Le mie prime orecchiette

Sono anni che leggo, guardo foto, filmati: finalmente mi sono decisa a provare a fare le orecchiette da autodidatta.
Sapevo che era fondamentale l'uso di una ottima semola ma l'uso della semola rimacinata Senatore Cappelli era una delle mie certezze.

Sono partita da una mia dose per l'impasto e ho lavorato di buon senso per il resto.

INGREDIENTI

per 1 persona:
100 g semola rimacinata Senatore Cappelli + 50g acqua temperatura ambiente/tiepida e pochissmo sale

Ho fatto la dose per tre persone (non abbondante): 250g semola con 125g acqua e un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO

Ho impastato per 15 minuti, con foza fino ad ottenere un impasto davvero liscio e sostenuto: accarezzandolo sembrava porcellana.

Ho coperto con una ciotola di vetro e lasciato riposare sul tagliere per 20 minuti prima di iniziare la lavorazione.

Ho tagliato una piccola porzione di impasto e ho formato, senza l'aggiunta ulteriore di semola sul piano, sul tagliere un cilindretto del diametro di un mio mignolo.

Ho poi tagliato delle porzioni grandi come un cubettino.

Ho preso ciascun cubetto e con l'aiuto dell'estremità di un coltello stondato, imprimendo una pressione e strsciando dall'alto verso il basso, ho schiacciato. 

 

Si è formato un rotolino, sottle nella parte centrale.

L'ho aperto e rigirato a "rovescio" facendo una piccola pressione con la punta di un dito nella parte centrale. Si è così creata la cupolina dell'orecchietta.

Ho disposto le orecchiete su dei vassoi di cartone leggermente infarinati con semola.

Ho cotto le orecchiette appena fatte: la cottura è stata veloce perchè non erano ancora molto secche.

Le ho condite con fette di pomodorini (conditi con sale, pepe, origano, olio e pochissimo zucchero di canna) cotte, in teglia su carta da forno,  al forno a 160°C fino a coloritura, con basilico fresco, pecorino grattugiato, olio evo e un pizzico di peperoncino fresco.

CONSIDERAZIONI

L'impasto trattato come ho descritto era molto manleabile nonostante non fosse morbido. La difficoltà per me è stato capire il tipo di pressione da imprimere col coltello sul cubettino di impasto.
In realtà deve essere forte ma non al punto da schiacciare completamente il pezzetto. Non deve essere sottilissimo altrimenti si attacca e/o si spezza durante il movimento.
Provate senza paura: orecchiette troppo grosse non saranno buone, ma troppo sottili non avranno la forma giusta. Dovrete capire da soli la pressione giusta , uniforme, limite.
Scritto sembra difficile ma le foto vi possono dimostrare che non lo è. Più ne farete senza interruzioni più le vostre mani capiranno da sole.
La prossima volta proverò altri formati tipo gli strascicati o quelli fatti col ferretto.

Ricordate che l'uso della semola rimacinata senatore Cappelli o di una semola pugliese apposita, senza l'aggiunta di percentuali di altre farine, vi farà partire sicuramente con un impasto perfetto e vi faciliterà.

Altre info su wikipedia

Eccovi anche un filmato che vi potrà aiutare ulterioremente, chiarendovi anche quello che ho scritto io.


alcuni formati di pasta di semola di grano duro


CONSIDERAZIONI 2

Ho riprovato a fare le orecchiette e mi è sembrato ancora più facile. La dose per 4 persone, è risultata un po' abbondante. Le ho condite con le classiche rape.
Cotte prima una decina di minuti in acqua salata, le ho scolate e nella stessa acqua ho poi cotto le orecchiette.
Ho saltato a fiamma viva il tutto con olio e aglio e abbondante pecorino grattugiato.

INGREDIENTI
(4 persone) 

PASTA
90g x 4 = 360g semola rimacinata
45g x 4 = 180g acqua tiepida
poco sale fino

SUGO
1 spicchio aglio olio evo
1 ciuffo medio cime di rape
pecorino grattigiato
sale
peperoncino fresco

LAILAC Firenze: Prima lezione del TERZO corso di cucina casalinga giapponese

Domburi: ciotola leggeremente più grande che da' il nome anche ai piatti serviti in essa

 Taglio del cetriolo serpentino

foto proprietà LAILAC

Preparazione individuale di uovo e pollo

Riso con uovo e pollo: Oyako Domburi

Cetriolo serpentino: Kyuurino Jabaratsuke

Zuppa di vongole

foto proprietà LAILAC

CONSIDERAZIONI

Ecco tutte le ricette e alcune foto e info.

