acqua (240 gr)
250 gr polpa di maiale
1/2 mezza testa di cavolo CINESE
1 porro
3 cucchiai da tavola di salsa di soia
2 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico di peperoncino in polvere
aceto
sale
PROCEDIMENTO
Ho mescolato la farina (00) con l'acqua tiepida e un po' di sale e ho ottenuto un panetto di pasta liscia, morbida e compatta, che ho messo a riposare sotto una scodella riscaldata in precedenza, per 40 min.
Ho tritato il mezzo cavolo cinese, il porro e la carne e li ho saltai nel wok con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di salsa di soia.
Ho preso l'impasto e l'ho rilavorato facendone una grossa salsiccia e ho tagliato tanti dischetti sottili (40) stendendoli ulteriormente con il matterello.
Ho posto due cucchiaini scarsi di ripieno su ogni dischetto e ho provato con mia figlia Clara a fare diverse chiusure.
Nel libro la chiusura indicata era quella a semplice raviolo, a mezzaluna.
Ho poi cotto i ravioli in acqua calda salata.
Li ho gettati a bollore vivo un po' per volta poi quando sono venuti a galla li ho raccolti e messi in uno scolapasta dove li ho raffreddati con mezza tazza di acqua fredda. Ho rimesso i ravioli poi nell'acqua a bollore e ho ripetuto l'operazione per un paio di volte.
Una volta scolati definitivamente li ho serviti caldi con una salsina composta da 2 cucchiai di salsa di soia, un po' di polvere di peperoncino e un po' di aceto.
CONSIDERAZIONI
Sono venuti davvero buoni, calibrati e delicati nel sapore... la forma migliore , naturalmente è stata quella a raviolo classico.. ma è stato bello provare anche le varianti di fantasia.
CONSIDERAZIONI 2
Dopo molto tempo li ho rifatti, seguendo la ricetta e utlizzando carne di maiale e cavolo cinese. Ne sono venuti sempre 40. Ho steso i dischetti di pasta con le mani facendo attenzione a renderli molto più sottili sul bordo esterno.
Una volta formati tutti i ravioli li ho sbianchiti tutti passandoli in acqua a bollore per pochi minuti, poi scolandoli e mettendoli in acqua fredda.
Li ho messi su un canovaccio ad asciugare leggermente e non li ho passsati più in acqua.
Li ho saltati poi nel wok, pochi alla volta con poco olio di sesamo, facendo attenzione ad abbrustoilrli sui tre lati (la chiusura era in alto).
Li ho serviti con la mia salsa agrodolce.
Direi che sono venuti perfetti: la differenza nel sapore utlizzando fettine di maiale tritate grossolanamente al mixer a lame e il vero cavolo cinese, è stata notevole.