Pici al concentrato di pomodoro con sugo di pane

I pici, pasta tradizionale toscana della zona del senese e del Monte amiata, sono tra i formati di pasta da me preferiti. Su questo blog ho già pubblicato molte varianti. Eccovi l'ennesima e  sicuramente non l'ultima.

L'impasto è fatto con farina di semola rimacinata Senatore Cappelli e una piccola percentuale di farina di grano tenero 0, poco sale, poco concentrato di pomodoro e acqua tiepida.

La dose, non scarsa,  a persona, è di 100g farina con 50g di liquido (comprende anche l'eventuale concentrato).

INGREDIENTI

(3 persone)

PASTA

200g semola rimacinata Senatore Cappelli

50g farina 0

sale

125 g acqua+ concentrato pomodoro

SUGO

pane toscano secco

olio evo

1 spicchio piccolo aglio

basilico fresco

6-8 pomodorini rossi freschi

sale, pepe

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine e il sale. Impstate su una spianatoia con l'acqua tipeida e la dose di concentrao che preferite.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.

Copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 15 minuti.

Con l'aiuto di una spianatoia di legno e del matterello stendete la sfoglia non troppo sottile.

Con un coltello affilato tagliate (poche alla volta) delle striscioline. Con le mani fatele rotolare fino a formare i pici; metteteli su dei vassoi di cartone spolevrizzati con pochissima farina 0.

Mentre aspettate che l'acqua bolla preparate velocemente il sugo utilizzando una padella di alluminio.

Tagliate a metà lo spicchio d'aglio, spezzettate grossolanamente il pane e tagliate a cubettini i pomodorini.

Scaldate la padella con un velo di olio extravergine di oliva , aggiungete l'aglio e i pezzettini di pane, abbassando leggermente la fiamma. Rosolateli brevemente poi mettete i pomodorini a pezzetti e il basilico, salate e pepate e togliete dalla fiamma.

Una volta cotto i pici salatateli brevemente nel sugo e servite subito eventualmente aggiugendo un po' di peperoncino fresco.

CONSIDERAZIONI

La lavorazione finale dei pici va fatta velocemente perchè se la sfoglia si asciuga anche solo leggermente, diventa davvero arduo arrotolarli.

Non utlizzate farina aggiuntiva ne per stendere la sfoglia ne per formare i pici. Per aiutarvi ad arrotolarli potreste al massimo inumidirvi le mani.

Potrete aumenatre la dose di concentrato di pomodoro: il colore finale della pasta varierà anche  se utilizzerete semplice o triplo concentrato, ma già con poco acquisteranno una sfumatura rosata e un ottimo profumo.

Che altro dire: io li adoro !

Cotolette di melanzane, farcite

Solo poco tempo fa ho provato a cucinare le melanzane screziate: sono tondeggianti e grandi come le classiche scure ma la loro buccia è più chiara e rigata di chiaro. La polpa è più delicata e, a mio parere, assorbe meno olio in cottura.

INGREDIENTI

(4 persone)

2 melanzane "screziate"

2-3 uova

poco latte

un pizzico di sale per le uova e sale per le fette di melanzane

farina

pangrattato

olio di arachidi

formaggio: sottiletta, scamorza, mozzarella non acquosa

affettato: prosciutto cotto, crudo, speck

PROCEDIMENTO

Tagliete le melanzane a fette sottili, formando delle rondelle circolari di circa 1/2 cm di diametro.

Salatele e mettetele sovrapposte in uno scolapasta.

Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti in contenitori separati, in ordine di utilizzo: formaggio, affettato, farina, uovo e latte, pangrattato.

In una padella scaldate bene l'olio di arachidi. 

Procedete nella pareparazione delle cotolette . Prendete 2 fette di melanzana e asciugatele leggermente con un foglio di carta assorbenete.

Farcite con formaggio e affettato. Passate come per le classiche cotolette prima nella farina, poi nell'uovo e a finire nel pangrattato.

 Friggetene poche alla volta, in olio profondo, ben caldo, pochi minuti per parte.

CONSIDERAZIONI

E' importante non tagliare le fette di melanzane nè troppo sottili nè troppo grosse, per cuocere al meglio la cotoletta. Uilizzate un formaggio non troppo umido e posizionatelo in modo che l'affettato lo copri e protegga completamente.

Io ho usato prosciutto cotto e sottiletta e grazie anche all'utilizzo di questo tipo particoloare di melanzane, ho ottenuto delle cotolette molto delicate e poco unte.

Per chi ama sapori più forti consiglio di utlizzare farciture più di carattere: che ne pensate di 'ndujia e scamorza?

Zuppa con noodles, vegetariana alla giapponese

Tempo fa mio fratello Gregorio, mi ha portato da Parigi, dove vive da anni con la famiglia, un po' di prodotti giapponesi, tra cui tre confezioni grandi di noodle, per zuppe o soba.

Ieri con mia figlia Clara abbiamo utilizzato il tipo più sottile per fare una zuppa calda vegetariana.

Un modo veloce è quello di utilizzare per il brodo giapponese le bustine monoporzione che si trovano in commercio.

INGREDIENTI

2 persone

125g noodle (non di riso)

1/2 carota

1/2 zucchina

1 scalogno piccolo (o cipollotto)

1 fagiolino taccola

qualche pisello surgelato

1 foglia insalata o radicchio o spinacini freschi

1/2 spicchio aglio

poco zenzero fresco

1 fungo shitake ammollato la mattina presto o la sera prima

salsa di soia

olio di sesamo

2 bustine brodo giapponese*

500/600g acqua*

PROCEDIMENTO

Tagliare finemente tutte le verdure e saltatele a fiamma viva, brevemente con poco olio di semi in un wok o una padella antiaderente. Salate con poca salsa di soia.

Cuocete i noodle come fosse pasta italiana ma una volta scolata raffreddatela subito con abbondate acqua fredda.

Mettete da parte i noodle freddi scolati da parte.

Preparate il brodo giapponese  portando a bollore l'acqua e versando semplicemente il contenuto delle bustine.

Mettete in ciascuna ciotola (grande) prima i noodle, poi le verdure e infine versate il brodo caldissimo.

Servite con solo i bastoncini senza cucchiai come da usanza giapponese.

CONSIDERAZIONI

Potete usare l'acqua di ammollo dei funghi, filtrata ed eventualmente allungata, come liquido per il brodo.

*La pasta giapponese ha tempi di cottura diversi. Quella che ho utilizzato era cotta dopo 10 minuti.

Se utilizzate il cipollotto fresco usatelo senza cuocerlo basterà il contatto con il brodo caldissimo.

Che dire di più, ottimo e veloce, per chi ama i sapori orientali.

CONSIDERAZIONI 2

Abbiamo rifatto questa zuppa ma utilizzando un formato diverso di pasta: la soba. Fermo restando i 60g di pasta a persona è variato il tempo di cottura: 5 minuti.

Stessa procedura.

 

soba

verdure saltate

 soba lessata in acqua saltata e raffreddata con acqua

dopo aver messo prima la soba poi le verdure poco prima di servire ho versato sopra, il brodo caldissimo

Vellutata di mais, avocado, yogurt e lime con nachos

Una zuppa estiva da un inserto di un allegato di Repubblica.

INGREDIENTI
(4 persone)

6 pannocchie intere lessate (o 500g mais in barattolo, 2 barattoli grandi)
1 avocado maturo
1 lime, il succo
un ciuffo di prezzemolo
1 vasetto di yogurt bianco (1 yogurt greco)
olio evo
sale, pepe qb

NACHOS*

PROCEDIMENTO

Lavate i chicchi di mais e metteteli in una pentola con 1 dl di acqua, frullateli con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.
Aggiungete ancora 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Cuocete per 5 minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo pulite l'avocado, mettetelo in un bricco con il succo del lime e frullatelo con il mixer ad immersione a lame.
Mescolate la crema di avocado con loyogurt e aggiungete il tutto alla vellutata di mais ormai tiepida.
Servite cospargendo con poca scoza di liome e un filo d'olio accompagnando con dei nachos.

*NACHOS
Se volete fare i nachos fatti in casa è possibile farli velocemente seguendo una mia ricetta già pubblicata. La cottura può esssere fatta in forno o fritta. La cosa importante è che le sfoglie siano sottili.
Nel mio caso io li ho cotti in forno e lasciati raffreddare.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI
(10 tortillas o 60 chips)

160g farina forte o Manitoba
80g farina mais fioretto
120g acqua calda
2g sale
30g olio mais

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma con una propria consistenza.
Dividete l'impasto in porzioni di ugual peso e formate 10 palline.

Stendete, su un ripiano d legno, aiutandovi col mattarello i dischetti, sottili, poi aiutatevi con le mani allargandoli e rendendoli ancora più sottili.
Con un coltello molto tagliente tagliate ciascun disco prima a metà poi ancora in modo da formare 6 spicchi uguali per ogni tortillas.
Scaldate bene l'olio e friggete a fuoco alto, girando i nachos con una pinza.
Saranno pronti in pochi minuti.
Metteteli su un foglio di carta assorbente e spolverate con sale e paprika.

Se volete cuocerli in forno, prima di tagliare le tortillas spennellate con poco olio su entrambi i lati, posizionatele sulle teglie (senza nulla) tagliatele a spicchi e infornatele a 200°C per pochi minuti finchè colorano.
CONSIDERAZIONI

Il sapore e la consistenza di questa vellutata è davvero veloce da fare e particolare. Profumata e saporita si completa con i nachos croccanti.

salsa barbecue

Qualche tempo fa ho acquistato il libro della collana Lettore Goloso Ed. Ponte alle Grazie "La cucina Tex-Mex" di Laurel Evans.
Ricette tutte interessanti ma non ne avevo ancora provata nessuna.
Mia figlia Clara impazzisce letteralmente per la carne cotta sulla griglia con salsa barbecue. Ho quindi provato a fare la salsa barbecue di questo libro.

INGREDIENTI

2 cipolle rosse tritate

3 spicchi d'aglio tritati

1/2 peperoncino chilipotle (in adobe) privato di semi e tritato *

550g ketchup

2 cucchiai concentrto pomodoro

250ml acqua

2 cucchiai zucchero

1 cucchiaio sciroppo d'acero o miele

2 cucchiaini pepe nero in polvere

2 cucchiai succo limone

2 cucchiai paprika

2 cucchiai salsa Worcestershire

120ml aceto di mele

poco olio

*è un peperoncino messicano che si chiama jalapeno essicato, di colore bruno, raggrinzito e piuttosto piccante. Ha un sapore affumicato. Si può trovare in lattina in una salsa a base di aceto e pomodoro che si chiama adobo.

In mancanza di questo specifico peperoncino potete usare 1 cucchiaino di peperoncino in polvere o altro peperoncino fresco.

PROCEDIMENTO

Scaldate l'olio e soffriggetevi la cipolla per 5 minuti.

Unite l'aglio e il peperoncino tritati, poi tutti gli altri ingredienti.

Mescolate con cura e cuocete coperto, a fiamma bassa per almeno due ore. A fine cottura potete passare al mixer a lame ad immersione per rendere la salsa più liscia.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Questa salsa, conservandola in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, può durare fino a un mese.

UTILIZZO CON LE CARNI

Questa salsa è ottima per marinare la carne prima della cottura alla griglia o in forno.

Ottime sono le costolette di maiale o il tacchino.

Spennellate la carne prima di infornarla poi cuocetela a temperatura media (180°C) rigirandola e spennellandola con altra salsa, un paio di volte.

Es: 2 piccole sovracosce di tacchino  a 180°C forno ventilato per 1.30h 

CONSIDERAZIONI

Ho dimezzato la quantità di salsa della ricetta e utilizzato un piccolo peperoncino italiano fresco.

Il risultato è stato ottimo ma la salsa era leggermente carente del gusto "affumicato" tipico.

Si sentiva la mancanza del peperoncino messicano. Un'altra soluzione sarebbe stato utilizzare la paprika spagnola che è leggermente affumicata ma non avevo neanche quella.

In ogni caso buonissima e casalinga.

Crema estiva fredda di carote e curry

Ancora dal numero di giugno 2001 della rivista La Cucina Italiana. Veloce, semplice e profumata.

 

INGREDIENTI

(4 persone)

300g carote pulite

500g brodo vegetale

curry

80g porro

60g cous cous fine

olio evo

sale

50g yogurt bianco 

PROCEDIMENTO

Rosolate brevemente in poco olio le carote tagliate a rondelline. Versate il brodo caldo e aggiungete sale e curry.

Cuocete per 20 minuti poi frullate benissimo con il mixer a lame ad immersione.

Mettete a raffreddare sigillato con la pellicola in frigorifero fino al momento di servire.

Fate rinvenire il cous cous fine con pari peso di acqua caldissima, mescolandolo di tanto in tanto.

Poco prima di impiattare, tagliate a filini il porro e salatatelo brevemente in una ampia padella antiadrente con il cous cous, un po' di sale e curry.

 Servite la crema fredda decorando con il cous cous e qualche fiocchetto di yogurt bianco.

CONSIDERAZIONI

Calcolando bene i tempi di raffreddamento della base di crema di carote, anche questa crema estiva non è assolutamente impegnativa. Vi regalerà profumi, colori e consistenze uniche.

E' importante utilizzare una buona miscela di curry, profumata, fresca e piccante. Proprio perchè ogni curry è diverso è impossibile darvi le dosi: utilizzatene poca poi al massimo aggiungetene ancora a fine cottura.

Anche per quanto riguarda il cous cous la dose di liquido per farlo rinvenire può variare, partite da pari peso della semola ed eventualmente dopo una decina di minuti  se è tutto assorbito e il cous cous è ancora duretto, aggiugetene ancora un po'.

Davvero originali gli scambi di consistenza dalla carota delicata ai filini di porro e i granellini di cous cous quasi croccanti.

Le gocce di yogurt bianco, che ciascun commensale deve mescolare  completano e arricchiscono ulteriormente un piatto davvero semplice ma sublime.

 

Crema estiva fredda di fagioli e orzo

Ancora una crema fredda dal solito numero di giugno 2001 della rivista La Cucina Italiana. Ho colto l'occasione anche di provare una nuova "caccavella" appena acquistata: il contenitore della ditta spagnola lékué per la cottura dei cereali al microonde.

Le dosi della ricetta partivano da fagioli cannellini freschi: io li avevo secchi e quindi li ho messi in ammollo la sera prima, pesandoli da secchi e sapendo che sarebbero stai abbondanti.

INGREDIENTI

(4 persone)

300g cannellini freschi (300g secchi che diventano il doppio dopo l'ammollo)

120g orzo lesso (120g prima di cuocerlo)

1 cipolla (rossa)

1 spicchio aglio ( piccolo)

trito aromatico: prezzemolo, erba cipollina, dragoncello (solo prezzemolo)

olio evo

sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Se usate fagili cannellini secchi metteteli a bagno la sera prima in abbondante acqua.

Il giorno successivo scolateli e cuoceteli (a bollore basso) per 50 minuti, con 600g d'acqua e una cipolla sbucciata e tagliata in quarti.

Lasciate raffreddare i fagioli nel loro liquido poi scolateli e mettete da parte il liquido e la cipolla lessata.

Versate in un un contenitore alto la parte liquida con la cipolla e 430g di fagioli lessati (la metà) e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.

Se la crema non sarà abbatsanza densa aggiugete altri 100 g di fagili lessati.

Saltate e pepate e mettete a raffreddare bene in frigorifero fino al momento di servire.

Lavate l'orzo e lessatelo in acqua*, scolatelo. 

Poco prima di servire fate un trito con le erbe aromatiche e l'aglio.

Scaldate in una padella antiaderente grande un po' di olio extravergine di oliva e saltateci brevemente l'orzo, salate e pepate. Un attimo prima di spegnere la fiamma spolverizzate col trito aromatico.

Versate nelle fondine la crema di cannellini aggiugendo un paio di cucchiai di orzo aromatizzato ed eventualmente un filo di olio a crudo.

* se usate il contenitore NATIVE MICROWAVE RICE & GRAIN COOKER della Lékué 

... è dotato di una tabella con pesi, tempi e tipi di grani ma non era menzionato l'orzo così ho preso tempi e pesi relativi al grano aggiungendo qualche minuto in più di cottura.

Ho prima cotto per 11 minuti e mescolato ma era avanzata un po' di acqua e l'orzo non era cotto del tutto, ho quindi cotto ancora 2 minuti e ripetuto mescolatura e riposo successivo.

Era perfetto.

 

Lavate 120g d'orzo poi mettetelo nel contenitore e aggiungete 300ml di acqua 

e chiudete col coperchio.

Cuocete a microonde a 800W per 13 minuti.

Togliete dal microonde e mescolate poi richiudete il coperchio e lasciate riposare una decinda di minuti.

 

CONSIDERAZIONI

L'uso del cuoci riso e grani a microonde  abbrevia leggermente i tempi ma sopratutto evita l'uso di pentole o di controlli nella cottura.

Per ottenere una crema della giusta consistenza io ho utilizzato 530g di fagioli lessati e avendo un mixer a lame davvero potente non ho dovuto passare la crema per renderla vellutata.

Questa crema fredda ha fatto furore. Calcolando i tempi di ammollo, cottura e raffreddamento dei cannellini è davvero veloce.

Io non amo i fagioli ma questa crema è davvero delicata e profumata.